危及食品慢性安全的“隐形杀手”

人类生活在自然生态环境中，同时也是自然生态体系中的一个重要组成部分。虽然人类食物的主要组成部分来源于不过100多种植物和动物，但正是周围的土壤、水、空气、植物群、动物群，在相互作用下为人类提供了其所有的食物来源所需要的生存环境——自然生态食物链。如果自然生态食物链受到人为的破坏，那么就会在我们身边出现许许多多的“隐形杀手”！

从1906年美国国会批准《纯净食品和药品法》以来，公众就被错误的安全感所欺骗，在这个体系中制造出来的谎言是：“实验室中研究制造出来的化学合成物质与天然食物和药物相比，不仅同样无毒无害，反而会更加有效。”广告词“化学给人类带来了更美好的生活”迷惑了许多人。在上述哲学思想指引下，出现了西方的现代农业——所采用的方法就是化肥的直接补充，以及化学合成农药对病虫害的直接对抗！而维生素、矿物质、微量元素等外源性营养素的直接补充，抗菌素等化学合成药物的直接对抗，则成为西方现代医学依据的理念和方法。人类生活在化学物质的海洋中，在丧失天然食品属性的“洋快餐”中，重要的维生素、抗氧化物质都损失殆尽，取代它们的是形形色色的化学添加剂。食品中的添加剂与环境和消费品中的化学物质协同，削弱食用者的免疫系统，导致疾病的发生，然后医生再用副作用很强的化学合成药物对其进行治疗。在崇尚“药片文化”的现代社会中，这样的恶性循环在不断地重复着。

美国《公共健康杂志》刊登的研究报告指出：从1974～1997年间，对包括美国在内的西方十个发达国家的流行病学调查结果发现：在其中九个国家中，大脑疾病——包括阿尔茨海默氏症（即早老性痴呆）、帕金森氏症、运动神经元紊乱等各种疾病的死亡率都增长了两倍，奇怪的是，只有日本居民的大脑疾病死亡率没有增加。研究人员认为，食物中的农药污染和工业化生产的加工食物中的食品添加剂似乎是疾病的元凶。因为在被调查的十个西方发达国家中，只有日本的居民保持了食用天然食物的传统，因此，他们的饮食结构比西方人健康。而当日本人移居到西方国家以后，由于大量食用丧失天然属性的加工食品——如美式快餐，发病率就超过了日本国内的整体发病率。

1.含氮化合物污染水环境殃及人类食物链

人类的癌症发生大都与环境污染有关，含氮的亚硝胺类化合物已是世界公认的最具危害性的一类环境化学致癌物质。硝酸盐、亚硝酸盐与二级胺则是亚硝胺的前体，环境中的氨基化合物也可以通过微生物的代谢活动产生二级胺，而人体中氮代谢的中间产物——氨基酸、肌酸、胆碱等也都是二级胺的丰富原料。所以亚硝胺不仅在体外，在体内也可以合成。水环境中硝酸盐、亚硝酸盐的存在，对人类健康具有潜在的危害。含氮化合物对地下水的污染则直接殃及人类食物链。

（1）人类活动造成的氮污染

伴随着人类社会的发展与人口的增长，人类排泄物（粪便、尿液）对水环境、特别是地下水的氮污染愈来愈严重。由于欧洲国家居民传统饮食结构以动物性食物为主，随着生活水平的提高，食物中蛋白质的摄入量大大超过营养需要量。以德国为例，目前其人均蛋白质摄入水平已是营养需要量的2倍。造成人类排泄物中含氮化合物含量上升，从而对水环境产生了严重的影响。

