面点的基本形态

项目二　面点成形

学习目标

知识目标：

了解面点造型的特点与外形特征

熟悉面点的基本形态

熟悉面点色泽运用

熟悉徒手成形、借助简单工具成形、模具成形与装饰成形技法种类

掌握搓、卷、包、捏、叠、抻技法的运用方法及操作要领

掌握擀、切、削、拨、剞、剪、钳、挤注、摊、滚沾技法的运用方法及操作要领

掌握印模成形、卡模成形、胎模成形技法的运用及操作要领

熟悉镶嵌、拼摆、铺撒、沾饰、裱花、立塑成形技法的运用及操作要领

了解面点装盘布局形式、面点装盘围边的特点、围边技法和技术要点。

技能目标：

能够运用徒手成形技法进行面点生坯成形

能够借助接单工具进行面点生坯成形

能够运用印模、卡模、胎模进行面点成形

能够运用装饰成形方法进行面点成形或装饰

能够通过盘饰和装盘技巧运用对面点进行装盘美化

导　读

面点成形工艺是面点制作技术重要的内容之一，是一项具有较高艺术性和技术性的工序，在面点制作中占有重要的地位。面点花色品种繁多，与形态变化多样有着密切联系，通过造型不仅丰富了面点品种，还给人以视觉上美的享受。

本项目主要介绍面点造型的特点，面点造型的外形特征，面点的基本形态，面点色泽的形成于运用，徒手成形技法、借助简单工具成形技法、模具成形技法和装饰成形技法、面点装盘与盘饰。

引导案例

看图识“法”

面点课上，小赵老师给同学们展示了十几个面点产品的图片，让大家看图说说图上产品是用什么成形技法成形的？这些产品分别是圆馒头、如意花卷、荷叶饼、抻面、北方水饺、刺猬包、梅花饺、抄手、春卷、元宵、刀削面、荷花酥等。你知道这些品种都用了什么成形技法吗？操作中需注意什么事项？

工作任务一　熟悉面点成形相关知识

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点造型艺术的特点，熟悉面点的基本形态和外形特征；了解面点与色彩的关系以及对色彩的要求；熟悉面点色彩形成的方式和运用技法；熟悉面点常用成形设备器具的选用要求与用途。

面点成形工艺是指将调制好的面团、馅料按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。而面点装饰工艺是指在面点成形、熟制和装盘工艺中运用造型变化、色彩搭配等艺术手段装饰成品的工艺过程。

面点成形工艺，内容丰富，技艺复杂，尤其花色象形品种，具有独特的造型工艺，有些品种造型甚至需要美术技巧，才能达到要求的形态和构思意境，因此成形工艺是一项技术性和艺术性相结合的操作技术，需要在实际操作中反复实践，才能做到熟练掌握。

一、面点造型的特点

中国面点的造型种类繁多，内容丰富。不同地区、不同风味、不同流派都具有不同的造型，而且技艺复杂，形态变化多样，特别是花色象形品种尤其具有独特的造型工艺。但是，不同的面点造型都具有相同的艺术特点。

（一）雅俗共赏，形态多样

中国面点的造型技艺精湛、小巧玲珑、美丽大方、变化多样。制作中非常注意面点造型的雅致、协调，强调给人的视觉、味觉、嗅觉、触觉以美的享受，具有较强的艺术性。在具体操作过程中，可通过形体的变化、成熟方法的变化、造型技法的变化，塑造出各种色彩鲜明、神形兼备的面点。一目了然，雅俗共赏，给人以美的享受，达到美化面点的目的。

中国的面点品种丰富多样，千姿百态。通过各种造型技法，能够形成各种形态的面点。如：饺、包、饼、团、条等，但是，不同的造型具有某些相同的共性，通过其造型方式的变化还可以加以艺术塑造，也可以形成一些各式花式品种。如：各种象形的南瓜包、梅花饺、海棠酥等，大大地丰富面点的品种。

（二）食用与审美紧密结合

“民以食为天”自古以来任何一种面点的存在，都源于它的可食性，面点的造型应以食为主、美化为辅。所以应注重内在美与外在美的和谐统一、食用与审美的和谐统一，通过面团、馅料、成熟、造型的变化，使中国的面点既形象生动、朴实自然，又富有时代气息和民族特色，在食用时又达到审美的效果，食之津津有味，观之心旷神怡。因此面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都应围绕食用和增进食欲这个目的进行，它既能满足人们对饮食的欲望，同时又给人以美的享受。

（三）注重器皿搭配和盘边装饰

自古以来，中国饮食都强调美食与美器的结合。俗话说“美食配美器”、“美器需由美食伴”。可见面点的造型不仅仅体现在面点本身的形态上，还体现在器皿的选择搭配和盘边装饰上。所以面点品种与器皿搭配时应注意色彩的协调，形态、大小、数量的相适应，面点的质感与器皿的匹配。为了完善和提高艺术美感，可在盘边进行一种辅助美化工艺，应用一些色泽鲜明、便于造型的可食性原材料装饰一些花卉、小草、鸟兽等图案，作为面点的点缀，可为面点增色添美，增添艺术氛围，从而增加宾客的食趣、情趣、雅趣和乐趣。

二、面点的基本形态

中国面点的基本形态主要有饺类、饼类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭类、粥类等。

1．饺类。饺类按成熟方法分可分为蒸饺、水饺、锅贴等；按造型分可分为木鱼饺、月牙饺、四喜饺、元宝饺、金鱼饺等各种花式象形饺；按皮坯性质分可分为子面饺、三生面饺、烫面饺、酥面饺等。

2．饼类。饼类主要是指扁圆形的制品。根据皮坯性质不同，饼类可分为水面饼，如：春饼、薄饼等；酵面饼，如发面饼、白面锅魁等；酥面饼，如苏式月饼、鲜花饼；米粉、杂粮粉及果蔬制作的饼，如玉米煎饼、甘薯饼、土豆饼、南瓜饼等。

3．糕类。糕类是指以米粉、面粉、鸡蛋、杂粮、果蔬等为原料制作而成的制品，其性质松软或粘糯，如松糕、年糕、米蜂糕、清蛋糕、马蹄糕、花生糕等。

4．团类。团类常与糕类并称为糕团，一般以米粉为原料，多为球形，如汤圆、绿豆团、麻团等。

5．包类。包类主要指各式包子，多以发酵面团为主。按口味上可分为甜味包，如五仁包、莲蓉包等；咸味包，如汤包、水煎包等；按形状上可分为光头包，如豆沙包、奶黄包等；提褶包，如鲜肉大包、牛肉包等；花式包，如秋叶包、佛手包、刺猬包等。

6．卷类。卷类制品品种多样，成形时均采用了卷的方法。有用发面制作的各式花卷，如：如意卷、四喜卷等；有用米粉面团制作的各式凉卷，如：芸豆卷、豆沙凉卷等；有用蛋糊面团制作的各式蛋糕卷，如：虎皮卷、瑞士卷等；有用油酥面团制作的松酥卷等；还有制成饼皮再卷馅的，如煎饼卷、春卷等。

7．条类。条类主要指面条、米线、米粉等长条形的面点。如炸酱面、担担面、拉面、过桥米线、肥肠粉等。

8．酥类。酥类主要指食用时口感酥松的制品，多以油酥面团或油酥面和其他面团配合制作而成的。包括层酥类和混酥类，如龙眼酥、玉带酥、千层酥、桃酥等。

9．羹类。羹类主要指带汤的或撤呈糊状的品种，如西米露、莲子羹、醉八仙等。

10．冻类。冻类主要指用琼脂、明胶、淀粉等胶冻剂制成的呈凝冻状的制品。冻类制品多为甜食，如果冻、豌豆黄、奶冻糕等。

11．饭、粥类。饭、粥类为大众主食之一，有普通饭、粥和花式饭、粥之分，如炒饭、盖浇饭、八宝饭、鱼片粥、皮蛋粥等。

12．其他类。面点除以上形态外，常见的还有馒头、烧麦、麻花、粽子等。

三、面点造型的外形特征

面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种，即自然造型、几何造型、象形造型、艺术造型等。

［参考实例］　开口笑

（1）原料配方：熟猪油20克、砂糖150克、清水100克、泡打粉10克、苏打粉2克、鸡蛋50克、低筋粉450克

（2）操作程序：①调制面团：将砂糖、鸡蛋、清水略搅拌后加入熟猪油，再稍搅拌，即可加入低筋粉、泡打粉、苏打粉调制成团。

②成形：将调制好的面团按规格分成小坨，用手搓成圆球形，在盛芝麻的容器内滚满芝麻。

③炸制：将植物油烧至130℃左右，下入生坯炸制10～15分钟，见制品浮出油面，已开口，颜色转黄时即可出锅。冷却后包装。

（3）风味特色：开口三瓣（或四瓣）、外酥内嫩、松软香甜。

实例分析：

该案例品种开口笑是典型的自然造型品种。自然造型是造型艺术的基础，通常采用简单的造型手法，使面点通过成熟，任其自然形成不十分规则的形态，如核桃酥、开口笑、波丝油糕等。此案例品种应用的是常见的混酥或化学膨松面团，通过油炸成熟自然形成三瓣或四瓣，为了达到制作效果，在炸制生坯时一是要控制好油温，二是要正确掌握面团的调制技术。

［参考实例］　汤圆

（1）原料配方：①皮坯：糯米400克、籼米100克；②馅心：白糖100克、熟面粉20克、熟猪油30克、蜜玫瑰10克

（2）操作程序：①制馅：蜜玫瑰用刀剁细，先将熟面粉、白糖拌匀，再加入熟猪油、蜜玫瑰搓擦成团，打坯切块即成。

②制吊浆米粉：糯米、籼米淘洗干净，用清水浸泡（夏季1天，冬季3天），每天换水2—3次，防止米、水发酸。磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用磨磨成米浆，倒入布袋中吊干水分，即成。

③包馅成形：将吊浆米粉加适量清水揉匀，包入玫瑰馅捏成圆形即成。

④成熟：用旺火沸水煮制，待汤圆浮面后，加入少量冷水，以保持锅内水沸而不腾。煮至汤圆皮内无硬心即熟。将汤圆舀入碗内。

（3）风味特色：皮白软糯、香甜适口。

实例分析：

汤圆是典型的几何造型。面点中的几何造型通常通过手工或模具成形，模仿生活中的各种几何形体制作而成，使面点成为具有一定规律的形态，如：面条、三角酥、汤圆、晶饼等。此案例品种应用的是最常见的米粉面团，它的造型就模仿了生活中的圆形体，美观大方，具有几何形态美。

［参考实例］　刺猬包

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、干酵母5克、泡打粉7．5克、白糖50克、温水250克；②馅心：净莲子500克、白糖750克、猪油250克

