菜肴质量的好坏是当今餐饮企业生存和发展的准则，餐饮企业没有良好的菜肴质量，是难以取得长久、理想的发展的。
一、菜肴重要的是质量
目前，很多的餐饮企业把企业经营的好坏与厨师的技术水平紧密地联系在一起。企业的生意好，利润自然就高。同时，企业管理者会认为是厨师的菜做得好，因而给厨师的工资也就高。反之，如果企业经营的不理想，利润就低，企业管理者也会相应地认为是厨师的菜没有做好，从而影响了公司的收益。于是，更换厨师成了许多餐饮企业经营者改变企业困境的最佳选择。
其实，有许多的餐饮经营者由于没有计划意识，不清楚企业发展的方向，在经营餐饮业时也是随波逐流。看别家的餐厅什么菜卖得好，就跟着卖那种菜；现在流行哪个菜系，就请哪些菜系的师傅；明年流行哪个菜系，就在明年请哪个菜系的厨师。此种类型的管理，往往缺乏自我意识，没有让企业形成自己的菜肴特色，结果使企业在跟风的过程中迷失了方向，失去了最初的目标。
二、影响菜肴质量的主要因素
意大利经济学家帕累托，依据菜肴质量，提出了ABC分析法，把餐饮业经常出现的质量问题一共分为三类：
第一类问题，是主要问题，占问题频率的70%；
第二类问题，是次要问题，占问题频率的20%；
第三类问题，常见性问题，占问题频率的10%。
经过相关的分析结果显示，餐饮企业提供的餐饮产品（菜肴与服务）的质量问题分别是：菜肴质量占61%，服务态度占24%，烹调使用的设备问题占10%，其他问题占5%。
可见，菜肴质量的好坏是直接影响餐饮企业发展的关键性问题，也是餐饮企业管理者对厨师给予评论的重要标准。
菜肴为什么会出现不可口的现象？换了厨师就能解决问题吗？现在，一起来分析一下，每道菜肴的质量受到了哪些因素的制约。
经过分析，得知出这样一个结果：菜肴质量的好坏主要包括：厨师的因素、原料的因素、制作方法的因素、设备原因等。其中，厨师的因素占据了四分之一的比例。
不难看出，菜肴质量的好坏与厨师有着十分紧密的关系，但是厨师却不是决定菜肴质量的唯一要素，因而也要减少其他方面对菜肴造成的质量影响。
三、影响菜肴质量的关键环节
1.原料的采购
通常，菜肴的质地，既有原料的性质因素，也有烹调方法的因素。因此菜肴烹调得好坏，大多在于原料的选择是否合理。原料的作用，不可忽视，它能影响菜肴的色泽、口味，也会影响菜肴的营养成分。
袁枚在《随园食单》发表自己的观点，他说：“买办之功居其四，司厨之功居其六”。单从原料的采购来看，采购人员必须了解厨房里厨师对原料的要求。制作质地软糯的菜肴，可选用茄子、豆腐等食材来烹饪菜肴。制作质地脆嫩的食物，可选用绿豆芽、黄瓜、土豆等制作美味菜肴。制作质地滑嫩的食品，可选用猪里脊、鸡脯肉等熘制出来的菜肴。制作质地有弹性的菜肴，可选用海参、蹄筋等来烧制菜肴。制作质地坚硬的菜肴，可选用花生、豌豆等来炸制出美味菜肴。
原料的性质是菜肴质地的基础，烹调的方法是菜肴质地达成的手段。只有把它们结合在一起，厨师才能做出菜肴的质感，才能达到客人所需要的标准。
2.烹调技术关
由于受到各种因素的影响，菜肴质量的好坏也会发生波动与变化，比如周围环境的影响，前厅服务员对客人态度的微妙变化；作为厨师，几乎每天都在做相同的菜肴，随着环境因素的变化，也会造成心情的起伏。因此，厨师也就无法使烹调出的菜肴质量始终保持不变。
为此，菜肴质量的控制需要对餐饮企业的每一个环节严格把关。如果有一个环节没有做到位，就会影响顾客对餐厅菜肴质量的评价。
因此，餐厅应该制订出统一的操作章程，完善各项烹调技术与服务标准，在操作的过程中只有严格地按章程操作，才能保证餐厅菜肴质量的优质。
3.员工的培训
有的餐厅不愿意花费时间培训自己的员工。管理者认为，培训员工劳心费神，培训成人才后，福利没有跟上还会面临员工流失的风险。因此，餐厅管理者调转矛头，直接去寻找有经验的人才。
餐厅员工培训
事实上，这存在一个用人误区。那些来自不同的餐厅的员工，在先前工作的地方所接受的培训，其行为准则会带到新单位，而在工作中也会把从前的从业技术、工作程序带到现在的餐饮企业，这就出现了同一个餐饮企业的员工工作标准与工作程序存在很大差异，这不利于企业的发展。
对员工进行培训，实际上是让员工认同企业的文化，使他们严格地按照本企业的规章制度从事服务工作。比如，厨师来自五湖四海，有技校出来的学生，有其他餐饮企业出来的厨师，他们在工作的细节中各不相同。这时，只有通过本企业的统一培训才能让他们发挥出各自的潜能，达到一专多能，让餐饮企业的发展呈现良性循环。
4.销售服务
餐饮企业的盈利是销售有形的菜肴与服务，优秀的销售服务对餐饮企业的盈利起着至关重要的作用。不管厨房里的菜肴做得多么可口，假如相关人员的营销工作做得不到位，就会对餐饮企业的盈利带来负面影响。