水环境中的有机物中以含氮化合物最不稳定，它们最初进入水体时，大多是十分复杂的有机氮化合物，由于受到水体中微生物的分解作用，逐渐变成较简单的含氮化合物：即由蛋白性物质分解成肽、氨基酸,等等。在上述降解过程中有机氮化合物不断减少，无机氮化合物不断增加，若处于无氧环境，则代谢的最终产物是氨。若是处于有氧环境，则氨会进一步被氧化，转变成为亚硝酸盐与硝酸盐。我国历史悠久，人口众多，人类排泄物对地下水的氮污染更是不容忽视。20世纪70年代，华北地区为提高农作物产量，曾动员力量多方寻找“肥水”——即含氮高的地下水，这些井位往往处于古代居民聚集的村落旧址。它实际上反映了历史上人类活动对地下水造成的影响。

家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏并不亚于工业污染。所以大型养猪场等建设也应当合理规划，三废的排放应经过处理。绝不能急功近利而破坏我们宝贵的生存环境，危及自然生态食物链，贻害子孙。

（2）滥用化肥造成的氮污染

长期以来，“产量第一”的思想禁锢着许多人，为了达到增产的单一目标，不合理地大量滥用化肥。这种耗能型化学农业不仅造成巨大的能源浪费（每增产一倍粮食要投入九倍的化肥），而且使土质遭到破坏（土壤板结，团粒结构减少），同时对水环境造成严重的氮污染。现在，西方国家已充分认识到耗能型化学农业的危害，正在向传统的东方“生态”型农业转变。因此我们决不能放弃中华民族几千年生态有机农业的优秀民族文化传统与宝贵遗产，去重蹈西方的覆辙，重复西方已经犯过的错误；应采取行之有效的措施，鼓励提高有机肥的施用量，坚持秸秆还田！压缩单一化肥施用比例，提高化肥利用率，这不仅可减少化学肥料的浪费，更重要的是可以有效控制化学肥料流失与对环境的污染。

2.奶及奶制品中抗菌素的残留不容忽视

抗菌素是细菌、真菌、放线菌等微生物所产生的一类物质，其可以抑制其他微生物的生长乃至将其杀灭。现有的抗菌素为数已达数百种，但具有治疗传染病价值的却不到1/20。

给幼小的动物饲料中添加抗菌素，或让其食用生物发酵法生产抗菌素产生的废弃物——含抗菌素的残渣，可明显改善生长情况，这是由于控制了亚临床感染的结果。对人体进行抗菌素治疗，并非都是有益的。由于每种抗菌素都有其毒性谱，因此所有的抗菌素都能使人体肠道内原有的正常生态菌群发生混乱，导致附加的感染。此外，有害细菌对抗抗菌素所获得的抗药性也是严重存在的。

人患了由细菌引起的疾病时，常常需用抗菌素(青霉素、链霉素、螺旋霉素、先锋霉素等)治疗。同样，牛患了乳腺炎也常常应用抗菌素治疗。鲜奶、奶粉中残留抗菌素的原因，调查发现主要是由于给牛注射抗菌素造成的。我国卫生部门曾对市售135份鲜奶，60份奶粉进行了检查，检测结果发现：135份鲜奶中查出有30份含残留抗菌素，检出阳性率达22%，从60份奶粉中则检测出2份有抗菌素残留，检出率为3.3%。上述检测结果说明，鲜奶和奶制品中存在的抗菌素污染不容忽视。消费者若长期食用含抗菌素的鲜奶、奶粉等，可引起消化道内原有的生态菌群失调和二重感染。众所周知，人体内除了致病菌外还存在许多非致病细菌，它们不但对人体无害，还参与体内的一系列正常生理活动，如果这些非致病菌被食物中残留的抗菌素抑制，就会导致机体内正常菌群失调。