（2）操作程序：①制馅：将净莲子上笼用大火蒸软，倒出冷却再放入绞肉机内搅成莲泥；然后将莲泥倒入锅内，中火炒至起泡，即可将猪油分几次放入，边加油边炒，直至莲蓉炒至金黄色不沾手时加入白糖，炒至糖溶化起锅即成。

②调制面团：将面粉、泡打粉混合后中间开窝，放入干酵母、白糖、温水混匀，再和面粉混合揉制成团，盖上湿布饧15分钟。

③包馅成形：将饧好的面团搓条、下剂，压按成圆皮，包入馅心，收口捏紧，收口向下，再搓成一头稍尖，一头圆粗的生坯，用剪刀先从尖头五分之一处剪出一双耳朵，再将尖端剪开成嘴巴，在耳下端钻出两只眼作眼睛，左手捏住坯底部，右手拿剪刀从耳朵背面下沿开始横弧向剪出一排尖刺，第二排从前一排两刺中间下剪再剪，如此不断一行行剪至尾端，在尾端反剪一刀成尾巴，左手轻轻将剪好的刺猬生坯放入蒸笼内。

④成熟：将上笼的生坯饧发。饧发好后用旺火沸水蒸10分钟即成。

（3）风味特色：形似刺猬，小巧可爱，松软甘甜。

实例分析：

刺猬包形似刺猬，小巧可爱，形象生动。象形造型就是指通过包、捏等成形手法，模仿自然界中的各种动植物的外形而造型。其成品具有一定的象形意义，如水调面团制品中的梅花饺、兰花饺等，就是仿梅花、兰花的外形而制成；发酵面团中的桃夹、秋叶包等，就是仿桃子、秋叶的外形而制成：还有船点中各式萝卜、茄子、核桃的造型，也是模仿自然界中的萝卜、茄子、核桃外形而塑造的；仿动物外形在面点造型中也被大量采用，如：刺猬包、玉兔饺、金鱼饺等都是仿动物形状的面点造型。此案例品种应用的是最常见的生物膨松面团，它模仿了动物中的刺猬进行造型，形象逼真，栩栩如生，可活跃气氛。

［参考实例］　鹅鸭戏水

（1）原料配方：①皮坯：细粳米粉300克、食盐8克、白糖35克、菠菜汁、食红、食黄各少许；②馅心：枣泥馅100克

（2）操作程序：①调制面团：将细粳米粉、食盐、白糖混合，加沸水冲匀，上笼蒸熟，取出揉匀盖上湿布待用。

②包馅成形：取少许粉团加食黄、食红染成橘红色，取少许粉团加菠菜汁染成绿色。将少许绿色粉团加少许白色粉团揉成淡绿色，搓成细条，使之弯曲放于盘边做波浪；用绿色粉团搓成条做柳条放于盘的右边，用绿色粉团搓成柳叶放于柳条两边；用绿色粉团搓成细条，用手压扁成蒲叶子，将蒲叶子放于左边，用淡绿色粉团搓细条做蒲棒。将白色粉团下剂，包入馅心，收口捏紧，将两个坯子捏出鸭头、颈和体形，在身体两侧剪出翅膀，用木梳按出羽毛形，用橘红色粉团做成鸭嘴和鸭爪状置于鸭子身下，用枣泥搓成俩小球，装于鸭头作眼睛。将两个坯子捏出鹅头、颈和体形，其余制法同鸭，只是在鹅头上用橘红色粉团做成冠和嘴。

③装盘：将鸭子和鹅分别放于蒲和垂柳之间。

（3）风味特色：形象逼真，松软甜香。

实例分析：

鹅鸭戏水俨然就是一副图画、一个立体的艺术品，让人在食的同时享受艺术之美。而艺术造型就是指利用一些立塑、拼摆、裱绘、组合装配等艺术造型手法，采用适当的艺术夸张，起到提高视觉效应和锦上添花的艺术效果，并结合器皿和盘饰，制成的具有一定综合艺术效果的面点制品，并且给人以既美味又美观的双重享受。如：鹅鸭戏水、冰山企鹅等。此案例品种应用的是最常见的米粉面团，它模仿了动物中的鸭和鹅在水中嬉戏的情景，进行艺术造型，集鸭、鹅于一池，相互嬉戏，妙趣横生。

四、色泽与面点的关系

色、香、味、形、质是衡量面点的标准，任何一种面点首先映入眼帘的是它的色泽，“色”首当其冲，可见其重要性。面点制品其色泽鲜艳、明快、自然逼真，都会使人产生和悦的快感，给人以享受，激发人们的食欲。因此面点色泽是面点质量保证的一个重要方面，正确调配面点色泽能使面点制品更加绚丽多彩对面点制作有着重要意义。

1．色泽能添加面点的美感。在面点成形中，为使制品更加生动逼真，通常借助于配色。如象形的各种动物、花卉、水果蔬菜类制品，可通过各种粉团颜色的搭配来制作各种形象逼真，使人赏心悦目的面点制品。例如茄子，单是白色来制作象形茄子，肯定没有美感，如采用两种颜色面团来搭配制作，用紫色面团制作成茄子状，用另一种绿色面团捏成薄皮包于茄子细的一头，装上叶柄。不仅增加了美感，同时使制品也变得生动起来。

2．面点色泽绚丽可以诱人食欲。绚丽的色泽能够增进人们对面点的食欲。面点中使用的原料广泛，各种原料都具有独特的色泽，如果将这些色泽进行合理的搭配组合，就能构成色泽鲜美、色调自然的面点品种，使人的食欲增强。

3．通过色泽调配可以丰富面点的品种。色泽与面点的关系非常紧密，每一种面点品种都有其独特的色泽，但也可以通过变换色泽丰富面点的品种。如面条本色为白色，适当添加天然的菠菜汁就会形成碧绿色的青菠面；添加番茄汁就会形成红色的茄汁面等。这些色泽调配不仅可以丰富面点的品种，还可以提高制品的营养，给顾客以新鲜感，从而增加食欲。

五、面点对色泽的要求

面点色泽的调配应始终以食用为主，坚持本色，少量点缀，合理配色，控制加色，适当润色。

1．坚持本色。坚持本色是指保持面点原料本身的颜色，这是面点制作的基本要求。这样制得的面点色泽自然，符合卫生、营养要求，制作也方便。如发酵面点制品要晶莹洁白，就要正确加碱，并用旺火蒸制；南瓜饼要求色泽金黄，在成熟时就要控制好油温、炉温。通过这些基本制作方法就形成了面点的本色。

2．少量缀色。少量缀色是指在坚持本色的基础上，对面点制品表面点缀一点色彩，并作适当装饰。不仅美化了面点的色泽，还能丰富制品的营养。这种点缀的原料必须应用可食性的原料。如在炸好的千层桃酥、莲花酥、燕窝酥等上面点缀的胭脂糖，再如在三色糕上面撒的青红丝、瓜子仁、葡萄干等，都起到缀色的作用。

3．合理配色。配色可分为顺色配和岔色配两种。顺色配是指主色和附色相近色的搭配，如梅花饺中代表五瓣花瓣的主色是黄蛋糕末（或蛋黄末），中间代表花蕊的配以火腿末，红、黄两种色彩都是暖色，属相近色，使色调和谐自然。岔色配是利用不同原料的色泽相互搭配衬托，突出对比，形成鲜艳明快的色调。如四喜饺子注重了色调的冷暖对比，多种颜色相互搭配，色彩艳丽，突出喜庆的气氛。花色搭配应考虑色彩的色相、明度、冷暖等，使面点配色和谐，丰富多彩。

4．控制加色。控制加色是指在面点制作过程中避免添加色素，主要指人工合成食用色素的运用。人工合成食用色素虽然能美化面点制品，但毫无营养，用量过大还可能产生毒副作用，因此在使用时应严格控制使用量，不能超过《食品添加剂使用卫生标准》所规定的限量。配色时，坚持用量少、色泽淡雅的原则，掌握成熟时色素由浅变深的规律，控制加色。

5．适当润色。当面点制品成熟后，可以适当润色，使面点色泽更加明亮、有光泽。如面包烤熟后刷上色拉油或糖蛋水，澄面点心蒸熟后刷上色拉油等。

六、面点色泽的形成方式

面点色泽的形成主要源于原料本身固有的色泽、色素的使用及成熟工艺等几方面。

（一）原料本身固有色的运用

面点的色泽主要来源于原料自身，而面点制作所采用的原料十分广泛，其中有许多原料本身就具有各种美丽的色相，且其色度、明度变化多样，层次丰富。在面点制作和装饰造型中应加以很好的应用，这样就可以构成色彩艳丽、食欲感强、营养卫生、细致而精美的面点制品。如白色的米粉、面粉和黄色的玉米粉，使制品的主色调为白色或黄色；又如果蔬中樱桃、草莓的鲜红色，柠檬的黄色，南瓜的橙色，蔬菜的绿色，若采用适宜的工艺手段将这些带色的原料进行搭配、组合在一起，就能够制作精美的面点图案。充分利用原材料的固有色，不仅使面点色彩自然、色调优美，同时也满足面点消费者对色彩安全卫生的要求。正因为如此，这类面点也是当今世界上最受欢迎的一类。

（二）工艺法着色的运用

面点色泽的形成除了与原料固有色和色素运用有关外，还与加工工艺有着密切的关系。工艺法着色是指制作面点的各种原料在调制、成形、成熟等工艺过程中相互影响而形成的，尤其是原料通过加热发生的物理化学变化而形成的色泽，它是色泽在面点工艺应用中较难控制和掌握的一部分。如白色面团制成生坯，采用蒸、煮方法可以形成色泽洁白光润的制品；若采用烙、烤、炸、煎等成熟方法，由于传热介质的不同，受热的温度高低和加热的时间长短不同就可以形成色泽淡黄、金黄、红褐等不同颜色的制品。

1．通过熟制工艺形成制品色泽

（1）蒸、煮法成熟一般可使面点色泽保持面团的本色，如饺子、面条、馒头色泽洁白，凉蛋糕色泽淡黄。

（2）烘烤法成熟可使制品形成红褐、棕黄、金黄等一系列色泽，这是由生坯内部成分产生某些物理变化或化学变化而呈现的颜色。如焦糖化反应、美拉德反应。要使烘烤制品色泽良好，就应根据制品的要求和面坯的特点很好的控制烘烤炉温及烘烤时间。

（3）油炸法成熟可使制品产生金黄、棕黄、深棕黄的颜色。由于各类面点中均有一定量的淀粉和糖类，这些糖分在油炸过程中同烘烤一样，会产生颜色反应，使制品上色。同时，由于不同油脂中含有的色素不同，尤其是植物油，油炸时油中的固有色素会使面点制品上色。

