厨房技术管理与开发

二、厨房技术管理与开发

一个饭店、餐馆的成功经营，应在巩固和发扬自身特点的同时，不断推陈出新，以激发顾客的消费欲望，稳定和扩展企业经营所需的客源，从而提高企业的经营效益。如何做好这一点呢？厨师长可以运用他独到的专业能力，使厨房形成一种团结、敬业的良性竞争工作氛围。同时能对厨房各级员工进行定期的专业技术和思想意识的培训，以提高厨房工作人员的整体素质，在工作中及时发现存在的不足和各环节的利弊，最后进行各项汇总。因此，要管理好厨房，厨房的规范管理是非常重要的环节。

1．厨政管理的全局意识

作为一个厨房管理者，上任就职以后要有自己的思路和设想，但这一点必须结合饭店特色并要求确实可行。厨师长要树立自己的威信，一切从企业的大局出发，从自身做起，善于团结厨房所有工作人员，摒弃“宗派”的恶习，把工作的重点放到生产与经营管理之中，并在饭店总体管理思路下，合理地控制成本，最大限度地满足客人的需求，为企业创造最大的经济效益和社会效益。

餐饮部是前台和后台共同组成的，具体说，他们与宴会预定、餐厅、采购、财务等多个部门相联系。在经营中，应明确“厨房服从前台，餐厅服从客人”的运作程序，不必在工作中过度计较孰是孰非。许多骨干厨师，特别是年龄大一点的厨师，这个观念老是转不过弯。作为管理者要敢于面对现实，一切应以顾客的需求为中心。

厨房管理应在企业总体管理思路之下，运用科学管理的方法，加强厨房生产与运作管理，发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保持随时满足客人对菜品的一切需求，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。

有些厨房管理人员，他们在自信中把自己抬得高高的，认为厨房的一切成功归于自己领导有方，而不去谈论员工的辛勤劳动。相反遇上客人投诉、领导批评，则一股脑推向某某厨师，好像与己无关，这样往往会挫伤广大厨师的工作热情，还会导致许多厨师尽量少做事，以便少出差错。一个管理者要真心实意地敢于承担责任，并愿意与下属分享成果。正如南京某五星级饭店行政总厨在获得全国旅游系统劳动模范时所说：我所取得的成绩，如果没有上级领导的正确指导，没有厨房这么多的弟兄的鼎力相助以及前台人员的密切配合，是绝对不可想象的。

2．有效实施技术管理

在厨房生产中，要形成一个有序的指挥链，要求每一位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理人员也只能按级按层次向本人所管辖的下属发号施令。企业不应要求任何人同时受命于数人。实施技术经济责任制是企业技术管理的重要方法。特别是饭店、餐饮企业以手工操作为主，技术水平的高低、产品质量和服务质量的优劣在很大程度上取决于技术人员的主动积极性和创造精神，这是由饭店、餐饮企业技术管理的特点决定的。只有认真执行技术经济责任制，按技术和能力定岗位，才能培养和造就大批专业技术人才，才能充分调动和发挥广大技术人员的潜力，提高企业的技术水平。

在厨房管理中，要强调责、权、利对等的原则。“责”是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权；“利”是根据人们的技术劳动所产生的效益状况给予相应的报酬。权力意味着责任，如果一个人有权力去做某件事，那他就要对这件事的后果负责。技术经济责任制是企业经营承包管理责任制在技术管理方面的运用，认真执行技术经济责任制，必须要与责、权、利相结合，坚持技术人员的劳动所得与劳动成果相匹配，即一般劳动与复杂劳动、高难度与低难度劳动的区别要与经济利益挂钩。它要求做好以下三个方面的工作：

①制定管理制度，对不同工种和不同岗位的技术人员，规定明确的要求和责任；

②加强对专业技术人员的教育和培养，做好劳动考核，充分调动技术人员的积极性；

③合理分配劳动报酬，要把技术人员的贡献大小与工资待遇挂钩。

对于确有专长的技术人员，在工资未作相应调整以前，可以发给适当技术津贴，推行技术经济责任制是对技术操作的规范与限制，使技术操作人员的产品稳定在出品的范围内，它是对技术操作人员的管理手段。