3.“疯狂养殖”对肉、禽、蛋的影响

现代“疯狂畜牧业”采用了两大技术:第一，为了快速育出体积大的猪、禽，就要给它们饲喂动物蛋白质（即MBM饲料）。第二，为了预防身体瘦弱的猪、牛、家禽生病，就要给它们注射抗菌素。采用过量和集中投放饲料和激素，可以使鸡加快生长、迅速增加体重，普通鸡的平均寿命是2年，而“洋快餐”用的鸡，出生后38～42天就被送去宰杀；现在的鸡蛋蛋黄少、蛋清多；由于在饲料中添加色素（如类胡萝卜素等），所以鸡蛋的蛋黄会更黄。在“疯狂养殖”中，有的鸡每天可以下两个蛋。

性激素是在美国首先用于家畜饲养业的，目的是用来迅速增加动物的脂肪和体重，假如美国人在1947年和1977年间经常吃肉、尤其是牛肉，他就会接触到相当高水平的雌性激素——二乙基固醇(DES)，二乙基固醇作为饲料添加剂，在美国应用的历史竟然长达30年之久。几十年以后，尽管二乙基固醇已经被证实确有致癌性，而当美国食品药品管理局禁止在饲料中添加使用该物质后，仍有不法农场主继续给家畜注入非法剂量的二乙基固醇。

己烯雌酚是一种人工合成的雌性激素，很长一段时间，西方国家曾将其作为饲料添加剂，以促进动物生长。牛吃了含己烯雌酚的饲料后，可提高饲料的营养转化为机体蛋白质的效率。

为了保证食品安全，从2006年1月1日起，欧盟最新的“食品安全法”开始生效，即禁止在家畜、家禽的饲料中添加任何种类的抗菌素。

4.农药治虫也“治”人

在西方，农药这个名词指的是各种“农用的有毒物质”，包括杀虫剂、除草剂、除真菌剂、杀线虫剂、灭鼠剂，甚至包括植物生长调节剂等。

（1）农药的历史贡献

几千年来，人类早已使用某些来源于自然的物质(生物或矿物来源)与引起经济灾难(食品和衣物)的害虫或疾病作斗争。1939年，农药DDT的发现使人类进入了应用合成农药的时代。从1941年起，成百万吨的合成化合物作为害虫控制剂而被进行大田试验。全世界使用的农药中，大约45%以上是除草剂，其余的30%是杀虫剂。

《美国科学院会议记录汇编》第90卷中的一项陈述指出：“本世纪对健康的一个主要贡献者是化学合成农药，因为化学合成农药极大地降低了食品生产的成本，并且保证了大多数种植的庄稼最后将成为人类的食物，而不是被昆虫吃掉。”

（2）人类正在变成“下毒高手”

曾几何时，人们随心所欲地大量施用化肥、喷洒农药，使农作物的产量得到大幅度的提高。然而，与此同时相伴发生的是：土地受到严重污染，食品中含有大量的农药残毒。上世纪50年代，曾大量使用过的666、DDT等有机氯农药残毒留在土地中，经过二三十年也难以降解，造成了无法克服的农药残毒污染。美国公布的监测数据表明，在美国34个州的地下水中，含有39种农药残毒污染，在10%的公共供水系统中，也发现有农药的残留。

人类正在变成下毒高手

从在美国和欧洲发生的事情中得到的启发和教训，这将使中国在农药的生产和使用上作出更加符合国家和民族利益的决定。幸运的是，我国已注意到有毒农药带来的危害，不仅严格控制食物中农药残留量，而且大力鼓励研制、开发“高效、低毒、低残留”的新型农药，并已取得了一定成果。农村也在大力推广生物治虫的方法。可以相信，在21世纪，人们的餐桌上将会越来越多地出现无污染的“绿色食品”。

（3）哪些蔬菜污染较少

为了保证食用蔬菜的安全，在市场上选购农药污染少的蔬菜，也是预防农药中毒的有效方法之一。野外生长、或人工培育的食用菌，各种芽菜类，在生长和培育过程中无须杀虫，也是蔬菜中安全系数较高的品种。野菜营养丰富，一般没有污染。市场上常见到的野菜有蕨菜、荠菜、马兰头、马齿苋、扫帚苗、龙须菜、毛耳朵等。它们生长在野外，无须人工施肥，更不需要洒药除虫，所以污染很少。扫帚苗、龙须菜、毛耳朵等野菜的蛋白质含量与一般蔬菜相比，常高出约20%左右。

