旅游饭店的发展历史

第四节　旅游饭店的发展历史

一、世界饭店业发展史

旅游活动自古有之，饭店餐馆应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经起落，几经荣衰。第二次世界大战以后，欧美各地旅游业迅速发展，进入了现代新型饭店时期，至20世纪60年代，已出现不少在世界各地拥有数十家、上百家企业的大饭店公司，从而形成了独立的饭店行业。

(一)古代客栈时期

千百年以前就出现了客栈和酒店。社会需要它们，因为它们能满足人们的基本需求——吃、喝、睡的需求。

从埃及古墓的图画中，我们可以看到将游客安顿在现代称之为饭店、宾馆的客栈里的情景。曾以“以眼还眼，以牙还牙”格言而闻名于世的巴比伦国王汉穆拉比对当时巴比伦客栈的质量和管理十分关注，在古老的巴比伦法典中，我们可以找到禁止客栈主在饮料中掺水的严格规定。

在意大利南部旅游胜地庞贝和黑古拉宁，留存着几千年前的客栈遗迹，使我们对古罗马时期客栈、酒店的面貌有一大概的了解，并由此得知，当时的客栈往往是由奴隶或战俘从事经营和劳作的。古代经商者一般都组成商队，他们沿途住在各地的商队客栈里。在古罗马和古代中国，沿路还设有驿站以供皇家使者往来住宿。

中世纪初，贸易很不发达，因而很少有人旅行。如果要旅行，人们或在野外露营，或寄宿贵族城堡，而教堂和寺院也常以低廉价格向旅行者提供膳宿服务。1095年开始的历时200余年的十字军东征带来了巨大的社会革命，加强了东西方文化和技术的交流，促进了商业活动的发展。十字军东征间接地恢复了客栈酒店业。意大利北部最早感受到十字军东征所带来的文艺复兴的影响，在那里，客栈业成为一项颇有实力的行业。至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，对客栈的需求量大增。由于当时可供四轮马车行走的驿道不多，农村和城镇相距又远，森林和田野经常有盗匪出没，旅行者往往成群结队地行动。晚间，他们除了需要食物和歇脚场所外，真正需要的是保护。因此，沿途有的住户就向旅行者敞开了家门，这就导致了饭店客栈业的迅速发展。然而，当时的客栈并非人们所向往的场所，旅行者往往在价格上受到诈骗;有的老板很狡猾，把不喜欢的旅客赶走;有的与盗匪勾结，劫掠旅客的财物。

早期的英国客栈继承了撒克逊人定居英国时的酒店传统。那时的客栈是人们聚会并互相交往、交流信息的地方。随着公共马车的出现，人们可以发现每隔10—15英里的车站旁就有客栈。住宿处往往还提供膳食和啤酒，最早的客栈无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡。到了15世纪，有些客栈已拥有20—30间客房，当时比较好的客栈往往有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，还有供店主及管马人用的房间。许多古老的客栈都有花园草坪，有些还有制酒作坊，以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。据1577年的不完全统计，当时在英格兰和威尔士有客栈1600多家。

(二)大饭店时期

1775年以前，各国社会都未进入工业化时代。在1775—1875年这一时期，西北欧、日本和北美成为工业国家，形成了群众性消费的社会。

18世纪后期，美国的饭店已逐渐成为世界上最好的饭店。1794年，在纽约建成的首都饭店，内有73套客房，在当时不啻为一座大宫殿。

一座真正值得纪念的饭店，是1829年在波士顿落成的特里蒙特饭店。它被称为第一座现代化饭店，为整个新兴的饭店行业确立了明确的标准。这座饭店设有170套客房，其规模在当时来说十分可观。据说它也是第一座建有前厅的饭店，宾客不用在酒吧柜台上登记入住。餐厅设有200个座位供应法式菜肴，服务人员训练有素。饭店不仅有单间客房，而且房门可以加锁。客房里备有脸盆、水罐和肥皂，旅客再也不必上饭店后院从水泵里接水洗澡。特里蒙特饭店就是以此闻名。特里蒙特饭店是饭店历史的里程碑，它推动了美国各地现代饭店的蓬勃发展，其中也包括1832年在纽约建成的著名的阿斯特饭店。

19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店，其中有些饭店，如纽约的广场饭店，至今仍称得上是美国的一流饭店。这些饭店豪华、阔气，供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设。而恺撒·里兹(Caeser Ritz，1850—1918年)开办的饭店，可以说是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意即极其时髦，非常豪华，讲究排场。

