美食节组织与策划

针对美食节的市场调研活动是餐饮企业的管理者对本地区餐厅进行美食调查后，在美食节步入市场之前所做的关于这次美食节组织活动的竞争性预测和定向性资料的搜索、分析的过程。餐饮经营管理者通过市场调研设计自己的美食产品在市场中的定向、定位和竞争性，把握恰当的组织时机，适时推出设计新颖、活动方式富有创意的美食活动，从而加深市场及消费者对该餐饮企业的印象，增强自身的竞争实力，使自己的美食产品更为成功地投入市场。

关于美食节的市场调研内容主要有：近期餐饮市场的美食活动状况、市场中新兴餐饮企业的美食活动动向、竞争对手的美食活动策略变化动向以及市场上消费需求的新动向等等。

1.确定美食节主题

美食节主题的确定十分的重要，一般来说，餐饮企业在通过市场调研之后，根据本企业的特点，遵循以客人需求为重点、体现企业营销目的为核心的经营原则，设计反映该餐饮企业经营特色的美食活动，力求吸引客人、扩大销售和企业知名度。可以说，美食节主题的确定须遵循以下主要原则：即根据餐饮规模，体现经营特色；树立餐厅形象，刺激消费需求；创造竞争优势，保证利润目标；市场供求结合，符合企业实际。

2.美食节的主题设计

（1）以某一类原料为主题

以某一类原料为主举办的美食节，主要旨在体现其食品原料的风味特色及其烹制过程的特殊性，如“野味菜肴美食节”、“海鲜菜肴美食节”以及传统的“全羊席美食节”、“全鸭席美食节”、“全素宴美食节”等；或推出新上市的时令食料，如初春的“野蔬美食节”、夏令“鲜果菜美食节”、秋季的“阳澄湖螃蟹节”等。

居住在伏尔加河流域的人们，在每年的7月份都要举办“俄罗斯土豆节”，用奶油烹炸土豆、用土豆烧牛肉、用草莓炒牛肉、用鲜花拌土豆丝等，举家而出，与亲朋好友一起欢庆节日，不亦乐乎。

又如瑞士的“洋葱节”，瑞士人对洋葱有着特殊的感情，在每年的11月份都要举办一次洋葱节，届时，城市中心广场上满目皆是洋葱，当地的人们和慕名前来的旅游者们品尝着各饭店推销出的洋葱展品，参与并深切地体验这一美食活动给他们所带来的视觉和味觉的双重冲击。

再看韩国的“酱菜节”。韩国人对酱菜的制作颇有心得，可谓色、香、味俱全，分外美味，每年有大量酱菜出口到世界各地。在每年的12月5日，韩国釜山市市民们会专门举办别具一格的酱菜节，以招徕游客和商机，每年到了酱菜节前后，釜山市的商人们就纷纷摆摊设点，摆出数百种各式风味的酱菜吆喝招呼人们前来品尝和选购。

我国也有类似的美食活动，如海南的“椰子美食节”，在椰子节期间，许多当地的饭店都推出具有浓郁椰乡风情的各式椰子美食，各饭店的“椰子美食系列”、“椰子宴”纷纷登场，设计出各式由椰子制成的精美菜品如海南椰奶鸡、椰汁香芋鸡、椰液香酥鸭、椰奶咖喱蚵、椰茸煽仔鸡、椰子鸡饭、鲜椰糯米卷等等，煞是有趣。

以食品原料命名的美食节中有很大一批是以各式野味菜品命名的美食节，随着我国人民生活水平的提高，老百姓对吃更讲究挑剔了，往往弃“家禽”而逐“野味”起来。北京、上海、天津、广州等城市各餐馆推出各种“野味宴”、“野味菜”、“野味火锅”，用烧、炒、蒸、炖、煨、煲、铁板烧等方法烹制出的各种异禽野味菜品，色、香、味俱全。上海天山路开设的首家名特优畜禽产品市场，宛如一家“迷你型”的世界珍禽动物园，如几内亚珍珠鸡、七彩山璃、绿零野鸭、小如手掌的鹧鸪以及果子狸等等应有尽有。近几年来，国外也兴起昆虫食品开发热，昆虫种类繁多，繁殖容易，且含人体必需的蛋白质、氨基酸和维生素，营养全面而且丰富，目前，以昆虫为食料命名的美食节活动正在世界各地悄然展开，引起了消费者极大的兴趣。

