葡萄酒与美食搭配

第一节　葡萄酒与美食搭配

在世界酒类中，最适合佐餐的并不是别的酒种，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。葡萄酒品种繁多、口味丰富，大多在餐桌上消费与品味，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好，完全可以提升菜的美味。烈酒配餐，高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经很难识得菜的滋味了，相信喝烈酒的人大多有过这样的经验。

一、葡萄酒与美食搭配概述

葡萄酒与美食的搭配是推广葡萄酒的市场策略之一，这对消费者和餐饮业都有重要意义。因为，在现实生活中，消费者较少单饮葡萄酒，多数都是在进餐时饮用的。对餐饮业来说，特别是高中档餐馆，伺酒水平往往决定了餐馆的等级。在海外，中餐馆在当地大多数都进入不了高档餐厅排名，除菜肴、氛围、服务水平达不到外，伺酒，特别是伺葡萄酒的水平低是重要原因之一。由此可见，葡萄酒与美食搭配对中国菜精致水平和优雅程度的提高起非常重要的作用，也对中国菜肴在国际市场提高商业地位起重要作用。原因非常简单，无论任何国家，高档餐宴的饮品都是葡萄酒。

1.葡萄酒与美食搭配的意义

在于二者可以互相提携美味，不是葡萄酒加强了美食的特点，就是美食展现葡萄酒的香醇风格。在我们的现实生活中，有大量的这种相互提携的美味，饮料加强美食风味、美食彰显饮料风格的例子。上等茶与精美茶食配在一起欣赏，与单独喝茶或单独吃茶食的味道大不一样，二者有美味交融的作用。江浙一带配清新绿茶的茶食与潮汕一带配单宁重功夫茶的茶食有很大区别：江浙一带以瓜子、果仁为主，潮汕一带则以甜或甜咸果脯为主。用那种风味的茶食配不同的茶是人们长期经验积累起来的，已经成为日常生活的一个部分。美食与葡萄酒搭配的道理与此相似。

2.中国各地酒的风格与美食搭配

中国近代没有消费葡萄酒的传统，且各地酒的风格有很大区别。北方高粱酿造的白酒刚烈浓郁，适合配北方粗犷咸重菜肴；江浙的黄酒细腻醇香，适配鲜咸甜濡的淮扬菜；广东一带以低酒精度的米酒著称，当然是新鲜清淡粤菜的佳配。葡萄酒配美食也如此，只不过葡萄酒在中国人民大众生活中出现的时间还不长，也不普遍，多数人还不熟悉美食与葡萄酒搭配产生的美味妙趣。

另外，葡萄酒的风味与中国传统的白酒、黄酒有非常大的区别，在欣赏美食时扮演的角色与白酒、黄酒也截然不同，配美食时的饮酒方式也有较大区别。例如在外国葡萄酒展览会上举办葡萄酒美食搭配讲座时，许多中国人不等逐一品评葡萄酒和菜肴，便将菜先吃净了。由此可见，中国人在进餐时的饮酒方式与外国人有较大区别。所以，欣赏葡萄酒美食搭配有一个从开始不大熟悉，到学习积累经验，到运用自如的过程。

3.了解中国菜肴风味与文化传统

外国酒商到中国来，也需要学习中国菜肴的传统、风味及发展由来，然后再配酒。外国人之所以将风味不一的中国菜看成一种类同，主要有两个原因。一是外国人到中国自由欣赏美食的机会非常少；二是过去海外中餐馆水准不高，菜式雷同。在美国和欧洲，早期华人餐馆以炒杂碎著称，后来发展为春卷、蛋花汤加甜酸肉（古老肉的变种）、柠檬鸡、核桃虾等适合外国人口味的甜味菜，延至今天这些菜式仍为多数海外中餐馆的当家菜，在外国消费者中形成非常强的概念，即到中餐馆就点这几道菜。

直到20世纪90年代，香港移民经营的中餐馆将香港融合西方烹饪优点的精致中餐带到世界各国，才初步改变海外中餐馆的菜式状况。尽管海外中餐馆菜式有所改进，但是没有对中国本土菜肴的品尝和深入了解，缺乏对中国博大精深文化理解的外国人很难真正领会中国菜的精髓。因此，往往在配葡萄酒时从西方概念出发，不一定符合中国人的口味。

