经营菜单的种类

二、经营菜单的种类

经营菜单是根据客人就餐的形式、人数、宴请方式和目的而制定的，具体包括：

（一）点菜菜单

这是酒店餐厅的基本菜单，使用广泛。就餐食客根据自己的爱好可从中自由选择。通常是为零点客人服务的。菜单上列出的种类齐全。通常按一定的顺序分为冷盘系列、热炒系列、汤系列、主食和点心系列、水果系列。并按大盘、例盘分别论价。每个菜都有明确的单独销售价格。有的菜肴因食材有季节性变化，而采取时价实销的策略。名贵的鲜活海鲜是按质按计量单位论价的。

点菜菜单又可分为早餐菜单（早点菜单）。一般早餐菜单菜的种类数量不多，有大家较为熟悉的小菜，饭菜量比较小，以服务快捷、尽快享用的便利菜肴为主；午晚餐菜单，品种齐全，质量高，有特色，而且在菜肴销售价格上高、中、低兼顾。能满足不同档次、不同形式、不同食客的不同需求。除上述点菜菜单的固定菜肴外，还有每日特选菜式、厨师特别推荐菜式、时令菜式，来满足求新求变的消费者需求。一般在高档酒店特别设计出“门把手菜单”是为住店客人准备的点菜菜单。这种点菜，客人不需出房间就能享受到美味送上门的服务。

纵观经营十分火爆餐厅的点菜菜单包括两部分内容：一部分在菜谱（点菜菜单装订成精美的册子）的第一页展示酒店企业文化中的经营理念。准确定位企业经营的指导方针。如沈阳明都大酒店创业初期菜谱的第一页写的是“蝇头小利，童叟无欺”，这句话的意思是，明都酒店是为大众消费服务的。暗示着菜的价格低廉，毛利低，一视同仁的经营指导方针。盘锦紫兰门酒店菜谱的首页是这样写的：“发展大众饮食文化，享受现代都市生活，让厨房走出家庭。”这句话一目了然点出了企业的经营方向。朝阳南园大酒店菜谱的第一页写的是“服务是魂，创新是根”，寓意着客人永远第一、菜肴不断翻新是经营的根本。第二部分是菜品的分类介绍，是餐厅经营最详尽的菜肴目录，通常在菜谱的第二页开始依着一定的顺序排列。一般的排列顺序是：首先是酒店的金牌特色菜，一般指客人久吃不厌的招牌菜，餐饮业前辈称其为看家菜；接下来是精品海中珍（指燕窝、鲍鱼、鱼翅、辽刺参等）。这是商务宴请的首选菜肴。其价格通常以每位价格或每例菜品价格来注明；接下来是鲜活水产类，均属时价，菜谱上没有标明价格（因鲜活水产类价格随市场波动而变化不定，一般一天一个价）。每天的价格都在养鲜池前挂牌注明每500克的单位价格。以下的顺序为：美味凉菜精品卤水、热菜类、甜菜类、汤类，最后是主食、点心类。依次按排列顺序展示。并对菜肴的品名、单位（海鲜以克为单位）海珍品以位或例为报价单位。规格上指大盘、中盘、例盘，单位不同价格也不相同。有的将每道菜的投料标准也写在菜名后面，透明数量标准消费，以诚取信，便于客人监督，让客人消费得明明白白。有的星级酒店还要注明收取服务费的标准。更高级的酒店指名（指获得金牌奖的全国烹饪大师）单点单做，还要标明收取一定比例的服务费（实际上是无形资产价值费）。

（二）套菜菜单

套菜菜单指已固定搭配好的菜单。在餐厅经营中，套菜菜单亦称为订餐菜单。其最明显的特点是菜单上提供数量有限的菜式，且排列的顺序与上菜的顺序相同。这种套菜菜单是厨师根据客人的喜好，精心设计安排的，通常包含招牌菜，不仅减少客人点菜因不熟悉造成的困惑和麻烦，也方便后厨统一下料制作。中餐营养平衡，荤素搭配，将冷盘、热菜、汤类、主食、水果搭配成一套；西餐则将开胃品——黄酒、面包、汤、沙拉、牛排、咖啡等组合成一套。套菜价格依客人消费标准不同分别有高档、中档、低档价位三种。有的客人依标准而定。有的客人因人数增加还要增加或重新组合菜式的种类和数量。套菜菜单有不同档次，供不同的消费标准的客人使用。

