急性胰腺炎的饮食调养

一、急性胰腺炎概述

急性胰腺炎是一种常见的疾病，是胰酶消化自身胰腺及其周围组织所引起的化学性炎症，临床症状轻重不一，轻者有胰腺水肿，表现为腹痛、恶心、呕吐等。重者胰腺发生坏死或出血，可出现休克和腹膜炎，病情凶险，病死率高。本病好发年龄为20～50岁，女性较男性多见。

（一）急性胰腺炎的分类

1.轻型（急性水肿型）　无胰腺实质坏死，仅有间质水肿，胰周脂肪坏死。可进展为重型；

2.重型（急性出血坏死型）　具有胰周胰内脂肪实质坏死、出血，病变呈局灶性或弥漫性。

（二）急性胰腺炎的发病机制

急性胰腺炎的病因很多，其发病机制也有争论。目前认为中心环节是胰腺消化酶经一系列激活过程，引起胰腺的自身消化，导致胰腺细胞和间质水肿，脂肪坏死及出血。正常胰腺能分泌十几种酶，其中以胰淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、弹性硬蛋白酶为主。这些酶平时多以无活性的胰蛋白酶原颗粒的形式存在于腺泡细胞内，外裹一层磷脂膜与胞浆隔绝。同时，胰腺还以产生胰蛋白酶抑制物质，如α1－抗胰蛋白酶，抗糜烂蛋白酶等，均可抑制胰蛋白酶的活性。这些均可避免胰腺被自身消化。

当胰腺在各种致病因素作用下，其自身消化的防卫作用被削弱，加之胰腺细胞受损，释放出溶酶体水解酶，此酶在细胞内与酶原颗粒接触后激活胰酶，首先胰蛋白酶原被激活，形成胰蛋白酶，进一步激活磷脂酶A、弹性硬蛋白酶和胰血管舒缓素。磷脂酶A使卵磷脂变成具有细胞毒性的溶血卵磷脂，引起胰腺坏死；弹性硬蛋白酶可使血管壁弹力纤维溶解，致胰血管受损、破裂、出血与坏死；胰血管舒缓素可使血中激肽原转变为激肽和缓激肽，使血管扩张，并增加血管通透性、液化作用。消化酶与坏死组织液又可通过血循环及淋巴管途径输送到全身，引起全身脏器损害，产生多种并发症和致死原因。

（三）急性胰腺炎的病因

1.胆道疾病　为我国最常见的病因占50%～80%，据统计约2/3人群中胆总管和胰管共同汇合于肝胰壶腹，汇合后进入十二指肠，胆管炎症、结石、寄生虫、水肿、痉挛等病变使壶腹部发生梗阻，加之胆囊收缩，胆管内压力升高，胆汁通过共同通道反流入胰管，激活胰蛋白酶原，导致胰腺自身消化而引起胰腺炎。此外胆石、胆道感染等疾病尚可造成Oddi括约肌功能障碍，引起十二指肠液反流入胰管，激活胰腺消化酶诱发急性胰腺炎。

2.胰管阻塞　因蛔虫、结石、水肿、肿瘤或痉挛等原因可使胰管阻塞，胰液排泄受阻，当暴饮暴食胰液分泌过多时，胰腺内压力增高，致使胰泡破裂，胰蛋白酶原进入间质，被组织液激活引起本病。

3.十二指肠乳头邻近部病变　如十二指肠憩室炎、球部溃疡并发炎症、肠系膜上动脉综合征等常有十二指肠内压力增高及肝胰壶腹括约肌功能障碍，致十二指肠液反流入胰管引起胰腺炎。

4.酗酒和暴饮暴食　是西方国家的主要病因。乙醇可引起肝胰壶腹括约肌痉挛，同时乙醇兴奋迷走神经，使胃泌素，胰泌素和胆囊收缩分泌，这三种激素均促使胰腺外分泌旺盛，由于胰管引流不畅，造成胰液在胰胆管系统压力增高并淤积，致使高浓度的蛋白酶排泄障碍，最后导致胰腺泡破裂而发病。

