菜品质量控制方法

第四节　菜品质量控制方法

引导案例

菜品质量控制，是目前国内各饭店一直比较重视和关注的焦点。许多饭店为了保证菜品质量，以质量特征取悦客人，采取了一系列独特的方法，确实也起到了不少作用，也从另一个角度反映了企业对质量控制的认真态度。

1．透明经营法

透明经营法，即是厨房烹制的全过程都暴露在客人面前，以提高厨房生产的透明度。目前在西方国家特别流行，近几年在我国也较为流行。厨房与餐厅用透明的玻璃相隔，客人在餐厅用餐时可直接看到厨师的操作，这让客人吃得放心。这不仅让客人看到厨师是怎样为自己烹制菜肴的，而且对厨房的卫生、生产人员的职业道德都有严格的要求。这样做，不仅会让厨师们认真烹调、把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

有些特色餐厅，为了体现自己的个性风格，更采取零距离烹制之法，即是在布局时将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如百乐高就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种透明式的零距离接触销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。

2．挂牌服务法

挂牌服务之法，是将饭店的大厨、名厨向外展示，如有些饭店将骨干厨师的照片张贴在餐厅的上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点的菜指名哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本饭店的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对饭店经营、招徕顾客也起到了积极作用。

在国内外，许多企业在餐饮经营中为了渲染气氛、推广活动，常常请外来名厨举办美食促销活动，将请来的大厨进行挂牌宣传，张贴海报和名厨照片以及代表的菜品，以提高档次、吸引顾客、扩大影响、增加效益。作为被挂牌的大厨，自然尽心尽职，把握住菜品的质量，否则将会影响自己的声誉。

点评：厨房生产的一举一动都展示在客人面前，菜肴的烹制也可以直接找到指定生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使烦琐的管理手续得到强化。

在菜品质量控制中，技术始终是每个管理者必须面对而又十分棘手的问题，它直接影响着原料的加工质量、菜品的制作质量，进而决定了成品的质量。因为决定技术本身的是人为因素的影响，正如前面所述及的那样，它表现在人的技术水平、技术态度和技术水平的发挥等几个方面。由此，菜品出品质量管理需要从多方面加以控制。