关于汤的点点滴滴

关于汤的点点滴滴

四种底汤要知道

毛汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，可用母鸡、猪肘的作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3～4倍。

奶汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种，一种是将毛汤烧沸，用纱布过滤制成；另一种是将猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入绍酒、葱、姜等，用小火煮至乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱、姜和绍酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清汤

清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗净，放入清水锅煮沸，再转小火长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼制成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱、姜、绍酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转(不能使汤翻滚)，使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。

素汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用豆油将黄豆芽略炒，再加入热水烧沸，然后放入葱、姜转中火保持沸腾，一般2小时即可。特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。

美味汤秘诀大公开

选料新鲜： 制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅： 动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候： 正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火，小火(或微火)等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，先用旺火将水烧沸，撇去浮沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。

除异增鲜： 用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和绍酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

时间长短： 要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要略长一些，约为3～4小时左右。

不加冷水： 在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

盐不早放：制汤时可根据情况，加入葱、姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫： 汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白，表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡爽美：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

注意惜汤：古语云“厨师要会当，先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁，要煮沸过夜，各种汤汁都要分开存放，不要串汤，因为汤是做菜的“本钱”，同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。

汤煲食用八大误区

◎饭后喝汤

饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且符合科学。吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加了润滑剂，使后来的食物顺利下咽，从而有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，饭后喝汤，反而会冲淡胃液，影响食物的消化与吸收。当然，饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下，中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些。

◎ 晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的，其实晚餐喝太多的汤，会使人体对快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加，而午餐时喝汤吸收的热量最少。午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能收到减肥效果。因此为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。

◎取汤而弃肉

一般人认为汤羹中的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。

◎煲参汤时间越长越好

一般老人在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是2～3个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去营养价值，所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◎感冒喝姜汤

感冒是由人体感受自然界中的邪气引起的，根据病人感受的病邪性质不同，可将感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有的感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经感受了热邪，如果这个时候再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。

◎老人喝骨头汤补钙

骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明，骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，实属老年人不宜的汤品。

◎喝太烫的汤

有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50～60℃的汤更适宜。

◎汤水泡饭

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。时间久了，会使消化机能减退，引起胃痛。汤和饭混在一起吃，咀嚼需要的时间短，唾液分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，还会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。

产妇饮汤禁忌

许多女性分娩之后，家人为了其尽快恢复身体状况，也为了促进乳汁的分泌，总免不了会给产妇准备美味可口的菜肴，特别是要炖一些营养丰富的汤羹。然而，假如没有掌握好科学的喝汤时机以及汤羹的营养搭配，很容易会适得其反，最终给孕妇留下健康隐患。

早期不宜大量喝汤

产妇在产后1～2天内，由于机体组织阻留的大量水迅速返回血管内，血容量增加。若产后大量喝汤，就会加重心肾负担。此外多喝汤有催乳作用，而此刻的新生儿吸吮能力较差，胃容量小，母乳进量有限，故很容易导致乳汁瘀滞，导致产妇乳房胀痛。此时产妇乳头比较娇嫩，很容易发生破损，一旦被细菌感染，就会引起急性乳腺炎，乳房出现红、肿、热、痛，甚至化脓，增加了产妇的痛苦，还影响正常哺乳。因此，产妇喝汤，一般应在分娩一周后逐渐增加，以适应孩子进食量渐增需要。

不宜多喝姜汁汤

产妇在分娩之后，由于腹壁松弛，盆腔压力减少，加上卧床不动，胃肠蠕动减弱，容易造成便秘，而姜汁汤性温味辛，过多饮用会加剧便秘症状。

高脂肪浓汤不宜喝

有人给产妇做汤，认为越浓、脂肪越多营养就越丰富，以致常做含有大量脂肪的猪蹄汤、肥鸡汤、排骨汤等，实际上这样做很不科学。因为产妇吃过多高脂肪食物，很少吃含纤维素的食物，很容易会使身体发胖，影响体态美。并且产妇吃了过多的高脂肪食物，会增加乳汁的脂肪含量，婴儿对这种高脂肪乳汁不能很好吸收，容易引起新生儿腹泻，损害婴儿身体健康。所以此刻的产妇应多喝一些含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等较丰富的汤，如瘦肉汤、蔬菜汤和水果汁等以满足母体和婴儿的营养需要。同时还可防治产后便秘。

不宜喝加药营养汤

许多家庭，喜欢为产妇炖各式滋补鸡汤，然而据医学研究证明，不少营养滋补药都或多或少含有激素，微量激素进入乳汁，婴儿吃后，易引起性早熟。

鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7％左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。

营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。实际上，这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品煮6小时后，经过水煮，汤水浓郁，但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6～15％，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中，显然，只喝汤，不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。