油炒制熟法

三、油炒制熟法

（一）炒的基本特征与种类

加热时，将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味直至食料变性入味成熟的方法叫炒法。将原料在热锅中翻拌受热的操作形式是“煸”。煸的目的是通过翻拌调节食料受热均匀，在加热中随着食料水汽的析出蒸发产生干香气味。煸在南方叫“煵”，在整个的成菜过程中，炒是不同煸阶段的总称，煸则是其操作的动作基础，故而炒的本质就是煸炒，炒菜都是通过在锅内快速翻拌最终成熟的。

煸炒是中国最为古老的也是最为基础的普及型传统制熟方法之一。据考古认为，源自原始的“石上燔谷”之法，这是中国烹饪所特有的，因中国内地农业食物结构而产生的制熟方法。具有极广泛地适用性和民俗文化意义，如炒肉丝、炒韭菜等等，几乎人人都会简单操作，因为，炒原本来自于加热谷物的搅拌本能。

但问题是，简单直接地煸炒，一方面食料会因脱水过多而老化或者破碎（如鱼片），另一方面也因材质的不一产生受热成熟的不一，导致食料不能充分地对味汁吸附而造成缺味或味浓度不均匀等等。这些缺陷极大地局限了煸炒之法的用料与风味范围。解决这些问题的方法是：①采用上浆的方法；②采用分别预热的方法；③采用兑汁勾芡的方法。这些方法的结合使用有效地保护了食料的水分与形态，缩短了制熟煸炒时间，炒法成为世界烹饪中最为快捷的制熟方法。由于兑汁勾芡的作用，在调味的同时味汁被最为充分而均匀地裹附在菜料上，显得光滑而饱满，滋味也更为丰富而醇厚。因此，优化性质的炒菜技能关键结点正是上浆、预热、兑汁、勾芡和速度值。这些附加工艺的应用极大地拓展了炒法的用料面，使原本局限对一般性禽兽肌肉类与蔬菜类的煸炒，成为广谱加工方法性质。几乎所有的食料都能通过某种附加工艺的加工，使之成为炒菜的原料，并且原料中的各种质触美潜能也能通过炒的方法得到最为全面充分的多侧面的体现。原始单纯的煸炒演化为复合结构的现代炒技法。如图所示：

炒的导热性质与煎相同，在受热过高时，调味的溶剂汁芡还具有一定调节受温防止焦化的作用。一般来说，旺火速成是对炒法性能的表述，但在实际操作中却存在差异，温度与速度因具体材质而不同，真正具旺火速成性质的是其中滑炒的方法，尤其是被称为“油爆”的方法。油爆是指原料预热过油时，油温与原料温差发生关系近似于爆溅的特点。从操作的技术结构分析上我们作如下比较：

几种炒法的技术分析比较表

由于炒法是快捷的，在温度、速度与芡汁量方面较难把握。在锅、勺操作配合方面亦是最为重要的制熟工艺基本功夫之一，要在短期内达到准确、迅速、娴熟的程度并非易事。

（二）炒的程序与关键点

1．程序：（以滑炒三彩鱼丝为例）

2．关键点

依据这一程序讨论关键点如下：

（1）锅温与油温：锅温应高于油温，达到热、滑、洁标准。热锅温油锅滑畅；热锅热油易焦化；冷锅热油易滞底。

油温因不同菜料而异，本菜鱼丝性质110～130℃范畴；缔质奶浆90～110℃范畴；肫、肚性质140～180℃范畴。料量多则温宜稍高，料量少则温宜适度。要注意的是，温不够易脱浆老化，温过高易变色变形。