5.手术与损伤　胃、胆道等腹腔手术，腹部钝伤挤压胰实质，或逆行胰胆管造影注射造影剂过多或压力过高时，也可引起胰腺炎。

6.其他　高钙血症与甲状旁腺功能亢进可诱发急性胰腺炎。其原因可能为血清钙升高导致钙在碱性胰液中沉淀形成结石，甲状旁腺激素直接影响胰腺或钙的代谢，可促使胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。药物中如肾上腺糖皮质激素、噻嗪类等可使胰液的分泌及黏稠度增加。某些传染性疾病如流行性腮腺炎、病毒性肝炎等可伴有胰腺炎。其他尚有遗传因素或原因未明的特发性胰腺炎。

（四）急性胰腺炎的临床表现

1.腹痛　最主要的症状（约95%的病人）多为突发性上腹或左上腹持续性剧痛或刀割样疼痛，上腹腰部呈束带感，常在饱餐或饮酒后发生，伴有阵发加剧，可因进食而增强，波及脐周或全腹。常向左肩或两侧腰背部放射。疼痛部位通常在中上腹部，如胰头炎症为主，常在中上腹偏右；如胰体、尾炎为主，常在中上腹部及左上腹。疼痛在弯腰或起坐前倾时可减轻。有时用吗啡无效，若合并胆管结石或胆道蛔虫，则有右上腹痛，胆绞痛。

2.恶心呕吐　2/3的病人有此症状，发作频繁，早期为反射性，内容为食物、胆汁。晚期是由于麻痹性肠梗阻引起，呕吐物为粪样。如呕吐蛔虫者，多为并发胆道蛔虫病的胰腺炎。酒精性胰腺炎者的呕吐常于腹痛时出现，胆源性胰腺炎者的呕吐常在腹痛发生之后。

3.腹胀　在重型者中由于腹腔内渗出液的刺激和腹膜后出血引起，麻痹性肠梗阻致肠道积气积液引起腹胀。

4.黄疸　约20%的患者于病后1～2d出现不同程度的黄疸。其原因可能为胆管结石并存，引起胆管阻塞，或肿大的胰头压迫胆总管下端或肝功受损出现黄疸，黄疸越重，提示病情越重，预后不良。

5.发热　多为中度热，38～39℃之间，一般3～5d后逐渐下降。但重型者则可持续多日不降，提示胰腺感染或脓肿形成，并出现中毒症状，严重者可体温不升。合并胆管炎时可有寒战、高热。

6.手足抽搐　为血钙降低所致。系进入腹腔的脂肪酶作用，使大网膜、腹膜上的脂肪组织被消化，分解为甘油和脂肪酸，后者与钙结合为不溶性的脂肪酸钙，因而血清钙下降，如血清钙＜1.98mmol/L（8mg%），则提示病情严重，预后差。

7.休克　多见于急性出血坏死型胰腺炎，由于腹腔、腹膜后大量渗液出血，肠麻痹肠腔内积液，呕吐致体液丧失引起低血容量性休克。另外吸收大量蛋白质分解产物，导致中毒性休克的发生。主要表现烦躁、冷汗、口渴，四肢厥冷，脉细，呼吸浅快，血压下降，尿少。严重者出现发绀、呼吸困难，谵妄、昏迷、脉快、血压测不到，无尿、BUN＞100mg%、肾功能衰竭等。

8.急性呼吸衰竭　其临床特点是突然发生进行性呼吸窘迫，过度换气，发绀，焦虑，出汗等，常规氧疗法不能使之缓解。

9.急性肾功能衰竭　重症急性胰腺炎者23%可出现急性肾功能衰竭，病死率高达80%。其发生原因与低血容量、休克和胰激肽的作用有关。胰酶引起血凝异常，出现高凝状态，产生微循环障碍，导致肾缺血缺氧。

10.循环功能衰竭　重症胰腺炎可引起心力衰竭与心律失常，后者可酷似心肌梗死。

11.胰性脑病　发生率为5.9%～11.9%，表现为神经精神异常，定向力缺乏，精神混乱，伴有幻想，幻觉，躁狂状态等。常为一过性，可完全恢复正常，也可遗留精神异常。

