【摘要】：每当秋季到来，果园里累累满枝头的各种果实渐渐由绿变黄、变红，五彩缤纷，散发出一股股香甜的气味，十分招人喜爱。这时，一种被称为“去氧黄酮”的黄色素源与水溶解而成为了黄色素和胡萝卜素，于是，像金橘、香蕉之类水果成熟后的果皮呈现为黄色，这便是黄色素和胡萝卜素混合的颜色。黄色素经还原作用会变成红色的花青素，所以，像荔枝、西红柿等水果成熟期时的果皮颜色是由泛黄而后转红的。
水果的色香味之谜
每当秋季到来，果园里累累满枝头的各种果实渐渐由绿变黄、变红，五彩缤纷，散发出一股股香甜的气味，十分招人喜爱。你可知这水果的颜色为何会变化吗？
水果在尚未成熟的时候，在果皮里含有大量的叶绿素，所以，一颗颗果实都呈翠绿的颜色。水果到了成熟期时，叶绿素也随着渐渐地消失了，而黄色素源和花青素源则悄悄露面。这时，一种被称为“去氧黄酮”的黄色素源与水溶解而成为了黄色素和胡萝卜素，于是，像金橘、香蕉之类水果成熟后的果皮呈现为黄色，这便是黄色素和胡萝卜素混合的颜色。黄色素经还原作用会变成红色的花青素，所以，像荔枝、西红柿等水果成熟期时的果皮颜色是由泛黄而后转红的。花青素遇到碱性会变成紫色，葡萄成熟时变得红得发紫的秘密就在这里。色素变化要受氧化还原酶的影响，这要在较高的温度和充足的阳光下才能发生，所以，刚成熟的水果得到阳光照射的一面已呈现或黄或红的颜色，而背面仍在泛青，形成青中泛黄、青中泛红的色彩。
水果在未成熟时，果实里充满淀粉、单宁和有机酸，细胞间还有一层不溶于水的果胶质粘膜，所以吃起来发硬且酸涩；水果成熟时，由于在多种酶的作用下，经过一系列化学反应，果实中的淀粉经过磷酸化酶、淀粉酶的作用，变成了糖，所以口感是甜的；果胶质经果酸胶酶的作用，变成了能溶于水的果胶酸和醇，糖也溶于水，所以吃起来会觉得松软多汁；果实中原来含酸较多，酸和醇经酯化反应变成具有香味的酯，所以人们会嗅到果品的芳香气味；未成熟的水果中的涩味是单宁的作用，到成熟期，果皮变得松软后，氧气可以渗透进果实的组织，氨化酶在氧的协助下，把单宁逐渐氧化，果实的涩味也就随之而消失。
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