（2）以某一节日为主题

端午节是中国人的传统节日，端午节吃粽子是我国的传统习俗，粽子发展到今天，其品种之多，花式之繁，风味之异，不胜枚举。利用端午节这一传统节日推出的“端午粽子美食节”可以吸引中外宾客前来尝鲜品味，在美食节期间，可以策划推出不同形状、不同馅心、不同大小、不同风味的各式粽子，如按风味分有南味粽，分甜、咸两类；北味粽有纯米或加小枣、红豆，甜口或蘸糖吃；西北粽，有纯米或浇蜂蜜凉吃。又如按用料分，有纯米粽、包馅粽、夹果粽、豆粽、荤料粽等；再如按形状分，有三角、四角、锥形、菱形、小脚粽、枕头粽、宝塔粽、筒粽、笔粽等等；还有按大小分，一般是南大北小，浙江居中，北方粽多50克糯米一只，广东一带则一般150克糯米左右，大的可达500克糯米一只。广西少数民族地区所包的一种巨型粽，里面可放整只猪腿，可供全家食用。

而西方人推崇的圣诞节也是饮食喧闹的火爆时期，许多饭店利用这一契机举行大型圣诞晚会——“圣诞狂欢夜”，届时可推出各式圣诞平安夜自助餐会，邀请专业演员奉献精彩文艺节目，开展圣诞老人幸运大抽奖活动，免费提供软饮料等等。

当然，我国最为重要的节庆活动当属春节了，很多店家会利用这一节庆时节推出新春年夜饭和新春佳节美食节活动，辅以具有中国的浓重传统民族特色风味的新春佳肴，为各地食客所追捧。从除夕至正月十五，每日奉献价格适中、风味良多的系列新春套餐，套餐由客人任意选择，免收服务费，席间设置特大电视屏幕，直播新春各种晚会，幸运抽奖，品种丰富，给不同层次的客人都有选择的余地。

一般来说，节日是各餐饮企业举办各式美食活动的好契机，除了以上提到的各种节日之外，被我们中国人所重视和推崇的传统节日还有正月十五元宵佳节，可推出“元宵宴”、“花灯宴”，赏花灯、闹元宵，品美食。另外还有“中秋月圆美食节”，“情人节套餐美食节”等。

（3）以某一地方菜系为主题

美食节也可以以某一地方菜系为主题，集中推出这类具有典型民族风味特色的菜系中的精品菜点，吸引对这一类菜系有特殊爱好的消费者光顾品尝，从而扩大其市场影响和口碑。以某一地方菜系为主题的美食节，在我国常见的有“粤菜美食节”、“川菜美食节”以及“傣家风味美食节”、“瑶寨风味美食节”等。举办这类美食节，可利用烹制这类菜系特别有知名度和市场号召力的大厨师为主厨，再配以具有相应民族特色的餐厅、餐具来表现、渲染和烘托美食节的浓郁风情。

南京钟山宾馆西苑美食厅曾经推出为期一个月之久的“江苏菜美食节”，特聘高级烹饪技师薛文龙先生担任美食节技术总顾问，并精心挑选若干款具有浓郁江苏风味的名菜名点包括闻名中外的名菜“沙河鱼头”、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头及三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕等淮扬名菜点，在美食节期间，来自江苏各地的烹饪好手们纷纷携带各式精心准备的食品原料，展示其非凡的厨师技艺，烹制各式精致食品，让食客们流连忘返，大饱口福。

这一类美食节中比较知名的还有傣族的风味美食节。傣族居住在云南西双版纳、德宏以及联码、孟连两县，住着传统的傣家竹楼，他们以大米为主食，口味偏酸辣，肉类以猪肉为主，牛肉次之，喜欢吃油煎、炸之菜肴，很少吃炒食。鸡鸭为家常菜肴，也有若干鱼虾等水产，蔬菜则有白菜、竹笋和豆类等。这一类美食节，则往往借助于少数民族别具一格的民居住宅，配以拥有浓郁民族风情的少数民族服饰和环境氛围，让客人们借助美食之名，体验少数民族老百姓生活的民风民情。

4.以某种技法和食品为主题

例如“系列串烹菜美食节”，利用各种荤、素原料，切成棋子大小，都可用竹签串好，放入油锅炸制，然后喷洒上特别烹制的调料，分外美味，食客们可随各人意愿，随意投入各式荤素食料，穿联成串或入火锅烹炸而成，或入水锅氽煮而成，饮食过程动静相宜，饶有情趣，让人余味袅袅，欲罢不能。

