现代企业菜品质量设计要求

三、现代企业菜品质量设计要求

企业菜品质量的设计，是一项细致复杂的系统工程，它必须依据市场的需求、企业的经营取向、厨房的设备、生产的成本、厨师的技术水平等去进行。所以，菜品质量的设计最主要的需重视的两大因素，即成本因素和生产因素。成本因素包括菜品质量成本、产品价格、质量成本与产品价格的关系；生产因素则包括厨房设备水平、厨师技术水平及生产管理水平等。

1．个性化菜品的研制与开拓

一个企业的餐饮产品投放市场后，能否产生好的购买效果，在很大程度上取决于某企业菜品对市场的适应程度。市场的适应程度是企业经营的关键性问题，它包括厨房的菜品质量、菜品的个性化需求、特色的品牌菜品以及服务的意识和特色等。所谓个性化的菜品，就是根据自己的经营特色迎合不同顾客群体的餐饮需求特征，提供不同质量标准的菜品，以达到顾客满意的目的。

菜品质量的设计过程，表面上看是一个简单的菜品的筛选、确定过程，实际上还是一个最佳菜品质量的选择过程。也就是说，确定的菜品必须是质量最佳的，顾客食用后满意，企业能获取理想的利益回报。

顾客的质量满意度是靠最佳质量标准的选择实现的。为了在所设定的目标市场中迎合某一顾客群体和满足不同质量的需求，就必须使厨房菜品富于个性化。如江苏溧阳天目湖宾馆围绕水库的自身特点，开发“沙锅鱼头”品牌产品以及鱼肴系列菜品，使其形成独特的经营特色和个性，并遐迩闻名，其经营也取得了良好的效益。

2．不断迎合目标顾客的菜品消费取向

现代餐饮的经营在于不断迎合顾客的不断增长的需求。一个企业不断地去适应和引导顾客的需求，它就会有无穷的魅力，就会永远处在市场的前沿。饭店和餐饮企业在确定经营风格时，都要对所选定的经营品种进行不同程度的市场调查，充分了解客人的需求，然后制定经营菜单，对菜品内容进行质量设计。经过一段时间的经营以后，对客人进行菜品质量的满意度调查，一方面不断征求顾客对菜品的意见，另一方面对每天、每月的点菜情况进行统计，并适当进行取舍，将顾客点菜率较高的菜品进行编排，对点菜率较低的菜品进行适当的改良和舍弃，从多方面满足客人的需求变化。通过对菜品的设计和改良，保证了所提供的菜品对客人的适应性，并且在不断的调整中，提高顾客的满意度。

3．实行厨房生产标准化管理

厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，以通过制定标准和贯彻标准为内容的一种有组织的管理活动。由于我国传统的厨房生产方式，多少年来都几乎是在没有任何量化标准的环境中运行的，产品的配份、数量、烹制等都是凭借厨师的经验进行的，有相当的盲目性、随意性与模糊性，影响了菜品质量的稳定性，也妨碍了厨房生产的有效管理。如果对菜品质量的各项运行指标按照预先设计的标准进行工作，使厨房实现生产标准化和管理标准化，那么，厨房生产就进入了标准化生产的运行轨道，在不同时间的同一菜品中，就会出现始终如一的质量稳定的同一标准。这不仅方便了生产管理，也是对消费者的高度负责。

菜品有了标准化，就保证了菜品质量的稳定性。在生产中对各项指标都进行了规定，使厨师的工作有了标准，即使重复运行的技术环节，也会因为标准统一而减少失误和差错，为厨房生产步入了质量稳定的轨道。