（五）急性胰腺炎的并发症（主要发生在急性出血坏死型胰腺炎）

1.局部并发症

（1）胰腺脓肿：一般在起病后2～3周，因胰腺及胰周组织坏死继发细菌感染而形成脓肿，此时患者高热不退，持续腹痛，上腹可扪及包块。

（2）假性囊肿：多在病后3～4周形成，系胰腺组织经胰酶消化坏死后液化或脓肿内容物与胰管相通排出所致，多位于胰腺体尾部，囊壁为坏死、肉芽及纤维组织而无上皮覆盖。囊壁破裂或有裂隙。是产生胰源性腹水的主要原因。

（3）门静脉高压：少数可因胰腺纤维化或假性囊肿挤压脾静脉形成血栓，而出现节段性门静脉高压等症状。

2.全身并发症　急性出血坏死型胰腺炎除胰组织局部出血、坏死外，还可造成多脏器功能障碍，如成人呼吸窘迫综合征（ARDS）、肾功能衰竭、心律失常或心力衰竭、败血症、肺炎、糖尿病、血栓性静脉炎及弥漫性血管内凝血等，病死率极高。

（六）急性胰腺炎的鉴别诊断

1.急性胆道疾患　胆道疾患常有绞痛发作史，疼痛多在右上腹，常向右肩、背放射，莫非征阳性，血尿淀粉酶正常或轻度升高。但须注意胆道疾病与胰腺炎呈因果关系而并存。

2.急性胃肠炎　发病前常有不洁饮食史，主要症状为腹痛、呕吐及腹泻等，可伴有肠鸣音亢进，血、尿淀粉酶正常等。

3.消化性溃疡穿孔　有长期溃疡病史，突然发病，腹痛剧烈可迅速波及全腹，腹肌板样强直，肝浊音界消失，X线透视膈下可见游离气体，血清淀粉酶轻度升高。

4.急性心肌梗死　可突然发生上腹部疼痛，伴恶心、呕吐、但血淀粉酶多不升高，并有典型的心电图改变。

5.急性肠梗阻　特别是高位绞窄性肠梗阻，可有剧烈腹痛、呕吐与休克现象，但其腹痛为阵发性绞痛，早期可伴有高亢的肠鸣音，或大便不通。X线显示典型机械性肠梗阻，且血清淀粉酶升高。

6.其他　需注意与肠系膜血管栓塞、脾破裂、异位妊娠破裂及糖尿病等相鉴别。

（七）小儿急性胰腺炎饮食调养

1.小儿急性胰腺炎的常见病因　小儿急性胰腺炎比较少见，发病与胰液外溢入胰腺间质及其周围组织有关。现多认为与病毒感染、药物、胰分泌管阻塞以及某些全身性疾病或暴饮暴食有关。至少半数以上是由腮腺炎病毒或上腹部钝伤引起，仍有30%病例找不到病因。有关资料认为急性胰腺炎有着急性微循环障碍的病理生理过程。

2.小儿急性胰腺炎致病因素　小儿急性胰腺炎致病因素较复杂，有时可突然发病，难以确定其病因。目前多考虑以下因素可引起小儿急性胰腺炎的发生。

（1）继发于身体其他部位的细菌或病毒感染：如急性流行性腮腺炎、肺炎、急性细菌性痢疾、扁桃体炎等。

（2）上消化道疾患或胆胰交界部位畸形，胆汁反流入胰腺，引起胰腺炎。

（3）药物诱发：应用大量肾上腺激素、免疫抑制药、吗啡以及在治疗急性淋巴细胞白血病时应用门冬酰胺酶等均可引起急性胰腺炎。

（4）可并发于系统性红斑狼疮、过敏性紫癜、甲状旁腺功能亢进症。

但仍有半数病例无肯定的致病因素。

3.小儿急性胰腺炎的主要症状　为上腹部疼痛，多呈持续性，并常伴恶心、呕吐。呕吐物为食物与胃、十二指肠分泌液。严重病例除急性重病容外，可有脱水及早期出现休克症状，并因肠麻痹而致腹胀。由于胰腺头部水肿压迫胆总管末端可出现黄疸，但在小儿则罕见。

轻度水肿型病例有上腹压痛（剑突下或略偏左侧），可能为腹部惟一体征。严重病例除腹胀外，腹部有压痛及肌紧张而以剑突下为最明显。个别病儿的脐部或腰部皮肤呈青紫色，系皮下脂肪被外溢胰液分解，毛细血管出血所致。

