基于投资动因和资源特征的中档饭店分类

上海的中档饭店业有极其悠久的历史。早在近代时期，上海外商云集，民族资本发达，时势造就了一批建筑独特、设施先进的中西式饭店，为新中国成立后上海的住宿接待业打下了良好的基础。在1949—1978年间，上海几乎没有建造过新的宾馆饭店，这批历史悠久的老饭店担负起了上海接待国内外贵宾的重任。1989年之后，瑞金宾馆、衡山宾馆、上海大厦、延安饭店、新亚大酒店、浦江饭店、新城饭店、金门大酒店、上海老饭店等陆续被评为三星级饭店。之后虽然很多又更新改造升上了四星级或五星级，但它们给上海中档饭店业刻下了很深的历史烙印。

总体来看，上海中档饭店经历了20世纪80年代中后期和90年代末的两波开发热潮。20世纪80年代，国门大开，经济起步，上海仅有的20多家旅游定点饭店要担负起所有重要住宿接待工作，处于典型的卖方市场，收益很好。因此，在1984年国家“五个一起上”方针的推动下，上海和全国各大旅游城市一样，掀起了投资建造饭店的高潮。政府部门、行业机构、国有大型企业、外资等，利用当时比较宽松的大环境，纷纷到这一领域“寻租”，兴建了一大批饭店。从1988年全上海33家旅游涉外饭店、总计0.96万间客房发展至2012年年底共计281家星级饭店、总计6万余间客房，上海的星级饭店业已经走过了20多年的风雨历程，其间三星级饭店有一个明显的先扬后抑的发展轨迹（见图7-1）。

图7-1　1995—2012年上海各星级饭店的数量变化情况

数据来源：《中国三星级饭店综合情况统计》（1995—2012年），《中国旅游统计年鉴》（1996—2013）。

20世纪90年代，上海饭店业发展平稳，直至1999年，又开始迅猛增长，三星级饭店在2004年达到峰值，共135家。这一时期中档饭店快速增多的原因，一方面与90年代中国经济的持续发展和中国房地产投资热潮的兴起密切相关，中国成功加入WTO、上海申博成功等也起到了重要的推动作用；另一方面，1998年我国重新修订并实施了《旅游涉外饭店星级的划分与评定》，参评三星级及以上星级的饭店在满足规定的必备条件后，有相对灵活的选择性项目可以选择，这使得更多具有自身特色的饭店步入了三星级饭店的行列。

2004年之后，三星级饭店逐年减少，至2012年为109家，2013年则更降至99家。一、二星级饭店的发展态势与之相似，逐年下降的趋势非常明显。反观四、五星级饭店，这些年间始终处于高速增长态势。高星级饭店与中低星级饭店之间在发展趋势上的大相径庭，一方面是由于上海高端消费市场的不断崛起，吸引了大量的投资者和经营者进入该领域；另一方面是由于经济型酒店的横空出世，给中低星级饭店带来了极大的竞争压力。

2003年新版《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T 14308-2003）的执行，更是加速了这种发展趋势。改版后的星级评定标准更加主张饭店的个性化和产品特色，在星级的重新评定和复核中，很多星级饭店离开了中档饭店的队列，除了少部分升级为高星级饭店外，更多的是淡出了星级饭店市场，转为提供有限服务的经济型酒店。同时，由于缺乏诱人的投资回报前景，鲜有新建的全服务型中档饭店出现，最终导致三星级饭店数量逐年减少。但是，由于一、二星级饭店的数量减少得更快，因此，虽然四、五星级的市场份额都有明显增长，星级饭店在星级饭店中占有的份额仍从1995年的34%扩大到2012年的39%（见图7-2）。

图7-2　1995年和2012年上海各星级饭店所占份额比较

数据来源：《中国旅游统计年鉴》（1996—2013）。

截至2013年年底，上海共有三星级饭店99家、客房数1.53万间（三星级饭店名录见附录5），这是本研究主要考察的一个中档饭店群体。另一群体为星程酒店、华住全季、智选假日、维也纳等连锁品牌旗下的中档饭店。通过一手资料的调研和二手统计数据的查询，笔者对这些饭店的基本情况作了梳理。研究发现，由于投资动因的不同以及饭店发展历史的长短，中档饭店之间有着诸多在设施设备、产品设计方面的差异，本书据此将它们归类为以下四种（见图7-3），分别对其进行资源的特征分析和总结。

图7-3　上海中档饭店的主要类别

1. 建于1949年前的历史悠久的老饭店

这一类将中西式建筑文化完美结合的上海老饭店，是上海饭店业中独有的一景。其中包括1846年建成的上海目前历史最悠久的三星级饭店——浦江饭店，还有建于20世纪二三十年代的锦江金门大酒店、商悦青年会宾馆、吴宫大酒店、新城饭店、上海锦江达华宾馆和新亚大酒店。除浦江饭店隶属于上海衡山集团，吴宫大酒店属于单体经营饭店外，其余5家饭店均属于上海锦江集团所有。新中国成立后至20世纪末，由于拥有地理位置优势和悠久历史文化内涵，加之饭店业整体呈现供不应求的态势，这些饭店经营业绩很好，在国内外旅游者中享有盛誉。

21世纪初，它们开始受到急剧增多的高星级饭店和经济型酒店的压力，客源分流严重；而饭店设施设备的老化也使它们的竞争力大大减弱。虽然更新改造迫在眉睫，但其中大部分饭店在资金方面未得到上级集团的支持，同时建筑物多属文物保护单位，维修改造困难，因此饭店日益没落。除了内部设施老化严重之外，这些饭店还面临人员冗杂、员工老龄化现象严重等问题，企业负担沉重。