4.各国不同风格的葡萄酒配当地美食

产自世界各地的葡萄酒风格不同，许多葡萄酒都是配当地美食以加强其特点为特色的。看一看强调美食健康因素之前的各国菜肴与葡萄酒的风格，就比较容易理解其中的奥妙。法国繁富浓郁的美食多用黄油烹制，酱汁浓香，所以法国葡萄酒的风格是浓郁醇厚为主。法国也有新鲜易饮的薄若来新红酒，所配的特色菜肴风味与波尔多红酒完全不同。意大利新鲜香逸的美食多用橄榄油烹制，所以过去意大利葡萄酒以轻盈柔和闻名，即使是著名的Chianti红酒也与法国波尔多红酒有明显区别。

近年来，人们对精致生活的追求逐渐以重视健康因素为重，美食由此向新鲜清淡方向发展。与此同时，葡萄酒的市场也从地方走向国际化，在各国葡萄酒的相互交流中，出现以顶级葡萄酒为标准追求的发展趋势，酿造法国顶级酒的葡萄在全世界广泛种植，葡萄酒风格趋向融合。如，意大利的Chianti酒近十多年来已发展为浓郁醇厚，结构精致，可陈酿较长的红酒。

即便有追求顶级酒品质的趋势，由于酿酒葡萄受各产地不同气候和土壤影响，葡萄酒仍保持着鲜明的产地特点，为搭配各国风味的美食提供了多种选择。

5.葡萄酒与美食搭配的几种情况

虽然现在最流行的葡萄酒美食搭配原则是忘掉过去的陈年旧规，尽可挑选自己喜欢的葡萄酒来配任何菜肴。实际上，最精致的葡萄酒美食欣赏活动仍讲究美食配各种风格的葡萄酒为最高档，最受葡萄酒美食爱好者的欢迎。当然，葡萄酒美食搭配往往有个人喜好倾向不同而产生的区别，适于某人的搭配不一定适合其他人。因此，每个人可以按照自己的口味进行尝试，找到自己最喜爱的搭配。

葡萄酒与美食搭配有以下几种情况。

一是葡萄酒美食爱好者的搭配，是纯粹的爱好者行为。这类搭配虽然不见或少见论述，却是生活中的真正爱好情趣。

二是葡萄酒美食评家的搭配。这类专业人士对美食和葡萄酒有广泛的知识，他们可以多种选择，交叉搭配。这对大多数消费者起指导作用并受到欢迎。

三是葡萄酒零售商的搭配。这类企业经营多种多样的葡萄酒，葡萄酒美食搭配往往是原则而非具体菜肴配葡萄酒，主要对消费者起引导选择葡萄酒的功能。

四是葡萄酒企业的搭配法。主要为自己的葡萄酒产品寻找合适菜肴以彰显酒的优秀风格，以吸引消费者。

五是酒店餐馆的葡萄酒美食搭配，主要用葡萄酒将所经营的菜肴风味突显出来，吸引更多的消费者。

六是葡萄酒产区——小到地区（法国波尔多梅多克），大到国家（意大利）——举办的葡萄酒美食活动中的搭配，主要彰显地方菜肴和葡萄酒的特色风格。

二、国外葡萄酒与美食（西餐菜肴）搭配举例

这里介绍英国著名（Berry BrosRudd）葡萄酒商的两类菜肴与葡萄酒搭配方式，以管窥一斑。英国是不产葡萄酒的国家，却是葡萄酒消费大国，以研究如何消费葡萄酒最为出名。英国出了许多名葡萄酒评家，对葡萄酒美食搭配进行了透彻研究，出了许多介绍葡萄酒的书，其中，葡萄酒美食搭配是必述的。