(三)商业饭店时期

20世纪开始不久，出现了当时世界上最大的饭店业主，他就是埃尔斯沃思·弥尔顿·斯塔特勒(Ellsworth M.Statler，1863—1928年)。斯塔特勒饭店是专为旅行者设计的，其特点是每套客房都有浴室，这在当时是闻所未闻的。斯塔特勒按统一标准来管理他的饭店，因此，不论你到波士顿、克利夫兰，还是纽约、布法罗，只要住进斯塔特勒的饭店，就保证可享受到标准的服务。他的饭店里还设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目。

20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。仅在纽约，就有许多饭店兴建起来。小城市的饭店创办人则呼吁，如果没有现代饭店设施，将有损于这个城市的声誉，尔后便采取向居民兜售债券的方法，集资兴建饭店。这样一来，就有力地促进了饭店业的大发展。20世纪20年代，美国饭店的客户平均出租率达86%左右。

汽车饭店是随着汽车工业的发展而发展的。最初的汽车饭店十分简陋，仅仅是在田野里搭几个帐篷让人过夜，后来才有人造了些简单的小屋，但四壁之内仅有一张大铁床，旅客投宿需自备铺盖。1925年，在加利福尼亚州的圣路易斯·奥比斯波地区，出现了一家叫“迈尔斯顿”的饭店。据说就是这家饭店最早正式使用了“汽车饭店”这个名称。4年之后，迈尔斯顿汽车饭店倒闭了，但更多的汽车饭店却在美国各地涌现。

到20世纪30年代，经济大萧条，旅游人数大减，饭店业陷入困境。20年代兴旺时期开业的饭店，绝大多数倒闭。许多饭店老板为了竞争，竞相压价，企图挽回败局，但生意仍然一蹶不振。

(四)现代新型饭店时期

第二次世界大战结束后，由于经济繁荣，人们手头有钱，汽车和其他形式的交通工具又可以把人们自由地运到他们想去的地方，从而引起了对饭店需求的剧增。一度处于困境的饭店业又开始复苏。由于客流拥挤，预订房间必须提前几星期办理。像纽约这类城市，甚至还限定旅客在一个饭店住宿不得超过3天。人们不仅住饭店，而且也住进了游客宿舍和汽车饭店之类的设施。

1950年后开始出现世界范围的经济发展和人口增长，而工业化的进一步发展增加了人民大众的可支配收入，为外出旅游和享受饭店、餐馆服务创造了条件。至20世纪50年代末60年代初，旅游业的发展趋势对传统饭店越来越不利，许多小饭店已无法与那些新型饭店竞争。空中交通的普及，减少了人们对传统饭店的需求，人们可以从一地飞到另一地，根本不需要再在途中住宿。因而1960年左右，大型汽车饭店开始在各地出现，并开始向城市发展，建筑物也越造越高，使汽车饭店与普通饭店变得很难区分，而且其奢华程度大大超过原先的同类饭店。饭店内装饰得鲜艳夺目，以此招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等为每家饭店必备的标准设施。至20世纪60年代中期，汽车饭店联营和特许经营得到发展，一家饭店生意好坏，在很大程度上就靠联营网络中各饭店间互荐游客。

(五)饭店集团管理时期

第二次世界大战以后首先出现在北美洲的饭店集团在此期间得到了极大的发展，并逐步扩展到了世界其他地方，国际性饭店集团开始崛起。20世纪40年代末，隶属于美国泛美航空公司的洲际饭店集团成立，随即在拉美国家建立了几家饭店。至50年代后期，该集团在委内瑞拉、巴西、乌拉圭、智利、墨西哥、哥伦比亚、古巴等地都有了饭店。到80年代，洲际饭店集团的饭店已遍及50多个国家和地区。1948年，康拉德·希尔顿获得了对位于波多黎各首府圣胡安的加勒比希尔顿饭店的经营合同，为其发展希尔顿国际饭店集团奠定了基础。1964年，希尔顿饭店集团收回其在子公司希尔顿国际饭店集团的全部股份，使后者成为独立经营的饭店公司。此时，希尔顿国际饭店集团已在世界20多个国家经营着数十家饭店。由于洲际饭店集团及希尔顿国际饭店集团在国外经营饭店的成功，美国谢拉顿饭店集团、韦斯汀饭店集团、诺特饭店集团、凯悦国际饭店集团等也纷纷向海外发展，而假日饭店集团从一开始就表现出成为世界上最大饭店集团的勃勃雄心。

二、中国饭店业的兴起与发展

(一)我国饭店业的兴起与发展

我国是世界上最早出现旅店的国家之一。早在春秋战国以前就出现了“庐旅”、“驿站”等投宿设施。在漫长的封建社会中，出现了“蛮夷邸”、“回夷馆”、“会同馆”等各种类型的商业旅店、客店、同乡会馆等。但是，近代由于帝国主义的侵略和封建制度的腐败，资本主义经济发展缓慢。直到清末民初，我国的饭店才从古代旅店中脱离出来，以企业的面貌出现。我国饭店业发展大致经历了两种社会、三个阶段。

