色香味与化学
随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食越来越讲究食物的色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量之目的。
一、食物的颜色
人们发现可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。
1．天然食用色素
指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
（1）红曲色素。系用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制而得的晶体。该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或多种氧化剂以及还原剂的影响和干扰，色调不像一般自然色素那样易随pH值而显著改变。比如，红曲米就是将籼米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入红曲霉发酵而制得的，可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和呈色。
（2）姜黄素。从姜黄茎中提取的一种黄色色素，为含三个双键的羟基化合物。本品着色力、抗还原性能力强，但耐光、耐热和耐铁离子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。
（3）虫胶色素。是紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分，易和各种金属离子生成色淀。在酸性条件下，对光和热稳定。颜色随介质pH而改变：pH＜4．5，橙色；pH＝4．5～5．5，红色；pH＞5．5，紫红。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红果罐头和桔味露的着色。
（4）甜菜红。由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或紫红色，在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐热、耐氧化性差。
（5）红花黄色素。从中药红花中提取，可溶于水。pH＝2～7时呈鲜艳的黄色，碱性时呈红色。耐光、耐热、耐微生物性均佳，但耐热性及着色力较差，遇铁呈灰黑色。多用于清凉饮料和糖果、糕点等的着色。
（6）β－胡萝卜素。由胡萝卜素中提取，呈橙红色，是含9个双键的多烯类化合物，性能较稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其制品着色。
2．合成食用色素
由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不断被淘汰。目前在用的主要是以下5种：
（1）苋菜红。紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用。国家卫生标准规定最大使用量为每千克0．05克。
（2）胭脂红。深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在碱性条件下呈褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。
（3）柠檬黄。黄色粉末，为世界各国广泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好；耐氧化还原性较差，还原后褪色，遇碱稍变红。
（4）日落黄。橙黄色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色；耐还原性差，还原后褪色。
（5）靛蓝。蓝色粉末，各国广泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性较差，不溶于油脂，着色力强，耐光、热、酸、碱性均好，但耐氧化还原及抗菌性差。
我国规定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕点和罐头等，用量一般不得超过0．1克/千克。
3．人工着色物质
人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的还不多。
（1）酱色。用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。它不是单一的化合物，而是在180℃～190℃加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含了100多种化合物。工业上常用淀粉为原料制备。
（2）腌色。火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色。为了产生亚硝基，常加入硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂。由于亚硝基与肉中的胺基作用生成亚硝胺会致癌，故近年来腌制品用得少了。通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70ppm。
（3）金属盐发色。将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，则铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯品色基艳丽。在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每千克0．1克，海带中为0．15克。用干燥的绿叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每千克0．04克。如再经氢氧化钠的甲醇溶液处理可得铜叶绿素钠，是一种蓝黑色物。将上述叶绿素溶液与氯化亚铁作用，可制得铁叶绿素钠。