目前使用农药较多的蔬菜是白菜、空心菜、鸡毛菜等叶类蔬菜。选购时若农药气味太重，则是喷洒过农药不久就上市的蔬菜，不宜购买。有的消费者买菜专挑带虫眼儿的，以为能“养活”虫子的菜、果，施用农药一定没过量。此情况当然也不可一概而论，殊不知农药的大量使用，使得害虫的抗药性也大大增强。专家研究表明，当前至少有500多种昆虫对一些农药已经具有抗药性，正所谓“道高一尺，魔高一丈”。

5.重金属铅——食品污染的罪魁祸首

铅是自然界分布很广的元素，几乎所有的食品都含有微量铅，工业三废、使用含铅汽油的汽车尾气、农药等都是铅的污染源。某些加铅作稳定剂的塑料制品和搪瓷、陶瓷餐具的釉彩里也含有铅；加工皮蛋(松花蛋)添加的黄丹粉也带来铅污染；加工爆米花机器上的铅也可污染爆米花。总之，铅不仅污染途径广泛，在人体内的半衰期还很长，大约1460天。如果食入含铅量高的食品，日积月累会引起铅的累积中毒。铅通过血液以可溶性铅盐的形式进入肝、肾、脾、肺、脑中，其中以肝、肾浓度最高。铅在这些部位停留时间不长，不久由软组织移到骨骼，并以不溶性物质的形式存积于骨密质中。人们对700年前印第安人的骨骼测定发现，骨骼中不含铅。而现代人体内铅的积蓄量随着年龄的增加而增加，美国人由婴儿到中年，骨铅水平增加约10倍，肺铅则增加约3倍。

（1）慢性铅中毒的症状与危害

慢性铅中毒主要表现为神经系统功能障碍、肾小管功能障碍及贫血。由于吸收到体内的微量铅很容易穿透儿童的血脑屏障，故可引起婴幼儿中枢神经系统的损害。造成脑组织的实质性损害及永久性后遗症，包括行为障碍、智力减退及活动亢进。在北京进行的流行病学调查发现——出租汽车司机的子女往往智商比较低，专家认为这可能与司机接触铅较多有关。

（2）黄丹粉（铅丹）污染松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋、花皮蛋、牛皮鸭子等，是闻名世界的禽蛋制品。松花蛋的制作工艺可分包泥法、薄涂法及浸渍法三种，其中以包泥法居多，泥中加入食盐、碱面、石灰石等物质，包泥后再滚粘一层稻壳(即砻糠)，此法制作的松花蛋味道最好。薄涂法也是一种传统方法。原料采用食盐、石灰、草木灰等。将以上物质粉碎为均匀粉末，将洗净的鸭蛋浸入冷的厚粥中，使壳上面沾满薄薄一层粥，再在上述粉末中略滚一下，装坛后一两个月后即成。而浸渍法则是将洗净的鸭蛋浸入含有黄丹粉的浸渍液中，一个月后即成，可以大规模生产。

黄丹粉系铅丹之别名，是四氧化三铅的粉末。使用黄丹粉是否造成松花蛋中铅量升高，这引起了我们的注意。经原子吸收分光光度法测定，按照每10斤鸡蛋加3钱黄丹粉配方制作的6个松花蛋样品中，铅含量分别为 22ppm、22ppm、32ppm、51ppm、55ppm及77ppm(微克／克)；较用同样工艺但未加黄丹粉制作的松花蛋中铅含量增加了几十倍甚至上百倍。说明黄丹粉对松花蛋造成铅污染。因此传统包泥法工艺生产的松花蛋比较安全！