2．刷蛋使制品表面形成红褐、金黄的色泽

在生坯表面涂抹一层蛋液，使其在熟制过程中由于美拉德反应形成金黄、棕黄、红褐等光亮的色泽，从而起到添加美观、增进食欲的作用。这种方法称为刷蛋着色法，是工艺法着色的一个重要方面。

刷蛋的方法是用排笔（或毛刷）沾上调匀的蛋液，在生坯表面均匀涂抹上一层。刷蛋操作应注意的事项包括：

（1）刷蛋液时动作要快慢适度，刷蛋液动作要先轻后稍重，将蛋液涂匀，防止蛋液不匀造成色泽不匀的现象。

（2）根据制品的需要来调配蛋液，一般以鲜蛋为主要原料，使用全蛋液，添加1%植物油以增加光泽；有的制品要求用蛋黄液，有的制品要求用蛋清液；一些要求颜色较深制品，可在全蛋液中加入少许饴糖或酱色等，以增加颜色的深度。

（3）刷蛋液时选用的排笔（或毛刷）应以制品的大小为准，制品宽大的选用大排笔，反之则用小排笔。

（4）合理掌握不同品种对刷蛋的不同要求。

（三）色素的运用

面点的颜色一般以原料赋予的本色为主，但多种多样的造型技术使单一的米面制品多姿起来，对面点的颜色有了更高的要求，为了使面点达到更加生动的效果。目前在面点中使用的食用色素有天然食用色素和人工合成食用色素两大类。

天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感，色素稳定性较差，但天然色素对人体无害，在面点制作中使用较多。如面点制作使用的菠菜汁、番茄汁、蛋黄、紫菜头汁、南瓜泥等，能使面点制品形成碧绿（翡翠）、橙红、金黄、红色、橙黄、黄色等美丽的色泽，还能提高成品的营养价值。

人工合成食用色素具有色彩鲜艳、成本低廉、性质稳定、着色力强、可以调配各种色调等优点，但若过量会危害人体的健康，所以应注意用量的掌握。目前国内准许使用的人工合成食用色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝等几种。

人工合成食用色素使用时需要注意的事项为：

（1）若加入到坯料中着色，需先将食用合成色素加水溶解后再加入其他原料，一般不能直接将色素粉末加入原料中。

（2）配制色素溶液以1%～10%为宜，其中苋菜红、胭脂红的浓度可大一些，柠檬黄、靛蓝的浓度要小一些。

（3）色素溶液要随用随配，不宜久存。调色素溶液不能使用金属容器，应用深色的玻璃容器盛装。

（4）利用色素着色，其色相、色调应与制品原料本身的固有色相配合，色泽略淡为宜，不要过分夸张。

七、色彩的调配原则

（一）鲜明与协调

面点色泽的鲜明与协调是由色彩的正确搭配来达到的。用对比的方法搭配出的色彩就鲜明生动，既行话说的“岔色”，在色彩学中称之为互补色。互补色是将两种颜色放在一起，可以产生强烈的对比，更加突出本身的色感。如一品饺，在三个空眼中分别填上红色的胡萝卜末、绿色的青菜末、黄色的蛋黄末，三色对比，颜色就十分鲜明生动。互补色在色环中正好两相对立。紫色为黄色的补色；蓝色为橙色的补色；绿色为红色的补色。为使一个颜色更加夺目，还可用分离补色衬托围绕它。分离补色是指纯色的补色任何一边的颜色，如橙色的分离补色是蓝紫色和蓝绿色。

色彩搭配的协调是指一种颜色与另一种颜色的协调搭配，即行话说的“顺色”，在色彩学中指同种色与类似色的相配，能给人自然的美感，清爽雅致而不矫揉造作。同种色是指深浅不同的同一种颜色，类似色是指色环中相邻的色。他们彼此间的搭配，既能表现出一定的层次感，又能突出自然和谐。

（二）主色与附色

在色彩的搭配中，一般都有一个在色彩用量的形式上占主体的颜色，以形成一种基调，再用其他颜色进行点缀、烘托。基调颜色是主色，用于点缀、烘托的颜色就是附色。一般面点的颜色也要分清主次，才会生动、富于美感。一般应以主料的颜色为基调，以配料作适当点缀，如珍珠圆子点缀红樱桃，金丝烧麦点缀蛋黄丝等。

（三）暖色与冷色

色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、蓝。我们从色轮中看到的12种颜色都是从红、黄、蓝三原色混合而成的。如果把它们互相混合又会产生众多颜色。这些颜色不管如何变化，都有偏红或偏蓝的倾向。带有不同程度的红色、黄色，一般属于暖色；反之，带有不同程度的蓝色、青色，一般属于冷色或偏冷色。根据人们的色彩感觉，通常把有热烈、兴奋之感的红、黄系列色彩称为暖色调；把看上去有寒冷、沉静之感的蓝色系列色彩称为冷色调。所以颜色之间有冷暖性质之分。

色彩的冷暖，是色相的物理现象使人产生的心理反映，能够表现人的感情，这与人的联想有关。红色这所以具有刺激性是因为它能使人联想到火焰、流血和革命；绿色的表现性则来自于它能唤起人们对大自然的清新感觉；蓝色的表现性来自于它使人想到水的冰凉。故受红色刺激，感到兴奋，脉搏有增快感，似有暖意；处在蓝色环境之中则觉得沉静，脉搏有减缓感，似有寒意。这些都是色彩对人的心理影响。色彩的冷暖是相对的，暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在筵席上增加欢乐气氛。而对于青绿色为主色调制作的冷色调作品，这便有“万绿丛中一点红”的效果。

由于色彩的冷暖性质不同，在视觉上这两种不同性质的色彩有“前抢”与“后退”的感觉。一般暖色“前抢”，如红色、橙色、黄色，这些颜色较为明显、突出。一般冷色“后退”，如青色、蓝色、紫色。纯绿色是处于中间状态，但对青色、蓝色、紫色来讲，绿色是“前抢”色。因此，在面点造型中，可以充分利用色彩的冷暖和“前抢”与“后退”的关系，来处理制品造型的主次关系和空间深度。

（四）色泽与心理味觉

1．红色。在大自然中，有不少芳香艳丽的鲜花、丰硕甘甜的果实、新鲜味美的肉食品都呈现出动人的红色。如植物性原料中的番茄、胡萝卜、山楂、樱桃等，动物性原料中的大虾、熟火腿、酱排骨、腊肠等。因此，红色给人以艳丽、芬芳、饱满、成熟、富有营养的印象，是能让人联想到香味、甜味而引起食欲的颜色。

2．黄色。芬芳多姿的迎春花、梅花、水仙花、向日葵等，都呈现出美丽娇嫩的黄色，使其成为一种美丽、透明的色彩。秋收的五谷、水果、新嫩的素菜和一些加工后的原料都呈现出明快的黄色，给人以丰硕、甜美、香酥的感觉。如植物性原料中的橘子、杏子、黄花菜、生姜等，动物性原料中的煮虾、油发蹄筋、鸡蛋黄、肉松以及各种油炸品等。黄色在食品中应用广泛，是一种能引起食欲的颜色。其中柠檬黄给人以酸甜的感觉。

3．橙色。橙色的同类色有橘红色和橘黄色，它是以成熟的水果为名。在植物中，橙色的果实很多，如橙、橘、柚、玉米等，所以橙色是能诱发人的食欲，经人以香甜、略带上口之感的酸味色，使人感到充足、饱满、成熟，是烹饪造型中使用较多的颜色。

4．绿色。在大自然中，绿色体现着植物的生命力，它给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。绿色有淡绿、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。如植物性原料中的菠菜叶、油菜叶、黄瓜、青椒等。绿色象征着春天、青春、生命、希望、和平。绿色也是使人感到平静的色彩，能调节人的情趣。它有助于消除疲劳，益于消化。

5．蓝色。蓝色是不能引起食欲的颜色，但运用适当，同样可以使人感到清静、凉爽、大方。在中国瓷器餐具中，以蓝、白双色构成的青花瓷盘是用来陪衬菜肴的最佳餐具之一。如用白底蓝色的鱼盘，盛装青灰嫩白的醋椒鱼，在吃了冷荤、热炒和饮酒之后，看到它，就会令人感到清爽、冷静。蓝色给人以清洁、素雅、卫生的感觉。

6．紫色。无论在自然界还是在现实生活中，紫色都是比较稀少而高贵的颜色。如牡丹中以紫色为最珍贵。烹饪原料中有茄子、紫菜、紫葡萄等。紫色属于忧郁色，常能损害味感，但运用得好，能给人以淡雅、内在、脱俗之感。

7．白色。白色给人以纯洁、软嫩、清淡之感。糖、盐、碱等都是白色，而它们的味又各不相同，所以白色是具有味觉的颜色。在植物性原料中有熟白薯、熟山药、茭白、白果等，动物性原料有熟蛋白、熟净鱼肉、熟虾仁等。白色使人感到明亮、爽快、寒凉、轻盈。在中国办丧事以白色为孝色，突出一个素字。

8．黑色。黑色在菜肴中虽有糊苦这感，但应用得好，能使人感到味浓、干香、耐人寻味。黑色具有很好的衬托作用，它与红色相组合效果最佳。黑色还能使不谐调的色彩统为一体。

八、面点色泽的运用技法

面点的着色，常常采用适量的食用色素来弥补其自身色泽的不足，使制品更加自然美观。目前常用的色泽调配技法主要有以下几种：

1．上色法。上色发分为生熟两种，生上色是指用排笔（或毛刷）在制品生坯表面刷上色素液、蛋液、饴糖水等，成熟后制品外表呈金黄、棕黄色，不宜再吸收其他色素。一般适用于烤、烙、炸、煎成熟的面点。熟上色是指将色素淡淡的涂在成熟面点的表面，一般多用于蒸制的发酵面点。当面点蒸熟后，其外皮绵软光滑，涂上色液，可避免色素的散失与流淌。

2．喷色法。喷色法是指将色素喷洒在面点的外部，而内部则保持制品本色。具体做法是用干净的牙刷蘸上色素液，然后喷洒在制品的表面，或用喷枪进行喷色。喷洒色调的深浅，可根据色素液的浓淡、喷洒距离的远近、喷色时间的长短来调整。此法灵活简便，又能达到较理想的效果。如寿桃的着色可以刷上色，也可以喷上色，而喷色更加形象逼真。

3．卧色法。卧色法是将色素掺入到坯料中，使白色面团变成红、橙、黄、绿等粉团，再制成各种面点。如面粉中加入蛋黄后制成的金黄的面条；面粉中加入菠菜汁调成面团制成的翡翠烧麦等。此法不但添加了制品的色泽，而且也丰富了面点的品种。在卧色时，要熟练运用缀色和配色的原则，尽量少用合成食用色素，坚持用色淡雅，避免用色过重。如制作某些船点的米粉面团是使用卧色法着色的，并且使用了一定量的合成食用色素，因色素熟后颜色会变深，着色时一定要淡一些。