（三）团体包餐菜单

这种菜单多是根据旅游团队和会议主办单位规定的用餐标准来制定的。一般根据人数定为8菜1汤，10菜1汤。遵循既要宾客吃好，又要兼顾餐厅的微利。团体包餐菜单的制定依据订餐的标准，用餐人的习俗、口味爱好进行合理搭配。如要了解港台客人喜欢清淡菜式，韩国人喜欢冰水和冷菜突出辣味，俄国人喜欢浓重的菜式等。同时，酒店餐厅要注意突出本地菜肴的地方特色。若连续包数餐，应做到每餐必须要有新品种、新口味菜肴。

（四）宴会菜单

朋友相聚，家人团聚，在点菜中，客人对配菜没有特定的规矩。但在大的宴会酒席中，为达到宴请者的目的，对菜单的要求必须要遵循一定的模式。在接受客人预订前，必须对宴会菜单有一个详尽的了解，才能准确有序的向客人介绍令其接受和引导预订。

而如今，宴席平均10人为一桌，每桌提供14～16道菜肴。一桌菜主要由冷盘（围碟）、主菜、热炒、甜菜、汤类和点心、水果组成。

1.冷盘。又可称为凉菜、拼盘、冷荤、冷拼、冷碟、围碟或开胃菜，具有开胃佐酒的功用。一般宴会前15分钟左右摆上冷盘。摆设冷盘时要注意菜点的品种和数量的搭配，菜点色调的分布，荤素搭配，菜形的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离等。一般冷盘的形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花色拼盘带围碟等。随着中餐西吃的健康与文明，相信冷盘创新改革是发展的客观必然，应朝着每人一份冷盘的模式探求。

2.主菜。又称为大菜。是宴席中档次的象征，是宴席菜单的精品所在。主菜通常由海珍品，或野味珍品来实现，其价位高、珍贵稀有，也以此来定宴会所选宴席的名字。它通常在所有热菜的前面，统领全席。其成本因宴会档次不同，所占的比例不同。一桌高档宴席，大菜约占整桌菜肴成本的55%。可见大菜的身价不凡。

3.热炒菜。亦称为热菜类。一般排在大菜的后面，甜菜的前面，起承上启下的过渡作用。对大菜而言，起到“绿叶”的陪衬作用。在热菜的搭配选择上要求各道菜肴烹调方法各异、食材各异、口味不同。菜肴可佐酒，也可用于佐餐。热菜多以炸、烹、爆、炒、等制备方法快速烹制而成。

4.甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、挂霜（翻沙）用冷冻方法制成。是解腻、爽口、补充热量的佳品。甜菜还包括“雪花果羹”、“什锦果类西瓜盅”等甜汤、甜羹在内。是一桌宴席唯一的甜品菜式。其品种之多，需视季节和宴请的档次而定。

5.点心。点心是主食种类中的一种，是宴席热菜的配角，随热菜而上。主要包括糕、面、粉、团、饺、包等制品。一般一桌高档宴席配为两道点心甚至更多，可视宴请者的喜好而予以灵活的增加或减少。点心按口味分为两种。一种是甜味成品，一种是咸味成品，安排时要注意咸品跟咸口热菜一起上桌。甜品点心跟甜菜步入席面。

6.汤类。汤是一桌宴席的最后一道菜肴，是宴席收口的重要标志。如果没有汤，就会有不足的感觉。所以汤在宴席占有相当可观的位置和地位。当人们在席面上酒足菜香，吃完一顿美餐后，此时能喝两口鲜汤润喉、舒体、解酒，实为最佳享受。宴席上备的汤品，强调清淡、鲜美、香醇、润口，尤以清汤为上品。而在西餐宴会中，汤是起到开胃、促进食欲的作用。通常是在开胃品之后，主菜之前步入席面。