二、食物的香和臭
尽管香料化合物具有含量低、组分复杂、反应活性大、浓缩或富集过程中易变等特点，给香臭化学研究增加了困难。但是，人们经过长期的探索和研究，对香或臭的化学基础已经有了一定的认识。
1．香或臭的化学基础
从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低、挥发性及水溶性仍有相当差异。碳原子为5及以下的烷烃衍生物如甲硫醚、乙酸乙酯等易挥发，水溶性较好；而分子量较高的芳香烃衍生物如苯基醛类、香豆素等则较难挥发，油溶性好。这些特点拓宽了香料的选用范围。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。
人的鼻腔内有一个嗅觉敏感区，其面积仅5平方厘米，但约有1×107个细胞。细胞上的香臭感受器是一种蛋白质，当气态的香、臭分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构造发生变化，进而引起表面电位等发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香或臭的存在，敏感地感受食物中各种挥发成分提供的嗅觉信息。当感冒而鼻塞时，食物无味，是因为在咀嚼食物时挥发出的化学物质由于鼻孔通道阻塞而不能触及嗅觉细胞所致。由于这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，因此各人对香臭的感受程度是不同的。
2．常见食用香料及其化学成分
（1）天然香料。我国的香料品种很多，例如甘肃省永登县的苦水玫瑰，花香由280种化合物组成，其质量可与闻名世界的保加利亚玫瑰媲美。广东、福建的茉莉有80多种化学成分。贵州的茅台酒香成分有100多种。蘑菇香成分有79种。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。它们既可直接用于烹调，也可从中提取精油，作为调配香料的原料。这类精油有甜橙油、桔子油、柠檬油、留兰香油、薄荷油、辣椒油以及桂花浸膏，它们均无毒。不同的化学成分赋予香料不同的香味。如芥菜或芥末含有丙烯基芥子油；葡萄含努开酮；丁香含丁子香酚；冬青油含水杨酸甲酯；糖、果含麦芽醇；梨含葵二烯酸乙酯；薄荷含薄荷酮；花椒主含戊二烯、香茅醇，其辣味成分为一种不饱和酰胺化合物花椒素；胡椒的主成分为水芹烯胡椒碱；辣椒含辣椒素；紫苏油、蒜油、姜油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜子油等含茴香脑、茴香酮等。
（2）人工香料。主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其他香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。
（3）食用香精。分水溶性和油溶性两种。前者用水或乙醇调制，多用于冷饮制品、酒料的调香，不适宜于高温赋香；后者用精炼植物油、甘油调制，耐热性较好，适于饼干、糕点食品的加香。香精一般指用水、乙醇或某些质地较好的植物油从天然香料中提取的香物，也可以用人工合成的香物制成合适的溶液，作为各种调香的原料。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。
通常直接从某种植物体中提取出的液汁赋香更为方便，例如从冬青、薄荷、柑桔、柠檬、生姜、芝麻中都可提出香油，均可作为香料添加剂。用黄樟树根制出的黄樟油是淡酒的主要香味源；许多花如桂花、茉莉花均是上等的香源，用于提取香料。
调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想像型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。
3．其他异味
指生活中由其他不明原因引起的异味。
（1）酯化反应产生酯香味。蔬菜和瓜果常有香味，那是通过生物合成而产生的。水果中的脂肪酸由酰基辅酶A中间体生成，它能与醇反应生成酯；脂肪酸经氧化及脱酸作用可生成甲基甲酮。这两种物质均可赋香。烹制鱼类等水产品时，加点醋和酒，可达到既去腥又赋香的目的。去腥是由于具有腥味的二甲胺、三甲胺是碱性物质，能与醋酸发生中和反应，赋香是借助了醋酸与乙醇发生酯化反应产生的乙酸乙酯。
（2）各种分解引起异味。将大蒜、洋葱切片时，原先的保护膜被破坏。原来不能挥发且无臭的氨基酸亚砜遇氧而分解，散发出如硫化氢、硫醇、二硫化物等一系列有臭味的化合物。咖啡及烤肉特别是烤牛、羊肉特有香味。是因为葡萄糖与氨基酸加热生成吡嗪，有坚果味及烤香。甘油三酸酯及蛋白质在加热时相互作用，生成巯基及羟基噻吩、二氢及四氢呋喃，这些化合物有烤羊肉及烤牛肉的特征香味。咖啡的香味中已鉴别出的挥发性化学物质超过500种。烤牛肉香味中已经分辨出的化合物超过360种，其中包括44种烷烃和烯烃、30种醇、32种酮、22种酸、23种呋喃、34种吡嗪、22种噻吩、10种吡啶、16种内酯等。
家庭生活也会有各种臭味，主要来自于粪便和垃圾。例如来自厕所的臭味主要是由于粪便中的刺激性气体氨气和具有恶臭的吲哚类化合物。烂白菜和坏蛋的臭味主要是由于散发出硫化氢气体等。还有油类物质的酸败臭，鱼、肉的腐臭和人的汗臭等，主要由二甲胺、三甲胺及各种低级脂肪胺、酚、醛或硫化氢、二硫化碳等所引起。
三、食物的味道
味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。
1．酸
酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。酸有无机酸和有机酸之分，又有强酸和弱酸之别。常见的盐酸、硫酸、硝酸都是无机强酸，醋酸、乳酸、柠檬酸等为有机弱酸。强酸在水溶液中全部电离（或称离解），产生的H＋浓度大，酸度大；弱酸在水溶液中只能部分电离，产生的H＋浓度较小，酸度也就较小。为了表示不同酸的酸度，人们引进了“酸的味度”这一概念来表示相同浓度的各种酸的相对酸度：盐酸100，甲酸84，柠檬酸78，苹果酸72，乳酸65，乙酸（醋酸）45，丁酸32。
