甜荞综合利用

时间：2022-11-19 百科知识版权反馈

【摘要】：荞麦风味小吃，是中国传统小吃家族中一枝绚丽的花朵。它形色俱佳，风味独特，营养合理，食用方便，经济实惠。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，荞麦风味小吃及荞麦制品花色、品种不断增加，颇受中外人士的欢迎。④食用时，辅以韭菜、香菜、醋、辣椒油、味精及酱油等。②锅烧热，放入荞麦饼坯，烙至熟，出锅即成。

第八节　甜荞综合利用

一、风味小吃

中国小吃，历史悠久，技艺精湛，品种繁多。荞麦风味小吃，是中国传统小吃家族中一枝绚丽的花朵。它形色俱佳，风味独特，营养合理，食用方便，经济实惠。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，荞麦风味小吃及荞麦制品花色、品种不断增加，颇受中外人士的欢迎。我区甜荞主要风味小吃有：

（一）荞麦凉粉

荞麦凉粉的制作方法：①取荞麦糁子1千克～1.5千克，加少许清水拌至潮湿，静置1小时后，分批放案子上擀成粗粉（越细越好）。然后，放盆内加清水不停地搅动（边加水边搅），调至稀糊状，再放案板上，分批用手掌搓数十次，搓出面筋即可，将搓好的粉放在盆内加水搅动，搅至均匀的稀糊状，用纱布过滤，滤出奶状白浆待用。②将过滤的渍汁加清水1500毫升～2000毫升，搅拌后再过滤1次，称为“清凉粉水”，盛另一盆中，专门用来调节凉粉稠稀用。③将清凉粉水500克放厚底锅（最好是压力锅），烧开后加第一次过滤出的白浆，边加边搅动，以防止煳底或结块。如果过稠，可加入适量清凉粉水，并不断搅动以防止夹生。白浆加完后，加锅盖，用文火煮片刻后再搅动，再加盖用文火煮，如此反复搅动几次，煮至锅内粉浆出现满锅气泡，即可出锅，盛于大盆内，冷凝后切条即可调料食用。④食用时，辅以韭菜、香菜、醋、辣椒油、味精及酱油等。

（二）臊子面饸饹

臊子面饸饹的制作方法：①取荞面若干，用温水和面，并且分批加水，使面团由硬变软，需用拳头反复用力挤压，使面团软而有韧性，能拉出条即可。②制臊子汤，将准备好的马铃薯、胡萝卜、豆腐及羊肉均切成小丁，海带切片，黄花菜切段，木耳切片，再用植物油将羊肉烧熟，加花椒粉、姜粉、辣椒粉等调料，放入上述切好的辅料，一起煸炒，再加开水及适量食盐、酱油、味精即可。③用饸饹床子把荞面压成饸饹（直接入锅），煮开后，捞入碗内，分别浇上臊子汤，即可食用。

（三）剥荞面

剥荞面的制作方法：①将荞面用温水和好，醒一下。②将和好的面擀成15厘米宽、1厘米厚的面片，用一种特殊的刀（刀长约36厘米，宽约10厘米，一边有刃，两端有柄），双手握刀，将面片切为细如挂面的面条。直接入开水锅内煮开即可捞出。⑧食用时加汤，所配之汤料，可根据个人口味而定，猪肉汤、羊肉汤、鸡丝汤均可，可酸可辣。

（四）土豆荞麦米汤

土豆荞麦米汤的制作方法：①将150克荞麦米去杂洗净，下锅炒成金黄色，加少量水煮熟备用。②将土豆去皮洗净，切成小块，放锅内加水适量煮沸，放入荞麦米、胡萝卜丝、葱花、精盐、味精煮熟，淋麻油即成。

（五）红糖荞麦饼

红糖荞麦饼的制作方法：①将荞面250克加水拌匀，放在案板上揉匀，搓成长条，切成面剂，擀成圆面包，包入红糖成饼。②锅烧热，放入荞麦饼坯，烙至熟，出锅即成。

（六）炸绿豆荞麦饼

炸绿豆荞麦饼的制作方法：①取500克绿豆面置盆中，加凉开水搅拌成面糊。胡萝卜洗净，擦成细丝。芫荽末、五香粉、精盐与荞麦面500克一起掺入胡萝卜丝内，拌匀成馅。②平锅放油烧热，放铁圈模，用勺盛少许绿豆糊倒入，放入拌好的荞麦、胡萝卜丝馅，再倒上点绿豆糊，一面炸黄，翻过来将另一面也炸黄即成。如此逐个炸，直至炸完。

（七）荞面煎饼

荞面煎饼的制作方法：①称取荞面500克，加2～3个鸡蛋，和少许苏打及食盐，和成硬面团，再分次加水，拌和成稠糊状。②将平底锅放在炉子上烧热，涂上油，倒入适量的面糊，提起锅来旋转，使面糊均匀地布满锅底，几分钟后即可出锅。③将肉丝、绿豆芽等加调料炒熟，卷入煎饼内食用，再佐以小豆稀饭，极为适口。

