商品质量变化的形式

6.1.1　商品质量变化的形式

商品在储运过程中，受外界环境因素的作用，会发生物理的、化学的、生理生化的或生物学的变化，使商品质量发生变化。

1）商品的物理变化

商品的物理变化是指仅改变商品的外表形态而不改变商品性质的变化。

（1）挥发　指某些液体商品（如松节油、香水、花露水、白酒等）或经液化的气体商品（如液氨、液态二氧化碳等）在空气中能迅速蒸发的现象。其挥发的速度取决于温度的高低、空气流动速度、商品中易挥发成分的沸点以及它们与空气接触的表面积等。商品挥发不仅使商品数量变少，质量下降，有的蒸气还影响人体健康，甚至引发爆炸和火灾事故。

（2）溶化　是指某些具有较强吸湿性的商品，如化工商品中的明矾、氯化镁等，吸收空气中水分至一定程度后溶解的现象。影响商品溶化的因素，主要是商品的吸湿性和水溶性、与空气接触表面积、空气的温度和相对湿度等。气温和相对湿度越高，这类商品越容易溶化。

（3）熔化　是指某些固体商品在温度较高时发软变形甚至熔融为液体的现象。熔化可造成商品流失、与包装粘连或玷污其他商品等。商品成分的熔点较低或含有杂质是熔化的内在因素，而日光直射、气温较高则是导致熔化的外界因素。这类商品在储运中应控制较低的温度，注意密封、隔热，防止日晒。

（4）脆裂、干缩　在干燥空气中若严重失水，会使某些吸湿性商品如纸张、皮革及制品、糕点、水果、蔬菜等发生脆裂、干缩现象，从而导致商品质量严重下降。所以这类商品在储运中应控制环境的相对湿度，使其含水量保持在合理范围内，并防止日晒、风吹。

（5）渗漏、粘结　渗漏是液体商品因包装容器不严、包装质量不合格、包装内液体因受热或结冰膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象。粘结是粘稠状液体商品（如桶装黄油、水玻璃、化妆品等）因粘着于容器或包装而不能取出的那一部分所造成的减量损失。这部分损耗尽管难以避免，但其容器或包装不能随意丢弃，以免污染环境。

（6）破碎、散落　商品在储运中由于外力作用（碰撞、摩擦、挤压）会发生破碎和散落现象，如玻璃、陶瓷制品等。铝制品还会发生变形或被压瘪。这类商品在储运中应避免撞击、重压，并保持包装完整。

2）商品的化学变化

（1）分解、水解　分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱等因素作用下发生的分解反应。分解不仅使商品质量发生不良变化，严重时还会使商品失效。如用作漂白剂的双氧水（过氧化氢），常温下会缓慢分解，高温下则迅速分解为氧气和水而失去效用。水解则是某些商品在酸性或碱性条件下，与水发生作用而产生的分解反应。对易于水解或分解的商品，在储运中应避开发生该种变化所需的外部条件。

（2）氧化　是指商品与氧或氧化物发生的化学反应。反应发生时，常伴有大量热量产生。这不仅会影响商品的品质，还可能导致燃烧和爆炸事故发生。通常油脂类商品、纤维制品、橡胶制品易于氧化。储运时应选择低温、避光和避免与氧接触的环境。

（3）老化　是指高分子材料在加工、储存和使用过程中，受日光、热和空气中氧等环境因素作用而失去原有的优良性能，以致丧失其使用价值。商品老化，主要是由于高分子化合物在光、热作用下，其大分子链发生断裂，形成活泼、容易反应的基团，它们进一步与大分子链发生连锁反应，使高分子化合物发生降解，出现老化变质现象。如橡胶、塑料、纤维等制品变软发粘、变僵、变脆、丧失弹性等。在储运该类商品时，要避免日光照射和高温。

