关于粥的点点滴滴

关于粥的点点滴滴

五谷杂粮煮好粥

粥是用五谷杂粮加较多的水或高汤熬煮，使米中所含淀粉得到充分的糊化，营养成分均溶于水中，有助于胃肠充分吸收的日常美食。多多食用可滋补元气，保养身体。

大米：含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素，黏度小，膨胀性大，是五谷杂粮中最常用的煮粥原料，煮成的粥品滑韧可口，清香味美。

小米：又称粟米，米粒摸起来较硬、光滑，胚芽含量较高，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢，预防老化。

糯米：含有较多的水分及糖类，可以滋补元气，止泻以及增强肠胃功能。由于糯米的黏性大，熬出来的粥具有黏稠香甜的口感，但是不易消化，须酌量食用。

黑米：是禾本科植物中的一些特质米，它与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层黑色或紫色物质，其营养成分比一般大米高，有开胃益中、滋补肝肺、缓筋活血的功效，特别适合脾胃虚弱、体虚乏力者食用。

玉米：是煮粥的常用原料，经常食用玉米粥，可增强人的体质，也是降低血中胆固醇，软化血管，预防肥胖症的保健食品。

绿豆：是我国人民的传统豆类食物，绿豆中含有多种营养物质，以蛋白质和碳水化合物最为丰富，脂肪含量较少，此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素，这些物质对促进和维持人体的各种不同类型生理机能都有一定的作用。

荞麦：含有多种蛋白质和氨基酸，以及丰富的维生素B、维生素P等，可强化肠胃消化，减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。

燕麦：对高血压、心脏病都有防治的功效，加以干燥、烘烤就成为麦片，很容易消化，熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。

药粥食疗功效

药粥又名养生粥，是用适量的中药与适量的米谷加入一定比例的水分煮制而成。药粥既可以预防疾病，又可用以病后调养。例如干姜是中医用于温中散寒的药物，但毫无补养作用，只适用于寒证。粳米可以健脾益气，却没有散寒的力量。若用干姜5克与粳米30克相配，加水400毫升，煮成稀粥食用，则既可温中散寒，又可补益脾胃，成了温补脾胃、治疗脾胃虚寒的食疗良方。这说明药粥不同于纯米粥调养，而是用药物与米谷配伍的煮粥，使其相需相使，起到了协同作用。

用于养生

药粥之所以能起到养生作用，其一，是因为它将原料的有效营养成分，经过水和火的熬制充分溶于水中，容易被人体所消化、吸收；其二，原料经过长时间的熬制，去掉了异味或不利健康的因素而产生出美味，使有效营养成分得到充分保留，在水的作用下，丰富的营养对人体有益、对健康有利。其三，原料经过熬制后变得软、酥、烂，食用后不伤胃脾，还能促进血液循环，从而起到保健作用。

用于病后调理

当人们患病初愈，身体还未完全恢复健康时，都希望吃一些滋养补益的食品，以促使早日恢复健康，而食用药粥有比较好的调理功效。这是因为病后初愈，人体生理机能减退，胃肠薄弱，消化力降低，药粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收，又能补充能量。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中，如配合服用适当的药粥，疗效则更为理想。前人有不少粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”，用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。

用于慢性病人自我调养

慢性病患者是非常痛苦的，往往要长年挂号看病，不断吃药打针，但仍然不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗，是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助食疗方法，并能坚持长期服食，慢慢自我调理的话，可达到药半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

药粥食用原则

◎辩证选粥

食药粥作为一种中医食治疗法，在使用过程中，也应做到“根据病性，辩证选粥”。例如胃痛者，如属胃寒引起的胃痛，应吃温寒的干姜粥或槟榔粥。再如体质虚弱者，一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型，而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥，切不可笼统地来个“虚则补之”。假如气虚病人吃了补阴的天门冬粥或生地粥，不但达不到补益的目的，反而有壅滞之弊，服食以后会感到胸膈懑闷、食欲减退等不良反应。

◎因地食粥

由于中药有寒、热、温、凉等性能，地理位置亦有东、西、南、北、中之别，人们应根据所处地域不同，食粥也要加以考虑。如地处北方，气温较低，应以食用温补性粥为主；南方是温暖多湿之地，应选养生粥或化湿粥为好。此外饮食习惯南甜北咸，南北有异，在煮制药粥时也可适当照顾各个地区的不同口味，适当添加一些调味品。

