厨房食品原料如何保存和保管

第三节　厨房卫生与安全管理

厨房卫生与安全管理是厨房业务管理重要的一个环节。随着人民群众的消费意识的变化，对食品卫生的要求逐渐提高，厨房必须提供卫生合格的菜点，这是客人对厨房出品的基本要求。厨房生产的机械化和自动化水平较低，设备运转和生产过程中存在着某些不安全因素，一旦管理失控或疏忽大意，就可能发生一些意外事故。

因此，建立健全各种卫生和安全制度，增强员工的卫生与安全意识，营造一种卫生与安全的工作环境，生产卫生合格的产品，既是对消费者负责，也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。

一、厨房卫生管理

（一）建立厨房卫生制度

1．厨房卫生操作规范

（1）解冻的食物不能再次冷冻，应一次用完；

（2）对食物卫生质量有怀疑时，不要去品尝，应送有关部门检验；

（3）水果和蔬菜未经消毒洗涤不能销售；

（4）设备、餐具上面不得留有食物残屑；

（5）餐具有缺口或裂纹的不能使用；

（6）用剩的食物不能再向宾客供应；

（7）不要把食物放在垃圾或污物附近。

2．员工卫生规范

（1）不要用手摸头、摸脸，不要把手插在口袋内；

（2）上班时不要嚼口香糖之类的食物；

（3）避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能自制，一定要避开食物；

（4）工作期间不得在厨房内吸烟；

（5）不要把围裙当毛巾用于擦手；

（6）不要穿着脏工作服上班，不要戴着首饰上班，禁止穿着拖鞋上班；

（7）不要带病上班，不要带伤工作；

（8）健康证过期或失效者不能上岗；

（9）不要用手指拈食物尝味；

（10）头发要干净。

（二）厨房日常卫生管理

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前自查一遍，领班对所属人员复查，不合格者立即纠正；

（2）厨房各区域按岗位分工，各自负责自己所用设备及工作区域的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；

（3）各岗位员工每天上班后首先清理自己的工作区域和设备，生产过程中随时保洁，下班前清理干净，经主管检查后方可离岗；

（4）厨师长要随时检查各岗位工作区域的卫生状况，未达标者立即改正，屡教不改者予以相应的处罚；

（5）工作岗位、分工区域、用具和食品卫生每天由上级检查下级，逐级检查，发现问题及时指出并督导纠正。

（三）厨房各主要生产环节的卫生管理

1．原料阶段的卫生管理

原料的卫生状况决定着产品的卫生质量。因此，必须从原料采购、验收、仓储、领料等环节对原料的卫生进行严格控制。

（1）采购环节：必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。

（2）验收环节：加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破损或伤残原料更要严格检查，不符合卫生标准的不予验收。

（3）仓储环节：储存原料要区分性质和购进日期，严格分类储存，并坚持先进先用原则，防止变质和污染。

（4）领料环节：厨房在领用原料时要认真检验，鉴别优劣。如果罐头食品有膨胀现象或汁液混浊不清，有泡沫或异味者不能领用。肉类原料有异味或表面黏滑者也不能领用。果蔬类原料有腐烂现象者不能领用。

2．生产阶段的卫生管理

（1）厨房生产从领取原料开始，鲜活原料接收后，要立即送到厨房加工成半成品进行冷藏保存。冰冻原料出库后，要采取科学安全的方法进行解冻，解冻后及时加工处理。取用罐头食品时应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，避免金属或玻璃碎屑掉入罐内。贝类、蛋类原料去壳时，防止表面污物沾染食用部位。容易变质的原料要尽量缩短加工时间。