以下提到的原料均是西方习惯的原料，如蟹以海蟹为主，较少用淡水蟹。猪肉肠是西方的肠，而非中国的香肠。

1.壳类海鲜

总的来说多数壳类海鲜菜是新鲜的，其烹调方式决定如何搭配葡萄酒。这里有两类可以通用搭配的葡萄酒，意大利白葡萄酒、勃艮地白酒。

螃蟹有一种特殊、非常强的味道，需要配Viognier或波尔多格拉夫白酒。

脂环肉韧的虾应配勃艮地白酒或类似的意大利白葡萄酒。

龙虾是大菜，用勃艮地马凯以外地区的白葡萄酒、隆河谷的白葡萄酒或陈年的波尔多格拉夫白酒。如果是清淡烹调的龙虾，香槟和勃艮地夏布利白酒是最佳选择。

蚝的佳配是清爽酒，如香槟和勃艮地夏布利白酒。

鲜贝可试Gruner Veltliner或智利的长相思。

2.猪肉类

总的来说与猪肉，包括所有风味火腿搭配最好的就是薄若莱新红酒。

低单宁的红酒配通常有些油的猪肉最好，因为单宁减轻油腻感。此外，酸度较高的酒配较油的菜肴有助于清口。可以试试薄若莱酒或清盈的勃艮地红酒。如果喜欢白葡萄酒，隆河谷南部的白葡萄酒应该是不错的选择。用香料烹调的猪肉配Condrieu不错。

对萨拉米肠和猪肉酥饼来说，薄若莱酒是首选。

猪肉肠通常用单宁重、酒体重的红酒配，如澳大利亚的西拉或Zinfandal；喜欢白葡萄酒，配夏布利白酒可有意外的效果。

由此可见，讲究的葡萄酒美食搭配确实是在充分了解菜肴特点的基础上，配与之相适应的葡萄酒，以充分显示葡萄酒美食融会彰显美味的佳境。

三、葡萄酒与中国菜的搭配

葡萄酒配中国菜，需要中国专业人士与国外葡萄酒美食专业人士广泛交流，精心研究。中国的葡萄酒与中国的美食搭配的探索，才刚刚开始，期待着努力研究与发扬光大，为人们的生活增加更丰富的美酒佳肴。

1.鱼和海鲜类

铁板烤鱼：鱼的香味比水煮鱼或清蒸鱼要浓烈，因此，需要更为浓烈和口留时间更为长久的葡萄酒来搭配。普罗旺斯桃红酒香气十足，口感圆润，与烧烤香味搭配。

桂花鱼：由于有醋和番茄汁，该菜肴口感非常柔软且微酸，香味也很浓郁，所以就要一种既有鱼肉的鲜嫩、又能抵挡鱼香味浓烈特点的白葡萄酒，阿尔萨斯产的琼瑶浆是优于其他品种的白葡萄酒。

腐皮包黄鱼：外包的豆腐皮脆酥，里面的鱼肉肉质鲜嫩口感清淡，应配白葡萄酒，为不掩盖鱼味，应选择一种富有活力且微妙的白葡萄酒。

酸汤鱼：该浓鱼汤辛辣微酸，应配口感圆润和香味浓郁的葡萄酒以平衡，比如产于地中海沿海的霞多丽。

清蒸鱼：本菜制作简单，但充分显示了鱼的细腻和微妙的香味。为平衡鱼肉鲜嫩的纤维，特别是细腻和原汁原味的香味，应避免过分香型的白葡萄酒，而应选配一种微酸的白葡萄酒，所以密斯卡得是首选。

清蒸海鲜：本菜制作简单无浓汁，清蒸口感鲜嫩甚至有点黏腻，配白葡萄酒，并且应是那种富有活力和微酸的白葡萄酒，首选自然是密斯卡得。

蒜泥鲜贝和虾：与海鲜搭配，首选应是白葡萄酒；大蒜这种味道非常浓的作料，也应配香味浓烈的葡萄酒。味道更浓烈于海鲜，可选法定产区波尔多白葡萄酒。

2.家禽类

香酥鸡翅：烤鸡翅外皮脆酥，里肉白嫩，应配以一种非常平衡和单宁味相当足的葡萄酒，美乐品种的葡萄酒最为理想。

宫爆鸡丁：本菜肴味道特别浓烈，因此，必须选择一种香味特别浓郁、口感特别丰厚圆润、单宁足的浓烈红葡萄酒，以压灭和抵挡住火辣的作料，最佳搭配是教皇新堡。阿尔萨斯琼瑶浆，尽管是白葡萄酒，同样是非常好的选择，因为其丰厚浓郁的香味能抵挡住辣料。