◎因时食粥

季节有春、夏、秋、冬之分，人们应根据气候、季节的变化灵活选用各种风味养生粥，所以在食用时，要注意到选择药粥的夏凉冬温，如春天温暖，宜升补，可选用山药粥，萝卜粥，菠菜粥等；夏天炎热宜清补，应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等，可以清热 解暑，生津止渴；秋天干燥，宜平补，可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等；冬季寒冷，则宜温补，可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等，能起到温补元阳，暖中御寒的作用。我国民间习以春食荠菜粥，夏食绿豆粥，秋食藕粥，冬食腊八粥，就颇得四时食养之宜。

◎因人食粥

因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点，来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流，脏腑娇嫩，但生机旺盛，故少用补益药粥；老年人元气已虚，常宜进食一些药粥。

粥油营养佳

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。

中医有“年过半百而阴气自半”的说法，意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足，喝粥油能补益元气、增长体力，促进身体早日康复。

喝粥油的时候最好空腹，再加入少量食盐，可起到引“药”入肾经的作用，以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载，这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外，婴幼儿在开始添加辅食时，粥油也是不错的选择。

粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米，以新米为好，而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷子不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜，图省事，影响健康。

洗米泡米

洗米是保证粥的质量的关键，民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净，城市居民应用盆淘洗，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1～2小时，以使米粒膨胀开，这样熬起粥来节省时间，熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

大家的普遍共识都是冷水煮粥，冷水煮粥的好处是在煮制时可以让米粒充分吸收水分，煮出来的粥比较软。而真正的行家里手却是把浸泡好的米粒倒入热水锅内煮粥，热水煮粥的好处为不会出现冷水煮粥常见的煳锅底的现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放入锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、油等调味品，再放生的青菜，菜香才会淋漓尽致地散发出来。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火(大火、急火)，文火(小火)之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30～60分钟，让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖转小火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，至呈酥稠状为止。另外在粥改小火煮约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口鲜滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出，沥干水分，放入锅中，加入16杯高汤煮沸，转小火熬煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时习惯将所有的东西全倒进锅里，其实这是不科学的，粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

喝粥的六大误区

喝粥会长胖

有人认为喝粥容易长胖，其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多，淀粉含量不高。又因为水多，可以增加体内新陈代谢，促进消化和吸收。粥不但营养丰富，还如水一样，有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功，却无长胖之虞。

喝粥养胃

不少胃病患者认为粥细软、易消化，能减轻胃的负担。事实上这种观点并不全面。喝粥并不利于消化吸收，因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进口腔唾液腺的分泌，而唾液中的淀粉酶可帮助消化，再者粥水分多，稀释了胃液，加速了胃的膨胀，使胃运动缓慢，不利于消化吸收。若喜欢喝热粥，其温度对胃的刺激也是不利的。

人人适宜喝粥

一般来说，熬粥的时间都较长，加工温度也较高，米中的淀粉部分分解成短链糖类，造成其血糖指数增高，因此，糖尿病人不宜多喝粥。另外，有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品，确实含胆固醇较高，不利于患有心血管疾病的人食用。

一日三餐只喝粥

有些人认为粥的营养价值很高，在食欲不佳的时候，只要每天喝粥，就可以保证人体健康的需要。其实粥有体积大、热量密度低的特点。因此当以粥为主食时，经常会出现还不到下一顿饭时就会出现饥饿的感觉，长期这样会因能量摄入不足造成消瘦，体重下降。如果以粥当作主食，应该煮得稠一些，并在两餐之间吃一些零食、点心、水果等，以补充能量的不足。

生滚鱼粥最健康

从营养上看，鱼片粥营养丰富，对健康有利，但有时候为了保持鱼片的味道鲜美，只将它放进粥里煮很短的时间，可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前，淡水鱼受污染的情况比海鱼严重，因此，像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥，应尽量少喝。

煮粥加碱味更美

煮粥时，加些碱可使粥易熟、质地黏滑，所以有些人煮粥时，习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度看，碱会破坏米、面中的各种维生素。