（4）腐蚀　金属在外界介质作用下发生化学和电化学反应，而使其逐渐遭受破坏的现象称为腐蚀。这种腐蚀分为化学腐蚀和电化学腐蚀。化学腐蚀是金属在外界介质作用下，直接发生化学反应而引起的腐蚀。化学腐蚀一般在金属表面形成一层很薄的氧化膜，它使金属表面光泽变暗，而对制品质量无显著影响。有些金属的氧化膜，对金属还能起到保护作用，常称之为钝化膜。电化学腐蚀是金属与周围介质发生电化学作用而引起的金属腐蚀。在潮湿环境下，金属制品与水及溶于水中的物质（如盐类、空气中的二氧化碳、二氧化硫等）接触时会发生电化学反应，使金属离子进入溶液被腐蚀。电化学腐蚀先在金属表面形成斑点，然后腐蚀会连续进行，如不及时采取措施防止腐蚀，金属制品会受到严重破坏。

3）生理生化变化

生理生化变化是有生命活动的有机体商品在储运过程中进行的生理活动，如呼吸作用、后熟、发芽、胚胎发育等。

（1）呼吸作用　呼吸作用是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行。在有氧条件下，商品为了维持生命需要，在体内氧化还原酶的作用下，其体内的葡萄糖及其他简单有机物会吸入氧发生氧化反应，葡萄糖被氧化成二氧化碳和水，并产生热量。其化学公式如下：

商品的有氧呼吸作用，会使商品体内营养物质由于分解而减少，商品呼吸越旺盛，营养物质的损失越快。同时氧化反应会产生大量水分和热量，它们会使商品体内水分增加，温度升高，引起霉腐微生物和害虫的生长繁殖，不利于植物性鲜活食品储运过程中的质量维护。因此对植物性鲜活食品的有氧呼吸必须采取抑制措施，如降低温度，减少氧的浓度。但对于动物性活品（如活禽、活畜、活水产品），为延长生命，必须提供正常呼吸所需要的氧气和温度。

有机商品处于缺氧条件时，进行缺氧呼吸，商品中葡萄糖分解为酒精、二氧化碳并产生热量。其化学公式如下：

缺氧呼吸产生的酒精，会破坏鲜活食品的组织，降低耐储性，致使商品腐烂。为抑制商品缺氧呼吸，使商品呼吸作用处于微弱状态，就需要控制和调整商品储存的温度、含氧量（不能过低），以减弱商品的呼吸作用，减轻商品成分的损失，延缓商品储存寿命。

（2）后熟　对于许多植物性鲜活商品，如水果、瓜果、蔬菜类，为了确保其在储运过程中不发生劣变，一般在成熟前采摘，脱离母体后，其生理活动仍在继续，进入消费领域时达到食用成熟度，这一过程称为后熟。后熟可以使这类食品在色泽、香气和口味上有明显提高。但控制不好，也会使商品过熟，质量发生劣变。

促使商品后熟的主要因素是温度和氧以及某些有催熟作用的物质（如乙烯、酒精等）的存在。为了及早上市，可利用乙烯进行人工催熟。要延长后熟期，一般采用低温储运和适当通风的方法。

（3）发芽和抽苔　它是指粮食、水果、蔬菜等有机性商品在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。发芽和抽苔的商品为供应商品萌发、生长的需要，商品中的营养物质被消耗，从而降低了商品的营养价值和品质。马铃薯发芽不仅降低了商品的营养价值，而且产生有损人体健康的茄苷。通常商品发芽还伴随发热发霉现象。

为控制商品发芽、抽苔，应控制储运环境的温湿度和商品含水量，使商品处于休眠状态。

（4）胚胎发育　胚胎发育是鲜蛋特有的生理现象。受精鲜蛋在适宜的温度下，受热胚盘会发育形成血圈蛋和血筋蛋，严重影响鲜蛋品质。鲜蛋在低温下储存，可抑制胚胎发育。

（5）成熟和自溶　这主要是肉类食品所具有的一种生理现象。成熟的肉类柔软且有弹性，有汁液，有光泽，容易煮烂，风味鲜美。当肉的成熟作用完成后，就进入自溶阶段，在自溶酶作用下，肌肉中的复杂有机化合物被分解。自溶作用是肉质变坏的开始，不仅弹性降低，色泽变暗，而且气味变劣。商品的成熟和自溶与环境温度有关，因此生鲜肉类需要在低温下储存和运输。