4．套色法。套色法包含两种情况，一种是根据形成的需要，在本色面团外包裹一层卧色面团；另一种是指多种卧色面团搭配制作面点的方法。套色法是在卧色法的基础上进行的，需要具备一定的美术知识、色彩原理知识和面点的搓、包、卷、捏、粘、拼摆等造型技法。才能得心应手的制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。如用米粉面团、澄粉面团制作的各种象形蔬果、花鸟鱼虫，玲珑剔透，惟妙惟肖。

工作任务二　徒手成形

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉参考实例品种制作；掌握搓、卷、包、捏、叠、抻成形技法的运用方法及操作要领；通过实训熟练掌握花卷的制作技术。

徒手成形技法是指不借助工具，完全依靠手工技法使生坯成形的方法。主要包括搓、卷、包、捏、叠、抻等方法，其中一些徒手成形技法需要与其他技法配合才能完成制品的最终造型。

一、搓

［参考实例］　馒头

（1）原料配方：发酵面团500克、小苏打5克

（2）操作程序：①面团兑碱：将发酵面团加入小苏打反复揉匀，盖上湿布饧十分钟即可。

②成形：将兑好碱的发酵面团下剂后，左手握住剂子，右手掌根压住一端底部，向前搓揉，使剂子头部变圆，剂尾揉进变小，最后剩下一点，塞进或捏掉，立放案上呈半圆球形、蛋形或高桩形装入蒸笼内。

③成熟：用旺火沸水蒸制约20分钟即成。

（3）风味特色：膨松喧软、回味微甜。

实例分析：

从馒头制作实例分析可知，馒头成形时用到搓。而搓是面点成形工艺中最基础、最普通的一种基本技法。搓可以分为搓条和搓形两种，搓条在前面已经讲过，关键是两手用力均匀，搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。搓形主要用于搓馒头、搓麻花等。搓麻花是将麻花剂条放在案板上，两手将条搓细搓匀，再双手反方向搓上劲，将两头合在一起上劲，折成三折再上劲，形成麻花花纹，通过搓制形成“浑身是劲”的特点。

搓法操作应注意的事项如下：

（1）搓时要求用力均匀，使生坯表面光滑，没有裂纹和皱褶，外形规则整齐，内部结构组织变得紧密不松散没有空洞，这样才能使加热成熟的制品柔润光洁。

（2）搓后的制品形态要大小一致，分量均匀，若因下剂而造成的大小不一，可适当进行调整。

（3）搓麻花时，剂条要搓得粗细均匀，搓到一定程度后，双手反方向将条搓上劲，才便于形成麻花纹。

（4）若是搓包馅、包酥等剂坯，要求做到不破、不烂、厚薄一致。

此案例制品应用的是最常见的生物膨松面团，它采用手工成形中搓的技法。搓馒头除成形外，还起着提高质量的作用，剂子越搓越滋润，成形蒸熟后，制品表面光洁，外形美观。

二、卷

［参考实例］　鸳鸯卷

（1）原料配方：发酵面团500克、小苏打5克

（2）操作程序：①面团兑碱：将发酵面团加入小苏打反复揉匀，盖上湿布饧十分钟即可。

②成形：将兑好碱的发酵面团擀成薄片后，平铺在案板上，其中一半抹油，放馅（豆沙、枣泥等）卷上，卷到中间，翻面；将另一面也抹油，放馅（和正面的馅料区分开），再卷上，成为一正一反的带馅双卷条，切成剂子即成制作鸳鸯卷生坯。

③成熟：用旺火沸水蒸制约20分钟即成。

（3）风味特色：形态美观、松泡绵韧、香甜可口。

实例分析：

鸳鸯卷成形时用到卷的手法。卷既是面点成形的手法，又是许多品种成形的前提条件。卷法操作，从形式上分为单卷和双卷两种，如图2－1所示。单卷是将面团制成长方薄片，抹上油或馅心、膏料等，从一头卷向另一头，然后再用刀切剂形成露出螺旋馅心的生坯，继而加工，即可制作各式各样面点制品。如：各式花卷、卷筒蛋糕、春卷等就是单卷制法。双卷又分如意卷和鸳鸯卷。如意卷是将面团擀成薄片后抹油，从两侧向中间对卷，变成双筒形，对卷条接口处可以抹少许清水帮助粘连，避免散卷。接着将卷口朝下，用双手从中间向两头捏条，达到粗细均匀，切成剂子，即可制作各式双卷面点制品。如：四喜卷、蝴蝶卷、如意花卷等。鸳鸯卷多用于双味包馅类，将面团擀成薄片后，平铺在案板上，其中一半抹油，放馅卷到中间，翻面；另一面抹油，放馅再卷上，成为一正一反的带馅双卷条，切成剂子即可制作各式鸳鸯面点制品。如菊花卷等。

图2－1　卷

卷法操作应注意的事项如下：

（1）面皮擀制时厚薄一致，抹油或抹馅料时要均匀适量。

（2）卷筒时松紧合适，粗细一致，双卷时两面卷得要均衡。

（3）在单卷的底边或双卷结合处可以抹少许清水帮助粘合，避免卷成的圆筒松散。

（4）当卷成的条筒过粗时，单卷筒可以采取搓条的方式使条粗细适度；若是双卷条筒，则不能采取搓的方式，只能用双手将条捏细。

（5）单卷条接口要压在卷的底部，以防成熟时散卷、开裂，影响制品形态。此案例制品应用的是最常见的生物膨松面团，它采用手工成形中卷的技法，使制品成熟后呈层次，美观大方。

三、包

［参考实例］　糯米烧卖

（1）原料配方：①皮坯：沸水面团750克；②馅心：糯米1000克、猪肉80克、冬笋80克、香菇80克、熟猪油200克、精盐10克、酱油15克、胡椒粉15克、麻油25克、清水400克

（2）操作程序：①制馅：糯米用清水浸泡2～3小时，淘洗干净，沥干水，上笼蒸30分钟。炒锅上灶火，放入熟猪油将猪肉炒散籽，放入糯米饭、清水、盐、酱油一起烧沸，再加入味精、胡椒粉、麻油一起炒匀成糯米饭馅。

②成形：沸水面团揉光，搓条切出剂子75个（每个10克），逐个按扁，用小擀面棍将剂子擀成直径10厘米的边薄中厚的烧卖皮；皮子放入左掌心，右手挑入馅心70克，向上收拢捏紧，口子上要露小部分糯米馅，呈石榴形至于蒸笼上。

③成熟：用旺火沸水蒸制约5分钟即成。

（3）风味特色：外形美观、皮薄馅多、香糯肥软、油润可口。

实例分析：

糯米烧麦是带馅制品，要把馅心放到皮坯里，就要用到包的成形手法。包是将制好的面皮包入馅心使之成形的一种方法，如：包子、馅饼、馄饨、烧麦、汤圆等制品都采用包的方法成形。由于包的品种较多，具体包法各不相同，常见的包法有无褶包法、包拢法、包捻法、包卷发、包裹法等。

1．无褶包法。无褶包又称无缝包，其操作简单，适用于制作各式馅饼、豆沙包、汤圆等制品。其具体做法是左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于上馅，右手用馅挑等上馅工具上馅，略按紧，然后通过右手虎口和右手手指的配合，边包边将馅向下按，边包边收紧封口，捏掉剂头，然后搓成无缝的圆形或椭圆形等，如图2－2所示。饼形是在圆形或椭圆形的基础上，用手掌按压而成。按压时，包馅的收口朝下，饼面朝上，要按得厚薄均匀。以无缝包法制作的生坯可进一步制成各种形状。

图2－2　无缝包法

2．包拢法。左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用馅挑等上馅，左手五指将皮子四边朝上，托在馅以上，从腰处包拢或用右手上馅的馅挑顶住，左手五指从腰部包拢，稍稍挤紧，但不封口，从上端可见馅心，下面圆鼓，上呈花边，形似白菜状或石榴状。

3．包捻法。左手拿一叠皮子（梯形、三角形或正方形），右手拿筷子挑一点馅心，往皮子上一抹，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成捻团馄饨。

4．包卷法。把制好的皮平放在案板上，挑入馅心，放在皮的中下部，将下面的皮向上叠在馅心上，两端往里叠，再将上面的皮往下叠，叠时均匀抹点面糊粘住，成为长条形。该法适用于春卷、煎饼盒子的成形。

5．包裹法。该法适用于粽子成形。将两张粽叶一正一反（两面都要光洁）合在一起，扭成锥形筒状，灌入糯米（用水泡好的糯米），包裹成菱角形的粽子；三角形的粽子是将一张粽叶扭成锥形筒状，灌入糯米，将粽叶折上包好即成；四角形的粽子是将两张粽叶的箭头对齐，各叠三分之二，折成三角形，放入泡好的糯米，左手整理呈长形，右手把没有折完的粽叶往上摊，与此同时，把下面两角折好，再折上边底四角即成。粽子包好后用马莲或草绳扎紧，以免散碎。

包法操作应注意的事项如下：

（1）坯皮要厚薄均匀，馅心要包到皮的中间，这样才利于成熟。

（2）馅心勿沾在坯皮边缘上，以防收口包不住导致成熟时散碎露馅。

（3）包时要注意收口用力要轻，包口紧而无缝，不可将馅挤出，要包紧、包严、包匀、包正。

四、捏

［参考实例］　草帽饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉250克、温水125克；②馅心：鸡蛋5个、韭菜100克、精盐5克、胡椒粉2克、芝麻油30克、色拉油50克

（2）操作程序：①制馅：鸡蛋磕入碗中搅散；韭菜摘洗后切成小颗粒。锅置火上，放油烧热，下鸡蛋液炒散起锅，加调味料和韭菜拌匀。

②面团调制：面粉加温水调制成温水面团，饧面。

③成形：将面团搓条、下剂，擀成圆皮。取面皮一张，放入馅心，对叠成半圆形，再将两端向中间对叠粘合，将馅向中间挤，边缘捏出绳边花纹即成草帽饺生坯。

④成熟：上笼用旺火沸水蒸10分钟即熟，取出装盘。

（3）风味特色：造型美观，形式草帽，鲜美可口。

实例分析：

草帽饺是温水面团制品，它在成形时采用了捏的手法。捏是将包入馅心或不包入馅心的生坯经过双手的指上技巧制成各式形状的面点制品。捏的技术性很强，比较复杂，制作手法多样，变化灵活。特别是捏花色制品，具有较高的艺术性，捏出的制品不但形态美观，而且形象生动、逼真。捏是在包的基础上进行的，是一种综合性的成形技法。从捏本身来讲，又可分为挤捏、推捏、捻捏、叠捏、提褶捏、扭捏、花捏等多种手法。

