按宴会的主题划分

五、按宴会的主题划分

为了明确宴请目的，整个宴会都围绕宴请的主题进行，这类宴会称为主题（专题）宴会。其划分有以下几种：

（一）国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首以及政府首脑来访而举办的正式欢迎宴会，是一种规格最高、最隆重的宴会。国宴作为最高级的宴会形式有以下特点。

1.具有特殊的礼仪、礼节形式，而且特别隆重。

2.宴会的环境与气氛。国宴厅内悬挂国旗、会标，厅内格局协调，体现庄严、豪华和隆重的气氛。

3.国宴特殊的程序。国宴区别于其他宴会的程序有乐队奏两国国歌，席间有席间致辞、祝酒和席间音乐。

4.台面设计。一般选用本国的特色餐具，按着本国宴会特点设计台面的餐具摆放。

5.菜点、饮品、水果，也要充分突出本国的习俗和特点。

（二）婚宴

婚宴是新人在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的喜庆宴会。其特点有：

1.根据中华民族的习俗，“红色”示意“喜庆”和“吉祥”，在餐厅布置、台面、餐巾的选用上，多体现红色。

2.主桌要设计得更美并安排在显赫的位置，突出新娘家人贵宾的尊贵地位。桌与桌之间的通道要顺畅，以利两位新人向来宾敬酒。

3.结婚宴会的菜肴要讲究菜的名字，如“龙凤呈祥”、“海誓山盟”、“比翼双飞”、“凤冠霞帔”、“百年好合”、“鸳鸯戏水”、“洞房花烛”等。

（三）生日宴

生日宴是人们为纪念出生日而举办的宴会。对老年的生日宴会称为“寿宴”。中华民族有“尊老”的理念，做生日一般以老人居多。其特点：

1.菜点的质地要满足过生日人的需求。为老年人祝寿的菜肴应以松软为主，在菜的制备方法上以扒、炖、焖、软熘、烩为主。为小朋友过生日要设置适合儿童饮食的菜品。

2.在寿宴中要突出祝老人长寿之意。一般凉菜大盘以松鹤延年为中心，周围摆六围碟要求荤素搭配，色泽搭配，营养平衡。热菜的名字也围绕祝寿这一主题。如“祝寿会仙”，“福禄顺通”、“海王拜寿”、“比目练身”、“寿星献宝”等。“点心”的安排要按中国的习俗，以“寿桃”和“长寿面”作为宴会的食品。

3.西方饮食文化的传入，一般生日宴还有生日蛋糕，实为中西合璧的形式。在祝生日快乐中点燃蜡烛、吹蜡烛、切蛋糕等。

（四）商务宴会

商务宴会是指以建立友谊、相互信任、联络感情而举办的洽谈商务的宴请而举行的宴会。商务宴请具有以下特点：

1.在预订时要了解主办方宴请的目的和消费的标准。同时要了解宾客方的需求特点和爱好，尽量选择双方共同爱好的菜式。

2.主菜要突出宴请者的目的，体现其诚意和实力。

3.菜式安排上，对高级的商务宴会要选择高档菜式，如海珍品、燕、鲍、翅等。对中等宴会也应选择鲍鱼、鱼肚和海参为食材的菜肴作大菜或兼而有之。

4.在宴会服务程序上，要严格按服务流程去操作。如果发现双方洽谈中出现不顺畅时，服务员可利用递换热毛巾、上菜、分菜等服务，转移一下双方的注意力，打破冷场的局面。

（五）迎送宴会

迎送宴是指欢迎新领导，送别老领导，欢迎老战友、老同学的久别重逢等设置的宴会。有以下特点：

1.喜欢选用雅间房内，想促膝叙旧或认识新领导、新朋友。

2.欢迎新领导的宴请的档次要相对高一些，欢送老领导的宴请档次要适中，因为老领导不希望单位太破费。

3.时间由客人自己做主，不能给客人限定时间，或过急催促。

4.主人为显示自己好客，常会用当地名菜配名酒来招待多年未见的老朋友。这时主人希望在点菜时，点菜师要逐一介绍，对特殊名菜、名酒要仔细介绍。使主人感到自己有诚意，客人感到更亲切。

（六）庆典宴会

庆典宴会是指企事业单位为庆祝典礼活动而举办的各种宴会，如开业庆典、开工庆典、庆功宴会，科研成果成功庆典宴会。这类宴会具有以下特点：

1.宴会特别要突出庆贺的主题，在开席前主办方要作简短的庆典贺词，在开餐时要相互祝酒。

2.这类宴会规模大，人气旺，气氛热烈。服务要做到宴会前的准备要充分，宴会中的服务以简洁明快为主。

（七）家宴

以前这种宴请在家中进行，特别是西方人更喜欢用这种方式。在英国，家宴更主张自我服务。一般家宴由主妇下厨，家人共同招待朋友，以示友谊和情趣。

随着改革开放的步伐加快，人们的生活水平不断提高。家庭宴请朋友都由家转向社会酒店，或者有的请高级厨师上门献艺。

点菜师应掌握以上七种不同类型的宴会及特点，要仔细分析各种宴会的目的和需求特点，在组合菜式方面为客人提供更专业的销售服务打下坚实的知识及技能功底。