质量控制的基本方法

一、质量控制的基本方法

1．实行按标准投料、烹制的科学方式

厨房生产标准化，即利用标准食谱的方式对企业所经营的固定菜品逐个进行规范，是从原料的选择、配比到烹制的时间、温度以及销售的分量规定的全过程的详细的作业标准。在加工、配份、口味、烹制、时间、装盘等方面进行有效的质量控制，这不仅保证了固定菜品的质量的一贯性，而且便于生产、检查和督导。

这种标准化质量管理方法，是在西式烹饪制法和快餐食品制作的影响之下，以不变的产品适应多变的客源市场，许多企业已将每个菜由专人按标准统一配制、兑汁，使菜品的质量得到了有效的控制。

厨房生产所利用到的原材料十分丰富，每天所碰到的原料少则几十种，多则上百种。而不同的菜品其投料比例、搭配方法也不尽相同，这就要求生产者按照固定的标准要求实施，否则，菜品质量将很难控制。在菜品的调味方面，不但对菜肴的味汁进行按方配制，如柠檬汁、咕老汁、豉油汁、黑椒汁、鱼香汁等，而且对上浆品种和糊的制作均有计量操作，这样才能使菜的口味标准非常稳定。运用科学、规范、统一的调味方式不仅对复合味的菜肴起到稳定味型的作用，而且能加快烹调速度，提高生产效益。

2．推行按岗定责的生产作业形式

厨房生产人员多，工序复杂，必须对所有岗位进行合理分工，强化岗位职能，并施以检查督导，需根据不同的岗位，按技术的高低定级定岗。冷菜、案板、炉灶、点心等所有都应定人定位。如按炉灶的功能可分为炒灶、蒸灶、大灶、烧烤灶、煲仔灶、汤灶，炒灶又可分为头灶、二灶、三灶乃至七灶、八灶。每个灶都有操作的技术要求和岗位要求。饭店近百种菜肴应进行分解，按菜肴的规格、煲仔和制作难度来进行定灶定菜。这样有利于发挥每个人的专长。每个岗位的厨师在限定的品种内按菜肴的质量进行规范的操作和烹调。这样，厨师的技术越练越熟、菜肴也越烧越精，这对提高菜肴的质量无疑是一个好的方法。

炉灶的定岗定菜的方式使跟踪菜肴质量、产品责任到人、出品的好坏有案可查，对增强工作人员的责任心可起到很好的作用。另外，定岗定菜不仅可防止串岗做菜，而且可杜绝厨师们对技术性强的活抢着做、一般的工作不肯做的混乱现象。按级、按能力定岗、按岗做菜是炉灶组实行质量管理的基本要求。

所有的工作均应落实到人，包括领料、打荷、雕刻等琐碎工作，都应明确划分，合理安排各加工、生产岗位，以保证厨房生产运转过程的顺利进行。某一环节出了差错就可找到当事人，这样检查和改进工作就会行之有效，质量控制就能得到充分保证。

3．控制菜肴恰当温度的质量意识

菜品的温度是菜品质量的具体体现。假如一盘炒虾仁、烧三鲜、烩海参上桌后菜品温度不足30度，不管此菜品色、形多么好看、味汁多么适宜，它就谈不上是味美可口的，应该说，此菜肴的绝佳风味已失矣！自然也就谈不到菜品的质量。因为，所有食品都有最佳的食用温度。热菜要热、凉菜要凉、咖啡要烫、啤酒要冰，这是不同食品的质量要求和特点。

控制了菜肴温度，即控制了菜肴质量。品尝美味佳肴，恰当的温度是至关重要的。实践证明，刺激味觉神经的温度在10℃～40℃之间，在30℃时最敏感，低于此温度或高于此温度，各种味觉都会减弱。热菜的上桌温度在60℃～65℃，冷菜的最佳上桌温度在10℃左右。各种呈味成分，即使是相同的物质，也因温度的变化而感觉不同。例如，浓度为0．1%的砂糖溶液28℃时感觉到砂糖的甜味最低，而在0℃时其浓度高达0．4%，感觉最甜。可见，只有适当的温度，才能使就餐者品尝到最佳菜肴。