二、急性胰腺炎的饮食治疗

（一）急性胰腺炎的饮食治疗目的

胰腺炎的主要诱因是由饮食不慎，如过量饮酒和暴饮暴食引起的。所以，饮食治疗对胰腺炎的预防和治疗十分重要。胰腺炎患者由于胰腺分泌减少，造成代谢紊乱，营养治疗应严格限制刺激胰腺分泌脂肪和刺激性食物，给予易消化的糖类食品，使之疼痛缓解，避免继续发作。达到保护胰腺分泌胰脂肪酶等消化酶的功能，促进受损的胰腺组织的修复。

（二）急性胰腺炎的饮食治疗原则及要求

1.禁食　急性发作期为了抑制胰液分泌，减轻胰腺负担，避免胰腺损伤加重，应严格执行禁食制度，或加用胃肠减压，把分泌的胃液随时抽吸干净。因为食糜及胃酸进入十二指肠后，可刺激十二指肠分泌胰泌素，使胰酶分泌增加而加重病情。一般应禁食到疼痛、发热消失。禁食期间，应积极静脉补充葡萄糖水和电解质，并给予一定量的复方氨基酸、脂肪乳剂和维生素、微量元素，为补充有效血循环量，保证足够的热能供应。若出血坏死型患者，还应给予血浆、清蛋白、新鲜血等，以防止休克，促进修复，预防并发症。

2.供给流食　病情缓解，症状基本消失后，可给予无脂高糖类流质，如果汁、果冻、藕粉、米汤、菜汁、蛋白水、蜂蜜水、绿豆汤等食物。忌食用能刺激胃液和胰液分泌以及富含脂肪或油腻的食物，如奶油汤、蘑菇汤、浓鸡汤、浓鱼汤、肉汤、牛奶、豆浆、蛋黄等食物。此期饮食营养成分不平衡，热能及各种营养素含量低，不宜长期使用。

3.补充电解质和维生素　禁食后常出现电解质紊乱，如钾、镁、钠、钙等矿物质易下降，饮食要结合临床电解质的变化适当加以补充。并供给含维生素B1、维生素C和胡萝卜素丰富的食物，如胡萝卜泥、蜂蜜麦麸水、冰糖红枣汤等。

4.控制脂肪　病情好转后，可逐渐增加蛋白质、糖类量，给予低脂少渣半流，每日脂肪供给量不超过50g；直到进入恢复期，方可改用低脂少渣软饭，但脂肪供给量仍控制在50g左右；至恢复后期脂肪量可视消化脂肪功能情况而逐渐增加到正常量。

5.恢复期忌食刺激性食物　如辣椒、芥末、浓茶、咖啡、酸辣食品，以减少胃酸和胰液的分泌，使病损胰腺易于康复。

6.少量多餐　每天5～6餐，每餐给予1～2样食物，以使胆汁分泌均衡；注意选用软而易消化食物。

7.烹调方法　在烹调方法上宜采用烧、煮、烩、卤、汆等方法，禁用油煎、炸、烙、烤等烹调法，烹调时不用或少用植物油。脂肪总量为20～30g/d。富含脂肪的肉类、干果、油料果仁、黄豆、油炸食品以及油酥点心等也在禁食之列。

8.忌酒　急性胰腺炎是胰腺分泌的消化酶对胰腺自身在进行消化。饮酒能刺激胰腺大量分泌胰液。患有胰腺炎的病人如再度饮酒，胰腺分泌进一步增强，胰管因炎症而阻塞，胰管破裂，导致腺体出血坏死，从而诱发坏死性胰腺炎而有生命危险。

