各类餐饮环境的设计要点

4．3　各类餐饮环境的设计要点

1．中餐厅

中餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人喜闻乐见。中餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等“装饰语言”组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，如拱桥流水、虚实相形、内外沟通等手法组织空间，以营造中华民族传统的浓郁气氛（见图3－45）。

图3－45　体现中国传统文化的中餐厅

中餐厅的入口处常设置餐厅的形象与符号招牌及接待台，入口宽大以便人流通畅。前室一般可设置服务台和休息等候座位。餐桌的形式有8人桌、10人桌、12人桌，以方形或圆形桌为主，如八仙桌、太师椅等家具。同时，设置一定量的雅间或包房及卫生间。

中餐厅的装饰虽然可以借鉴传统的符号，但仍然要在此基础上，寻求符号的现代化、时尚化，符合现代人的审美情趣和时代的气息。

2．宴会厅

宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。

为了适应不同的使用需要，宴会厅常设计成可分隔的空间，需要时可利用活动隔断分隔成几个小厅。入口处应设接待处；厅内可设固定或活动的小舞台。宴会厅的净高：小宴会厅为2．7～3．5m，大宴会厅为5m以上。宴会前厅或宴会门厅是宴会前的活动场所，此处设衣帽间、电话、休息椅、卫生间（兼化妆间）。宴会厅桌椅布置以圆桌、方桌为主，椅子选型应易于收藏。宴会厅应设储藏间，以便于桌椅布置形式的灵活变动。

当宴会厅的门厅与住宿客人用的大堂合用时，应考虑设计合适的空间形象标识，以便在门厅能够把参加宴会的来宾迅速引导至宴会厅。宴会厅的客人流线与服务流线尽量公开（见图3－46、图3－47）。

图3－46　运用中国传统元素点缀的宴会厅

图3－47　运用西方传统元素点缀的宴会厅

3．风味餐厅

风味餐厅主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。

风味餐厅最突出的特点是具有地方性及民族性，具体特点如下：

（1）具有明显的地域性，强调菜品的正宗、口味地道、纯正；

（2）以某一类特定风味的菜品来吸引目标顾客，餐具种类有限而简单；

（3）应根据风味餐厅的不同类型设置不同的功能区域。

风味餐厅的风格是为了满足某种民族或地方特色菜而专门设计的室内装饰风格，目的主要是使人们在品尝菜肴时，对当地民族特色、建筑文化、生活习俗等有所了解，并可亲自感受其文化的精神。

风味餐厅在设计上，从空间布局、家具陈设到装饰设计应体现与风味特色相协调的文化内涵。在表现上，要求精细与精致，整个环境的品质要与它的特别服务相协调，要创造一个令人感到情调别致、环境精致、轻松和谐的空间，使宾客在优雅的气氛中愉快用餐，同时享受美味与品位。

风味本身是餐饮的内容和形式的一种提炼，有其自身的特殊性，因此风味餐厅注入高级品位是餐饮业走入档次消费极端化的一种趋势。随着消费市场结构的变化，不同消费层次距离的拉大，高级品位和特殊风味的融合日益受到市场的重视。

4．西餐厅

西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求（见图3－48）。

图3－48　简洁而内涵丰富的西餐厅

与西方近现代的室内设计风格的多样化相呼应，西餐厅室内环境的营造方法也是多样化的，大致有以下几种。

（1）欧洲古典气氛的风格营造。这种手法注重古典气氛的营造，通常运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱、夸张的木质线条等来构成室内的欧洲古典风情。同时，还应结合现代的空间构成手段，从灯光、音晌等方面来加以补充和润色。

（2）富有乡村气息的风格营造。这是一种田园诗般恬静、温柔、富有乡村气息的装饰风格。这种营造手法较多地保留了原始、自然的元素，使室内空间流淌着一种自然、浪漫的气氛，质朴而富有生气。

（3）前卫的高技派风格营造。如果目标顾客是青年消费群，运用前卫而充满现代气息的设计手法最为适合青年人的口味。运用现代简洁的设计词汇语言，轻快而富有时尚气息，偶尔可流露一种神秘莫测的气质。空间构成一目了然，各个界面平整光洁，巧妙运用各种灯光构成室内温馨时尚的气氛。

