动物性食物的营养价值

内容二　动物性食物的营养价值

动物性食物包括畜禽肉类、奶类、鱼类和蛋类等，含有丰富的优质蛋白质、无机盐、维生素，脂类含量也较高，主要以饱和脂肪酸居多。

一、畜禽肉类营养价值及特点

畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品，含有丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素，但糖类含量很低。畜禽肉类食品消化吸收率高，饱腹作用强，味道鲜美，可以加工成各种菜肴，具有很高的营养价值。

（一）蛋白质

各种畜禽肉类食品含蛋白质随动物种类、年龄和部位不同有很大的差别，一般为10%～20%。畜禽肉类蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸接近，因此，畜禽肉类蛋白质营养价值较高。此外，畜禽肉类食品中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸）是肉汤鲜味的主要来源，一般成年动物高于幼年动物，禽类肉类高于畜类肉类，所以老鸡肉汤较鲜美。

（二）脂类

畜禽肉类中脂类含量平均为10%～30%，肥肉可高达50%以上，主要是甘油三酯，其中脂肪酸以饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量较低。胆固醇含量在各器官中差别很大，瘦肉每100g约含70mg，肥肉每100g约含109mg，内脏更高，尤以脑组织最高，每100g脑组织含胆固醇可达2000～3000mg，其次为肝脏。禽类肉类脂类熔点较低，易于消化吸收，亚油酸含量占脂类总量的10%～20%。

（三）无机盐

畜禽肉类中含有多种无机盐，总含量为0．8%～1．2%。其中铁、磷含量较高。畜禽肉类尤其是动物的肝脏和血液中含有丰富的铁，且以血红素铁的形式存在，生物利用率高，不受食物中草酸、植酸的干扰。畜禽肉类中钙的含量较低，每100g含量为7～10mg。

（四）维生素

畜禽肉类中维生素含量比较低，内脏中的含量高于肌肉的，尤其是肝脏，维生素含量丰富。如羊肝每100g含维生素A 8970μg，含维生素B₁0．42mg，含维生素B₂ 3．57mg，含烟酸10．9mg，含维生素C 17mg。

二、奶类和蛋类营养价值及特点

（一）奶类营养价值及特点

奶类是营养价值很高的一类食品，其营养成分齐全，且各种营养素含量比例适宜，容易消化吸收，是婴幼儿最理想的食品。常为人食用的奶类有鲜牛奶和羊奶以及各种奶制品，如奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等。奶类的主要营养成分及组成特点如下。

（1）蛋白质　牛奶中蛋白质含量约为3．5%，人奶和羊奶约为1．5%，其中85%为酪蛋白，氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，消化吸收率较高，生物学价值为85%。

（2）脂类　奶类脂类含量为3．6%～4．0%，其中低熔点的油酸占33%，奶中脂肪颗粒很小，呈高度乳化状态，消化吸收率较高。此外，尚含有各种必需脂肪酸和少量的卵磷脂及胆固醇。

（3）糖类　奶类碳水化合物含量为3．4%～7．4%，牛奶中糖类含量为4．6%～4．7%，比人奶低，人奶中糖类含量为7．0%。奶类主要含乳糖，乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化腺分泌的作用，它能促进肠道乳酸菌的生长繁殖，从而抑制肠道腐败菌的生长。有些人由于长期不食用奶类，体内缺乏乳糖分解酶，再食用时可出现腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受症。

（4）矿物质　奶类中含有多种无机盐和微量元素，总量为0．6%～0．7%，尤以钙、磷、钾含量丰富，牛奶中含钙量可达1g/L，且易消化吸收。奶中含铁很少，约为2mg/L，故牛奶或母乳喂养的婴儿，四个月后要注意补充含铁丰富的食物。

（5）维生素　奶类中维生素种类齐全且含量丰富。其含量受饲养条件、季节和加工方法的影响较大，有青饲料的季节，牛奶中维生素A和维生素C的含量明显增加。奶中维生素D含量极低，且受动物光照时间的影响。

（二）蛋类营养价值及特点

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，以鸡蛋最为普遍。鸡蛋每个重30～50g，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%。蛋壳的颜色是由于卟啉的存在造成的，与蛋的营养价值无关。

（1）蛋白质　蛋类蛋白质含量为13%～15%，蛋黄含量高于蛋清。其中含有人体所需的各种必需氨基酸，氨基酸模式非常接近人体需要，生物学价值达95%以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的蛋白质。在进行各种蛋白质营养评价时，常以全蛋蛋白质作为参考指标。

（2）脂类与糖类　蛋类脂类含量为11%～15%，主要存在于蛋黄中。蛋类脂类除中性脂肪外，还含有丰富的卵磷脂，胆固醇的含量也很高，每个蛋黄内含胆固醇200～300mg。蛋类糖类含量均较低，一般为1%～3%，蛋黄略高与蛋清，加工后含量会提高。

（3）无机盐　蛋类是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁均较多，主要存在于蛋黄中。钙、磷吸收率高，铁的吸收率低，仅为3%。

（4）维生素　蛋类中维生素绝大部分存在于蛋黄中，维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂含量均很丰富。另外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影响生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，但当加热煮熟后，二者即被破坏。

三、鱼类营养价值及特点

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量为15%～20%，其肌纤维短，肌肉组织疏松，水分含量高，故肉质细嫩，消化吸收率可达87%～98%，是蛋白质的良好来源。

（二）脂类与糖类

鱼类脂类含量低，一般为3%～5%，且多为不饱和脂肪酸，尤其海鱼不饱和脂肪酸含量高达70%～80%。鱼类脂类熔点较低，消化吸收率较高，约为95%。某些海鱼脂肪中含有丰富的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。因此，常食海鱼对于防治动脉粥样硬化和冠心病有较明显的效果。每100g鱼类中含有胆固醇60～114mg；但鱼子、蟹黄等中胆固醇含量较高，每100g中含有胆固醇470～940mg。鱼类糖类含量均较低，一般为1．5%。

（三）无机盐

鱼类无机盐含量一般为1%～2%，含钙高于畜禽肉类，虾皮中含钙较多，高达2%。海产鱼类含碘丰富，牡蛎富含丰富的铜、锌、硒。

（四）维生素

鱼肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油的原料。鱼体内维生素B₁、维生素B₂和烟酸含量也较多，而维生素C含量很低。鱼体内含有硫胺素酶和可催化维生素B₁降解的蛋白质，其特点是活鱼体内该酶没有活性，一旦鱼死亡，该酶立刻发挥作用，使维生素B₁遭到破坏，故鱼类应尽可能在新鲜时加工烹调，同时少吃生鱼制品。