造成菜肴温度下降的原因主要有：

●盛器不热，未进行餐具保温处理；

●菜点成品制成后，在厨房或备餐间积压，未及时上菜；

●厨房、餐厅距离较远，传菜不用保温设施；

●分菜、派菜缓慢，致使菜肴变凉；

●多个菜品同时上桌，客人未及时食用，导致温度下降。

表6-1　各类菜肴食品出品温度规定

4．发挥各岗位质量控制的作用

厨房生产等同于工业制造业，厨师要有足够的经验和功力，这是技术；厨房要有流畅的采购、储藏、准备食物的作业，这是原料准备；各种烹饪和排烟、排水的设备，这是机器；接到客人点用的菜单后要在一定的时间内按品质、数量、生产流程制作出来，这是订单生产；而火候运用恰当、口味出众的某些菜品经常被客人点用并传播出去，又是它的品牌或称为品质信誉。这么一整套的内涵，和一间食品工厂根本没有区别。所以，餐饮生产与制造业较吻合。在工厂制造业，任何产品的出厂几乎都有检验员把关，并有一整套质量监控体系作保证。凡是出厂的产品都应是合格的产品。

厨房生产工序复杂，流程较多，在生产中稍有不慎就会出现次品甚至废品的状况。在传统的餐饮经营中，对于质量稍有不足的菜品都滥竽充数、以次充好了事，总认为客人也容易谅解，不会计较。但现在人们的饮食消费观念发生了变化，对于不合格的菜品或不按标准生产的菜品，常会投诉，甚或再也不来光顾。从现代厨房生产管理方面来说，这就是由于厨房的技术管理和质量管理问题造成的。鉴于此，在厨房生产过程中有必要增设厨房各岗位质量管理检验员，使其在操作流程的每一个环节上履行其监督检查的职责，从各个环节上杜绝不合格加工原料流入生产流水线，流入餐厅。

厨房各岗位负责人本身就是菜品质量检验员，是厨房产品的第一道防线，其责任心重，技术性强，要协助厨师长把好菜品质量关，特别要对成品质量进行检验，对不符合质量的菜品坚决去除而不手软。这一岗位应有职有权，其工作对象是产品而不是某个人。不但能起到质量管理的监督作用，还担负起对产品成果的考核，所以，这个岗位的胜任者不是德高望重的长者，而是厨师长的副手和岗位的负责人。厨房质量检验制是实施厨房质量管理的重要环节，是厨房管理网络中的重要角色。

5．加强重要活动的督导管理

加强重要活动的质量控制主要是抓主要矛盾，解决主要问题，即是在厨房生产与管理中，突出重点和重要活动。一般生产活动中，只要根据不同菜品的制作标准实施管理，严格督导，使每个员工养成自律的习惯，菜品质量也是不难办到的。但对于重点客情、重要任务以及重大餐饮活动就需要进行更详细、全面、专注的督导管理，以保证每一活动的餐饮质量都得到有效的控制。

根据厨房业务活动性质，区别对待一般生产和重点宴请，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响可发挥较大的作用。

重点宴请或重要任务，或者客人身份特殊，或者消费标准较高，应从菜单制定开始就要强调以针对性为主，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量监督。厨房管理人员要加强每个环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计新颖独特之外，还要安排专人跟踪负责，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐之后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

对于重大的宴请和餐饮活动，厨房管理者应从菜单制定入手，在设计时，应充分考虑客人的结构，结合企业原料供应和库存情况以及季节特点，精心组织各类原料，合理而适当调整安排厨房人员，严格把好各环节、各阶段产品质量关。尤其要采取切实有效的措施，控制食品及生产制作的卫生，严防食物中毒事故的发生。