厨房员工培训工作的主要内容

二、厨房员工培训工作的主要内容

1．厨房人员的培训方法及培训内容与形式

餐饮业的发展、社会环境的变化、员工学习需求的差异，为培训工作提出了新的挑战。但企业的培训与学生在校学习不同，饭店不是学校，它的主要任务是经营，因此我们必须让培训工作渗透到管理工作的每一个环节中去，形式多样、联系实际、因地制宜地配合经营来搞好培训。我们可以通过传授、例会、讲座、参观、竞赛、评比、游戏、辩论、读书会、情景教学、角色扮演、职务代理、敏感性训练、案例分析、网上培训、外送进修等形式进行。具体来说，餐饮企业的培训方法一般分为三大类：

一是在职培训方法。这是指在工作场所进行的培训方法，是将经过仔细安排的学习机会，与现场工作结合起来，再通过管理者系统化的反馈和要求，循序渐进地提高员工的各种能力，进而提高企业的运作效率和整体竞争力。其方法主要有：直接传授、竞赛与评比、授权下级、职务代理、岗位轮换、分级选拔、开会、自助培训、读书会、协作学习、网上培训、管理顾问、敏感性训练、企业教练等。

二是脱产培训方法。这是指远离工作场所进行的员工培训方法，这种培训需要专门安排时间，对正常工作会有一定的影响，为保证达到预期的目标和效果，在策划和组织脱产培训时，要耗费较多的培训经费和资源。其方法主要有：课堂讲授、多媒体教学、暗示教学、抛锚式教学、经营模拟、实战模拟、沙盘模拟、参观访问、游戏、团体训练、野外拓展等。

三是综合培训方法。这是一种既适用于在职培训，也适用于脱产培训的方法。这类方法的特点是综合性较强、可灵活运用，而且对场地和资源的要求不会很高。其方法主要有：演示、测试、假象构成、研讨、头脑风暴、辩论、角色扮演、演练、案例分析等。

培训的形式是多种多样的。作为厨房的内部培训，可以分步实施刀功、火候、调味、拼摆、装盘、标准食谱的演示，创新菜和重点菜品的技术、知识的培训等，可以由厨师长讲解和示范，也可以指定技术较好、具有较强专业技术知识的主管、领班或技术骨干讲解和示范；或通过现场考察、品尝等活动进行实地品评；或根据经营过程中出现的一些带有普遍性的问题结合起来有针对性的、联系实际的培训等等。

参观、旅游也是一种很好的学习和培训的机会。许多企业将员工或中层以上管理人员进行封闭式的培训，以期达到较佳的培训效果。不少企业将厨师分别派往主要城市巡回参观、考察，或以举办美食节的方式到外地表演和考察等等。

著名餐饮企业银杏，他们将旅游活动与提高员工的业务素质结合起来。每年选拔一定数量的优秀员工外出旅游，包括其餐厅洗手间的员工都有机会到香港、新加坡，甚至日本、欧洲旅游。看似是旅游，但却并非是简单的旅游，而是带着考察、学习任务去旅游的，要把发达国家和地区的饭店、酒楼的先进管理和服务、新颖的烹饪技术和菜品学回来。所以十几年来无论菜品质量和服务的意识及内容上，在全国始终保持着领先地位。

2．做好培训计划

餐饮企业要发展，必须对所有员工和餐饮管理者进行所需的职业培训，从而使他们具有使餐饮企业发展的较高能力和水平。对企业的培训来说，培训前期的需求与后期的评估工作，是决定培训成败的关键性工作，却又是企业培训中经常忽略或是感觉无从下手的两个环节。企业在实施培训工作时，一定要结合企业的实际工作情况，根据不同部门的特殊需求进行有针对性的培训。然而，要想实施成功的培训，取得预想的培训效果，就应该对员工进行科学和规范的培训。

一般来讲，培训第一步要做的就是培训需求分析。对餐饮企业而言，就应该以餐饮企业的发展为主要目的而设定培训计划和方案。在餐饮经营与培训工作中，培训计划是实现培训目标的前提和基础。为使培训计划建立在科学的基础上，每次方案出台前，都应对培训需求情况进行摸底调查，广泛征求基层班组的培训需求，在此基础上设计整体培训计划。

对餐饮管理人员的培训首先应列出哪些是管理者的薄弱环节，然后根据这些薄弱环节再设定课程和培训方案，培训内容可以根据情况设定。

对管理人员的培训大部分是在职培训。在职培训使受训者既能学习，同时又能在工作岗位上摸索和积累经验。这种培训需要有能力的主管人员和外来的专家担任讲课与培训任务，才能达到培训目的。

实施培训，关键是看培训后的效果，有的餐饮企业非常重视培训工作，但是对于培训后的结果如何却不太关心；有的餐饮企业的领导虽实施了大量的培训，但目的是在向董事会汇报时有具体的数字。这些培训浪费了大量的时间和人力，收效却不好。

对任何企业来说，都应当制定一个着眼于未来的、成功的培训计划。它至少应包括以下要点：

①对初入门人员所进行的广泛培训，重点要放在独家特色的技能上；

②把所有员工都当作可能的终身雇员；

③需要定期的培训；

④要舍得花费大量的时间和资金；

⑤培训可以成为新的战略性推动的先导；

⑥在危机时刻要强调培训；

⑦所有培训都要靠第一线来推动；

⑧培训可用来传授本企业的理想和价值观念。

在这样一个培训计划的基础上，现代成熟的企业有必要创办一所“企业大学”，以加强落实培训计划。许多企业都在朝着这个方面努力。尤其是要弥补仅仅初、高中毕业的员工在技能方面的不足。在饭店和餐饮业，如国外著名的希尔顿、假日、香格里拉饭店集团，国内的如北京的顺峰、四川的谭鱼头、山西的江南等餐饮集团都率先启动了“企业大学”，把培训工作推向了一个新的起点。

3．加强培训管理

加强厨房内部的培训管理，要注意做到以下几个方面：

①企业上下重视培训，树立“培训就是力量”、“培训是发展的助推器”、“培训关系到企业发展战略”、“未来的组织是学习型的培训组织”等等好的观念；

②访问培训业中的最佳企业，建立合作和交流的伙伴关系；

③高效灵活地运用新技术、新设备和新原料；

④使分散和固定的团队都能得到方便的整体培训以及多种技能训练；

⑤明确教育培训部门及其工作人员的责任，配备权力、设立目标、履行义务；

⑥制定系统的、科学的培训管理制度与政策，用以使培训制度化、规范化和常规化；

⑦提高培训人员的素质和精神，加强培训者的培训工作，使之掌握必需的理论、方法和技巧，担负起推动培训有效开展的重任；

⑧培训部门和工作人员要主动征求各方面的意见，注意收集各方面信息，接受好监督；

⑨评价培训学习的效果；

⑩试着既当培训者又当受训员。