1．挤捏。该法适用于制作北方水饺。左手托皮，右手拿馅挑抹上馅，把皮合上对准，双手食指弯曲向下，拇指并拢在上，挤捏皮边，捏成边平无纹，肚大边小形状，形似和尚敲的木鱼，故名。

2．推捏。推捏是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法，主要目的是将挤捏后的皮坯边沿，推捏上一定的花纹，如月牙饺等，常用于可塑性较强的面团品种成形操作，以增加制品的美观。操作手法是：左手托住生坯，右手拇指放在边皮的上方，食指放在边皮的下方，拇指向前一推，食指随之一捏，这样连续向前进行，就形成完整的花边。

3．捻捏。该法适用于制作冠顶饺等花式蒸饺。将擀好的圆皮分三等分，折起三面，叠成三角形，翻面，把馅心放在三角的中心，然后用手提起三个角，相互捏住成为立体三角饺，再分别把每条边捻捏成双波浪花边，将折边翻出即成冠顶饺。

4．叠捏。该法适用于制作四喜饺等花式蒸饺。将圆皮托在左手上，右手上馅，用两手把皮边提起来，分为四等分将两对皮子捏住，形成四个角，然后把每对相互挨着的两个边捏在一起，捏好后形成四个大洞眼和四个小洞眼，然后加入不同的馅心点缀形成四喜饺。按此法制成三个洞眼的叫一品饺，制成五个洞眼的叫梅花饺。

图2－3　提褶捏

5．提褶捏。该法适用于制作各式包子。包出的花褶要求间隔整齐，大小一致，花褶在16～24道之间。提褶捏时，左手托住皮坯呈窝状放入馅心，右手拇指、食指捏住皮坯边缘，拇指在里，食指在外，拇指不动，食指由前向后一捏一迭，同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手紧密配合沿顺时针方向转动，形成均匀的皱褶，如图2－3所示。

6．扭捏。该法适用于制作盒子，将两个圆酥面剂分别擀成圆皮，一张皮放馅心，另一张皮盖上，先将四周捏紧，再用右手拇指、食指在边上捏出一些，再将其向上翻，同时再稍移再捏，再翻，直到将边捏完，形成均匀的呈绳状花边即成酥盒。

7．花捏。该法主要用于捏各种象形品种，如船点：南瓜、桃子、柿子、梨、菱角、桔子、玉米等，又如兽禽虫鱼类的兔、猪、金鱼、青蛙、小鸡、企鹅、鹅、孔雀等。这些面点捏工精细，形象逼真。

捏法操作应注意的事项如下：

（1）挤捏时要用力均匀，既要捏紧、捏严、粘牢，又要防止用力过大，以免把饺子的腹部挤破从而影响形态。

（2）推捏时前后边皮要对齐，不能有高有低，推捏用力要轻，不能伤破皮边，花纹要均匀清晰。

（3）叠捏时一定要将皮边均匀等分。

（4）提褶捏时，要注意拇指不可捏得太死，而要随之转动，食指要尽量向下伸一些，不要用指尖，收口时动作要轻，用拇指、食指同时往中间轻轻一捏即可。

（5）捏制象形类品种时，用力要轻，并应仔细认真。

五、叠

叠是把剂子加工成薄皮后，抹上油、膏料或馅心等，再叠起来形成有层次的半成品的一种方法。折叠的形态和大小应视品种的要求灵活掌握。叠法多与擀法相配合使用，叠也是很多品种成形的中间环节，在此基础上再进一步加工，又可制作各花色造型品种。叠法应注意薄片的加工要厚薄一致，其折叠层次必须整齐。

六、抻

［参考实例］　抻面

（1）原料配方：面粉1000克、食碱10克、清水500克、食盐少许

（2）操作程序：①调制面团：把面粉倒入盆内，加少许盐、碱。先加入水，从下向上抄拌均匀，成麦穗面。再用手撩水继续拌和，然后用两手捣揣，连续撩水、捣揣，将面团揣到不粘手、不粘盆、没有面疙瘩和粉粒为止，然后搓净盆边的干面，再转圈撩水，把面团揉至光滑，达到“三光”，形成较软的面团（共计加水600克左右），盖上湿布饧半小时到1小时，把面团饧至不夹一点疙瘩的匀透面团。

②遛条：遛条也叫“遛面”，是用双手拉住面团两端，将面提起，两脚叉开，两臂端平，运用两臂的力量及面条本身的重量和上下抖动时的惯性，将面上下抖动，抻开时要达到两臂不能再扩张为止。在粗条变长，下落接近地面时，两条迅速交叉使面条两端和拢，自然拎成两股绳状，然后右手拿起下部，再上下抖动使之变长，双手合并，使条再向相反方向转动成麻花状，如此反复，直至面团揉软、顺遛、有筋性即可。

③搓条：搓条又叫“开条”、“放条”，即将遛好的条沾上干面粉，反复折合抻拉，抻出粗细均匀的面条。其具体做法是当大条遛好后，放在案上，撒上干面粉，双手在两头搓上劲（一手向里，一手向外），由中间折转起来，将两个面头按在一起，用左手握住，右手掌心向下，中指勾住面条中间折转处，左手掌心向上，中指勾住面条相并的两端，再用双手向相反方向轻轻一绞，使面条成两股绳状，然后向外一拉，待面条拉长后把条散开，右手面头倒入左手，再以右手中指插入折转处，向外抻拉，如此反复，面条可由2根变4根、4根变8根，反复7次即可出256根面条。反复抻拉，面条的根数就成倍增加，面条就越细。抻面可分为扁条、圆条、空心、实心等，抻的扣数越多面条越细，一般面条抻8扣，而龙须面要抻13扣。

（3）风味特色：柔软、筋韧、光滑。

实例分析：

图2－4　抻

从抻面的制作实例分析可知，抻面成形最关键在于抻。抻是把调制好的面团搓成长条，用双手抓住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法，如图2－4所示。抻既是面点品种的成形方法，如著名的兰州拉面、抻面、龙须面、空心面等，就是利用抻的技巧使其成形的；又是为某些品种的进一步成形奠定基础的加工方法，如银丝卷、缠丝饼的制作就必须经过抻这一步骤。抻的技术性较强，和面后操作分为两步进行，一是遛条，再是搓条。

抻法操作应注意的事项如下：

（1）选料时应选用筋性强的优质粉，因其蛋白质含量高，蛋白质吸水后能形成柔软而有弹性的面筋，面团韧性较好。

（2）和面时，水不要一次加足。应先加入一部分水，再慢慢向面里撩水揣匀，以增强其筋性。

（3）饧面时间要掌握好，一般为半小时至1小时。但饧面应随季节变化而变化，夏季饧面时间可以短一些，冬季饧面时间可以略长一些，并且要有一定的湿度。饧面要透，便于抻拉时不断条。

（4）遛条时，应根据面团本身的重量和延抻性上下抖动。开始时用力要轻一些，待面团筋力增强时，方可大幅度抖动，遛条时不可遛的过度，过度会使面团搓条时粗细不匀。（5）遛条时，如感到筋力不足，要抹些盐水填劲，以防由于筋力不足出现断条现象。（6）搓条时掌握好方向，用力要适当，动作要熟练，应有条有理。

实作训练

实训6　花卷

见下篇项目二。

工作任务三　借助简单工具成形

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉参考实例品种制作；掌握擀、切、削、拨、剞、剪、钳、挤注、摊、滚沾成形技法的运用方法及操作要领。

借助简单工用具成形技法是指借助面杖、刀具、锅、花钳、竹筷等工用具使面点生坯成形的方法。主要包括擀、切、削、拨、剞、剪、钳、挤注、摊、滚沾等方法。

一、擀

擀是指将面团、生坯擀成片状。擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，它主要用于各类皮坯的制作及面条、馄饨的擀制，同时也是饼的主要成形方法。擀分为擀剂和擀坯两种。擀剂是指将揪好的面剂按扁后，擀成圆形皮，如饺子皮、烧麦皮等；或是将面团按扁后，擀成大薄片，然后再用刀分割成小块，如馄饨皮、面条等。擀坯是将制好的生坯擀成形，如春饼、发面饼等；或者先按品种的要求，擀片刷油，撒上盐，卷叠起层，盘起，再擀成符合成品要求的圆形、椭圆形或长方形等，如家常饼、葱油饼等。

擀法操作应注意的事项在面点制作的基本操作技能中讲过，这里主要介绍一下生坯擀的技术要点：

（1）向外推擀时要轻要活，向前后左右四周的推拉应均匀一致。一般是将生坯推拉成圆后，横过来，转圈擀圆，再横过来擀成长圆，最后用面杖擀成正圆形。

（2）擀时用力要适当，尤其是最后快成圆形时，用力更要均匀，不但要保证将生坯擀圆，也要保证各个部位厚度基本一致。

二、切

切是用刀具把调好的面团分割成符合成品或半成品要求的方法，它是面条、抄手皮（馄饨皮）成形的重要步骤之一。它分为手工切面和机器切面两种，机器切面的劳动强度小、产量高，能保持一定的质量，现在在饮食业中普遍使用。但手工切面仍具有其优势，一些高级面条（宴会上的鸡蛋面、翡翠面、金丝面、银丝面等）仍用手工切面。

1．手工切面法。将擀好的大面片根据所需长度用刀切断，一张张叠齐，双手拿住面片一边的两个角由内向外对叠，再由外向内叠2／3处，又由内向外对叠，略出头。左手放在叠好的面片上，右手持刀，用快刀推切法切制。根据要求，掌握好面条粗细，切时握刀要稳，下刀时要准。切后，撒上干粉，再用双手向中间撮动一下，使其松散，然后拎起一头抖开晾在案板上即可。

2．机器切面法。将面粉放入和面机内，加入冷水和适量的盐、碱，使面和透取出，放入压面机内，开动机器，将和好的面通过压面机的滚筒压成皮，一般要反复压2～3遍。第一遍压皮，滚筒距离调宽一些；第二遍压皮，可把滚筒距离调紧一点，把皮子压薄一点；第三遍压皮，把滚筒距离调整适当，压出的皮子必须厚薄一致，符合需要的厚度。在压面机上装上切面刀，装刀时必须装平，厚薄要适当，不能装成一头宽一头窄，否则容易断条，影响质量。装完刀后再开动机器，使面皮通过切面刀即成为面条。