那么，餐饮企业销售服务的要求都包括哪些呢？这其中包括强化全体员工的销售意识，指导员工适时地为顾客推荐产品。
作为餐饮企业的员工，应该认识到做好销售工作对个人、企业都非常重要。做好餐饮企业的营销工作，现场销售服务的工作，有利于更好地推销餐饮企业销售的菜肴特色。在推销餐饮企业中的菜肴时，要掌握一定的销售技巧，在了解顾客消费心理的前提下，给予适当推销，从而达到最终的销售目的。
5.沟通协调
沟通协调是管理者通过对不同员工的谈话，作出的工作调整，使各部门的工作效率得以提高。这样，有利于员工在同一时间去做更多的事，也使企业的整体盈利得到了最大化。
就餐饮企业的职能部门而言，主要包括后厨和前厅。后厨是菜肴的初加工和烹调场所，是菜肴质量形成的地方，而前厅是进行菜肴销售和菜肴的服务的重要场所。
企业管理人员若能有效地协调前厅与后厨的工作，就能大大地提高企业的营业额。
如果企业管理人员没有把前厅与后厨的事情协调好，致使服务人员不清楚自己应该推销哪些菜肴，就会导致大量的原料积压。更有甚者，餐饮企业的前厅与后厨的关系会变得非常紧张，前厅专门推销后厨工作量大的菜肴，便会使后厨的出菜速度变慢，让客人久等。也有前厅服务人员由于没能把客人对菜肴的附加消息及时告知后厨，同样也会造成客人的不满。
厨师的工作间就在厨房，他们一般不会轻易与客人见面，客人对菜肴的特殊需求也只能通过服务人员传达，这中间就多了一道前厅服务员有没有敬业的程序。比如，顾客是老人、儿童、女性，需要吃一些清淡点的菜肴，或是其他人群在饮食方面有特殊的禁忌等。只有让后厨与前厅的相关人员沟通到位，才能避免一些不必要的麻烦。
事实上，餐饮企业的相关部分因职权范围的不同，往往会单纯地强调本部门的利益而忽略了整体的利益，这些都是由于缺乏有效的沟通而造成的损失。为了避免损失的发生，管理者在管理过程中应从以下几个方面来加强自身与其他部门的协调性。
（1）业务协调
餐饮企业的每个工种部门都有自己特有的工作内容和工作程序，每个工种部门进展的情况也各不相同。一般来说，顾客来到餐厅吃饭，都希望在最短的时间里品尝到最美味的菜肴。若是想让顾客享受到尽善尽美的服务，就需要餐厅的有关工作人员从工作时间、工作程序等方面进行有效地沟通和协调。只有坚持这样的理念，才能让顾客享受到最完美的美食服务。
（2）沟通协调
餐饮企业的管理者，应通过各种形式的沟通，让餐厅各部门的员工对企业的整体目标，有深刻地、充分地认识；对相关部门的工作有足够地了解，能够理解相关业务部门的工作性质。餐饮管理者应该帮助全体员工树立起他们的工作意识；管理者为员工服务、员工之间相互帮助、企业为消费者服务。只有思想与认识达到高度统一，才能在行动上进行有效地协调。
6.现场控制
企业经营的好坏与否，最重要的在于现场的控制。因为餐饮企业所提供的产品是人对客人的菜肴服务，但是菜肴的制作并不是那么简单，它需要不同的人来共同制作。人与机器最大的区别在于人有思想、有情感，会受到环境的影响。因此，想要保证餐饮企业的菜肴质量达到良好的运行状态，就需要在日常经营中加强对菜肴制作进行有效地控制。
一般来说，对菜肴制作的有效控制包括以下几个方面：
（1）事前控制
在餐饮企业经营前，就应该对设备工具进行事前控制，这样做的目的是为了消除安全隐患。比如，对日常的设备进行检修与维护。可以想象一下，若是设备的日常维护没有做到位，那么在运营时的用餐高峰期便会出现超负荷运转。如果发生本不该发生的事故，其损失是难以估量的。因此，在日常经营前一定要加强对设备的事先控制，最大限度地做好处理突发事件的应对方案，把可能出现的隐患几率降到最低。
（2）事中控制
事中控制，是指对现场进行管理。餐饮企业所做的工作不是前一天工作的重复，每天的顾客都在不断地发生变化。因此，就有不少新问题摆在面前，这需要现场管理的有关人员及时出现解决问题。现场管理人员要不断地观察，并解决当前出现的问题，做好事后控制；通过顾客对菜肴的反馈来改进菜肴质量，以提高餐饮企业的服务质量。同时，事后进行良好地控制也能在一定程度上对顾客施以售后服务，使顾客享受尊重的待遇，并且能在一定程度上弥补先前出现的问题。
从上述几个方面可以看出，餐饮企业经营得好坏，有许多其他因素，而菜肴质量只是其中的一个方面，也是非常重要的因素。因此，餐饮企业管理人不可把企业经营的好坏，完全怪罪在一个，或是几个厨师的身上。应该更多地发挥管理者的管理职能，拿出有效的管理计划，与相关的人员进行沟通、协调，把可能出现的隐患阻隔在萌芽状态。
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