（2）菜点配制要用专用盛器，切忌用餐具作配料盘；尽量缩短配份后的放置时间，不能及时烹制的可予以冷藏，需要时取出。

（3）烹制加热是决定菜点卫生标准的重要工序，要充分杀灭细菌。加热杀菌要考虑原料内部应达到的温度。出锅盛装时餐具要清洁消毒，切忌使用抹布擦盘。

（4）冷菜间卫生制度

①生产、冷藏必须做到专人、专室、专用器具、专门消毒、单独冷藏；

②操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球擦拭消毒；

③生熟食品严格分开加工和储存；

④存放熟食的冰箱和冷柜门的拉手要用消毒的小毛巾套上并每日更新；

⑤盛装各类熟食的器具要每日洗净并消毒；

⑥餐具、砧板、刀、抹布等用后要洗净，次日用前要消毒；

⑦出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%；

⑧冷菜间紫外线消毒强度不低于70微瓦／平方厘米，要定时开关，确保消毒效果；

⑨非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

（5）点心厨房卫生制度

①工作前必须先对工作台和工具消毒；

②严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料；

③蒸箱、蒸锅、烤箱、和面机等用前要擦洗，用后及时清理，并定期拆洗；

④盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐及盖布用后要用热碱水洗净；

⑤面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；

⑥使用食品添加剂必须符合国家规定标准，不得超标使用。

二、厨房安全管理

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制，通过细致的监督和检查，使厨房员工养成安全操作习惯，确保厨房设备正常运行，以避免安全事故、工伤的发生。具体涉及防安全事故、防工伤、防火、防盗等内容。

（一）厨房安全管理措施

（1）加强对员工的安全思想教育；

（2）制定厨房设备操作程序，严格按程序操作；

（3）建立安全检查机制；

（4）制定厨房安全检查项目表，明确检查内容和标准，既便于检查督导，又有利于全体员工自觉遵守安全规程和服从检查督导。（表7-2，表7-3可供参考）

表7-2　厨房加工区域安全检查表

表7-3　厨房烹调操作区域的安全情况

（二）预防工伤发生

常见工伤事故有割伤、烧烫伤、跌伤和砸伤、扭伤等。

1．割伤

割伤是由于使用各类切割刀具的方法不当或精力不集中而造成的。其预防措施有：

（1）使用各种刀具时，要集中精力，正确用刀；

（2）操作时不得用刀具指东画西，不得将刀具随意乱放，刀柄不要外露砧板，防止碰落或滑落；

（3）一旦刀具掉落切不可用手去接拿；

（4）清洗刀具时要一件一件清洗，切不可将刀具浸没在放满水的水池中；

（5）不能拿着刀具在厨房到处走动，严禁拿着刀具打闹；

（6）清洗电动切割设备时，要先切断电源再进行清洗，清洗刀片时要格外谨慎，要将抹布折叠至一定厚度由里向外擦；

（7）在使用绞肉机、切片机、锯骨机等电动切割设备时，必须先检查设备装置是否正确；

（8）厨房内如果有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把清理，不要用手拣拾；

（9）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2．烧烫伤

烧烫伤主要是由于接触高温食物或设备时不注意防护而引起的。其预防措施如下：

（1）在烧、烤、蒸、煮等设备的周围留出足够的空间，以免因拥挤避让不及而烫伤；

（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫用厚抹布，撤下的热烤盘等工具不得随意乱放；

（3）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，防止冷水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤；

（4）在蒸笼内拿取食物时，应先关闭气阀，再打开笼盖，待蒸汽散发后再拿取食物，防止热蒸汽灼伤；

（5）使用烤箱、蒸箱等加热设备时，人体不要过分靠近箱体；

（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，如果摆放不当，易被火焰烤烫而受伤；

（7）要正确识别油温，正确使用过油技术，防止热油溢出流入炉膛；

（8）端移大油锅或大汤锅时，要大声提醒周边员工切勿碰撞；

（9）禁止在炉灶及其他热源区嬉戏打闹。

3．跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油滑，行走通道较窄，搬运物较重等因素，容易造成跌伤或砸伤。其预防措施有：

（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干爽，油、汤、水洒落地面时，要及时擦掉；

（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、拖鞋及凉鞋；

（3）所有通道及工作区域内不能有交通障碍物，橱柜的抽屉和门扇要关闭，不能无故开敞；

（4）厨房内员工来往行走路线要合理，尽量避免交叉相撞现象。

（三）防火

造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟起火、管道起火、加热设备起火等。主要预防措施有：

（1）必须制定厨房各种电器的安全操作规程，并严格执行；

（2）厨房各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，各种电器绝缘要好，接头要牢，配有保险装置；