另一种定量表示各种酸溶液的酸度的方法是用pH值。所谓pH值就是氢离子浓度的负对数，即pH＝－lgC（H＋）。
pH的取值范围一般为1～14。pH＜7为酸性，pH＝7为中性，pH＞7为碱性。
大多数食品是微酸性的，pH值在5～6．5之间，人们一般感觉不到酸味。但pH＜3．0时，则就会觉得太酸而难以适口。
常用合成酸料——除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。
（1）乙酸（俗称醋酸）。常用30%的稀溶液，作酸菜、蕃茄酱、辣酱油等的酸味料。纯品在16．7℃凝固，称冰醋酸，有强杀菌力，可用于治脚癣、熏屋杀菌、预防感冒及其他传染病。
（2）乳酸。常作清凉饮料、酸乳、合成酒、辣酱油、酱菜之酸味料，又可用于发酵过程中防止杂菌之繁殖。
（3）柠檬酸。味爽。广泛用于清凉饮料、水果、罐头、果酱、辣酱油，性质稳定，多用于配制粉末果珍。
（4）酒石酸。酸味为柠檬酸的1．3倍，适于作发泡性饮料，配制膨胀剂。
（5）苹果酸。原从苹果中提取，多用作饮料、糕点之酸味料，适于果冻，可代替食盐供动脉硬化或高血压患者使用。
（6）葡萄糖酸。味爽，熔点131℃，作袋装营养豆腐的凝固剂、饼干的膨胀剂，须经烘烤方可发挥作用。
常用家庭调料——以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。
除含少量（3%～5%）乙酸外，还有其他有机酸、氨基酸、糖等。用酱色着色者为熏醋。我国的名醋主要有：
（1）山西老陈醋。产于山西清源县，用高粱和大粬制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。
（2）四川保宁醋。四川阆中产，有300年历史，原料为麸皮、大米并加62种中药材。
（3）江苏镇江醋。有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。
其他调料——各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其他味。较著名的有：
（1）贵州独山盐酸。为一清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。
制法：主原料为青菜，风干后使水分降低50%，切成寸长。通常取干菜30千克，加糯米甜酒30千克，鲜嫩大蒜5千克，冰糖2．5千克混匀后压汁，在坛内密封2月发酵变酸成熟。
（2）广西玉林酸料。为玉林县的土特产，品种有酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。
酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加糖精30克，柠檬酸50克，白矾50克搅匀，浸泡3～7天后，即可启用。其固体可直接食用，液汁可作佐料。
（3）湖南湘潭龙牌酱油。本品已有200年历史，着色力强，富含氨基酸，味道鲜美，颜色悦目，为著名赋香调料。
制法：由黄豆200斤、面粉150斤、盐100斤混合发酵后，可提取浓度在30°（波美）以上的酱油100斤。其制作特点是发酵期间须太阳晒，使充分自然酵解。
2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
（1）甜味剂的化学特征及甜度。甜味剂多系脂肪族的羟基化合物，如醇、糖及其衍生物，但也包括氨基酸、卤代烃以至某些无机盐及配合物（如乙酸铅）等。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜；葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。可见，并不是凡有甜味的物质都是糖。在化学上，一般把多羟基醛或多羟基酮或水解后能变成以上两者之一的有机化合物称为糖。这种定义与甜味并没有必然的联系。当然，糖是主要的甜味剂。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9∶5∶4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。
（2）常用合成或人工甜料。作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。虽然这三种糖名称各异，但其本质上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色晶体就是白糖。白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体——冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。
说到甜味物质，人们很自然会想到糖精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300～500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。还有一种叫甜精的物质（化学名为乙氧基苯基脲），甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0．5%以上时均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。
（3）天然甜料。主要来自蜂蜜和甘草。①蜂蜜。市售品系淡黄至红色的浓粘性透明浆汁，低温时有结晶生成而呈白浊状，为蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40%）和水分（19%）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36．2%）、果糖（37．1%）、蔗糖（2．6%）、糊精（3．0%）、含氮物（1．1%）、花粉及蜡（0．7%）、灰分（0．2%）、蚁酸（0．1%），其余为水分。各成分含量因花之种类及产地而异。②甘草。甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。另含蔗糖（5%）、淀粉（20%～30%）、天冬素（2%～4%）、甘露糖醇（6%）、树脂（1．5%～4%）、精油（0．03%）及纤维素等。甘草精的甜度约为砂糖的100倍，可分离提取；也可用甘草的浸出物制成“甘草膏”。优点是不易发酵变质，可充作多种食品加工的甜味剂。