笔者认为，这几家饭店的深厚历史文化底蕴是其难得的资源优势，加之地理位置得天独厚，如果斥资进行大规模改造，经营状况应该会有极大改变。浦江饭店即是一个例子，该饭店原是二星级饭店，20世纪末曾改为青年旅舍，之后于2006年大规模改造，升级为三星级饭店，目前在众多老饭店中，是难得的始终盈利的三星级饭店。锦江集团目前在商悦青年会宾馆改建基础上，延伸出“商悦大酒店”这一商务中档饭店品牌，达华宾馆也开始停业改造，相信在物力资源转好的基础上，企业竞争力将有极大的提升。

2. 主要建于20世纪八九十年代的典型旅游涉外饭店

这一群体在上海三星级饭店中占据最大多数，有近60家，多建于国家推出旅游涉外饭店或星级饭店评定制度之后，“千人一面”现象比较严重。始于1978年改革开放之后的中国旅游涉外饭店业的发展几乎完全参照西方国家的高档饭店，不论饭店规模的大小，均具有齐备的饭店功能和配套设施。这一定位与当时旅游业发展的阶段有关。在中国旅游业发展初期，走的是政府主导的优先发展国际旅游的道路，星级饭店适度超前发展，不仅迎合了国际旅游者对住宿条件的要求，也很大程度上弥补了上海在现代化建设中城市设施的匮乏。星级饭店不单单是普通的接待设施，也成为向当地人展示异国文化、异乡世界、异地生活、行为和消费方式的窗口。可以说，“大而全”“小而全”的星级饭店在当时符合了我国城市和旅游发展的需要，也符合我们对西方的传统想象。在这样的背景下，我国星级饭店评价体系在推动行业规范、提升服务质量上作出了极大贡献，但评定标准的强势导向也带来了饭店同质化现象。中档饭店在申报评定星级时，不得不依据评定标准规定的要求配备餐饮、娱乐、会议等接待与服务设施，同时又囿于资金的限制和理念的落后，很难提供差异化产品。因此，开业于20世纪八九十年代的三星级饭店，几乎都是清一色的综合型饭店，业态单一，缺乏明确的市场定位。

这一类别中的饭店，很大一部分投资主体为政府部门、非以饭店为主营业务的国有企事业单位，其兴建饭店的主要动因是为了便于本系统的内部接待或在房地产投资上获利，这种不以饭店经营利润为主要目标的经济行为深刻影响着行业绩效的整体表现。在运营的20余年间，这些饭店也在努力走市场化、科学化的经营道路，当初“理念不清、产权不明、管理不到位”等国营饭店的烙印，在当今的国有饭店中已得到很大改善。但作为国企，尤其是经营年限较久的那些饭店，不可避免地存在管理体制陈旧、员工老龄化等现象，而且内部接待的性质也无法完全改变。虽然具有一定的社会资源，但对外经营时，由于品牌知名度低，产品差异化不明显，仍然面临着营销的劣势。

3. 21世纪前后建成的注重度假休闲功能的郊区饭店

上海是一个自然旅游资源欠丰富的城市，上海居民节假日的休闲生活中，赴外地旅游是一个重要选择，江浙很多地区旅游业发展的口号是建成“上海的后花园”。近些年来，上海郊县开始注重挖掘特色，积极开发周末市民休闲旅游产品，由此带热了一批注重度假、休闲功能的饭店的发展。在2013年统计的上海99家三星级饭店中，35家分别位于上海8个郊区及浦东新区的南汇地区[2]，尤以大众休闲旅游发达的青浦最多，占了9家。从时间序列来看，郊区三星级饭店在20世纪90年代中期之前发展缓慢，90年代中期之后快速发展，并从初期区县政府招待所性质的宾馆饭店逐步转向注重度假、休闲及会议功能的度假村（山庄），且很大一部分是大型集团、企事业单位投资建造的饭店（疗养基地），自用和经营相结合。由于建成年份较晚，受消费新观念的影响，且摆脱了早先星级饭店评定的刻板模式的桎梏，多为客房规模不大，度假、休闲设施齐全的饭店，舒适度和娱乐性较强，较普通三星级饭店有特色。但由于地处郊县，客源主要集中在周末，淡旺季十分明显。同时，作为小型的单体饭店，在品牌方面存在劣势。

4. 21世纪后开业的注重商旅功能的有限服务型饭店

近年来，这一类时尚舒适、连锁经营、功能简约、强调住宿产品的中档有限服务型连锁饭店在上海发展较快，但它们几乎不参加三星级饭店的评定。中档商务旅游者的消费诉求主要是舒适的住宿环境、营养美味的早餐、上网以及打印、传真等基本的商务服务，这一类饭店能很好地满足他们的需求。囿于功能定位上的相似，以及服务设施与项目的有限，这一类型饭店在产品差异化竞争方面的焦点是品牌和营销网络。智选假日、汉庭全季和莫泰268等隶属大型饭店集团的中档有限服务型品牌，主品牌的高识别度为它们带来了明显的品牌效应，官方网站和自有预订系统以及各地布点所带来的广告效应使它们比单体饭店更容易在较短的时间内集结大量顾客。若单体三星级饭店想要加入这一市场竞争，面临的困难是巨大的。