膳食纤维的分类及来源

子任务一　膳食纤维的分类及来源

一、膳食纤维的定义

“膳食纤维”是由Hipsley于1953年最先提出的，当时用来描述食品中植物细胞壁成分，他指出孕妇食用该物质可以有效预防血毒症。但是，关于膳食中的多糖和慢性疾病产生的关系的膳食纤维假说直到20世纪70年代才在医疗工作者中广为流传。

膳食纤维的定义一直是一个有争议的论题，直到今天，关于膳食纤维的定义有三种观点:一是从植物学的角度，认为膳食纤维是植物细胞壁的主要组成物质。二是从化学的角度，认为膳食纤维是除淀粉外的主要多糖种类。三是从生理学角度，将膳食纤维定义为所有不被人体消化吸收的非淀粉类多糖与木质素的总称。最后一种定义强调了进食膳食纤维后对人体的营养价值，得到广泛认可。

二、膳食纤维的分类

膳食纤维种类很多，以是否溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性膳食纤维与非水溶性膳食纤维。

(一)水溶性膳食纤维

水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶所消化，但可溶于温水或热水的膳食纤维。包括植物中的果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶;海藻中的卡拉胶、琼脂、海藻酸钠;微生物中的黄原胶;人工合成的羧甲基纤维素钠和葡聚糖等。

(二)非水溶性膳食纤维

非水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶所消化，且不溶于热水的膳食纤维。包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素、原果胶;来源于动物的甲壳素、壳聚糖、胶原;来源于海藻的海藻酸钙等。

三、膳食纤维的来源

膳食纤维的资源非常丰富，谷物、谷物制品、根、块茎、蔬菜、坚果和水果都是膳食纤维的来源，但就整体而言，全麦(或糙米)、粗杂粮和豆类含有更多的膳食纤维，是膳食纤维的最佳来源。

(一)粮谷类

从谷物类中提取膳食纤维主要是针对粮食加工生产的大宗副产品。比如，燕麦麸皮、麦麸、玉米皮、米糠等。其所含膳食纤维主要以纤维素、半纤维为主。这些原料具有产量大、价格低廉等优点，膳食纤维提取物在食品工业中得到了较为广泛的应用。

1.燕麦麸

燕麦，又称莜麦。是一种特色杂粮作物。燕麦麸得率在30%～40%之间，总膳食纤维含量超过30%。此外，燕麦膳食纤维中水溶性膳食纤维β－葡聚糖是所有谷物中含量最高的，占11.33%左右。由于燕麦麸原料膳食纤维含量较高，因此，经改性粉碎后，可直接作为富含膳食纤维的食品基料，可按10%～20%的比例供应食品加工厂用做添加基料，生产高膳食纤维的饮料、面食、糕点和熟肉制品等，也可按20%～30%的比例与大米、玉米和淀粉等混合加工多种类型的膨化食品和早餐食品。

2.小麦麸皮

小麦是我国主要的粮食作物，小麦麸皮是小麦加工的大宗副产品。研究表明，小麦麸皮膳食纤维中纤维素成分含量较高，可达麦麸总量的18%以上，是一种理想的纤维素源。此外，麦麸中的水溶性膳食纤维包含两大类物质，活性多糖和酚类物质。活性多糖主要为水溶性戊聚糖，酚类化合物主要为酚酸、类黄酮、木酚素。水溶性戊聚糖持水力很强，能改善面团特性。酚酸、类黄酮、木酚素具有较强的抗氧化性，对人体有保健作用，可开发保健品，也可作为食品添加剂使用。

(二)豆类

除了谷物外，大豆膳食纤维也是一种优质的纤维，目前大豆源膳食纤维的提取和性质研究已经成为热点之一。许多发达国家已建立起开发研制大豆膳食纤维的专门机构。从大豆中提取膳食纤维的研究，目前主要涉及在大豆油脂、大豆传统加工制品(如豆腐、豆腐花等)与现代加工品(如大豆分离蛋白等)过程中产生的副产物——大豆皮、大豆渣等。其中，大豆皮的组成成分(以干基计)为:粗蛋白8.8%，粗脂肪1.2%，碳水化合物及纤维86%，灰分4%。大豆渣的组成成分(以干基计)为:粗蛋白19%～23%，粗脂肪16%～21%，膳食纤维50%～57%。

(三)水果类

一些水果加工厂生产果汁、果酱、水果罐头、蜜饯等的过程中会产生大量的皮、渣等废弃物，目前，这些副产物没有得到增值利用，都作为垃圾废弃，极大浪费资源，污染环境。实际上，菠萝皮渣、苹果渣和柑桔渣中含有丰富的果胶。研究表明，果胶含量最高的是柑橘皮，约占干重的25%;其次是苹果渣，占干重的15%;菠萝皮渣中果胶则为9.2%。

(四)蔬菜类

主要来源为制糖业、果蔬加工业产生的副产物，品种较多。目前，国内利用较多的是甜菜粕和甘蔗渣，作为糖厂制糖的副产物，这两种原料产量大，来源集中。

1.甘蔗渣

蔗渣大约占甘蔗的24%～27%，一般是用于锅炉燃料、造纸和制板等。近年来研究发现，蔗渣含有90%以上的总膳食纤维干基，其中纤维素、半纤维素和木质素的含量分别为26.5%、43%和19.5%，是一种很好的天然膳食纤维源，从膳食纤维的两个主要功能性指标，即膨胀力和持水力来比较，其与小麦麸皮纤维极为相似。

2.甜菜粕

甜菜粕是在甜菜制糖过程中，甜菜经切丝、充分提取糖分后所得的含糖很少的菜丝，亦称废粕，是糖厂中物料量最大的副产品。甜菜粕中主要含有纤维素、半纤维素和果胶，还有少量的蛋白质、糖分等，也是膳食纤维的天然来源之一。

(五)其他

啤酒糟是一种纤维含量高、活性成分丰富的良好膳食纤维源;海藻含有丰富的藻胶、纤维素、半纤维素、维生素和矿物质，也是一种良好的膳食纤维源。此外，酵母、竹子、虾壳、贝壳等也都是提取膳食纤维的原料。表6－1列出了一些食物中膳食纤维的含量。

表6－1　部分食品的膳食纤维含量(g/100g可食部分)(FAO/WHO)