葡萄酒的主要成分与健康保健功能

第三节　葡萄酒的主要成分与健康保健功能

一、葡萄酒的主要成分

世界著名的法国化学家路易·巴斯德（LouisPasteur，1822～1895），首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法。随后，众多科学家加入，才逐渐形成了专门研究葡萄酒的学问，即葡萄酒学。

随着现代科学技术的进步和发展，人们对葡萄酒的认识、了解与研究也不断深入，发现葡萄酒中的成分，已经由1950年的50多种、增加到1986年的600种（Baumes，1986），到目前已鉴定出近千种。

葡萄酒作为一种自然产品，一种营养丰富的酒精饮料，水是其基础成分，占70%～90%。葡萄酒中的水，是葡萄根系从土壤中直接吸收的，是生物学上的纯净水，它是葡萄酒中其他物质的载体，正是这其中的许多物质，使每种葡萄酒都具有各自的不同风格与个性。葡萄酒中的主要成分概括如下。

1.醇类

乙醇，即酒精，葡萄酒中含量通常为7%～16%（V/V），是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物，特殊的自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒可达到23%（V/V）。此外含有少量的高级醇，如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部分对人体有益。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

2.糖类

葡萄酒中所含的糖类是浆果中未经发酵的部分，绝大部分是葡萄糖和果糖（蔗糖占1%以下），通常干型葡萄酒的含糖量低于4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80克/升或更高，能直接被人体吸收，成为人体能量的直接来源。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5～12克/升。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

3.有机酸

葡萄本身含有天然的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有益人体健康的元素，发酵过程中更增添了乳酸、琥珀酸和醋酸等。每升葡萄酒内，含酒石酸2～7克，苹果酸0.1～0.8克，柠檬酸0.10～0.75克，这些酸类与人体的新陈代谢密切相关，是维持体内酸碱平衡的重要物质，同时也可以促进消化液的分泌，促进食欲，帮助食物消化吸收，有效调节神经中枢，舒筋活血。葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，酸影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

4.氨基酸

葡萄酒中有25种氨基酸，人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。因此，适量饮用红酒，可以补充机体所必需的氨基酸，维持代谢平衡。

5.维生素

葡萄酒含有多种维生素（VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂、Vc等）。每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008～0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65～2.10毫克、维生素B₆为0.6～0.8毫克、叶酸为0.40～0.45微克、维生素B₁₂为12～15毫克，此外，肌醇含量也较多。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。

6.矿物质

葡萄酒中含有丰富的矿物质。每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45～1.35克、氧化镁0.10～0.25克、五氧化二磷0.4～0.9克。葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素在促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化等方面发挥着重要作用。另外，葡萄酒中，还含有很多如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质等，是构成葡萄酒其他主要风味的物质。

7.白藜芦醇

葡萄酒中的重要功能性成分——白黎芦醇，这是一种天然的抗氧化剂，在我国所产葡萄酒中，其含量在16.7～46.3毫克/升。它具有延缓衰老，阻止低密度脂蛋白的氧化，防治心血管疾病，影响脂类及花生四烯酸代谢，抗血栓、抗炎、抗过敏等作用。可降低血液黏稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化，防治冠心病、缺血性心脏病和高血脂的作用，还有抑制肿瘤、治疗乳腺癌等疾病的作用。

8.单宁

单宁亦称单宁酸、鞣酸，是一类多酚类物质，是红葡萄酒酿造过程中的浸渍工艺，使果梗、果皮和种子的单宁溶解在葡萄酒中，含量通常为1～5克/升，它影响着葡萄酒的结构感和成熟特性。单宁有加强人体细胞的抗氧化素活性，抑制细胞突变，阻止细胞癌变，抑制癌物质的活化等作用。

9.原花色素

原花色素是一种生物类黄酮，是有效的断链抗氧化剂，其抗氧化作用是维生素C的20倍，维生素E的50倍，可以防止自由基被破坏。另外，原花色素还能保护大脑与神经组织，因为它有跨越血脑屏障的独特能力，能改善血液循环，抑制癌症。它与胶原蛋白结合，助长细胞健全，使你拥有灵活的关节和年轻的皮肤等。

10.槲皮酮

槲皮酮为植物色素成分，是葡萄酒中的类黄酮物质之一，具有较强的抗氧化性，能抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌和抗炎症的作用。此种物质拥有抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”，保护血管弹性使之畅通。它能够抵抗阳光辐射、化学反应，以及日常生活压力所造成化学损伤，并能够通过阻止胆固醇的吸收来预防心脏病等。

二、葡萄酒的保健功能

世界各地研究表明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的突发率，1995年Griffith等研究认为，每天摄取酒精10～30克，可降低死亡率20%～80%，平均可降低50%。日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟踪调查研究，发现每天摄取27克以下酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。

更有，葡萄酒的所谓“法兰西奇迹”的佳话，即法国人与其他欧美国家一样，每日饮食中摄入胆固醇的量大，但法国因冠心病发病、死亡率比例却很低，仅是美国的60%。究其原因是，法国人经常饮用葡萄酒，人均年消费量在50升以上，居世界前列，较其他西方国家普通饮食（不常喝葡萄酒）的人，心血管疾病等发病、死亡率明显较低。

可见，人们每天适量饮用葡萄酒，按酒精摄取量每天10～30克，即普通的葡萄酒（酒精度11.5%）每天饮用量控制在90～260毫升，每年饮用30～90升，不仅可获得对葡萄美酒的感官享受及艺术品味，还能防治人类各种疾病，保持身心健康。

1.镇静作用

葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度，对神经运动中枢进行调节，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使思维更为敏捷，判断更为准确，让人精神愉快。我国古代医学家很早就有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等作用的记载。

2.助消化

人体胃中，摄入60～100克葡萄酒，可以使正常胃液的产出提高120毫升。葡萄酒有利于蛋白质的同化。葡萄酒中的单宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠功能，对结肠炎有一定的疗效。葡萄酒含有的山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。

3.利尿、杀菌作用

白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿、防治水肿。很早以前人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒具有杀菌作用，主要是因为她含有各种多酚类物质。

4.防治心血管疾病

葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，从而将血液中的胆固醇运入肝脏内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素，在动脉管壁中，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的降低管壁透性的组织氨，起到防止动脉硬化的作用。

5.抗衰老

人体也似金属，在大自然中会逐渐“氧化”，其罪魁祸首是氧自由基，一种细胞核外含有不成对电子的活性基因，它很容易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜的转运过程，使各组织、器官的功能受损，使机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物，鞣酸，黄酮类物质，维生素C，维生素E，微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，具有抗老防病的作用。

6.预防癌症

葡萄酒中的多酚物质，特别是白藜芦醇，其抗癌功能很强，它可以防止正常细胞癌变，并抑制癌细胞的扩散，有效抑制与癌症相关的细胞活动，在癌症发生的起始、增进和扩展三个阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对这三个阶段进行全方面的抑制。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高，是预防癌症的佳品。

7.美容

自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，备受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

8.减肥

虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B₁，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。

此外，优质的红葡萄酒中含有丰富的铁，对女性非常有好处，可以起到补血的作用，使脸色变得红润。同时，女性在怀孕时体内脂肪的含量会有很大增加，产后喝一些葡萄酒（大约50毫升），其中的抗氧化剂可以防止脂肪的氧化堆积，对身材的恢复很有帮助。