7.水果。现在更多的宴会席面都备有水果。在客人既将结束用餐后送上席面。吃些水果能有助于胃肠的消化，因不同的水果有润喉、解酒、利口、清肠、解腻、增加多种维生素的功效，多数水果属碱性食品能中和菜肴中酸性食品，能促进酸碱平衡，起到平衡膳食的作用。

（五）风味菜单

风味菜是各地、各民族有特色的传统风味菜与小吃类。一般菜名旁可插入图片，有时会插入一段有趣的文字介绍、菜肴典故、民间传说，以便宣传和介绍风味菜的不同特色，吸引更多的人品尝。如沈阳风味名品老边饺子其风味菜单首页介绍：其名诞生已有百余年历史。老边饺子风味特色体现在选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇。它的独到之处是调馅和制皮。饺子皮是精粉烫面的，和面时加白油、开水烫拌，剂皮柔软，筋道透明。饺馅新鲜，菜合时令，除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。近年来，又增添了海珍品调馅的酒锅铰子：饺子小巧玲珑，汤鲜味美，馨香四溢。经营品种多样，形状各异的风味饺子有50多种。风味菜单的首页都用来突出介绍风味菜品的历史、阅历及风味特点。

（六）食疗药膳菜单

食疗药膳就是利用不同食材的性味归经烹制而成的菜品，以此来调解人体机能获得健康和滋补营养治愈疾病的一种新的菜肴分类。

随着人们饮食求营养健康的消费意识进一步强化，食疗药膳已越来越被人们看中和接受。

古人云“苦口良药利于病”，是说传统的用药形式。食疗药膳是“美味药膳利于康，并排毒除病”。由食疗菜肴编制的药膳菜单一般都注明每道菜的不同疗效。例如，“干贝猪瘦肉汤”其疗效为补肾、滋阴、养血、明目，适用于肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早白以及肠燥便秘等症；“天麻鱼头”其疗效为平肝熄风、定惊止痛、行气活血，适用于神经衰弱、高血压等症。

对食疗和药膳的探索和研究是中餐领域的新课题，目前吉林菜和甘肃敦煌菜已列出菜系的一大特征。

（七）菌菇类菜单

菌菇类实际上也是药膳中的一种。古人称：“蕈菌芝菇，山中神草。”经专家研究证明，食用菌之所以能够增强人体免疫力，与其所含的三种特殊成分有关。

1.多糖。食用菌中的多糖被肝吸收后形成肝糖元，能解除某些细菌毒素。增强抵抗病毒能力。

2.核酸。食用菌中含有核酸是含磷酸的高分子化合物，具有抗病毒作用。

3.含有硒。硒能激发人体免疫球蛋白及抗体产生。沈阳“小背篓”蕈类特色店在菌菇类菜单中强调“小背篓隆重报出菌类（蘑菇）免疫食品，在“非典”期间，限量外卖家庭套餐。全国各小背篓连锁店统一定价每套88元／3口之家用餐，并提出“提高免疫力，把健康带回家！”的爱心行动。

菌菇类菜单首页介绍野生菌的食用价值、绿色、环保、对人体健康有滋补的作用。

下面以经营“西藏野生食用菌菜单”作一介绍。这个菜单的首页介绍西藏野生食用菌的种类如羊肚菌、松茸、牛肝菌、虎掌菌、竹荪、块菌、北风菌、橙盖鹅膏、黄蜡伞等。介绍食用野生菌生长的环境和其营养价值，最后介绍食用方法。然后排列野生菌的菜肴或汤系列。一般以汤系列对人滋补效果更为明显。这是因为，野生食用菌富含多种维生素和氨基酸、植物蛋白和矿物质等，需在高温煮熟后5～8分钟才能食用，以便人体对营养的吸收。食用菌在滚开的沸汤食用中，营养更鲜美，更容易被人体吸收。

点菜师只有全面掌握营业菜单的种类及区别，才能有效地向客人推荐适宜的菜单和喜爱的菜品。酒店餐厅工作从原料的采购开始，到后厨的加工制作以及前台服务的方式和流程都必须以经营菜单为依据。所以菜单是酒店运营的产品生产和销售的核心要素。