（2）煸辅料：不宜飞火起烟味；不宜延时脱水多；不宜同质次不一的辅料；料形不宜过薄易粘锅；断生为度最当时；适时点汤调干湿。

（3）烩炒：易碎原料勿多翻；细嫩原料轻轻翻；收芡之时别乱翻；清质菜品忌搅翻；适时轻拌适时翻。

（4）兑汁勾芡：调味芡汤视物而定，质滑者粉稍重汤稍少；质松者粉稍少、汤稍重；液体量视菜汤而定；锅汤多者，汁液量亦小，锅汤过多抽汤定芡量，反之亦然。

下芡视锅温而定，蓄温下芡勿使冷，温度不够易泄芡。温过高时快离火，翻拌不及起凝团。芡包成时布明油，油存一线盘中盛。

完美的炒菜应是形态饱满，色泽鲜亮，口感优美，清香恬人的，有芡而不见芡，只见光滑的质感，精细的质构。因此，炒法虽说是最简单最基础的制熟工艺技法，但也是最难掌握的。对炒法的深度把握就会对其他技法的掌握前进了一大步，这也是同学们需引起重视的。

（三）炒法的基本种类

1．煸炒法

无制缔、上浆和滑油过程，以少量油导热，直接投入原料在锅中翻拌、调味、勾芡制熟。煸炒是炒法中最为基础的方法，在煸炒中，油除了导热外，还有效地起着润滑作用，并且又成为所炒菜肴的重要营养与风味成分。一般来说，生煸蔬菜不宜勾芡，取其清爽脆嫩的风味，而生煸肉类则基本需要勾芡，以增强调味卤汁的附着力，而易碎的鱼、虾肉材料则由于煸的机械力较大而不宜使用。由于煸炒是基本炒法，因此，在取料上较其他炒法为宽松。煸炒又有湿性与干性之分，前者为常规，后者为特殊，容后讨论。

【例6－2－14】　生煸草头

加工程序：

摘洗→煸炒→调味→装盘

①将草头摘洗干净沥干。

②将锅烧热至200℃左右，加清油，将草头同盐、糖、味精一起投入锅中迅速翻拌至均匀变色，加入酒与酱油继续煸炒至草头柔软翠绿，出锅装盘。

特点：草头翠绿嫩软、酒香飘逸。

【例6－2－15】　生煸肉丝

加工程序：

切丝→煸肉→煸笋→调味→煸韭菜→勾芡→淋明油→装盘

①将肉洗净批切成细丝；笋切细丝；韭菜洗净切段。

②将锅烧热至约200℃，放清油，投入肉丝略煸，加绍酒再投入笋丝同煸至肉丝变色，即放酱油、白糖、味精、韭菜同煸至熟即勾芡，淋明油装盘。

特点：肉丝均匀细长，鲜嫩咸甜，色泽酱黄。

2．干煸法

即干性煸炒，是煸炒的特殊形式。将丝、粒、末等细小形原料直接置于锅中，用中等热值缓缓煸炒至原料产生干、香、酥、脆的风味。

干煸先用较高温度（约180℃）用少量油，将原料内部水分煸至基本挥发，再加调味品改用中温（120～140℃）煸炒至原料质地干爽酥脆。如果前阶段温度不够，则原料内水汽不会大量挥发，易产生韧而不酥的效果；后阶段温度过高，则原料内部水分来不及挥发而产生外焦里嫩的现象。干煸经过较长时间的加热，原料内结缔组织被破坏，从而形成酥松的质感。

一般来讲，干煸需用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，构成其菜肴特定的口味特征，并有见油而不见芡和汁的特征。

【例6－2－16】　干煸牛肉丝

加工程序：

切料→旺火煸炒→调味→中火煸炒→二次调味→中火煸炒→三次调味→装盘→补充调味

①将牛肉切成细丝；姜切成细丝。

②将锅加热至180～200℃，下油加热投入牛肉煸至水分将干，下姜丝、精盐、豆瓣（剁细）继续煸炒，移至中火，加入菜油煸肉丝至将酥时，相继投入辣椒面、糟汁、酱油、青蒜苗同煸，至蒜苗变色、断生时下醋，快速煸炒均匀，加上芝麻油，撒上适量花椒面即成。

