菜品质量管理控制要求

二、菜品质量管理控制要求

1．完善菜品质量管理制度

俗话说：没有规矩，不成方圆。要保证和提高菜品质量，必须要建立一整套的管理制度，如产品生产制度、岗位责任制、卫生包干制、质量检查制、工作奖罚制等。在制定每一项制度中，其内容必须明确具体。

在产品生产过程中，为实现产品质量规格标准，必须要制定切实可行的质量检查制度。实现产品质量的检查是保证和提高菜品质量的重要手段。为了保证菜品质量达到理想的效果，必须建立多层次、全方位的产品质量检查制度，如建立质量检查小组，设立专职或兼职的质量检查人员，把住每道菜品生产和出品的质量关。其方法有单项检查、相互检查、抽样检查、突击检查、重点检查、全面检查等，还有领导和检查人员以客人的身份进行明察暗访的质量检查方法，发现问题及时纠正，把菜品存在的问题处理在萌芽状态，确保将符合质量的产品销售给顾客。

在制定产品质量制度时，需制订一套切实可行的奖罚制，来保证和促进提高菜品质量，其条例要明了，做到奖有标准，罚有规定，以利于调动广大员工的工作积极性，减少工作失误，提高产品质量。

2．做好各阶段的生产控制

厨房生产的质量控制过程包括生产前的原料购进、厨房生产过程和生产结束后的成品销售三大阶段的控制。原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和储存；生产阶段的控制主要对申领原料的数量与质量、菜品加工、配份和烹调的质量控制；菜品由厨房烹制完成，即交餐厅出品服务销售，这阶段要做好餐厅的备餐服务和上菜服务。

阶段标准的控制需强调厨房生产运转在各阶段都应建立明确的规格标准，以控制其生产行为和操作过程，而生产结果、目标的控制，还有赖于各个阶段和环节的全方位检查。建立并实行严格的检查制度，是阶段标准控制法发挥作用的有效保证。

在产品质量控制中，要特别作好重点岗位、重点环节的控制，提高对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响和妨碍生产次序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点加强控制，提高工作效率和出品质量。各个饭店根据自己的特点加强重点岗位和环节的控制。如炉灶的出菜速度慢、菜肴口味时好时差，就要重点跟踪检查并采取适当措施，可通过加强岗位指导、培训，或者换人、加强力量等以保证炉灶的质量万无一失。厨房生产的质量控制应根据厨房管理的总体目标，把握各个环节，不断提高生产及出品质量，完善管理，使产品质量和内部管理水平不断得到提高。

3．使用高效率的厨房设备，提高有效劳动量

厨房设备是餐饮产品生产的物质基础，是厨房人员赖以生产出精美可口的菜品的必要条件。优良的设备可以保障优质的产品，先进的机械化厨房设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如一些加工设备：切片机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、去皮机等等。这些机械设备的运用不仅节约了大量的人力，而且还保证了原材料的加工质量，提高了生产效率。

简化工作程序，是厨房提高生产效率的主要方法之一。简化工作程序实质上是取消既不能增加产品价值又不利于生产的不必要的工作步骤。也就是说，要减少无效劳动，从而达到提高生产效率的目的。简化工作程序并不意味着简单、马虎地工作，而是为了讲究产品质量、保证工作环境，从而提高生产效率。

4．提高厨房工作人员的技术水平

定期技术培训是产品质量管理的重要措施之一。厨房产品质量的稳定与提高，主要在于厨房工作人员的素质和技术水平的高低。不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平，是提高餐饮产品质量的关键。

随着社会的发展，新原料的不断产生，我们的技术人员也面临着技术不断更新的问题，加强技术力量的培训，推广先进的生产技术，不断提高厨师的文化素质和技术素质，并不断将产品质量标准灌输给职工，这样，员工的素质、产品的质量才能不断提高。

要提高餐饮产品的质量，形成良好的学习氛围，企业内部就必须要进行多层次、多类型、多途径的技术培训。多层次培训是指根据厨房工作人员不同的技术级别而采取相应的培训，在厨房生产中要根据岗位工作的特点有目的地作好培养工作，并使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形，这样有利于厨房的生产和管理。多种类型培训就是在厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训的同时，更要重视团队协作精神的培训和创新精神的培训，提高员工的整体素质。多途径即是采用多种方式方法提高专业技术。只有这样，才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。