菜点研发的基本程序

二、菜点研发的基本程序

新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为四大阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善和标准制定。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。所以，每个环节都不能忽视。

1．酝酿与构思

新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有的酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新创意的主要来源来自于广大顾客的需求欲望和烹饪技术的不断积累。

2．选择与设计

选择与设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选、优化与构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚。可以是动物性原料，也可以是植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。

选择品种和制作工艺以符合现代人的审美观念和进食要求的，使人们乐于享用的菜品。为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料，准确全面地填写创新的品种资料入档表，以便于修改和完善。

3．试制与完善

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。在选择与设计的过程中，实际上就对菜品的营养、卫生、色泽、香气、口味、形状、器具、质地等进行全方位的考虑，以期达到完美的效果。在这些必要的指标外，还有几个方面需要特别加以关注。

（1）菜点取名。菜点名称，就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用，其名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要起出一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

（2）把握分量。菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。

（3）出品包装。创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是一般的商品去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值——进入消费者的品评中。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。要求寓意内容优美、健康，盘饰与造型协调，富有美感，体现食用价值，反对过分装饰、以副压主、本末倒置。

（4）试验成型。根据上述的品种选择及其他因素大致确定以后，下一步就是新菜品的试验阶段。根据原料的特点，按一定形式的组合，配以不同的调料，使用相应的烹调方法，这就成为一道新菜品。

当然，新菜品的产生、定型是有一个过程的，有些菜点需经过反复多次，再接受客人的评判，不断改良而确定。只要推出的菜点有特色，营养合理，味美可口，人们都能接受并推广，这个菜点就会流传下去。

应该说，创新菜点是在不断试验、总结的基础上而形成的。通过试验，再进一步确定菜品的质量、营养价值、生产工艺流程，最后再确定菜品的标准成本和销售价格。

（5）市场试销。新菜品研制以后，如果企业对某种新产品开发实验结果感到满意，就应着手把这种新产品推向真正的市场进行实验，其目的是在于了解消费者对这种新产品的接受程度以及市场规模大小，然后再酌情采取相应的对策。

市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。通过市场试销就能及时了解就餐客人的反映，为产品的正式定型做好充分准备。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价资料与信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

4．标准制定

根据市场试销的反馈信息，再进一步依照客人的意见进行修改、论证和完善，最后确定菜品的质量标准，编写出标准菜谱。