特点：酥香化渣，略有麻辣，回味鲜香，色泽红亮，干爽无汁。

3．滑炒法

即具有上浆滑油过程的炒法。

滑炒中主要煸炒对象是辅料，主料则经过上浆滑油过程。待辅料在锅中芡汁勾成，即将滑油的主料汇入锅中翻勺裹芡，速度较快，断生即可。采用兑汁勾芡即可，使菜肴具有光滑细嫩的质感。一般来说，滑炒取料虽广泛但很精细，需取用去皮、骨、壳的上等肌肉原料，如猪的里脊、通脊、臀部之纯净肌肉，鱼的轴上肌、虾仁、鲜贝、鸡脯等等，蔬菜原料不可滑炒。一般采用主辅7∶3的组配形成，对特别细嫩原料亦可不配以辅料，单一主料者谓之清炒或净炒，如清炒虾仁等。

【例6－2－17】　滑炒里脊丝

加工程序：

切丝→上浆→滑油→煸炒辅料→调兑汁芡→勾芡→装盘

①将里脊肉切成细丝，浸漂至洁，挤干水分加蛋清、精盐、干淀粉上浆；将韭黄切成小段。

②将油加热至120℃左右，投入肉丝滑油变色沥油；原锅留油投入笋丝煸炒，用绍酒、酱油、白糖、少许清汤、韭黄、味精，用湿淀粉调成兑汁芡泼入锅中，放下里脊丝，颠翻裹匀芡汁，淋麻油出锅装盘。

特点：色泽酱黄，肉丝细嫩而鲜香。

4．软炒法

浆缔下锅，将茸缔或蛋、奶浆缔下锅制品用中温火力炒至凝结成形制熟的方法。在炒法中，软炒最为复杂，所用茸缔原料主要为芙蓉嫩缔与水调嫩缔，后者具有流体性质，而蛋、奶又具有液体性质，使软炒在实施中具有明显的操作区别，芙蓉嫩缔原料在炒制时，先需经过软炸成形的过程；水调嫩缔及蛋、奶原料则直接徐徐投入锅中，推炒至凝结成熟。前者如芙蓉鸡片，后者如炒鲜奶、炒鸡粥等等。

