冷冻食品抽真空保存更好吗

3防患于未然

食品是微生物生长、繁殖的粮库，所以食品的腐败变质与微生物的污染生长繁殖直接相关。要保存好食品，必须杀死或抑制微生物的生长发育。我们可以通过以下几种方法来达到这个目的。

（1）改变物理因素

首先我们可以通过控制温度，减弱或抑制微生物的生命活动。低温对微生物的活动有一定的抑制作用，但不能杀死微生物，当温度升到适宜温度时，微生物又会活跃起来。一般情况下，我们将肉类、奶油、鱼贝类、蔬菜等贮存在-9～-12℃就可以完全防止微生物生长。各种微生物对高温的耐受性不同，微生物不同发育阶段对高温亦有不同的耐受性，细菌的芽孢、真菌的孢子和休眠体较抗高温，一般的微生物在50～80℃时加热10～80分钟可以被杀死，霉菌菌核、细菌芽孢则需在100℃左右5～1200分钟才能被杀死。另外，食品所处的基质不同，微生物的耐热性亦不同。

干燥也是灭菌的方法之一，因为任何微生物在正常生活中，不仅需要温度，也需要水分。干燥可以使菌体细胞脱水、蛋白质变性，进而死亡，特别是在缓慢干燥时，微生物死亡最多。

利用超声波也可以达到杀菌的效果。超声波能使细胞的内含物受到强烈震荡而使细胞破裂。另外，在水溶液中，经过超声波处理，可产生具有杀菌能力的过氧化氢，即人们常说的双氧水。

日光对微生物有杀伤作用，其杀伤作用来自紫外线。波长范围在2000～3000埃的紫外线都有杀菌作用。射线也常被用于食品内部的杀菌。

根据微生物对氧的要求不同，对于好氧微生物，我们可以将食品高温处理后密封保存；对于厌氧微生物，我们可以将食品放在通风干燥处保存。根据不同的微生物，采用不同的物理方法对食品进行处理，以延长食品的保存期。

（2）借用化学威力

化学物质对微生物的作用，首先取决于浓度。高浓度杀菌，而低浓度只能抑菌。例如高糖、高盐、酸、碱都可起到食品防腐剂的作用。因为高糖浓度产生不利于食品腐败微生物生长的渗透压，而高盐具有抗菌作用，所以用高糖制作的蜜饯和盐腌制的咸菜都比新鲜水果、蔬菜保存的时间长。另外，一些抗菌剂、防腐剂在食品的保存中亦起到不可忽视的作用。例如，酸性类食品中的酸度只能对细菌有抑制作用，如果在其中添加苯甲酸或苯甲酸钠就可以抑制酵母菌和霉菌的生长；而山梨酸对霉菌、酵母菌、好气性菌均有抑制作用，这是由于山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，破坏酶作用，从而达到抑制微生物而增强防腐的目的。

（3）净化环境

食品在生产、运输、保存、销售过程中，往往会被各种微生物污染，人们除了对食品本身采用物理、化学的方法进行处理外，还应对生产、运输、保存、销售等环节的容器、环境等进行杀菌消毒，以减少污染源。常用的杀菌剂有：①漂白粉，它是次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙的混合物。漂白粉中的氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，从而致微生物于死地。②过氧乙酸，其浓度在0.2%左右就可有效地杀死霉菌、酵母菌及细菌的繁殖体，即使是抵抗力很强的蜡状芽孢杆菌的芽孢，也只需用0.3%的浓度作用3分钟就可杀死。③过氧化物，由于其具有强氧化作用，故杀菌效果显著。④石碳酸、乙醇、甲醛等均被用来对容器、生产工具、食品、运输工具、保存场所进行消毒。⑤抗生素，抗生素用于食品保藏的浓度一般为7×10^-6。四环素、土霉素、金霉素曾被用于保藏鲜鱼、禽、肉类食品。

（4）冰箱不等于保险箱

在现代社会中，电冰箱走进了千家万户，人们错误地认为，冰箱内温度低，是保存食品的保险箱。实际上在冰箱内，大肠杆菌、沙门菌、霉菌等许多微生物都能繁殖，只是繁殖速度减缓而已。特别是在炎热的夏天，开启冰箱的次数增多，冰箱内的温度高于4℃，这时的冰箱就成为微生物旺盛生长的场所。

如果将生肉食品放入冰箱时间太长，肉类食品也会变味发臭，这就是冰箱常充满令人难闻的异味的原因之一。

在鱼蟹类食品上经常附着特别多的嗜冷细菌，所以这类食品不宜长期保存，以免嗜冷细菌在冰箱内得以繁殖而污染其他食品。

冰箱内另一个重要的污染源是鸡蛋。因为每个鸡蛋壳的表面大约附着有700～1000个霉菌和5×10⁵～5×10⁶个细菌。如果买回的鸡蛋不经任何处理就放入冰箱内保存，蛋壳上附着的腐败菌、大肠杆菌、沙门菌和霉菌孢子就会散落到冰箱内其他食品上，从而殃及无辜。所以从市场上买回的禽蛋，应用70%酒精揩拭蛋壳表面后，再将它们放在冰箱里保存。

另外，从市场上购回的饮料、果酱、牛奶等的瓶子及各种容器表面都附着有大肠杆菌和霉菌孢子，所以将这些食品放入冰箱之前应用酒精或杀菌剂擦洗干净。

一般食品放入冰箱保存时间不宜超过1周，特别是肉类制品、水产品、乳制品的存放时间更短。在购买食品时，一方面要注意食品的保存期，另一方面，1次仅买1周内可消费完的食品量。使用冰箱最重要的是保持箱内清洁。在选择消毒剂时，应选既能杀死大肠杆菌、腐败菌，又能杀死霉菌孢子的杀菌剂。

为了防止由微生物污染产生的食物腐败变质、食物中毒和由微生物污染导致的各种传染病的流行，我们必须针对不同微生物的生理学特点，采取不同的措施，把微生物的侵害减小到最低程度。