9.忌暴饮暴食　暴饮暴食将强制胰腺大量分泌消化酶，从而加重病情。

10.忌高脂肪食物　高脂肪和高蛋白质的食品不易消化，只有激活胰腺消化酶才能消化，可使病情加重，即使已痊愈的人也会复发。

11.其他　忌吃水果、冷饮、多纤维食物和产气多的食物（如红薯、豆类、韭菜、葱、蒜等）。

（三）急性胰腺炎食谱举例

1.急性胰腺炎低糖流质食谱举例

早餐：浓米汤200ml（大米10g）。

加餐：冲藕粉（藕粉25g）。

午餐：煮绿豆水200ml（绿豆10g）。

加餐：鲜果汁（鲜橘汁25ml，加水至200ml）。

晚餐：5%米汤300ml（大米15g）。

加餐：冲杏仁茶（杏仁茶25g）。

2.急性胰腺炎低糖流质食谱举例Ⅰ

早餐：10%米糊250ml（大米25g）。

加餐：冲藕粉（藕粉25g）。

午餐：莲子糊（莲子25g）。

加餐：鲜果汁200ml（鸭梨200g）。

晚餐：10%米糊300ml（大米30g）。

加餐：冲杏仁茶（杏仁茶25g）。

3.急性胰腺炎低糖流质食谱举例Ⅱ

早餐：10%米糊250ml（大米25g）。

加餐：鲜果汁200ml。

午餐：冲蛋清番茄汁200ml（鸡蛋清50g，番茄100g）。

加餐：红枣汤200ml（红枣50g）。

晚餐：10%米糊250ml（大米25g）。

加餐：冲藕粉200ml（藕粉25g）。

4.急性胰腺炎低糖流质食谱举例Ⅲ

第一餐米粉糊：米粉15g、白糖15g，开水冲调

第二餐青菜汁：青菜200g、盐1g，水煮

第三餐藕粉糊：藕粉10g、白糖15g，开水冲调

第四餐西瓜汁：西瓜200g，榨汁食用

第五餐冲蛋清：蛋清20g、白糖15g，开水冲调

第六餐米粉糊：米粉10g、盐1g，开水冲调

5.急性胰腺炎低脂少渣半流食谱举例　半流质饮食是介于软食与流质饮食之间，外观呈半流体状态。比软食更易消化吸收，每天4～5餐。

第一餐：挂面100g　牛奶250g　苹果125g

第二餐：富强粉125g　豆腐150g　豆油25g

第三餐：粳米75g　青鱼100g　盐6g

第四餐：猪瘦肉80g　青菜250g　白糖30g

6.急性胰腺炎低脂少渣半流食谱举例

早餐：大米粥1碗（大米250g），馒头1个（面粉50g），酱豆腐10g。

加餐：冲藕粉200ml（藕粉25g）。

午餐：西红柿龙须面（鸡蛋清50g，西红柿50g，龙须面100g）。

加餐：蜂蜜红枣汤（蜂蜜20g，红枣25g）。

晚餐：大米粥1碗（大米25g），果酱包1个（果酱25g，面粉50g），咸鸭蛋半个去黄（鸭蛋清20g）。

加餐：煮水果10g，甜饼干30g。

7.急性胰腺炎低脂半流食谱举例

早餐：大米粥（大米25g），蒸发糕（面粉50g，白糖15g）。

加餐：莲子粉200ml（莲子粉25g）。

午餐：鸡蛋细挂面黄瓜丝（鸡肉25g，挂面100g，黄瓜50g），烩鱼片胡萝卜片木耳（草鱼75g，胡萝卜100g，木耳10g）。

加餐：鸭梨200g。

晚餐：白米粥（大米25g），馒头1个（面粉50g），烩鸡茸豆腐（鸡茸25g，豆腐100g），烩口蘑冬瓜（冬瓜150g，口蘑50g）。

加餐：冲藕粉200ml（藕粉20g，咸饼干25g）。

8.急性胰腺炎低脂普食食谱举例

早餐：拌芹菜胡萝卜丁（芹菜50g，胡萝卜75g），大米粥1碗（大米50g），酱豆腐10g，小花卷2个（面粉75g）。

午餐：清蒸鱼（鲢鱼100g），香菇菜心（香菇15g，油菜心150g），米饭（大米125g）。

