菜品研发的基本原则

一、菜品研发的基本原则

创新菜随着社会之需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但也发现许多企业的不少创新菜存在着不合情理、制作失当的现象，还需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器均有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。

1．迎合市场，强调食用

（1）关注市场。创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求，传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。

在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，就要求我们的烹调工作人员时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造而引导消费。

未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，在菜品开发中忌精雕细琢、大红大绿，且不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。

（2）强调食用。可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。

2．注重营养，适应大众

（1）注重营养。营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品这是首先应该考虑的。它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段，同时，这一手段也将是菜品创新的趋势。从某种意义上说，烹饪工作者的任务较重，应该引导人们用科学的饮食观来规范自己所创制的作品，而不是随波逐流。从创新菜开始尤为重要。

（2）适应大众。一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经统计调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此创新菜的推广，要立足于一些易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”

3．易于操作，利于消费

（1）方便操作。创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。

另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，甚至可以大批量的生产，这样生产的效率就高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等等都是经不断改良而满足现代经营需要的。

（2）利于消费。一个创新菜的问世，有时是要投入很多精力与时间，从构思到试做，再改进直到成品，有时要试验许多次。这也是我们不主张一味地用高档原料的缘故。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜的成功与否主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果一道创新菜成本不高，我们又注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，有良好的经济效益，那么这个菜就有生命力。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本，那么，这个菜就肯定没有生命力。

我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费。与企业、与顾客都有益。

4．体现特色，遵循规律

（1）突出风格。中国是具有悠久历史与文明的国家，在中华大地上产生了各式各样的文化和风俗，表现在菜品中则体现为多地域、多民族、多历史的鲜明特点。在中国流传着许多优美的故事以及由此衍生出的名菜、名点。而今，全国各地餐饮企业，利用中华民族的优秀文化传统，经过当代烹调师的研究，产生了许多名宴、名菜点。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“饺子宴”，无锡的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”，南京的“随国宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”，以及全国各地的“红楼宴”、“明金宴”、“东坡宴”、“孔府宴”等等，这些菜品的开发与创制，都离不开文化和风俗的特点。

具有中华民族特色的餐饮活动，离不开中国的文化风俗，春节、元宵节、中秋节、重阳节食俗以及生日宴、祝寿宴，其菜品的设计，都吃的是文化饭、风俗饭，创新菜品若脱离了本土的文化，也就失去了它的民族个性特色。

只有民族的才是世界的，早已为人所熟知。在合家欢笑的氛围中，“花好月圆”、“团圆饼”、“月圆饺”的创制，反映了我国人民传统的团圆习俗，反映着我们民族传统的文化心理。创新菜、时令菜的制作，在与传统文化风俗相吻合时，它产生的效果将是深远的。

（2）反对浮躁。从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴，但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上；把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。

历史上任何留下不衰声誉的创新菜，都是拒绝浮躁的，遵循烹饪规律的。许多年青厨师不从基本功入手，舍本求末，在制作菜肴时，不讲究刀工、火候，而去乱变乱摆，有的创新菜就像一堆垃圾，根本谈不上美感，有些人盲目追求菜肴和口味的变化，却像涂鸦一样不知所云，让人费解。

浮躁之风的另一种现象，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽，切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。由此，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。