切法操作应注意的事项如下：

（1）刀口要锋利，握刀要稳，下刀要准，不能出现连刀或斜刀现象。

（2）机器切面的关键是和面，加水量要适当。水少面太干，压面时容易断条碎条；水多面软，不易搓条，在煮制时易烂糊、稠汤，从而影响质量。

（3）机器切面要严格遵循操作程序，必须注意生产安全，尤其注意勿将手指、衣袖、头发卷入，防止发生事故。

三、削

［参考实例］　刀削面

（1）原料配方：面粉1000克、清水500克

（2）操作程序：①调制面团：先将面粉掺冷水，和好揉匀饧半小时左右，再揉成长方形面团。

②成形成熟：将面团放在左手掌心，握在胸前，对准煮锅，右手持用钢片制成的、呈瓦片形的、长20～23厘米、宽13～17厘米的削面刀，从上往下，刀对着面，一刀挨一刀的向前推削，削出一条落入锅内，削刀返回，再向前推销，削成宽厚相等的三棱形面条，落入汤锅内，煮熟捞出。

（3）风味特色：形似柳叶，三棱两端尖，吃着筋、韧、利口。实例分析：

图2－5　刀削

从刀削面的制作实例分析可知，削是用刀直接削出面条的一种成形方法，如图2－5所示。用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、爽滑。

削法操作应注意的事项如下：

（1）和面时面团应稍硬，如果面团软则无法削出三棱形的面条。

（2）刀口应与面团持平，削出返回时，不能抬得过高。

（3）后一刀要削在前一刀口的上端，逐刀上削，保证形状均匀一致。

（4）削面的动作要熟练灵活，用力均匀连贯，面条要削成三棱形，应宽厚一致，以长一些的为好。

四、拨

拨是将调好的稀软面团放在盆内，使盆倾斜，然后用筷子顺盆边拨下即将流出的面糊入沸汤锅内，其形状为两头尖尖的长圆条，煮熟即成。以此法制作的面条也叫拨鱼面，它是一种别具风味的面条，将它煮熟捞出加上调料即可食用，也可煮熟后炒食。

拨法操作应注意的事项如下：

（1）选用面筋质含量较高的优质粉。加水搅面时先加少后多加，并顺一个方向搅匀。（2）稀软面团饧的时间越长越好，使拨出的面比较柔软、光滑。

（3）拨面时，锅里的水必须开沸，以防止拨出的面条粘在一起而不能形成光滑的面条。

五、剞

剞是指在面点生坯表面，用刀剞上一定深度的刀口，成熟形成一定花纹的成形方法。剞能够美化面点的形态，是成形技法中难度较大的一种，多用于油炸成熟的层酥花色面点的制作，如菊花酥、荷花酥、层层酥、绣球酥等。以荷花酥的成形为例：用暗酥皮坯包馅捏成半球形，放在案板上，等表面皮翻硬后，用锋利小刀在半球形的生坯顶部划出深浅适中的3刀（以不划到馅心为度），油炸成熟后即可形成有6瓣花瓣的荷花酥。

剞法操作应注意的事项：

（1）包馅时一定要包匀包正，否则剞刀时会影响制品的形状。

（2）剞刀要等生坯表面变硬后才能进行。

（3）剞时要用薄而锋利的快刀，下刀要准确，才能保证剞的刀口处花纹清晰、不相互粘结。

（4）剞的刀口要做到“深而不露，深而不透”，尤其是油炸的制品，切到馅心外面有一层薄面皮为止。防止切露馅，露馅会使生坯炸时跑馅，污染制品，影响质量。

六、剪

剪是利用剪刀类工具在生坯表面剪出独特形态的一种成形方法。剪通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生动。运用了剪法的面点有花式饺子中的兰花饺、六角连环饺等；花式包子中的刺猬包、莲花包等；花色酥点中的海棠酥、金鱼酥等。象形船点中动物的翅、嘴、脚、耳朵和植物的花、叶等也用剪法成形。

剪法操作中应注意的事项为：

（1）熟练使用剪刀，做到下刀深浅适当，避免用力过重使制品馅心外露而影响形态美观。

（2）要注意剪的花纹应粗细深浅一致，要与整体形态和谐一致，使剪出的成品匀称、美观、形象。

七、钳

［参考实例］　梅花饺

（1）原料配方：①皮坯：澄粉400克、生粉100克、白糖100克、沸水750克、熟猪油少许；②馅心：奶黄馅400克

（2）操作程序：①调制面团：澄粉、生粉、白糖放入盆内，加入沸水一次性烫熟后，倒在案板上，揉和成团，加入熟猪油，揉成面团。

②包馅成形：将面团搓条，下剂，按皮，包入奶黄馅，收口向下，用花钳由下向上，钳成梅花形，上笼。

③成熟：用旺火沸水蒸5分钟，成熟后刷上油，中间放樱桃点缀即成。

（3）风味特色：形态美观、晶莹光亮、爽滑香甜。

实例分析：

梅花饺应用的是最常见的澄粉面团，它采用手工成形中包、钳等技法。钳是应用花钳类的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，进一步美化制品形态的一种装饰成形方法。钳的方法多种多样，可在生坯的边上竖钳或斜钳，也可在生坯的上部斜钳出许多花样的图案，还可以钳出各式各样小动物的羽、翅、尾纹，以及鱼的鳞片、尾、鳍等。

钳的操作中的注意事项：

（1）根据不同制品，合理选择钳的种类和钳的方法。

（2）钳花时，不要钳得太深，防止漏馅影响形状。

（3）象形类制品在钳制时，所用米粉或澄粉面团不宜太软太粘，否则容易因粘钳而影响成形。

八、挤注

挤注是指将坯料装入三角形挤注袋（又称裱花袋），通过手的挤压，使坯料均匀从袋口流出，直接挤入烤盘从而形成品种形态的一种方法，如曲奇饼干、蛋白饼干等。一些放入胎膜中成形的蛋糕、米糕，也可用挤注的方法将稀料注入模中。挤注用料多为稀料，将其装入挤注袋后，袋口朝上，左手紧握袋口，右手捏住袋身，用力向下挤压，利用裱花嘴的变化和挤注角度、力度的变化，使挤注的物料呈一定的纹样。挤注用于装饰造型时一般称为裱花。

挤注具有较强的技术性，并需要具有较高的艺术修养，操作者要在实际练习中才能熟练掌握。挤注操作中要注意的事项包括：

（1）选择合适的工具，主要是裱花袋和裱花嘴的选择。

（2）挤注要掌握好裱花嘴的角度和高度，裱花嘴的高低和倾斜角度的大小直接关系到挤出花形的肥、瘦、圆、扁。

（3）掌握好挤注的速度和用力的轻重。挤注的轻重快慢直接关系到挤花和纹样是否生动美观，要轻重有别，快慢适当，如果用力不均则呈得呆板。

九、摊

摊法是一种特殊的成形工艺。这种成形方法主要特点如下：①适用于稀软面团或浆糊面团；②是熟制成形，即边成形边成熟，主要适用于煎饼、春卷等品种的制作。

1．煎饼的制作方法。将豆面和小米面掺和，加水调制成糊，平锅烧熟，用勺舀一些浆糊，放入平铁锅内，用刮子迅速把浆糊刮薄、刮圆、刮匀，使之均匀受热，当刮圆刮匀时，也同时成熟了，揭下来趁热叠起即成煎饼。依此法也可以摊制玉米煎饼、高粱米煎饼等。

2．春卷皮的制作方法。选用优质面粉调制成稀软面团，用手不断地抓摔均匀，当锅内温度适宜时，用右手抓取稀软的面团，上下抖动抖至面团柔顺光洁，放锅内摊转成厚薄均匀、圆形整齐、没有沙眼（气眼）或破洞的圆皮，当面皮变色时为熟。

摊法操作应注意的事项如下：

（1）调制浆糊或稀软面团的稀稠都要适合。

（2）锅底必须洁净、光滑。

（3）掌握好锅内温度，温度低容易粘锅，温度高则容易焦糊。

（4）摊制时要用肥膘肉或油布将锅擦亮，但不可擦油过多，以免影响操作成形。⑤下锅摊制的速度要快，用力均匀、厚度要一致，受热要均匀。

十、滚沾

滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料，粉料包裹住馅心的成形方法。滚沾成形法的工艺比较独特，大多只用于节日食品“元宵”的制作，传统为人工大批操作，劳动强度较大，现多用机器代替。滚沾也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，如椰蓉、糖粉、芝麻粉、黄豆粉等，起到装饰美化、调节制品口味的效果。

实作训练

实训7　玻璃烧麦

见下篇项目一。

工作任务四　模具成形技法

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉参考实例品种制作；掌握印模、卡模、胎模成形技法的运用方法及操作要领；通过实训熟练掌握晶饼、松子枣泥拉糕制作技术。

模具成形是指利用各种食品模具压印，使面点成形的一种方法，所用的模具有塑料、木质、金属、纸质等几种。模具的图案多种多样，有各种花纹图案（如梅花、菊花等）和各种字形图案，有各种小动物图案（如蝴蝶、金鱼、小鸟等），还有各种水果图案（如桃形、苹果形等）。模具成形大体可分为三类：印模、卡模、胎模类。

通过模具成形技法，可使众多数量大的各式糕点体积相等、形状一致，利于达到整齐划一的效果。同时，使繁杂的手工程序加以简化，也能使比较松散的粉料易于成形，制成成品后更不易走样，易于保存储藏。这是模具成形的一大特点。

一、印模成形

［参考实例］　晶饼

（1）原料配方：①皮坯：澄粉450克、生粉50克、熟猪油30克、白糖150克、沸水750克；②馅心：奶黄馅300克

（2）操作程序：①调团：将澄粉、生粉过筛，放入盆内，把沸水倒入盆内，搅拌均匀，倒在案板上搓至完全没有生粉粒时，加入白糖搓至白糖融化在里面时加入熟猪油搓匀。

②包馅成形：将澄粉面团搓条，下剂，压成圆皮，包入奶黄馅，用饼模压成饼形上笼。

③成熟：用旺火沸水蒸5分钟，熟后取出在成品表面上刷少许熟油即成。

（3）风味特色：晶莹剔透、白中透黄、口味甜润。

实例分析：

晶饼在成形中用到模具，包馅后的饼坯放到模具中压印成形后磕出，晶饼成形所用的方法就是印模成形。印模成形就是借助印模，使制品具有一定外形和花纹。印模的模眼大小不一，形状各异，图案多样，有单眼模也有多眼模。单眼模大多用于包馅品种成形，如广式月饼、晶饼等。多眼模大多用于松散面团的成形，如绿豆糕、松糕、葱油桃酥等。

1．单眼模的使用方法。模眼朝上，取包好的球形生坯入模，收口朝上，用左手压平，然后右手持模板柄，将模左、右侧分别对台板敲震一下，再将模眼朝下，放在台板外，左手配合接住敲震脱下的饼坯，按序放入烤盘中，如图2－6所示。

