食品原料的验收程序

食品原料的验收程序是验收员核实所采购的食品原料与订货单上的要求是否一致：

验收员在实施验收管理的过程中，要求该食品原料供应商的送货员也在场，这样在验收中发现数量不足或规格不符的食品原料时，可以得到对方送货员的确认和签字，对方必须在验收员填写的退料通知单以及数量、规格不准的通知单上签字，然后由验收员将通知单和发票副本一起退回给食品原料的供应商。

验收合格后，验收员要求要在账单上签字并加盖验收章，验收章一般有以下内容：收货日期、确认货物合格的验收员的签字、采购员签字了解货物已经送到、食品饮料成本控制员核对账单金额无误后签字、分管领导同意付款的签字。（见图5-2）

图5-2　某餐馆的食品原料验收章样本

一般来说，餐饮企业的验收部门设在离仓库较近的地方，并备有齐全的验收工具如磅秤、天平秤、温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀、暗箱等，还配备充足的验收单据材料如验收单、验收标签、购货发票、收货单、验收工作手册、采购食品原料的标准规格等。在验收过程中，要注意不要将饮料和食品原料一起验收，因为饮料容易被盗造成餐饮企业的损失。验收货物时动作要迅速，易坏性食品原料要先验收，以免其容易变质等等。

在验收结束后，要由验收员来填写验收日报表，验收日报表上，验收员不仅要清楚记载食品原料的品名、规格、数量、单价、金额、进货日期和供货单位，还要注明这些食品原料的各自去向，是直接送入厨房还是暂时送入仓库保管。（见表5-5、5-6）

表5-5　某餐馆的食品原料验收日报表

表5-6　某餐馆的饮料验收日报表

在上述验收日报表中，我们可以发现，餐饮企业采购并完成验收的食品原料可以分为两大类：即直接采购原料和库房采购原料。前者是指经验收合格后直接送到厨房马上用于生产制作并在验收时直接记入餐饮成本的食品原料，这类食品原料大都属于易坏性原料，如新鲜蔬菜水果、新鲜面包、奶制品、新鲜的鱼肉海鲜家禽等。他们需要天天采购，立即使用，不宜存放，容易变质。后者是指经验收合格后被暂时送到仓库储存并在领料时方记入餐饮成本的食品原料，这类食品原料不立即使用，长时间存放后质量不会明显下降，如各类罐头、干货、调味品、冷冻食品等。

验收员填写完验收日报表以后，须在当天将经验收合格签字的账单，连同验收日报表一起送交财务部，然后由企业的成本控制员记下直接采购食品原料的金额，计算当天各厨房的食品成本，同时，由仓库管理员记录各库房采购原料进入仓库时的数量和金额，在月底，再汇总餐饮企业每天的验收日报表，得到企业本月直接采购食品原料金额和库房采购食品原料金额的数据。