3．加强新技术新产品的开发

开发菜点新品种已经成为厨房管理工作的一个不可忽视的内容，特别是当今餐饮的激烈竞争，企业的发展“不创新，便死亡”，创新意识已经深入到企业内部。许多饭店多在菜品开发方面制定了一些制度，有条件的饭店组织骨干人员成立“菜肴研究小组”，如许多企业组织骨干人员定期研制新菜；有些饭店制定了“末尾淘汰制”，每年淘汰最后两名人员，还有些饭店根据厨房岗位、津贴的不同制定了创新菜计划指标，如某酒店规定，各岗位人员除了完成日常工作以外，而且要主动出新品，要求头炉每个月出两个新菜，二炉出一个新菜，三炉两月出一个新菜。许多管理者认为，制度如果定得不紧，要想有新的菜品出现是较难的。一个饭店、一个部门上去难，要垮下来很容易。许多大饭店一直是这样孜孜以求的。

许多厨师也认为，如果单位每个人的工资都一样，就会影响到大部分人员的工作积极性。厨房内部也要有竞争，要看大家的表现和工作热情，水平高的厨师干不出活，或没有责任心，绝不能被重用，这在许多招待所特别需要贯彻。厨师在工作中必须要有责任心，常出差错的人容易给企业带来损失。厨房的工作，不只是简单地完成任务，而是要主动并不断出新品。

除了要求厨师常出新菜外，饭店也要提供各种机会让骨干厨师走出去品尝、学习与交流，或请名师到饭店指导交流，注重加强厨师的培训。对于饭店定期开发的新菜，可利用中午时间每周一次进行探讨、交流，将创新菜进行演示培训，让厨师们学习，使人人皆知基本方法和特点。

稳定的出品质量是引客、留客的关键。然而产品的生命更在于创新。因为只有不断的创新产品才吸引顾客，达到留住客人、吸引新客人的目的；同时创新可以激发员工的创造性，提高企业内部的活力，增强员工对企业的归属感，给企业更大的自由发展空间。作为厨房管理者也要进一步增强员工忠于企业、热爱本职工作的荣誉感和责任心，为企业可持续发展积蓄后劲，开辟广阔之路。

4．建立厨房技术档案库

一个餐饮企业都需要根据自己经营的特点在企业内部建立多种技术档案，把经营多年的菜品、美食活动、人员安排状况建立内部档案资料库，这是企业内部技术资源的重要组成部分。它便于以后厨房开展技术培训和美食活动，成为企业内部最有价值的参考资料。从经营策划的角度来说，企业和厨房内部应该加强技术资料的收集、整理、分类、储存，一方面为技术研究、技术开发和新产品开发创造条件，可以挖掘、继承和总结优秀历史文化遗产；另一方面，可以通过信息传递，对技术人员提供各种帮助。

厨房或餐饮部门技术档案的各种技术资料要根据企业的技术特点来建立，有的需要采用文字记录，装订成册；有的需要设计表格；有的需要采用卡片记录；有的可以采用录音、录像。技术档案的内容要根据技术性质分类，一般可以分为以下几种技术档案：

①专业技术人员档案。内容有技术人员的简历、文化程度、年龄、专业工种、技术等级、擅长绝技、业绩、技术成果等。

②专项技术的资料档案。如全国或某省烹饪大赛的资料，内容包括创新菜品、传统菜品以及近几年来的流行菜品；有关“满汉全席”的资料收集和各地举办满汉全席的情况介绍等。

③专门技术活动的资料档案。历年来本店举办美食节活动的菜单、应聘人员、餐厅布局与装饰、物品和菜品的展示等。

④日常菜单资料档案。这是企业产品的历史记录，如时令菜、节日菜，年复一年，到时更替，过后存入档案，来年可作参考。

⑤外来餐饮活动和菜品信息的记录档案。主要收集同业的企业菜品信息，其中包括本地、外地的各种菜品资料、美食节策划、促销活动的安排等，便于企业自身经营开发时使用。