（4）其他新甜料举例。由于糖易使人发胖，且糖尿病患者禁食，所以提出了不少新型甜料作为代用品。①异性化糖浆。因为果糖之甜度为蔗糖之1．4倍，所以人们企图用淀粉制成果糖，此过程称为异性化，所得产品称为异性化糖浆。②山梨糖醇。在天然果实中分布很广，除作甜味剂外，还可用作蛋糕、巧克力糖之湿润调整剂，藉以保特其鲜度，又可防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性与水分之蒸发，亦可防止面制食品的老化。③双胜（双缩胺酸）。甜度为蔗糖的150倍。它由几种氨基酸合成，是一种重要的新的人工甜味剂。④二氢查耳酮（DHC）。甜度为糖精的200倍，是目前已知的最甜品。⑤甜蜜素。甜度为蔗糖的50倍，系由甘草等多种中药中提取，对人体无害。本品属低热值甜味添加剂，既有蔗糖风味，又兼有蜂蜜馨香，性质稳定，无回潮现象，适于制作各种饮料、糖果等食品，尤其可作为糖尿病患者的代糖食物。
3．鲜
从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。“鲜”是表明荤素菜营养信息的主要味征，它们是优良的配合剂，可有效地抑制苦味。鸡、鸭、鱼、肉等类食物烹调煮熟后，其中的蛋白质分解为各种氨基酸，不少氨基酸味道很鲜。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠C4H4Na2O4）的缘故。
（1）味精。又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。有肉类鲜味，是商品味精的主要成分。谷氮酸钠也可制成医用针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。
作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90%、80%、70%、60%等不同规格。以80%最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过5‰，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在pH＝3．2即味精的等电点，鲜味最低；pH＝6时，全部离解，鲜味最高；pH＞7，则变为二钠盐，鲜味消失。使用味精的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃会失去结晶水，210℃会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270℃）左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。
（2）核苷酸。味精虽鲜但还有比它更鲜的物质。在核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。
肌苷酸钠是在20世纪60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含5～7．5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88%～95%的味精和12%～5%的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。
鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，它的分子式是C10H12 O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。20世纪80年代初我国市场上出现的“特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。
前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。
（3）其他呈鲜物。不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其他氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致。
4．其他味
除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。
（1）苦味。“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。此外，桔皮中之苦味来源于黄烷酮，啤酒苦味来源于啤酒花中之葎草酮，花生仁中之皂素亦有苦涩味。此外无机物如钙、镁的氯化物及硫酸盐、铵盐，碘化钾亦有苦味，因无食用意义而不被注意。
（2）涩味。明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。在丹宁细胞中存在无色花色素，其主要成分为表儿茶酸、儿茶酸－3－棓酸酯、表棓儿茶酸和棓儿茶酸－3－棓酸酯等4种成分，它们通过复杂反应结合成分子量为14000以上的高分子多元酚，呈强烈涩味。“涩味”的产生主要是在涩味作用下部分细胞膜蛋白变性所致。
（3）辣味。产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸10～20微摩尔时，为强辣；8～10微摩尔，中辣；2～4微摩尔，微辣。
（4）咸味。“咸味”来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味。
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