餐饮企业的收银管理是企业销售管理的一个最为重要的环节，这个过程涉及两个内容，即消费者餐费的收取和销售情况汇总的记录。对消费者餐费的收取包括是对其现金的收取和记账账单的记录，一般来说，餐厅的现金收入和记账收入应该分别记录统计，在已经付款完毕的点菜单或账单上须盖上“现金收讫”的字样章，并将这些已经收款的单据上锁由专人保管，以防其被人再次利用而私吞企业收入。
餐饮企业为其管理分析的必要，要求收银员必须按照点菜单编号登记记录餐厅每天销售的各项菜品的数目、光顾餐厅的客人人数以及其销售收入等等，从而确保准确反映点菜单据是否短缺编号、有否出现差错，以便对其菜品的销售状况进行控制。此外，餐饮企业通过对现金收入和记账收入的分别汇总，可以控制并掌握其现金收入的情况和流向以及了解其重要记账客人的来源和消费状况，及时并准确反映餐厅吸引消费者和促销的能力。（如表4-2）
表4-2 餐厅销售汇总表式样
思考题：
1.影响餐饮企业供求变化的因素有哪些？
2.如何对餐饮企业经营现状进行绩效分析？
3.什么是盈亏分析法和盈亏平衡点？
4.餐饮企业常用的定价策略和定价方法有哪些？
5.餐饮企业常见的促销策略是什么？
6.某社会餐馆的每客平均销售额为25元，每客平均可变成本为12元，其固定成本为4万元，问该餐馆至少应达到多少就餐人数和销售收入才能盈利？
7.某社会餐馆有一道热菜叫“西湖醋鱼”，其中，需要草鱼一条500g，进价为18元/kg，辅料调味品成本为1.8元。若销售毛利率为53%，问：这盘“西湖醋鱼”的销售价格该定为多少？
8.某社会餐馆制定第三季度的目标利润要达到20万元，其餐饮产品的原料成本支出为其销售总额的42%，所涉及的经营费用占其销售总额的27%，营业税费占其销售总额的8%，问：（1）该餐馆第三季度要完成多少销售额才能实现这一目标利润？（2）若该餐馆每天供应午餐和晚餐，拥有180个餐位，其餐位周转率为1.1，其每客平均销售额需达到多少才能完成餐馆的季度销售额指标？
9.某酒吧在晚上5：00至7：00的时候是其营业的清淡时间，客人光顾寥寥，因此其负责人采取了相关促销优惠活动，即对所有在这段时间来到该酒吧的客人免费送一杯红葡萄酒。该酒吧每杯红葡萄酒定价15元，其成本率是25%。问：该酒吧在这项优惠促销活动后其销售量要达到并超出其原有销售量的几倍，这项优惠促销政策才是有效的？
附录：
餐厅销售中常见的舞弊现象及其防范措施
（资料来源：施涵蕴编著：《餐饮管理》，南开大学出版社）
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