靓汤的点点滴滴

靓汤的点点滴滴　LIANGTANG

煲汤VS炖汤

煲汤是将食材与清水放进汤煲中直接加热，做法简便，这种直接加热的方式，易使汤汁浓郁，食材久煮，味道和养分大部分都渗入汤汁里，所以食用时，都会把汤里面的料捞起，先喝汤，再把汤料配以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成的蘸料一起食用。

煲汤是直接加热，而炖汤是采用隔水加热法，而且炖汤一般是用来炖补品。炖汤是把食材与清水放入炖盅内，盖上盅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于炖盅，以水沸时不溢进炖盅为宜），食用时汤汁和食料一起食用。炖汤是间接加热。

营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。而实际上，这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。

曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品经过水煮6小时后，汤水浓郁。但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6%～15%，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中。显然，只喝汤不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。

鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以，对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外，鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化，因此对于胆道疾病患者不宜饮用鸡汤。