6.其他重金属毒物对食品的污染

（1）汞的危害

微量汞在人体内不至引起危害，但蓄积到一定量即可损害人体健康。据调查，进入人体的汞主要来自被污染的食品，而被甲基汞污染的水产品如鱼虾贝类，更是食品中汞的主要来源。植物性食品一般含汞量很少，但含汞农药和被汞污染的水源灌溉的农田及在含汞污泥中生长的农作物，含汞量都会增高。被汞污染的食品虽经加工烹调处理都很难除去。如被汞污染的粮食，无论用碾磨提高精加工程度或用淘洗、烘、炒、蒸、煮等方法都无法除去。

（2）镉与“骨痛病”

1969年8月25日，日本安中市安中冶炼厂，年仅28岁的女工中村高子跳火车自杀。当时因缺少线索而被视为疑案。后经验尸检查，终于查明杀人凶手正是重金属镉。在死者的肾脏中镉的蓄积量竟达2.24%。长期以来，中村高子忍受着镉中毒——“骨痛病”的巨大痛苦，后来只要轻微咳嗽一下，胸骨都会因震动而碎裂。由于忍受不了这无休止的病痛折磨，她以自杀取得了永久的安宁。日本公明党的一位议员感慨道：“现代工业文明制造出了‘人体矿石化’的悲剧!”镉进入人体后先由肠道吸收，然后侵害肾脏，它会妨碍人体对钙磷的吸收，造成骨脱钙和肾萎缩。除头盖骨外，各部位的骨骼均可呈软化和多孔状，弯曲变形，最后达到全身多处骨折。整个中毒期间，患者昼夜惨叫“痛!痛!痛！……”早在1955年，日本就发现了这种病。中毒者开始时感觉手脚、腰部疼痛，不久即发展为全身性的骨痛，接着而来的就是全身多处骨折，直至死亡。

镉主要通过废水、烟尘和矿渣等造成对食品的污染。各种食物被镉污染的差异很大，甜菜、洋葱、豆类和萝卜最容易被污染，大麦、西红柿次之，稻米、谷类、动物肾脏、海生贝类含镉量也较高。长期摄入含微量镉的食物，会在体内积蓄并引起慢性中毒。现已证明，吸烟是镉在体内积蓄并引起镉中毒的重要原因之一。

（3）砷污染为什么被称为“公害”

一说到砒霜，人们就会毛骨悚然。而砒霜(三氧化二砷)却正是砷的氧化物。纯粹的砷也许并无毒性，曾有传说古代宫女要服微量的砷以增加美色，但一经形成砷的氧化物，它就变成剧毒品了。砷化合物的急性中毒，以脑脊髓和胃肠型的症状为主，如神志不清、痉挛、胃痛、呕吐、腹泻、血压下降等，直至死亡。慢性砷中毒表现为疲劳倦怠、食欲不振、眩晕、气短、心悸、腹泻与便秘交替等，与此同时还可出现皮疹、口腔炎、颜面及四肢躯干色素异常(即砷源性黑皮症和白斑)，严重者还有四肢末梢神经炎、痴呆等症状，作为职业性砷中毒，还有诱发皮肤癌等恶性肿瘤的危险。砷中毒幸存者还会出现脑损伤的微细征候，并由此导致身高、体重发育不全、缺铁性贫血、视野缩小、听力减退等后遗症。

对砷化合物的毒性，人类历史上早有认识，但砷对环境的污染则是新问题。在日本砷中毒被称为第四大公害病。除农业上作为除莠剂、杀菌剂、杀虫剂等有可能使人类受害外，因砷污染食物而发生的亚急性食物中毒事例有：1960年英国的曼彻斯特和利物浦事件，这是因饮用含砷量高于15毫克／升的啤酒所致，当时就有 7000人受害，其中70例死亡；日本森永奶粉中毒事件，是由于在制作过程中误用了混有微量砷的磷酸盐，共有12344名受害者，其中130名死亡。