厨房人力资源与技术管理概述

第一节　厨房人力资源与技术管理概述

引导案例

世纪宾馆在员工的管理上大胆创新，走出常规，在及时奖赏优秀个人和微笑大使的时候，又推行了“过失单重罚制度”，并将工资收入与个人表现、工作绩效切实挂起钩来。他们推出了“单据记载，小错重罚”制度，力求防患于未然。

在员工签到打卡的登记处，有块醒目的“过失表现”告示牌。告示牌上分部门分级别地登记了最近一周整个宾馆的好人好事及违纪过失情况，以及宾馆的表彰和处理意见。告示牌上迟到、早退是常规内容，连员工随意串岗、离岗都在记录之列。

厨房有一位年轻厨师，菜做得不错，是宾馆的主要业务骨干，但是自我要求很不严格，总是不遵守酒店规章制度。有时不带厨师帽，有时又溜出厨房到宿舍里打个盹。厨师长的批评他左耳进，右耳出，“虚心接受，死不悔改”，一派逍遥自得。时间一长，连一些新进的厨工都被影响得变成懒懒散散了。自打“过失表现”告示牌挂起来后，他的名字屡屡曝光，酒店上下全都知道了。这可比厨师长一人的劝告厉害得多，人都爱面子，况且还有随之而来的重罚。没多时，他便重又勤奋守纪，一如当年的学徒样。

每位部门经理和厨师长都有一个“好事记录本”和“过失登记本”，记载本部门当天发生的好人好事及其违纪过失现象。对于由顾客投诉和管理人员发现的违纪现象，一旦核实，部门经理立即开出过失单，一式四份，员工自留一份，部门存档一份，总经理室一份，财务室一份。罚款额度视过失性质和影响程度而定。对于重大过失的处罚则更是毫不手软，不留情面。

过失单重罚，使每个员工都养成了自觉遵守规章制度的好习惯，以往那种上有政策、下有对策的松松垮垮的懒散作风基本上绝迹了。

点评：采用好的管理制度，加上激励机制到位，就象给生产设置了一个轨道，让员工的行为都在这个轨道的规范下进行，不越轨，协调有序。

当今社会，餐饮企业的管理已经从过去单纯追求经济效益，转为越来越重视品质、利润的创造者——人的因素，实施以人为中心的管理。人本管理逐渐成为企业界关注的热点，因为它符合时代的潮流，符合企业发展的趋势，符合企业发展的本质要求。人力资源是未来经济竞争的焦点所在。

厨房是一个特殊的劳动密集型的场所，厨房所有的产品需要广大员工按流程一件一件地去完成，而且很多是手工完成。应该说，厨房生产完全是技术性的活计，其技术好坏对产品质量关系重大。高档的烹饪原料需要有技术较高的人员去进行加工烹制，才能成为美味佳肴；先进的厨房设备，也需要有懂设备的人来使用和保养。假如厨房中没有高素质的生产人员，再高级的原料，再先进的厨房设备也很难生产出优质的菜点。因此，要搞好餐饮企业的经营管理，其关键是抓好厨房的技术管理和劳动力管理。