一般来说，软炒所需温度为90～130℃（锅温），低则易使原料碎，高则易使原料发黄或过于松胀而萎。软炒菜肴色泽洁白，光亮油润，质极嫩，入口即化。

【例6－2－18】　芙蓉鱼片

加工程序：

①将鱼肉与肥膘分别制茸，合置一碗加葱姜汁、绍酒、鸡清汤调匀，加精盐搅拌成厚缔；另将蛋清打成发蛋分次掺入厚缔混合成芙蓉嫩缔；将水发冬菇批成大片，豌豆苗取嫩头洗净。

②将油加热至70℃，将缔子用手勺舀成柳叶片状投入油中浸养，待油温升至90℃左右，鱼片呈半膨胀状态捞出沥油。

③锅内放油投入辅料煸炒至豆苗碧绿，加入用绍酒、鸡清汤、精盐、味精、湿淀粉勾兑的粉汁，投入鱼片轻翻勺裹匀芡起锅装盘，撒上火腿茸即成。

特点：色泽雪白，主辅料色彩调和，口味咸鲜，触觉细软，入口即化。

【例6－2－19】　炒鲜奶

加工程序：

①将鲜蘑切片；熟火腿切末。

②将蛋清调散加鲜奶及蟹肉、鲜蘑混合调匀；将排粉入210℃油中炸松，装于盘内。

③将锅烧热，放入猪油加温至110℃左右，徐徐倒下鲜奶，用手勺贴锅轻轻推动，至鲜奶由稀至稠，出锅盛于排粉上，撒上火腿末即成。

特点：洁白如雪，细腻软嫩，口味咸鲜，入口即化。

5．熟炒法

用熟料炒制成菜的方法。熟炒的基本操作仍是煸炒，又叫熟煸，无上浆滑油的过程，通常所指宫爆、回锅之类，皆属熟炒。运用熟料具有如下因素：肉类原料中不宜生炒者，如五花、血脖、坐臀等，用于熟炒可扬长避短，肥瘦间杂、滋润肥香形成新的风味；只能熟炒而不能生炒者，如螃蟹肉；既可生炒又宜熟炒者，如黄鳝，生则脆嫩，熟则软嫩，风味各别。一般鱼、虾及上等肌肉都不用于熟炒。就肉类而言，熟料次于生料，因此在调味上要求稍重于生料，常用酱、胡椒、姜、蒜、辣椒等刺激性强的调味品形成熟炒风味特征。

熟炒用料一般取其六七成烂即可，不可硬也不宜过烂。熟料外部水分较多，需煸去水汽起香，因此，比生煸更注重煸的熟炒是对生炒范围的扩大，对原料的综合利用，取长补短，对丰富菜肴品种具有明显的意义。

【例6－2－20】　回锅肉

加工程序：

①将猪肉洗净入汤锅中煮至入指烂（六成），捞出稍凉，切成长方薄片；豆瓣剁碎；蒜苗切成长段。

②将锅加热入猪油，将肉片略煸，加精盐继续煸至出油、肉片呈灯盏碗状卷曲，下豆瓣煸炒上色，放入甜面酱炒至出香，加入红酱炒匀，再放入青蒜苗段煸炒至变色即出锅装盘。

特点：红绿相衬，咸中带甜，微辣香浓。

【例6－2－21】　软兜鳝鱼

加工程序：

汆烫→拆肉→浸烫→煸炒→调味勾芡→投放韭黄→翻拌→装盘

①锅内投清水、粗盐及香醋、葱结、姜片旺火烧沸，投入鳝鱼迅速加盖，至水沸再加水适量，用铁勺柄轻轻在鱼中搅动去黏液，待沸后离火，浸约3分钟将鳝鱼捞出于冷水中，洗去黏液，出骨后选用鳝背，每条切成两段，放入沸水中焯烫捞出沥水。将韭黄也切成段。

②将炒锅烧热，下熟猪油加热至200℃左右，将蒜瓣煸香，投入鳝背煸去体表水汽，加绍酒、香醋、少量糖、酱油、湿淀粉调稀兑汁勾芡，投入韭黄拨散拌匀，淋入熟猪油少许，起锅装盘，撒上白胡椒面即成。

特点：口感绵软鲜嫩，紧油包芡，咸鲜微甜。

6．爆法

将原料入锅，运用旺火热油急炸，旺火热锅兑汁勾芡迅速炒熟成菜的方法叫爆。爆的速度极快，每一加热过程仅为3～4秒钟，故被称为最快的制熟方法而具有温高时短的特征。

爆的本意取自水在油中爆激之声，爆法实质为炒的衍生之法，故又叫爆炒。一些食物原料具有脆嫩的质地，又具有令人生厌的臊臭异味，如用一般炒法，则易使之老化，又不利于异味的散发，故而采用爆法，由于温度的提高，缩短了成熟时间，减少了水分流失，并在短时间内表面的水汽大量挥发，利于异味的散发。原料剞刀为之提供了方便，促使原料在突然受高温情况下，迅速卷曲变形，立即达到保持脆嫩的质感与纯正的气味标准，又达到了美的形体标准。

爆的原料仅限于肚尖、肫、鱿鱼等几种，为达到最佳效果，常采用碱致嫩的方法，使致密结构疏松。由于时间较短，爆所采用的是超前腌渍调味和兑汁勾芡调味的方法。一般来讲，爆菜不需上浆，上浆则不利于散发异味，以咸鲜为主，辅之辛辣品，若用糖、醋，则无明显倾向。爆菜汁较紧浓，有“爆菜见油不见汁”之说。在用料上一般为净主料，即使有辅料也少于7∶3，并且为缩短成熟时间，需与主料同入油爆，无单纯煸的过程，最后才归结为翻拌炸至包芡。