（3）煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品；

（4）煤气罐与燃烧器与其他火源的距离不得小于1.5米；

（5）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责；

（6）炉灶要保持清洁，排油烟罩及烟筒要定期清洗，保证不因油垢厚积而起火；

（7）正在使用火源的厨房人员不得随意离岗，致使火源无人看管而酿祸；

（8）下班前，各岗位要由专人负责关闭燃气阀门，检查火种是否全部熄灭。

（四）防盗

（1）厨房各作业区的工作人员下班前要将贵重用具放入橱柜并上锁保管；

（2）剩余的食品原料放入冰箱或冷柜存放，钥匙由专人保管；

（3）厨房各种钥匙下班后集中交给保安部，由保安人员统一放入保险箱，次日上班后到保安部签字领取；

（4）加强门口监督和员工互相监督，发现问题及时汇报，及时查处。

案例7-1

白天鹅宾馆厨房卫生

作为五星级酒店中的佼佼者，白天鹅宾馆十多间餐厅每天都客似云来。自成一派、美味可口的菜式固然是餐厅火爆的原因，但白天鹅宾馆饮食卫生多年来一直保持其冰清玉洁的健康良好形象也是其中不可或缺的因由。

【选好原料】构筑食品安全第一道防线

食品卫生安全从食品原料采购就开始抓起。

饮食部倡导“精料精制”，使用最好的原料制作最精美的菜式。宾馆采购部门会在充分了解了生产部门的需要和要求后，寻找资质合格、有实力、有信誉的厂商采购，收货部门更是严格检验产品的合格证，并抽样仔细检查。收货部门将收取的货品合格证和验收人员的签字存档，以备万一货品出现问题时有据可查，方便追溯来源，认清责任。

【科学保存】配置零下40℃低温雪柜

打开饮食部任何一个厨房的冰库和雪柜，你都会为它的干爽洁净、整齐划一而惊讶。可耐高、低温的透明塑胶箱盒整洁、有序地排列在层架上，蔬菜一个柜，水果一个柜，成品一个柜，半成品又一个柜……漂亮、透明的塑胶箱盒中间装了什么全部一目了然，而锃亮的不锈钢容器盛着的生肉料也整整齐齐地分柜罗列着，并且所有容器上都标着日期，哪个雪柜多少温度也有着严格的规定。

每个厨房的进货量亦有明确的限制，以最大限度地保证原料的新鲜度。各厨房进货由大厨亲自负责，根据生产销售实时跟进，定时检查，每天制定不同的进货品种和数量，再统一由总厨办公室传送至采购部门。即使保存期长的罐头食品也尽量减少存放时间。

为了保证一些容易滋生细菌食品的卫生安全，厨房甚至添置了可以达到-40℃低温的雪柜来存放刺身等食品。

【健全制度】四盆消毒水、五种砧板、六种毛巾

保证食品卫生安全除了控制来源和存储环节，再就是靠建立健全制度。

饮食部有着一套系统、严密的卫生管理制度来确保每一位顾客的健康，而且通过文字下达到每一个部门，落实到每一个员工。尤其在非典后，饮食部对这套制度作了重新修订，以更高的标准规定了每一个条文。

现代人对饮食的要求越来越高，导致饮食企业对分工的要求也越来越细。白天鹅宾馆饮食部众多的餐厅为宾客提供着中、西、日等各地、各国的菜式，而各种菜式乃至各个岗位的操作标准都各有不同，对卫生的要求也不尽相同。饮食部的卫生管理制度由此细化到了每个餐厅的每个厨房、每个班组甚至每个岗位。

饮食部所有熟食间都设有预进间，进入熟食间的工作人员首先要在预进间内穿上白大褂，戴上帽子和一次性消毒口罩，用自动感应的水龙头洗净双手后再用消毒水浸泡，然后再用自动感应的热风机吹干，避免双手在中间环节碰触到不必要的东西。更让人大开眼界的是一个熟食间竟备有四盆消毒水：预进间两盆，一盆用作操作前所有的用具消毒，另一盆用作洗手；工作间内也有两盆消毒水，一盆用于浸泡、消毒抹熟食工具的毛巾，另一盆用于浸泡、消毒抹工作台的毛巾，而这些消毒水每隔四小时就会被更换一次。熟食间还会在每天开餐前用紫外线灯对空间进行30分钟消毒。而熟食间用的砧板则在使用前要求放入蒸柜中蒸15分钟。

