菜品质量管理控制与落实

第三节　菜品质量管理控制与落实

引导案例

福建省一家提供“闽菜”的餐饮企业，以其优质服务和可口的菜品赢得了众多顾客的光临。在竞争激烈的福建餐饮市场，保持稳定可靠的菜肴出品质量是取胜的关键。该酒店主要采取了三方面措施来抓好这一关键环节。

一、制定标准菜谱进行生产加工

酒店对菜单上的所有菜肴都制定出了标准菜谱，列出这些菜肴在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、每客份额、装盘器具和围边装饰的配菜等。具体来说，包括五个基本内容：①标准烹调程序；②标准份额；③标准配料量；④标准的装盘形式；⑤每份菜的标准成本。

掌握和使用好标准菜谱，使无论是哪位厨师在何时，为谁制作某一菜肴，该菜肴的分量、成本和味道以及装盘器具、围边装饰的配菜都保持一致，保证顾客以同样的价格得到同样的享受。酒店管理者认为，按照已制定好的标准菜谱进行制作，对外有利于经营，对内有利于成本控制，一举两得，事半功倍。这是餐饮管理者加强品质管理必须把握好的第一个关键步骤。

完整的标准菜谱制定之后，厨房管理人员还加强了监督检查，保证在实际工作中，每位厨师都能照标准菜谱加工烹制，不盲目配料，减少原料的浪费和丢失。

二、实行厨师编号上岗

各项标准制定后，厨师必须严格按规定操作。关于烹制过程中的时间、温度、火候的把握，虽然有了文字说明，但在实际操作中还要靠厨师们长期摸索、自己掌握，还有原料质量的差异等因素，要保证生产出来的菜品尽可能保持一致。因此，酒店对厨师实行了编号上岗，以增强厨师的责任心，接受顾客监督。每位厨师对自己加工烹制好的菜品必须附上自己的号码标签，以示对菜品质量的担保和对顾客的负责。顾客也可根据对某位厨师的信任和喜好指定厨师为其制作。遇到对菜肴不满意时，也可按编号投诉厨师，加强厨师与顾客间的沟通。

三、定期评估厨师的工作业绩

厨师实行编号上岗，使每道菜肴有了质量的保证。在此基础上，酒店定期评估厨师的工作实绩。评估的方法是：分析一定时期内（例如一周或一月之内），每位厨师的销售额、制作量、顾客的反映及点名制作的数量，等等。

另外，餐厅服务人员也提供了考评的信息来源。从餐厅服务员那里了解顾客对每位厨师的出品的满意程度及意见等，不仅能增强厨师的责任感，也能使顾客产生亲近感，容易体会到做“上帝”的感觉。

对于工作实绩较差的厨师，酒店则及时予以培训、指导和提醒，并采取一定的经济制裁手段。必要时，管理者还会调动他们的工作，以确保厨房菜肴质量得到有效的控制。该酒店的品质管理措施出台后，收到了较为理想的效果。

点评：厨房管理者是厨房生产这个群体的领头羊，制定合理的质量管理措施是其厨房管理的核心工作。

菜品生产制作是须臾也不能马虎的，一有疏忽，就会出现质量问题。但如果菜品烹调制作的各个环节都完美无缺的话，那就没有管理的必要了。况且，菜品生产绝大多数都是以手工操作为主，容易受人为因素如技术高低、情绪好坏等因素影响而难免出差错。所以，厨房管理最重要的就是把握好菜品的质量，把菜品烹调的质量控制在合理的范围之内。