依据爆时用油量与锅中温度的区别又有三种特色方法，即：油爆、葱爆、火爆三法。

（1）油爆法　即将原料急炸后兑汁勾芡炒熟的爆法。适用于对一些脆嫩性原料，如鱿鱼、鳝鱼、肫仁、肚尖和螺、蚌等，大多采用花刀切块形或薄片。

在多数情况下，油爆原料需经过短暂的焯烫，以原料初步卷曲和一部分外层组织变性为度，其目的是减少油爆时间，避免表体与油的直接接触，防止原料表层因温度过高而挥发过度结皮老化。油炸的目的是迅速挥发体表水分结成皮膜，当水分从原料体表挥发时，原料即已变性成熟，从而减少了原料体内水分的过多流失。如果在油爆前对原料不焯烫，则油温应相应降低。食料在油爆时成熟变性程度一般为80％，其余20％在锅中瞬时翻炒勾芡时继续加热中完成，刚熟即起装盘。海螺、蚌类原料尤其如此。

【例6－2－22】　油爆双脆

加工程序：

①将肫、肚去皮，剞肫为菊花形花块，剞肚为篮格形花块，蒜泥、葱姜末、黄酒、白胡椒、精盐、味精、芝麻油与白汤调成兑汁。

②将肫、肚入沸水中略烫，至花纹初步卷曲，再投入180℃油中急炸变色捞出沥油，复与兑汁同时投入空油锅中迅速翻拌至包芡淋明油装盛盘中，带卤虾油小碟一同上席。

特点：滑嫩爽脆，紧油包芡，双脆褐白相间，口味咸鲜，蒜香浓郁。

（2）葱爆与火爆法　将原料经腌渍入味，辅以葱段投入高温小油锅中迅速煸炒翻拌成熟的方法为葱爆；若将锅烧至近红，油热近燃，锅中有火苗上腾投入原料者，则谓之火爆。

葱爆与火爆实际上是极高温的煸炒，但都没有在焯烫、过油、加热中调味及勾芡的过程。由于用极高温加热，因此，时间极短，所用原料一定为薄片或丝、粒状的禽、兽肌肉，并且需提前腌渍确定性调味，不可能像油爆那样使用花刀块状及其原料，而仅局限于羊、牛、猪后臀肉以及肫、肾、肝、肚等原料。葱爆与火爆菜皆略带烟香风味，后者更强于前者，较为特殊，使用较少。

【例6－2－23】　葱爆羊肉

加工程序：

切料→腌渍→爆制→淋油→装盘

①将羊肉逆丝切成薄片，葱切成滚刀段状。

②将酱油、黄酒、精盐、味精、胡椒面调匀，再拌入羊肉，用芝麻油拌匀。

③将炒锅上火烧热，放入花生油加热至230℃左右，迅速投下羊肉片及葱块翻拌煸炒加热至肉片变色、葱绿加深时，淋芝麻油出锅装盘。

特点：肉片软嫩略有焦香，葱香浓郁，口味咸鲜。

【例6－2－24】　火爆燎肉

加工程序：

切片→腌渍→烧勺→爆制→装盘

①将猪肉切成长方薄片，置碗中加葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、芝麻油、绍酒拌匀腌渍约3分钟入味。

②将炒锅放旺火上烧至微红，放入花生油，火苗沿锅边逐渐引燃勺内油，火苗达30～40cm高左右，迅速投入肉片快速翻炒约10秒，肉片变性成熟，盛入盘中。用葱白、甜面酱佐食。

特点：色泽紫红，鲜嫩而略带火燎焦香。