4）生物学变化

有机性商品在储运中如被微生物污染，会发生腐败、霉变或发酵等微生物学变化。商品霉腐变质是细菌、霉菌和酵母菌生长繁殖而导致商品成分分解的结果。

（1）霉变　商品霉变是霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。霉菌主要靠孢子进行无性繁殖。空气中含有大量肉眼看不见的霉菌孢子，它们飘落到商品表面只要温湿度适宜，并且商品中含有它们所需的营养物质，就会在商品上生长、繁殖，并不断吸取营养物质，使商品原有的成分不断地被分解，结构和外观发生一系列变化。同时微生物在生长、繁殖过程中不断排出排泄物，使商品着色，产生霉味、毒素，从而使商品变质、发脆、强度降低等。

霉菌生长所需的营养物质有含碳物质、含氮物质、水分和无机盐等。含碳物质如糖类、有机酸、醇类和酯类等，是霉菌能量的主要来源。含氮物质如蛋白质、氨基酸、硝酸盐等，是霉菌生命活动所不可缺少的。水分占霉菌体重的70%～80%，具有溶解营养物质、吸收代谢热和调节细胞温度的功能。无机盐则为霉菌提供其生命活动所必需的钙、磷、钾等元素。含有以上营养物质的商品如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等，都易于发生霉变。

（2）发酵　发酵是在微生物酶的作用下，食品中的糖类、蛋白质发生的分解反应。食品储藏中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。酒精发酵是指含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在储藏中产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下，由于缺氧呼吸，也会产生酒味，这时它们的质量已发生变化。醋酸发酵是指果酒、啤酒、黄酒等的发酵。乳酸发酵是指乳酸在储藏过程中的发酵现象。它不仅能使食品风味变劣，而且会造成蛋白质凝固、沉淀等变化。酪酸发酵是指食品中的糖在酪酸菌作用下产生酪酸的过程，会给食品带来令人讨厌的气味。如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。

（3）腐败　腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。腐败细菌通过其分泌的蛋白质酶，首先把蛋白质分解成氨基酸，除吸收部分外，余下的被进一步分解成多种有酸臭味和有毒素的低分子化合物，并分解出硫化氢、氨气等。在蛋白质分解的同时，动物性食品中的其他营养成分也在分解，从而出现各种腐败产物和气味。植物性食品中富含蛋白质的豆制品也会发生腐败，但因其含有植物脂肪而与动物蛋白质的腐败现象和气味有所不同。

引起商品霉变和腐败的微生物总称为霉腐微生物。它们大部分属于中温型，适宜于25～37℃的温度，在10℃以下或45℃以上则难以生长。霉腐微生物属于好氧性微生物，其细胞的呼吸作用需在有氧条件下进行。它们在日光曝晒和紫外线照射下会死亡。储运中采用低温或将湿度控制在65%以下或造成低氧环境，都能取得防止商品霉腐的效果。

（4）虫蛀、鼠咬　商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀和鼠类的啃咬，使包装及商品体受到损害，严重影响商品的使用价值。除食品以外，其他如毛皮制品、皮革制品、丝毛织品、纸制品等也都含有蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪等仓库害虫所喜食的成分。为有效防止商品储运中的虫蛀、鼠咬现象，应掌握害虫及鼠类的生活习性，做到预防为主，搞好运输工具及仓储环境的清洁卫生，加强日常管理，断绝虫鼠来源。一旦发现有虫蛀、鼠咬现象，应立即采取措施杀虫、灭鼠，以减少储存商品的质量损失。