这还不止，熟食间的砧板居然分五种之多：红色的砧板用于加工熟食与冻肉类，白色的砧板用于制作三文治类与沙律类，绿色的砧板用于加工熟冻海鲜类，黄色的砧板用于加工切配水果，而木砧板专用于加工刺身。不同的砧板所使用的刀具也各不相同，均有严格规定。这么细化又具体的卫生规定完全杜绝了食品间的交叉污染。

有时候，从一个饮食从业人员手中所使用的毛巾，也可以管窥一个企业是否真正将食品卫生安全落实到家。前段时间传媒曝光的某餐厅使用“万能台布”的事件其实在许多饮食企业都存在，它们错误地认为只要将毛巾洗干净就可以一会抹桌子一会擦碟子了，认为毛巾经过消毒就可以放心地随便使用了。白天鹅宾馆饮食部早在20世纪90年代就对毛巾的使用和浸泡的消毒水作了明确的规定。其中毛巾分六种：人手一条的灰巾折叠挂在腰侧围裙绳上，用作手布使用；蓝巾则用于餐厅和厨房搞卫生使用；双色巾专门用于餐厅台面服务时抹转盘和台面使用；消毒过的报废巾拿来搞煤气炉头的卫生以及抹干地面水渍用；黄巾用于抹刀具、砧板、器皿时使用，用前要用消毒水浸泡，并用干净碟盛放；白巾专用于加工刺身类食品时使用，也要用干净碟放起。一条简简单单的毛巾在此折射出了白天鹅宾馆对食品卫生要求的严格、制度的完善，让人叹为观止。

各个厨房和通道除了随处可见的灭蝇灯外，还由宾馆专门的防疫组定期喷灭蟑螂，负责捕杀老鼠、蚂蚁。

到位的防范措施、严格的卫生制度让宾馆的生产成本提高了不少，但由此构筑的坚实卫生保障所带来的兴旺生意则是无法估量的。况且也不是所有的卫生措施都会加大开支，像点心部员工拌凤爪和包糯米鸡戴上了一次性薄膜手套后，不带手气的食品保存期就大大地延长了，由此也降低了生产成本。

【狠抓落实】卫生检查“鸡蛋里挑骨头”

卫生管理制度制定得再完善，如果没有严格的监管也是形同虚设。

白天鹅宾馆的卫生由省卫生厅和省卫生监督所监管。常规的检查和临时的突检是家常便饭，各个部门的卫生，各种食品、碗碟甚至餐厅的空气质量都在检查范围之内，每次有重大接待任务还会派员驻馆监督、指导。不管大、小接待任务，饮食部都会按照流程操作，一丝不苟地对待卫生工作。在严格地执行了每一项卫生工作之余，饮食部往往还主动留样送检。

上级卫生监督部门的检查固然十分细致、严格，然而如果你随便问一个饮食部的员工最怕谁来检查卫生，百分之百的人都会回答你：部门领导。每周一次的“鸡蛋里挑骨头”式的内部卫生检查从天花到地板，从炉头到墙角，从柜面到柜里乃至柜底、柜脚、柜缝，任何死角都不会放过。饮食部每周卫生检查发现的问题更会以文字形式上报总经理和下达到饮食各部门。

随着一次次的整改，凌乱的冰库变得整洁，参差的容器变得统一，湿漉漉的地面变得干爽而洁净，各部门的卫生工作开始变得井井有条了。饮食部员工常有一句口头禅挂在嘴边：“家里都没单位搞得干净。”员工们见到谢总助来检查也不再心虚了，神情变得自信起来，饮食部由此也能够在上级卫生部门越来越苛刻的检查中轻松过关，就算是事先毫不知情的突检，各部门也能以干爽整洁、一尘不染的卫生质量从容面对。一直以来，卫生部门对饮食部的卫生状况都给予了肯定。