晚餐：烩鸡丝青笋丝（鸡丝25g，青笋100g），海米白菜（海米10g，大白菜150g），馒头2个（面粉100g），大米粥（大米25g）。

加餐：去脂牛奶250ml。

以上食谱应根据病人病情及胰腺功能恢复情况，由临床医生下达膳食医嘱。经肠营养的食物内容、数量、质量等应采取循序渐近的原则，逐步过渡到正常饮食。

9.急性胰腺炎缓解后膳食举例

早餐：甜米汤（大米10g，白糖5g）

加餐：鲜橘水200ml，白糖15g。

午餐：蛋清番茄汁（鸡蛋清50g，番茄200g，白糖30g）

加餐：枣泥汤（红枣15g，白糖10g）

晚餐：米汤200ml（大米10g，盐2g）

加餐：薄藕粉（藕粉15g，白糖20g）

全日总热能3498kJ（836kcal），蛋白质9.2g，脂肪2g，糖类195.3g。

（四）急性胰腺炎中医食疗

（1）各种瓜果汁：如白萝卜、西瓜汁、番茄汁、雪梨汁、荸荠汁、绿豆芽汁等，均可饮服。有清热解毒功效，并富含维生素，适用于禁食后开始低脂流质阶段的急性胰腺炎病人。

（2）黄花菜马齿苋饮：黄花菜、马齿苋各30g，将两者洗净，放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煮30min，放凉后装入罐内，代茶饮。有清热解毒消炎功效。适用于急性胰腺炎刚开始流质的阶段。

（3）佛手柑粥：佛手柑15g，煮汁去渣，加粳米50g，加水适量煮成粥，即将熟时加入冰糖，粥成后食之。有理气止痛、健脾养胃之功效。

（4）豆蔻粥：肉豆蔻10g，生姜10g，粳米50g，先将粳米淘净加入煮粥，待煮沸后，加入捣碎的肉豆蔻细末及生姜，继续熬煮成粥后服。可理气止痛、散寒，治疗急性胰腺炎。

（5）煮猪胰：取猪胰500g，洗净，加水共煮至烂熟，取汁饮用。每小时50ml。适用于胰腺炎急性发作、出血坏死型患者缓解期。

（6）丝瓜汁饮：取老丝瓜1500g，洗净，捣烂绞汁。每小时服用50ml，昼夜不停。可清热止血，适用于胰腺炎急性发作者。出血坏死型患者缓解期如无严重呕吐、十二指肠麻痹性梗阻或肠麻痹者亦可选用。

（7）鹅毛散：取鹅毛20g入锅内炒焦，勿蘸油，研末。2次分服，豆腐50g煮汤送下。适用于胰腺炎急性发作者。

（8）三味汤：取赤小豆、绿豆各150g，薏苡仁50g，加水煮汤服。每小时服50ml，昼夜不停。可清热、解毒、利湿。适用于急性胰腺炎水肿型者及慢性胰腺炎急性复发者。

（9）香油饮：取新鲜芝麻油（香油）500ml，入锅内加温至三成热，以无烟为度，待温服。每服10ml，服用次数随病情严重程度而定。若与猪胰同食，疗效更佳。适用于急、慢性胰腺炎患者。

（10）芋艿饮：取鲜芋艿（芋头）250g，洗净，捣汁。每服50ml，温服。次数以病情严重程度而定。亦可加水煮汤服。适用于急、慢性胰腺炎。

（11）枸杞子汤：枸杞子10g，大米汤100g，将枸杞子洗净后碾碎，与大米汤共同煮沸即可。温食，早晚各服，适用于急性胰腺炎进食期。

（12）山药小米汤：山药100g，小米25g。将山药去皮，煮熟后碾碎，与小米共同煮成粥，每日1次，适用于急性胰腺炎的进食中期。

（13）山楂芝麻藕粉羹：山楂3个，芝麻25g，藕粉适量，将山楂洗净去核，切成碎丁；芝麻炒熟后与山楂丁一起放入藕粉中加适量水煮成羹，最后再加少量白糖调味。适用于急性胰腺炎恢复期饮食。

（14）猪胰腺加花生仁，炖烂食服，数量不拘，每日服用1次。

（15）猪、羊等动物胰腺，焙黄研末，吞服，每次6g，每日3次。

（16）上海医科大学附属医院通过实验证实，银杏叶中的苦内酯治疗急性胰腺炎，并使急性胰腺炎的病死率大幅度降低。所以，长期服用银杏叶可以防止胰腺炎的发生。