白斩鸡（蒜泥调料）：该冷菜最理想的佐酒是冰镇的葡萄酒，并且是一种黏腻和香味特别浓郁的酒，以能与大蒜相均衡。另外，桃红酒与鸡肉两者之间的香味程度相同，口感圆润的普罗旺斯桃红酒应是首选。

成年老卤鹅头：鹅头内部的肉纤维较嫩，香味较重，其复杂的香料味应由口感特别圆润的葡萄酒来平衡，普罗旺斯桃红酒非常值得一试。

鹅掌：该名菜的特点是肉纤维已成胶质，香味细腻，还比较野性，需要一种特别高雅和单宁构架好的红葡萄酒，其香味与家禽肉的香味相得益彰，比如上梅多克。

烤鸭：这是北京菜系中的名菜，特点是鸭肉质地细腻、香味浓烈。波尔多葡萄酒，最好是上梅多克酒，是鸭肉最佳的搭配。因为这些酒的单宁味相当浓烈，与鸭肉刚好相配。但是由于包鸭肉的面皮和配料的特殊香味，尤其是绿色大葱特别浓烈的香味，也可考虑选择一种更加丰厚，尤其是香型浓烈或至少是单宁构架浓烈的酒，例如教皇新堡。

3.猪肉类

红烧肉：该传统菜的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩、甜性足，应配香味特别浓郁与单宁酸高的浓烈红葡萄酒，比如教皇新堡。阿尔萨斯琼瑶浆白葡萄酒，口感非常圆润，尤其是香味特别浓郁（玫瑰香），显示出更具创意与大胆，但同样非常成功的搭配。

烤猪颈肉：烤猪肉的口感既鲜嫩又松脆，尤其是香味特别浓烈，与之最好的搭配是选择一种单宁足、口感强、香味特别浓郁的葡萄酒。教皇新堡自然是首选。

红烧狮子头：本菜肉质纤维细碎、柔软鲜嫩，需要一种柔软、单宁酸度低和构架柔软的葡萄酒。西拉地区餐酒香味浓烈，能很好地与酱油平衡。

东坡猪肘：口感油腻又非常柔软，其烹调方法以及所用的作料使之需要一种单宁酸度强、香味特别浓郁的红酒来搭配，因此最好的选择教皇新堡，或者罗讷河谷南部地区的酒，用来抵挡菜肴本身作料的味道。

糖醋排骨：这种排骨的烹调方法使该菜香味非常浓烈，脆酥的结构表面滑嫩，需选配一种能与浓烈醋味相抵的单宁酸度较低、香味特别浓烈的葡萄酒，浓缩型的博若莱村庄酒则完全能与之搭配。

4.牛肉类

蚝油牛肉：该菜牛肉口感鲜嫩、郁香、味美，与之平衡需要一种单宁构架足的葡萄酒。然而因其整体香味丰富细致，所以应选一种优雅和特别均衡的酒，比如上梅多克。

黑椒烤牛排：该菜的特点是胡椒烤味浓，品尝度一般，可选配一种非常浓缩、单宁酸度低、但香味特别浓郁的葡萄酒，比如能与胡椒相配的上等勃艮第波马尔，也可选择单宁酸度不太高的波尔多新酒，如圣埃米里永、上梅多克。

干牛肉：该菜可冷用，也可热用，纤维干粗，香味浓度一般，需要一种单宁酸度淡而低、浓缩但又不太丰富的葡萄酒相配，勃艮第波马尔能完成这个任务。

萝卜炖牛腩汤：该牛腩汤柔和、微加香，为弥补其浓稠、甚至有些胶状的质感，只能选择一种单宁构架低、微香以及相对浓烈的红酒相配，那就是勃艮第黑品乐。

5.羊肉类

手抓羊肉：羊肉本身香味浓烈，因而也必须选择一种香味特别浓郁的红葡萄酒来搭配。羊肉做成汤，其纤维较粗和柔软，因此，要选择一种单宁构架中等的酒，比如西拉地区餐酒。普罗旺斯桃红酒也能很好地与之搭配。

当然，各类国产葡萄酒还有更佳的与中国菜肴的绝配，这需要不断研究、品位与发现。