还有享有盛誉的西安“饺子宴美食节”，如“八珍羹”、“全素宴”等宴席，数百种风味各异的饺子，各具形态，如金鱼、白兔、飞燕、猴子、熊猫、孔雀等等，入口有百味，或咸或甜，麻辣香酸，不一而定，馅料则选自各地精美食料如鱼翅、海参、干贝等，以蒸、煎、炸、煮四种不同手法烹制而成。上饺的次序也是按照人们的口味习惯，炸、煎、蒸、煮依次而上，一般是先甜后咸，再麻辣或怪味。为了使食客不至于腻口，上几道饺子后，往往上一碗银耳汤，让客人清清口后再继续品尝。

5.以其他方式为主题

当然，美食节的命名和主题确定并不拘泥，只要能吸引眼球，招徕客源即可，常见的美食节活动还有以知名人士、历史典故、著名小说或影视作品、具有特殊功用的食料如药膳、风景名胜等命名的，本书在此就不一一赘述。

在对美食市场进行调研分析并确定美食节主题之后，餐饮管理部门需要根据美食节的主题来精心设计美食节的活动方案和市场策略，以期达到美食活动的预期效果。美食节活动方案的制定旨在将美食节活动的主题以及具体的策划以书面的形式落实下来，把美食活动中的具体工作分配给下属员工，并规定其完成任务的时间、内容和质量要求，然后餐饮管理者再根据美食活动的策划方案以及工作进程加以监督和鞭策，以确保整个美食节活动的顺利进行。

一般来说，一个成功的美食节活动方案须涵盖以下内容：确定美食节的主题及其活动时间和场所；确定美食节活动的组织方式、活动内容和相关菜单；确定美食节活动的主要目标客源及其价格定位；确定美食节活动的营销方式和广告媒体；确定美食节活动的工作人员及其工作内容和任务；采购相关食料用具、布置会场环境；开展各项美食节活动；总结美食节活动的成败得失。图9-3是美食节策划的具体流程图。

图9-3　美食节策划的具体流程图

表9-1　某美食节推销活动计划表

在美食节活动方案确定后，往往由餐饮企业常务副总挂帅，组织餐饮部经理、总厨师长、公关部经理、销售部经理、采购部经理、各相关餐厅经理等一起成立一个美食节的领导小组，协调和落实美食节各项事务，由各部门分工合作，编排全面具体的工作进程表，落实美食节活动起止日期、每天生产内容和营业时间、场地、用具、人员、原料的组织和相关费用等，厨房生产由总厨师长召集各厨师长、领班，共同研究美食节菜单的设计和制作计划等等。

在确定了美食节菜单和工作人员以及工作进程表后，美食节活动的组织管理者就要着手筹备美食节活动所需要的各种食品原材料、调味品、烹制盛装器皿和装饰物品以及广告宣传资料，以便对餐厅的装饰布置和各式菜点造型加以修饰烘托，为美食节活动造势。例如北京丽都假日饭店曾经举办过一次名叫“情靡好莱坞”的浪漫的奥斯卡美食节活动，在其装饰成美国好莱坞影城般的沁园咖啡厅里，客人们不仅可以从数百种美国、墨西哥美味中随意挑选自己喜爱的菜品点心，还可以品尝到加利福尼亚香醇葡萄酒。就餐同时，既可以欣赏各部好莱坞怀旧经典电影歌曲，还可以观看历届奥斯卡颁奖晚会的录像集锦和本届奥斯卡颁奖晚会实况录像，让热爱电影的食客朋友们既可以回顾好莱坞电影的发展史，又可以追赶世界电影最新潮流。北京丽都饭店的这次美食节活动的策划和环境气氛的设计如下表所示。

表9-2　北京丽都饭店“情靡好莱坞”美食节活动设计策划表

美食节的营业控制是举办美食节活动的餐饮企业经营管理的重要组成部分，针对美食节活动进行营业控制是美食节增加利润的重要保障。餐饮企业的管理者们可以通过降低食品原材料的采购成本、合理利用已购餐厨设备、降低食品原料加工过程中的损耗成本和节约人工成本、严格控制菜品销售和服务质量等有效途径来进行针对美食节活动的营业控制。

1.采购控制

食品原材料的采购是美食节经营活动及成本控制的起点，只有在食品原材料的采购质量和价格方面加以控制，才能使整个美食节活动顺利进行。一般来说，采购控制包括以下内容和环节：根据美食节所制定的菜单，编制采购计划，严格执行“以销定进、以需定购”的采购原则；保证食品质量，调节控制数量。食品原材料分为鲜活原料和可贮存原料两种。两种原料都必须时刻根据现有食品原材料的库存量和美食节活动期间每天所消耗的用量，计算出下一次的采购量，采用多次少量订货的办法来进行采购；根据行情，制定货源报价单。总而言之，美食节采购过程中的最佳方式是签好业务合同，掌握进货渠道，在保证食品原材料质量的基础上，力求降低食品原材料价格和成本。

