芸豆综合利用

第五节　芸豆综合利用

一、营养价值

普通菜豆的籽粒营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且含有各种矿物质和维生素。普通菜豆的嫩豆、嫩荚是较好的蔬菜，维生素A和维生素C的含量分别比干籽粒高17. 5和5倍，而且嫩豆中脂肪含量高、热量大。未加工的芸豆干籽粒中含蛋白质24. 7%，比水稻、小麦、玉米等禾谷类作物高1～3倍，比薯类作物高8～15倍，而且是全价蛋白质。脂肪1.7%，碳水化合物69.4%。干籽粒含钙136 mg/100g，铁9. 4 mg/100g，维生素B₁0. 42 mg/100mg，尼克酸2. 7 mg/100g。人体所必需的8种氨基酸含量齐全，特别是赖氨酸和色氨酸的含量较高，与联合国粮农组织推荐的标准接近。法国菜豆和小红芸豆籽粒中的色氨酸含量还超过了上述标准。菜豆茎叶中蛋白质含量高( 8%～15%) ，是牲口的好饲料。普通菜豆是十分重要的植物蛋白来源，为解决贫困地区营养缺乏和人类繁衍生存发挥了巨大作用。在发达国家，普通菜豆是调节人类膳食结构的良好食品。

二、保健作用

普通菜豆的籽粒除供食用外，还有重要的药用和保健价值。普通菜豆的籽粒、秕碎粒、荚壳、茎叶中蛋白质含量高，粗脂肪丰富，茎叶柔软，易消化，饲喂单位高。普通菜豆的籽粒入药，性味甘平，有滋补、解热、利尿消肿的作用，治疗水肿和脚气有特殊疗效。此外，种子中含有植物血细胞凝集素(简称PHA) ，是一种糖蛋白，有凝集人体细胞，刺激淋巴细胞胚形转化，促进有丝分裂，促进核糖核酸和脱氧核糖核酸的合成，抑制白细胞、淋巴细胞的转移等作用，现已初提取和利用。据有关报道， PHA在肿瘤的治疗中，可以提高化学疗法和放射疗法的疗效，也可用于医学诊断。

三、食用方法

普通菜豆在人类膳食结构中起着非常重要的作用。在非洲和拉丁美洲，普通菜豆作为主要蛋白质来源之一，可与小麦、稻米、玉米等配合作主食用，这样可以提高蛋白质利用效率的20%～50%，又能满足粮食作物的需求量。配合比例分别为:小麦∶芸豆85∶15，大米∶芸豆90∶10，玉米∶芸豆60∶40。中国的食用方法主要是制作豆沙，与面粉一起作成豆沙包、豆沙饼、中国式豆沙糕点等，还可做什锦菜豆粽子、八宝粥，与大米、玉米、高粱米茬子做米豆饭、米豆粥等。芸豆的嫩荚、嫩豆、干籽粒可与肉、香肠、马铃薯等食物配做各种佳肴。

四、加工产品

(一)速冻蔬菜食品

将嫩荚在蒸气或开水中蒸煮2～3 min，然后立即冷却，滤水，并用纸箱或塑料包装，通过－30℃进行速冻，贮藏于－18℃的冷库中。在冬季上市，即是新鲜可口的蔬菜，又可获得较高的经济效益。

(二)罐装食品

干籽粒可以加工制作罐头食品。不同罐头厂家有不同的罐头制作程序。但基本程序如下。

按一定标准对菜豆籽粒进行分级，除去异色粒、破损粒和病虫粒。

用水浸泡使籽粒达到饱和状态，浸泡时间依籽粒含水量和种皮厚度而异，一般籽粒含水量为12%，需浸泡12 h。

原料配好之后，立即装罐封闭，然后在116℃～121℃温度下加热，之后迅速冷却，一般向罐头上喷冷水冷却。

(三)半成品菜豆粉

主要加工过程包括浸泡、预煮、脱水、磨粉。这种豆粉做汤只需加热10～15 min即可食用。

五、产品出口

在国际贸易中，芸豆贸易数量最大，约占整个杂豆出口量的20%～25%，每年的贸易数量为160 ×10⁴～200 ×10⁴t，主要出口国有美国、中国、加拿大、阿根廷、法国、土耳其和智利等，这些国家年出口数量占世界总量的70%以上。普通菜豆主要进口国有荷兰、德国、比利时、意大利、西班牙、日本和古巴等，其进口数量占世界进口总量的70%～80%。

我国芸豆是主要出口杂豆之一。1990年以来，每年出口量在21×10⁴～56 ×10⁴t。1980年以来，芸豆出口量超过40 ×10⁴t的有4个年度，分别是1994年( 56.68 ×10⁴t) 、 1995年( 48. 48 × 10⁴t) 、 2001年( 43. 1 ×10⁴t)和2002年( 47 ×10⁴t) 。普通菜豆出口占我国食用豆类出口总量的30. 9%～62. 1%。据2000～2001年统计，我国的普通菜豆主要销往50多个国家，其中进口量最大的国家依次为古巴、意大利、土耳其、南非、巴基斯坦、伊拉克、印度、委内瑞拉、日本、也门、埃及、比利时等，每吨价格为350～560美元。这些普通菜豆主要来自云南、黑龙江、内蒙古、新疆、山西等省(区) 。在出口的产品中，以英国红芸豆、中白芸豆、奶花芸豆、红花芸豆、白沙克和小白芸豆等在国际市场倍受欢迎。