总的来说，西餐厅的装饰特征富有异域情调，设计上要结合近现代西方的装饰流派的特点。西餐厅的家具多采用两人桌、四人桌或长条型多人桌（见图3－49～图3－51）。

图3－49　营造虚拟空间和光影效果的西餐厅

图3－50　以流线造型为导向的西餐厅

图3－51　素雅整洁的西餐厅

5．快餐厅

快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。

快餐厅的规模一般不大，菜肴品种较为简单，多为大众化的中低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。

快餐厅的室内环境设计应该以简洁明快、轻松活泼为宜。其平面布局的好坏直接影响快餐厅的服务效率，应注意区分出动区与静区，在顾客自助式服务区避免出现通行不畅、互相碰撞的问题。

快餐厅的灯光应选用荧光灯为主，明亮的光线会加快顾客的用餐速度；快餐厅的色彩应该鲜明亮丽，诱人食欲；快餐厅的背景音乐选择轻松活泼、动感较强的乐曲或流行音乐。

6．自助餐厅

自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。

自助餐厅设有自助服务台，集中布置盘碟等餐具。陈列台分为冷食区、热食区、甜食区和饮料、水果区等区域，以避免食物成品与半成品的混淆。设计要充分考虑人的行动条件和行为规律，让人操作方便，并要激发消费者参与自助用餐的动机。

自助餐厅在内部空间处理上应简洁明快，通透开敞。一般以设座席为主，柜台式席位也很适合。自助餐厅的通道应比其他类型的餐厅通道宽一些，便于人流及时疏散，以加快食物流通和就餐速度。在布局分隔上，尽量采用开敞式或半开敞式的就餐方式，特别是自助餐厅因食品多为半成品加工，加工区可以向客席开敞，营造就餐气氛（见图3－52）。

图3－52　酒店自助餐厅

7．咖啡厅、茶室

咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。

咖啡厅平面布局比较简明，内部空间以通透为主，应留足够的服务通道。咖啡厅内须设热饮料准备间和洗涤间。咖啡厅常用直径550～600mm圆桌或边长600～700mm方桌。

咖啡厅源于西方饮食文化，因此，设计形式上更多追求欧化风格，充分体现其古典、醇厚的性格。现代很多咖啡厅通过简洁的装修、淡雅的色彩、各类装饰摆设等，来增加店内的轻松、舒适感（见图3－53）。

图3－53　体现个性化色彩的咖啡厅

茶是全世界广泛饮用的饮品，种类繁多，具有保健功效，各类茶馆、茶室成为人们休闲会友的好去处。茶室的装饰布置以突出古朴的格调、清远宁静的氛围为主。目前，茶室以中式风格装饰布置的居多（见图3－54、图3－55）。

图3－54　体现室内设计文化性的茶楼设计

图3－55　传统茶楼设计

8．酒吧

酒吧是“bar”的音译词，有在饭店内经营的酒吧和独立经营的酒吧。酒吧种类很多，是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。

酒吧在功能区域上主要有座席区（含少量站席）、吧台区、化妆室、音响、厨房等几个部分，少量办公室和卫生间也是必要的。

酒吧台往往是酒吧空间中的组织者和视觉中心，设计上要重点考虑。酒吧台侧面因与人体接触，宜采用木质或软包材料，台面材料需光滑易于清洁。

酒吧的装饰应突出其浪漫、温馨的休闲气氛和感性空间的特征。因此，应在和谐的基础上大胆开拓思路、寻求新颖的形式。酒吧的空间处理应轻松随意，比如可以处理成异型或自由弧型空间。

酒吧的装饰常常带有强烈的主题性色彩，以突出某一主题为目的，个性鲜明，综合运用各种造型手段，对消费者有刺激性和吸引力，容易激起消费者的热情。作为一种时尚性的营销策略，它通常几年便要更换装饰手法，以保证持久的吸引力（见图3－56～图3－58）。

图3－56　现代酒吧设计1

图3－57　现代酒吧设计2

图3－58　现代酒吧设计3

9．厨房

餐厅的厨房要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件来设计。

厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料→储藏→预先处理→烹调→配餐→餐厅上菜→回收餐具→洗涤→预备等。

厨房地面要平坦、防滑，而且要容易清扫，地平留有排水坡度和足够的排水沟，适用于厨房地面的装饰材料有瓷质地砖和适用于配餐室的树脂薄板等。墙面装饰材料可以使用瓷砖和不锈钢板。为了清洗方便，厨房最好使用不锈钢材料，厨房顶棚上要安装专用排气罩、防潮防雾灯和通风管道及吊柜等。

一般根据客人座席数量决定餐厅和厨房的大致面积，厨房面积大致是餐厅面积的30%～40%。