2.验收和储存控制

美食节各项活动所用食品原材料的验收需要做好单据审核、验收数量和分量的审核，以及检查包装物品，其控制内容和环节包括：根据食品原材料的消耗和储备情况，提出采购意见和物资周转方案；对库存的物品防止微生物和病虫的侵害，以降低食品原材料的成本和损耗；控制出库食品原材料的质量和数量。总而言之，对美食节活动所需的食品原材料的验收和储存要把握以下原则：即一般性货物少验，贵重易碎的货物多验；本地产的货物少验，外地产的货物多验；易受潮变质的货物多验。这样方能保证人库货物的质量和数量，从而保证美食节活动的顺利进行。

3.生产控制

美食节活动期间生产控制包括：根据美食节活动菜单和就餐人数，分析并预测就餐客人对各类食品原材料的喜好程度来制定美食节活动所需要的短期生产计划，确定并配备美食节活动所需要的各种工作人员和相关食品原材料的需要量，然后对美食节活动期间的生产过程加以组织和控制，即根据食品原材料的加工方法和净料率，建立相关生产烹制标准，减少生产过程中食品原材料的损耗，并在保证菜品质量和花色品种的基础上，控制生产制作成本。

4.销售控制

美食节活动的销售控制包括以下内容和环节：做好美食节活动的销售预测和促销宣传工作，招徕客源；根据美食节活动的销售方式、接待对象及每位员工的实际工作能力配备和组织美食节活动的销售人员，确定所需销售员工和管理人员的数量；制定合理的美食节活动的销售服务程序和销售方案以及销售预算，组织和落实相关销售业务；总结和分析美食节销售活动的成败得失。

（六）总结分析

针对美食节活动的总结分析包括：对美食节活动的开展成败与否，可以通过抽样调查的方式和客人投诉情况广泛收集食客、代理商、供应商和工作人员的意见；建立和完善客史资料和档案，为餐饮企业今后相关活动提供经验和决策依据，也为企业销售人员开展公关活动提供详细资料和信息。一般来说，美食节客史档案应包括以下内容：美食节客户姓名、宴会日期、人数、桌数、费用、菜单等记录；美食节菜单活动资料，尤其是美食节期间贵宾、宴会部接待的档案资料，如私人或企业团体的宴会预订表、宾客宴会的电话记录稿、书信复印件、传真等、政府指令性宴会预订的机密文件资料、团体宾客（VIP的随行人员）人员名单和简况、大型宴会或高级宴会的领导小组成员和会议简报、高级宴会的组织机构和岗位以及全员名单；饭店参与高级宴会活动的各部门所制定的活动计划；宴会厅的布置计划和需求的物资用品清单；整套的宴会菜单（包括记者招待会、签字仪式、鸡尾酒会所需的茶水、饮料、小食品，还有随行、陪同、司机桌的菜单）、酒单和账单；美食节活动期间突发事件和应急处理的情况记录；美食节活动中，各部门所撰写的宴会活动总结；美食节期间受表彰的管理人员和服务人员名单及事迹；美食节期间日常演奏的乐谱及乐曲的名称；美食节宴会主桌上主人、主宾等宾客席次安排及台型布置；美食节活动所拍摄的录像、照片资料；宾客对美食节菜肴的赞誉题词和馈赠、感谢的资料；宾客对美食节活动的意见反馈；美食节活动中的各种配套活动的主要资料；美食节活动中工作人员的班次安排及各服务班组的工作汇报总结资料；美食节活动的绿化和鲜花装饰布置。

当然，在建立和完善了美食节客史档案之后，还需要通过对美食节的跟进调查，总结评估美食节活动计划与目标的一致性，美食节活动实施过程的绩效进行分析，从而肯定成绩，找出不足之处，并且为今后其他类似的美食节活动提供参照和经验教训。

思考题：

1.什么是宴会？宴会管理有哪些基本特点？

2.宴会的前期准备有哪些要求？

3.宴会的类别及其经营的特点？

4.宴会的预订需要做哪些工作？预订人员应怎样受理预订，怎样能保证预订的准确性？

5.宴会厅的设计要注意哪些方面，其中台面设计有哪些种类？