菜单在经营中的作用

三、菜单在经营中的作用

餐厅经营菜单反映了餐厅的经营方针，其主要作用体现在以下几个方面：

（一）餐厅经营的指导方针

酒店餐厅良性运营必须以菜单的要求为依据。一份精美合适的菜单是酒店销售部在市场调研中，分析客源和市场的需求，将此信息反馈给加工部门，菜肴的制作人根据餐厅的经营指导思想仔细研究，以市场需求为导向，以客人的喜好为特色而设计制定的。菜单一旦制定出来，该餐厅的经营方针也就确定下来。

（二）呈现菜品特色和质量标准

在餐饮业中，每个餐厅的菜单上都有各自的特色、相应的等级和要求的标准。有的菜单在菜肴名字后面清晰标明价格，投入原料量的标准，烹调方法和服务方式等信息，以此来表现餐厅菜品的特色，给人留下透明消费，良好的诚信印象。

（三）是良好的沟通工具

点菜是通过菜单与顾客开始交流。有的菜单增加了菜品以外的情感信息，如成都的“石磨豆花”，这个菜单的情感信息写到：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力，几页菜单传真情，新朋旧友皆欢喜。”有的酒店在六一儿童节来临之前设计了儿童菜单。上面印有儿童节象形卡通画、儿歌，都增添了与小朋友交流的情感氛围。这样买卖双方的信息通过菜单得到有效沟通，实为沟通的起始和桥梁。

（四）是扩大餐厅的知名度和影响力

一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，映入眼帘会使客人心情舒畅，对餐厅的经营风格、菜品特色产生好感，凭菜单能令客人欣然解囊，乐于点菜。有的菜单有名人提字更令人购买菜单，将其作为艺术品收藏。装帧艺术及文化气息扩大了餐厅对外的知名度，此类现象在餐饮业中比比皆是。

如杭州楼外楼酒馆，其古朴典雅为中外食客称道。他的菜单请著名书法家撰写，书卷气息浓厚，很有收藏价值。沉默了近百年的“泰坦尼克号”轮船上找到的“西式宴会菜单”价值竟达数万美元。目前在北京故宫博物馆收藏的历代御膳食谱也具有重要的文物价值。菜单体现餐厅的知名度，其影响力可跨出国门，影响到后世几代人。

（五）考核厨师技术水准的试金石

为激励厨师技术精益求精，酒店大多采用厨师挂牌服务。每位灶上厨师都有自己的拿手菜。这些不同种类的拿手菜被客人认可接受的品种是有差异的。每月末电脑统计按序排列的前三名菜品的制造者受到客人的肯定。是最受欢迎的最佳厨师。当然菜品成功销售离不开后厨各个部门的支持与协作和前台点菜师的推荐能力。但最终体现厨师技能水平高低必须由客人裁判和检验。所以通过菜单来检验餐厅技术水平是最真实的反映。

（六）菜单是艺术品，也是宣传媒体

在酒店对外宣传所选择的媒体中，最直接与食客天天见面的非菜单莫属。设计精美的菜单既能反映餐厅的经营面貌、格调，菜品的特色、档次，又能提高客人用餐的氛围。菜单上所列的美味佳肴会给客人留下难忘的回忆，激起重新购买的愿望。在餐桌上，可将菜单作为艺术品予以欣赏。使食客不仅能品尝美味，更能提高雅兴，得到了超值的享受。

（七）菜单是餐厅运营的总纲

①菜单决定采购贮藏的规模。一般经营规模大、固定菜肴多的餐厅，需要菜的品种固定，食材也相对固定。货源组织、采购标准、数量、储藏方法、仓储条件相对稳定。对循环变动的菜单，因菜式变化，食材种类也有变化，采购和仓储也会烦琐复杂。

②餐厅运营购买的设备、炊具、工具、餐具的种类、规格、质量、数量在一定程度上都必须取决于菜单记录的品种，加工的水平和菜肴特色的要求。北京烤鸭需要挂炉烤制，烤羊肉串需用明炉，吃龙虾需配夹子和叉子，吃王记骨头需配手套和细塑料吸管。显而易见，每种菜加工都需要相应的设备、炊具、餐具。所以，菜单的种类、制作难易程度反映和决定了餐厅投入设备、炊具、餐具的种类和购进所需的费用。

③菜单是餐厅服务设施的基石，是厨房生产菜品和点菜师销售菜品服务的依据。它从多方面、多形式影响着餐厅的服务系统。菜单标志着服务的水平和特色，如“烤肥鸭”需要当面为客人分割鸭肉，片出108片鸭肉的片鸭技艺。这既体现了菜肴的特色，也体现了烹饪结束后现场切配熟品的技艺。不同的菜品体现不同的特色和相应的服务水准。要达到这一水平需要相应的厨师加工技术和现场服务技艺。

④菜单决定餐厅成本的高低。菜单决定了餐厅经营成本的高低。如果菜单上昂贵珍稀菜式多需增加原材料成本，煞费苦心、精雕细刻的菜式过多也相应增加劳动力成本。所以酒店餐厅菜单订得是否合理，各种菜的成本在菜式结构比例中是否恰当，直接影响到餐厅的经营水平和获利能力。

所以，菜单贯穿着餐厅从采购、加工到服务和成本控制等经营活动的各个环节。所以菜单是酒店餐厅运营的总纲，聪明的酒店经理会在菜单研制上，多听取客人的需求变化的建议，研制出适合客人需求的菜式，将会吸引更多的客人，加深对餐厅的更深印象，令更多消费者在此餐厅消费。

综上所述，经营用的菜单决定着餐厅的经营方针，后厨加工工艺流程和方法，点菜师销售菜肴水准。菜单是餐厅有效的宣传媒体，是良好的沟通工具，是餐厅运营的总纲。