图2－6　印模成形

2．多眼模的使用方法。模眼朝下双手握住模的两端对着松散的坯料按擦，使坯料填满印模，然后翻转，用刮板压实坯料，并刮去浮屑。入盘前，左手持模板，模眼朝上，先用小面杖在印模前端敲震几下，使坯料与模松脱，再使模眼向下，向烤盘中敲一下，饼坯即脱模入盘。

印模成形多与包、按配合进行，要求成形后的生坯花纹清晰、边棱明呈，使生坯成为印模的翻版。印模成形操作应注意的事项为：

（1）单眼模要保持模内清洁油润，凡新刻的模板应放在油中浸泡数日，以便于印模成形的生坯脱模。

（2）包制生坯的大小应与印模的大小相适应，否则会使制品形态不完整。

（3）包好的生坯放在印模中应光面朝下，收口朝上，这样磕出生坯正好光面上有花纹，图案清晰。

（4）包好的生坯放入模眼中按压时，用力要轻，防止用力过重将生坯内的馅心挤出。（5）将印模成形的生坯从模具中磕出时要注意技巧，逼免脱模的生坯变形。

（6）使用多眼模时，注意合理使用扑粉。若扑粉过少，饼坯易粘模，敲震时不易脱模或脱模后表面形态、花纹不完整；若扑粉过多，粉易将印模花纹堵住，使饼坯花纹不清。

（7）发现残余面团堵塞印模的凹纹，可用竹签剔除以保持图案纹样清晰，不能用锋利器具刮，以免模具发毛而容易造成粘模。

二、卡模成形

［参考实例］　咖喱酥角

（1）原料配方：①皮坯：中筋粉750克、起酥油500克、鸡蛋100克、黄油50克、清水350克；②馅心：牛绞肉300克、洋葱粒200克、砂糖10克、食盐5克、咖喱粉15克。

（2）操作程序：①制皮：将中筋粉、鸡蛋、黄油、清水混合调制成团稍饧，然后将调制好的皮面面团稍稍擀正成方形，四个角擀薄一些。再将片状起酥油擀成比皮面面团稍小的正方形，对角线与皮面面团正方形相等。然后将片状起酥油放在皮面面团上，四个顶点正好位于皮面面团的四个边上，再将皮面面团的四个角往中心折拢，并完全包住油脂，最后形成二层面一层油的三层结构的面团。将其擀成长方形，再进行折叠（以四折为例），将长方形面团沿长边方向分为四等份，两端的两部分均往中间折叠，折至中线外，再沿中线折叠一次，最后折成小长方形面团，其宽度为原来的1／4，呈四折状，作为第一轮（次）；然后再沿长边方向擀开、折叠，则为第二轮（次）。依此类推，一般共需要经过三次的折叠、擀制，最后将面皮擀成3mm厚的面片，用带齿的圆形卡模按成圆形的薄饼。

②制馅：将牛绞肉下锅炒散，加入咖喱粉炒香炒上色，再加入洋葱粒、砂糖、食盐炒匀即成。

③成形：取皮坯一个放入馅心，对叠成半圆形，再用圆形卡模按紧，表面刷蛋液即成。

④成熟：将生坯放入烤盘内，送入烤箱内烘烤20分钟即成。

（3）风味特色：皮酥香、馅心鲜美

实例分析：

咖喱酥角在成形中也用到模具，但这个模具与晶饼成形所用模具不同，它是在擀薄的面皮上压出于模具形状一样的面坯，这种成形方法就叫印模成形。卡模成形是利用两面镂空、有一定立体图形的卡模，在擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。该法主要是用于制作各种花样饼干、几何图形的面坯。使用时，右手持模的上端，在面片上用力垂直按下，再提起，使其与整个面片分离，如图2－7所示。

图2－7　卡模成形

卡模成形时需注意：

（1）面皮一定要平整，保证制品形态基本一致。

（2）用卡模卡制时动作要快，并且要用力，防止粘连，以免影响层酥制品酥层的形成。

（3）若面坯粘在模上与模一起脱离面片，用力向下一抖，面皮即脱模。

（4）若是混酥面团，则应采用叠压的方法调制，避免面团产生筋力造成筋缩、引起变形，便于卡模卡制，确保成品质量。

三、胎模成形

［参考实例］　蛋塔

（1）原料配方：①皮坯：低筋粉300克、糖粉110克、黄油150克、鸡蛋50克、香草粉少许

②馅心（蛋奶水）：热水350克、白糖125克、鸡蛋6个、蛋黄4．5个、奶水300克（2）操作程序：①制皮：将黄油、糖粉、鸡蛋搅拌至浮松加入面粉叠制成团即成。

②制馅：将糖、清水、奶粉、食盐放入盆内搅匀，放在火上加热至糖溶化（在加热过程中要不停的搅动以防烧焦粘盆）端离火口。待糖水稍冷后将蛋黄、全蛋搅匀的蛋液加入拌匀，用过滤网过滤，静置10分钟；静置后倒入茶壶里待用

③成形：将面团分成若干份，将每份分别放在蛋塔模内捏成蛋塔坯，将蛋塔水分别倒入蛋塔坯中即成。

④成熟：将蛋塔坯生坯放入烤盘内，送入烤箱内烘烤成熟即成。

（3）风味特色：松香、软滑、甜润。

实例分析：

蛋塔成形中所用模具一直到蛋塔皮成熟后方脱去，这种模具就叫胎膜。胎模成形是将制好的生坯或调好的面团放入胎模内，如图2－8所示，再经过烤或蒸制等成熟方法熟制后从胎模中取出，其成品具有胎模的形状。胎模成形大多用于发酵面团、物理膨松面团、发酵米浆等制品的成形，如蛋糕、土司面包、米糕等。

图2－8　胎模成形

胎模成形操作应注意事项如下：

（1）成形前要在模中涂油或垫纸，避免成熟后制品粘模而不易脱出。

（2）若生坯是发酵面团或物理膨松而团，不能装得过满，应掌握好分量，给生坯留有足够的胀发余地，防止生坯受热后胀到胎模的外面从而影响形状，浪费原料。

（3）凡是新铁皮没有使用前要涂油烘烤后再用。使用后的模具要经常清除其中的杂质，保持清洁。

实作训练

实训8　晶饼

见下篇项目六。

工作任务五　装饰成形

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉参考实例品种制作；掌握镶嵌、拼摆、铺撒、沾饰、裱花、立塑成形技法的运用方法及操作要领；通过实训掌握芝麻苕枣、碧波戏鹅制作技术。

装饰成形技法是指对面点造型起到装饰美化作用的成形方法。其目的不仅使产品外形美观，还可以增加制品营养成分和改善风味，如镶嵌、拼摆、铺撒、沾饰、裱花、立塑等。

一、镶嵌

镶嵌是指在制品坯身上镶嵌可食性的原料作点缀，它起到装饰美化造型和调剂制品口味的作用。镶嵌可分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。直接镶嵌法是指在制品表面镶上配料，构成一定的图案、色彩效果，如图2－9所示。如发面枣糕、米糕等是在生坯上镶上红枣或果仁、蜜饯而成；象形面点中各种鸟兽的眼睛是直接镶嵌的；四喜饺、一品饺、梅花饺、鸳鸯饺等制品通过在其眼孔中镶上各色配料达到装饰目的；糯米甜藕是在藕孔中填上糯米蒸制而成；裱花蛋糕上嵌以巧克力糖果、蛋白饼干、曲奇饼干及水果、桃仁、杏仁、蜜饯等作装饰。间接镶嵌法是把各种配料和粉料拌合在一起，制成成品后表面或截面露出配料，如百果年糕、赤豆糕、山东的大发糕等。

图2－9　镶嵌法

镶嵌法的装饰性很强，对镶嵌料的色泽、形状要求较高，要求既能突出制品色、香、味的特点，又能很好的美化制品。镶嵌时应根据制品的要求，充分利用食用性原料本身的色泽和美味，经过合理的组合与搭配，从而达到美化制品、增加口味和营养的效果。

二、拼摆

图2－10　拼摆法

拼摆是指在制品的底部或上部，运用各种加工成一定形态的辅料有条理的摆放成一定图案的过程。拼摆的原料多为水果、蜜饯、果仁等，其外形美观，营养丰富。拼摆时，图案可随意选择，操作简便，利用装饰料在色、形、质上的变化，表现出制品的艺术美感，如图2－10所示。拼摆多用于较大型的坯体，以便于构图造型。如八宝饭、水晶鲜果冻等是将果仁、蜜饯、水果铺在碗底，摆成各式图案，再放进糕坯或果冻水，成熟或定型后扣于盘内，使上面呈现色彩鲜艳的图案花纹；又如裱花鲜果蛋糕、水果塔、派等制品是将各色、各味的新鲜水果拼摆在蛋糕、塔、派坯体上。

三、铺撒

图2－11　铺撒法

铺撒是用手或借助一些辅助用具将粉状、颗粒状等装饰料直接撒在已造型的制品表面而装饰的面点成形方法，如图2－11所示。铺撒大多用于成熟的制品表面装饰，如蛋糕表面撒糖粉、巧克力彩针、朱古力针等，油炸的混酥制品表面撒糖粉、糖粒等。铺撒可以使全部或局部的铺盖，所用粉料应铺撒均匀、厚薄一致，通过铺撒的装饰衬托出制品的美感。

四、沾饰

沾饰是指将面点半成品经沾水、沾蛋液、沾挂糖浆、膏料后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉粒装饰料的方法。沾水、沾蛋液多用于生坯装饰，如芝麻萝卜饼是利用饼坯沾水后饼身湿润发粘而粘着芝麻仁；土豆饼、苕梨等油炸制品通过沾蛋液，利用蛋液的胶粘性而粘着面包屑等粉状饰料，经油炸后形成金黄色表皮而达到美化效果，如图2－12所示。沾糖浆、沾膏料多用于成熟后的制品装饰。糖浆不仅可以粘合各类面点坯料使之形成各种所需的造型，而且可以粘附于制品表面，改变制品的色泽，起到美化的作用。常用的糖浆有亮浆、砂浆、沾浆等。亮浆适用于挂浆后，要求光洁度较高的制品，能使面点色泽光亮、晶莹通明。砂浆沾在制品上会很快翻砂，在制品表面形成一层不透明，色泽洁白，均匀分布呈细糖粒状的糖皮，从而起到装饰美化作用。沾浆是制品挂浆后，表面再沾一层芝麻、果仁等原料，起到装饰美化和改善制品风味的作用。