饮食部也时刻关注着社会上的一些流行疫病的情况，并迅速制定出应对策略。像前年非典期间，饮食部大力推广分餐制，隔绝了客人之间的相互传染。去年一场禽流感席卷亚洲大地，在突如其来的瘟疫前，市民们谈鸡色变，可用鸡肉烹制的菜肴又是广州人餐桌上必不可少的菜式，广州人品鸡以肉刚熟、骨带血丝为最佳，虽然宾馆采购回来的鸡全部经过了严格的检疫，不会带有病毒，但饮食部依然在保证鸡肉口感嫩滑的前提下连鸡骨也完全煮熬，以防引起客人不必要的担忧。前段时间日本发现从中国进口的鳗鱼含有孔雀石绿，虽然广东方面没有发现含有孔雀石绿的水产品，但饮食部还是停止了鳗鱼品种的售卖。由于鳗鱼原本的销量就较小，再加上及时用其他品种作出了补充，所以对餐厅生意并没有什么影响，但这样做却换来了客人彻底的放心。

卫生安全成员工必修课

白天鹅宾馆对员工食品卫生安全方面的培训可谓不遗余力。白天鹅宾馆的每一个新员工在进入宾馆前，宾馆都会派医生对他们进行卫生安全方面的培训，进行包括个人卫生、岗位卫生和食品卫生安全方面的教育，只有考核合格了才能够上岗。可以说，新员工是未学技术先学卫生安全。

饮食各部门也会在班前班后结合本部门和各个具体岗位，对新、老员工进行食品卫生安全的教育，让大家认识到食品卫生安全的重要性，掌握相关的知识、技能，譬如客人在食用了异体蛋白后过敏该怎么应对等常识。

每年，饮食部都会组织食品卫生安全知识的学习和考核，宾馆医务室还加强员工健康的监管，每年组织员工体检，领取、核验健康证，防止患有传染性疾病的员工在岗位工作。

——《白天鹅饮食卫生“冰清玉洁”》，林天洪，《白天鹅之家》2005年10月总第71期。

案例7-2

武汉餐饮业——引进“大佬承包制”

大佬承包制，原是境外餐饮业的一种厨房管理模式。近年来，湖北武汉市有许多私营餐饮业采用此法。从这年7月份开始，武汉市老字号国有企业老通城酒楼在全市国营餐饮业中率先引进了这种激励机制，试行几个月来，取得较好业绩。

据介绍，与其他私营企业招聘外来人员相比，老通城的大佬承包制80%选聘的是本酒店的职工，大佬由老通城特一级厨师余冬润担任，由他自行组织厨师班子，完成月营业额45万元的定额任务后领取2.4万元的包干工资。少则扣，多则按比例提成，达不到质量要求的饭菜由顾客退回后，一概由承包人员按出售价买进，并从当月包干工资中扣除。

老通城推行大佬承包制后坚持了“先出门后进门”的用工制度。所有参加大佬承包的职工必须先办理停薪留职手续，以受雇者身份进行承包。在此期间，酒楼不负担承包者包干工资以外的任何费用，而且承包者还要按工资总额的29.5%缴纳养老保险费，若酒楼认为承包者达不到规定的营业额、毛利率和服务质量，可即行解雇。

7月26日，大佬承包制在老通城三楼中餐厅正式运行，至今19名厨师已拿到了第二次总额为2.4万元的包干工资。这一新型的用工制度使酒楼员工的收入拉开了档次，加入承包的人员月工资平均在千元以上，个别可拿到2000～3000元。试行两个月后，营业额比去年同期增长了70%。

国有企业要搞活，在分配体制中引进激励机制，彻底打破大锅饭，这确实是一条可取之路。同时，从另一方面来说，“大佬承包制”又是一种符合国情的厨房组织形式，它充分体现了以人为本的管理思想，直接影响到工作效率、质量标准、信息反馈和职权的履行等诸多环节。

——《现代饭店营销创新500例》，饶勇，广东旅游出版社，2000年版。

思考与讨论

1. 试分析厨房各个管理模式的优点和不足。

2. 你们餐厅的厨师的工作业绩是从哪些方面进行评价的？

3. 如何控制厨房生产质量？