(1)近代饭店管理阶段。即19世纪末到1949年。这一时期的饭店有3种类型:一是外国人在中国沿海及大中城市建立的饭店;二是中国的工商业者建立的饭店;三是由中国旅行社在各主要城市建立的饭店和旅舍。饭店管理从接待服务活动中分离出来，形成专门的职能，学习西方的管理方法，以经验管理为主。

(2)行政事业单位管理阶段。即中华人民共和国成立后到1978年党的十一届三中全会前。这一阶段，我国建设了一批高级饭店、宾馆，主要接待外国专家和国际友好人士。这些饭店属于行政事业单位，由国家财政拨款或补贴，不太注意经济核算，浪费严重，几乎年年亏损。

(3)现代饭店企业管理阶段。主要指1978年党的十一届三中全会以后，我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理，这是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。这一时期，我国利用外资和自己投资建设了相当数量的现代化饭店。其设备先进、设施齐全、管理水平大大提高。特别是1983年国家旅游局推广了建国饭店的管理经验之后，大大促进了我国饭店管理的发展。

(二)我国饭店管理的现状

1978年以来，我国饭店管理迈进了三大步:一是饭店从事业单位变成企业组织，实行自主经营、独立核算，自负盈亏。二是在推广北京建国饭店管理经验的基础上，对饭店的管理体制和分配制度进行了改革，推行了多种形式的经营责任制，完善了企业运行机制，使饭店企业从经验型管理开始向科学化管理转变。三是在1988年，国务院批准了国家旅游局关于对全国旅游涉外饭店按五星制评定星级的规定，推动了饭店管理的等级化、标准化、规范化。经过近20年的发展，我国饭店管理的现状是:

(1)硬件建设已经接近、达到或超过国际水平，大批老饭店得到改造，大批按照国际水平建造的新饭店已陆续投入使用。

(2)饭店数量大大增加，企业竞争局面已经形成，大部分重点旅游城市和地区的饭店经营已转入以买方市场为主，经营管理难度增大。

(3)在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，饭店企业管理水平、服务质量有了很大提高，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量，经济效益都比较好的饭店。

(4)饭店管理形成多重格局。1985年以来，在“打破垄断、提倡竞争、搞活旅游”政策的推动下，各行各业办旅游、办饭店，使饭店管理形成多重格局。在国营、集体、合资饭店之间，国外饭店集团之间，国家机关、旅游部门、地方政府、企事业单位所办的饭店之间，竞争加剧，饭店管理亟需加强宏观调控。

(5)软件建设相对落后。部分饭店职工素质较低，大批新职工进入饭店行业，急需加强培训。部分饭店还是经验式管理，服务质量不稳定，饭店企业管理需要加强软件建设，进一步搞好转轨变型。

(三)我国饭店管理的发展趋势

我国饭店管理将朝以下几个方面发展:

(1)饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。

(2)市场机制将得到加强。随着市场竞争日趋激烈，市场开发和客源组织已经成为决定饭店经营管理成败的关键。各饭店将增加市场开发投资，企业营业部、市场开发部的职能将得到加强，客房、饮食、宴会预订制度将进一步完善。

(3)管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。各饭店将逐步采用电子计算机等现代化办公及通信设备，采用标准化、程序化、制度化管理方法及预算管理、目标管理、定额管理、数理统计分析等科学管理手段。

(4)智力投资和人才培养将得到进一步加强。提高人员素质是提高饭店服务质量和管理水平的根本，智力投资和人才培训将成为饭店的一项长期战略任务。

(5)集团化经营将进一步发展。现阶段我国饭店业连锁经营的比例仍很低，提高我国饭店业的市场集中度和发展连锁经营仍有很大的潜力。同时，饭店集团化经营将向实质化方向发展，向集资经营和股份制方向发展。

【案例分析】

1208房客人李先生商务繁忙，午夜12:30他致电总机，要求凌晨5:30叫醒。当班接线员做了记录，将客人房号及叫醒时间输入电脑。5:30，李先生房间的电话准时响了，李先生在熟睡中被惊醒，接起电话，电话里是音乐声。他放下电话，睡意仍浓，心想再睡5分钟。结果这一睡误了李先生的大事，他贻误了航班，也错过了一次非常重要的商务会议。

李先生提出投诉，理由是饭店的叫醒服务没有叫醒他。

【课后训练】

1.收集你所在的城市饭店经营的相关信息(名称、位置、类型、规格、等级、经营状况等)，编写一份城市饭店信息调查报告。

2.为自己量身制作一份未来饭店业的职业发展规划。