图2－12　沾饰法

五、裱花

图2－13　裱花法

裱花主要是指将膏料挤注于糕体表面。裱花所用膏料有软性膏料和硬性膏料。软性膏料用得较多，主要有奶油膏、蛋白膏等，一般是随调随用裱于蛋糕表面，如生日蛋糕；硬性膏料如白帽糖糕，裱好以后，待其硬化保持形状，多用于样品蛋糕、喜庆蛋糕的装饰。裱花通过裱花嘴的变化和熟练技巧，可挤注出各种花卉、树木、山水、动物、果品等，并配以图案、文字，组合成各式精美的图案，如图2－13所示。

六、立塑

图2－14　立塑法

立塑是指面点进行立体造型或立体装饰的手法，即利用糖、琼脂、澄粉等原料使之呈立体假山、楼亭、动植物等造型，设计构造成一幅立体图画，如图2－14所示。立塑是用于大型立体装饰成形或看台设计。立塑成形工艺复杂，技术性要求较高，不同的制品立塑成形时有不同的做法，但总的要求为：

（1）构思要清晰，不能夸大其词，立塑装饰要贴近自然。

（2）立塑装饰手法要灵活多变，使立塑制品更加形象逼真。

实作训练

实训9　芝麻苕枣

见下篇项目六。

工作任务六　面点装盘与围边

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点装盘的基本方法和面点装盘布局设计；了解面点平面围边技法、立体围边技法、面点制品围边技法的运用；熟悉面点围边装饰常用原料及围边注意事项。

一、面点装盘的基本要求与方法

（一）面点装盘的基本要求

面点装盘是面点制作的最后一道工序，其基本要求是：

（1）注意清洁，讲究卫生。面点制品经过熟制成为熟食品，装盘时应将盛器严格消毒，并注意装盘工具和双手的清洁卫生，保证食品安全，避免二次污染。

（2）掌握装盘的基本方法。应根据面点的形、色和量大小，选择与之相适应的盛器和装盘方法，并适当加以围边装饰点缀。

（二）面点装盘的基本方法

面点装盘的基本方法有：随意式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法、象形式装盘法。

随意式装盘法不拘形式，是最简单的装盘方式。这种形式只需要选择适当的餐具与面点成品组合。装盘时，注意留有适当的空间，既不显得空，又不觉得挤，一般以视觉舒适为宜。

整齐式装盘法即产品排列整齐的装盘方式。要求面点成品的形状统一，大小一致，装盘时排列整齐、均匀、有规律。

图案式装盘法指装盘时利用成品的特点进行组合将成品摆放成对称或不对称的几何图形。

点缀式装盘法是指对面点成品按照对比、衬托等色彩造型规律，通过点、线部分的装饰，体现成品形态美、色彩美的一种面点美化装盘方法。点缀装饰是在随意式、整齐式、图案式三种装盘方式基础上进行的，最常见的点缀方式就是围边装饰。

象形式装盘法是将制作好的面点以象形图案的形式装在盘中。这种装盘方式在色、形等方面工艺要求最高的一种装盘方式。做好象形装盘的前提是必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境界的构图，需要有较强的绘画技巧和主题构思的能力。

二、面点装盘布局设计

面点的装盘布局犹如一幅图画最先的构图设计，其原则是多样统一，对比谐调，主次分明等。面点装盘的布局除了掌握上述原则外，还需要把面点的质感特点和形状特点结合起来，以成品的自然属性和组合规律所呈现出来的审美特性来打动人、感染人。

（一）对称与均衡

对称与均衡是达到形式安定的一种构图原则。对称式一种等形、等量、有秩序的排列，是面点装盘最基本的一种形式，易操作，程序化。对称中心为线的，称之为轮对称；对称中心为点的称之为中心对称。中式面点装盘大多以圆盘为主，因此以中心对称应用较多。

面点对称布局的形式主要有：

（1）圆心与圆周的对称。它是以盘心为轴心，与盘周对称相等的装盘方式。这种对称利用圆的向心作用，是布局产生一种整体的对称美。

（2）环形圆周对称。是将面点成品摆成一个环形圆周的对称布局，它给人以紧密和光环的旋转美。

（3）对角对称、是将面点成品均匀整齐地排列，给人整洁、均衡的感觉。这种均等可以有四边均等、六边均等。它给人以整体美、和谐美和充实美。

（4）太极对称。依托中国古老的太极图形而做的对称图形，具有浓厚的古朴色彩。其中“S”形对称构图具有一种动感。太极对称布局方式还广泛运用于盘饰中，给人以规整条理、稳重平和的感觉。它的相互偶对性，正负相对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

均衡是以盛装器皿的中心线为轴，两边等量不等形。均衡是比对称表现更为活泼。均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，主要在艺术造型盘饰中常常用到。

（二）节奏与旋律

节奏是有规律的变化，给人以美的感受。面点装盘布局中节奏美的表现在于利用面点固有的色泽，运用点、线、面、色、形、量的变化，或表现为相间的式样，或表现为相重的式样，构成节奏美。

旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急、动静的优美情调。

旋律的形式主要有这几种：

（1）向心律。向着圆形或椭圆形中心，有节奏地从外往里排列。适用于单一品种的造型面点，其盘饰物摆放在中心。

（2）离心律。一圆形或椭圆的圆心为中心，由里向外有节奏地放射排列。适用于单一品种的造型面点，其盘饰物摆放在外圈。

（3）回旋律。回旋律是从外线开始向内作螺旋上升的布局方式。有向心回旋、离心回旋、边线回旋等。这种装盘方法富有鲜明的旋律之美。

（三）多样与统一

多样统一是面点装盘布局的湖北规律与最高法则。多样与统一表现出和谐之美。多样统一包括两种基本类型。

（1）对比。即各种对立因素之间的统一，相辅相成，构成和谐。对比布局动感强，生动活泼。

（2）调和。即非对立因素互相联系的统一，形式不太显著的变化。调和布局静感强，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

三、面点装盘围边技法

面点装盘围边需要运用各种不同的用具和原料，再施以不同的技法，以产生出各种不同的艺术效果。面点围边的技法很多，除常用的面点成形技法以外，还包括一些特殊的围边技法，其技法主要有：

（一）平面围边技法

利用一些常见的新鲜水果、蔬菜作为原料，利用原料其特有的色泽、形态，经过刀工处理后，采用拼摆、搭配、排列等技法，在盘面周围或一角组合成各种平面的图案，并掌握好层次与节奏的变化，构成一个错落有致、色彩和谐的整体，从而起到烘托面点的作用。例如：月牙饺围边时，利用面塑造型技法做出盛开的喇叭花和含苞待放的喇叭花，再配以绿叶进行围边，用黄色圆形蛋皮衬底。黄色圆形蛋皮象征圆月，月牙饺也摆成圆形，寓示着团圆。花为红色，有绿叶相称，寓示着吉祥如意。

（二）立体围边技法

这是一种利用面塑、立雕、挤注和扎干等技法的围边装饰形式来呈示面点的特点及意义。围边的作品体积有大有小，一般是根据面点特点来选用技法造型围边，渲染面点的特点，使之融为一体。例如：田园乐的围边造型，采用西点常用的扎干制作出房屋、栅栏。将房屋置于圆盘的一边，在房屋的两边将栅栏围好，再利用面塑的技法制作出青藤，缠绕于栅栏和屋顶上，将制好小鸡蒸饺装摆入盘。农舍、小鸡、篱笆相映成趣，好一派田园风光、农家乐园。

（三）面点制品围边技法

面点制品围边装饰可称面点自我围边装饰。它是利用面点的形态进行装饰的手法，如制作的元宝形、葫芦形、菊花形、玉兔形、各式水果形等，再把成形的单个制品按图案围摆于盘中，将食用与审美融为一体，使面点制品形象更加鲜明、生动，给人一种新颖雅致的美感。例如：元宝饺的装盘，利用澄粉制作一把扇子置于盘的一边，另一边用红色纸垫衬底，上面放元宝饺，中间放樱桃点缀。造型简朴，象征着财源滚滚的美好寓意。

四、面点装盘围边技术要点

（一）围边装饰原料

菜肴围边所用原料首先必须是卫生的、可食用的原料，装饰原料与面点和谐一致。同时，出于对美化面点的考虑，围边原料一般选用色彩艳丽的蔬菜和新鲜水果，这样更易突出装饰的效果。围边原料一般分为水果类、蔬菜类、糕类及其他。

1．水果类。水果类常用的有：杨桃、樱桃、枇杷、菠萝、猕猴桃、桔子、橙子、柠檬等。

2．蔬菜类。蔬菜类常用的有：西红柿、黄瓜、芹菜、香菜、生菜、荷兰芹、胡萝卜、红萝卜、白萝卜、紫菜头、莴笋、西兰花等。

3．糕类及其他。常用的有：黄蛋糕、白蛋糕、蛋皮、各种蛋类、各种果仁、鲜花、扎干、黄油膏、面塑等。

（二）围边注意事项

1．围边色彩搭配。面点围边主要是为了衬托面点制品，突出主题。因此，如何使面点的色彩更丰富、更艳丽、更刺激食欲，是围边配色的主要任务。一般来讲，围边原料的色彩不应与面点已有的颜色相近，应对比明快。当然，这也不是惟一的方法。有的作品，可以选择与面点色彩近似的颜色，使之融为一体，从而扩展渲染面点的特点。两种不同配色的方法均可以使用，但关键是要有利于主体的突出。

2．围边与面点的比例关系。掌握好围边与面点的比例关系是美化制品的很重要的方面。一般来说，作为装饰、点缀的围边的面积和体积都不能过大，否则就会破坏面点主题，给人一种华而不实的感觉；过小则起不到应有的装饰作用。掌握适度，是处理这一关系的关键。实践中应根据实际盘子的尺寸、面点制品的多少、大小，适当地把握。

3．围边对器皿的要求。一般来讲，用于围边的盘子应是素色的，最好是纯白色的，尽量不用带有明呈花色图案的盘子。素色的盘子有利于表现作品的内容和风格。但如果没有适合的素色盘子，则可以采用立体围边的方法，以区分盘子图案与围边的关系。

（三）卫生要求

围边原料均因按照可食性的要求来进行设计和造型。我们不应重视艺术要求而忽略了卫生要求。在原料的加工前后，均应进行严格的消毒处理。对有些原料要进行熟处理。有的还要进行必要的调味工序，使之既卫生，又与面点的口味形成有机的整体。

项目小结

重点概念：

面点成形

徒手成形法

借助简单工具成形法

模具成形法

装饰成形法

重点原理：

面点的基本形态

面点色泽的形成方式

重点内容：

面点造型的外形特征

面点色泽的运用技法

徒手成形技法的种类、技术要领及运用

借助简单工具成形技法的种类、技术要领及运用

模具成形技法的种类、技术要领及运用

装饰成形的种类及运用

面点装盘与围边装饰技法