（八）荞麦酥

荞麦酥的制作方法：①先将适量的红糖加水煮沸成红糖水，停火后，放入植物油（数量为面粉重量的20％左右），再加入发酵粉，搅匀后加入荞麦面、鸡蛋，将面和好后从锅内取出，晾8～12小时，揉成面团。②红小豆煮烂制成豆沙，加入红糖，炒至能成堆时，加入熟植物油出锅，即成馅料。③将面团分成若干剂子，擀成皮，包入豆馅，在印模内成型，入炉烧烤至皮酥黄即成。

（九）荞麦血糕

荞麦血糕的制作方法：①取3份荞麦面加1份猪血，用盐水打成稠糊状，加上五香调料，放笼上蒸，蒸成暄糕状。②冷却后切成0.5厘米的三角形薄片，放油里炸黄，吃时拌上蒜泥。

（十）荞面碗坨

陕北、宁夏、内蒙古风味。《陕西烹饪大典》有专门条目介绍这种食品，不过那名称是“陕北荞面碗团”。该条目说“制法有两种：荞麦面制法。将荞面用温水和成面团，放入盆内，然后用手蘸水反复揉搓，揉匀后再蘸水揉搓，直到拽起能吊成线时，舀入碗中，上笼蒸熟，取出后在凉水中冰凉。荞麦糁子制法：将荞麦糁子放入盆内，洒凉水少许，浸渗约10分钟，倒在案上擀成茸，再放入盆内，逐渐加入凉水，用拳头搋成糊状，用细箩过滤（面糊稀稠以能挂在勺子上为度），倒入碗内，入笼旺火蒸10分钟，用筷子搅动几下，再蒸10分钟左右即熟，出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片，盛入碗内，调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜泥、油泼辣子，如加点麻辣羊肝味道更佳。

二、食品及加工技术

（一）荞麦面包

甜荞面粉面筋含量少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以甜荞粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味，而且营养价值大大提高。

1.原料配方　小麦粉400克、甜荞粉100克、脱脂乳10克、起酥油20克、酵母6克、食盐7.5克、糖20克、水350克。

2.工艺流程　原辅料处理→计量比例→面团的调制→面团的发酵→面团的二次调制→面团的二次发酵→分块、静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装

3.操作要点

（1）原辅料选择与处理：小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬麦粉，最好是新加工后放置2～4周的面粉；甜荞粉选用当年产的甜荞磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周。使用前，小麦粉、甜荞粉均需过筛除杂、打碎团块；食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26℃～30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化，鲜酵母静置20分钟～30分钟，干酵母时间要长些；水选用洁净的硬度中等、微酸性的水。

（2）面团的调制及发酵：将称好的小麦粉和甜荞粉混合均匀，从中称取50％的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40％倒入调粉机，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液，一起搅拌成软硬均匀的面团。将调制好的面团放入发酵室进行第一次发酵，发酵室温度28℃～30℃，相对湿度控制在75％左右，发酵2～4小时，其间掀1～2次，发酵成熟后再进行第二次调粉。

（3）面团的二次调制及发酵：把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料（除起酥油外）在和面机中一起搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，直至面团温度为26℃～38℃，且面团不黏手、均匀有弹性时取出，放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度28℃～32℃，经2小时～3小时即可成熟。发酵成熟判断，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。

（4）分块、静置：将发酵成熟的面团切成150克重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3分钟～5分钟。

（5）整形：将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。

（6）醒发：将整形后的面包坯，放人醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度38℃～40℃，相对湿度85％左右，醒发55分钟～65分钟，待其体积达到整形后的1.5倍～2倍，用手指在其表面轻轻一按后，能慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。

（7）烘烤：面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火140℃、下火260℃烤2分钟～3分钟，再将上下火均调到250℃～270℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃～200℃，下火控制在140℃～160℃继续烘烤，总烘烤时间为7分钟～9分钟。

（8）冷却、包装：面包出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装。

4.质量指标

（1）感观指标

a.色泽：表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦和发白现象。

b.面状态：光滑、清洁、无明显散粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况。

c.形态：符合要求，不黏边。

d.内部组织：从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，不得有大孔洞。

e.口感：松软适口，无酸、无黏、无牙碜感，微有苦荞麦特有的清淡苦味，无未溶化的糖、盐等粗粒。

（2）理化指标

a.水分：以面包中心部位为准，34％～44％。

b.酸度：以面包中心部位为准，不超过6度。

（二）荞麦饼干

荞麦饼干是一种新型的营养、保健饼干，它酥脆、适口，适合糖尿病、高血脂患者食用，也适合中老年人及儿童食用。

1.原料配方　荞麦淀粉990克、糖1200克、起酥油740克、起发粉40克、食盐25克、脱脂奶粉78克、羧甲基纤维素钠（CMC－Na）84克、水1000克、全蛋750克。

2.工艺流程　原辅料处理→计量配比→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装。

3.操作要点

（1）荞麦淀粉的制作　用甜荞与水配比为1∶24的水量浸泡甜荞20小时后，换水再浸泡20小时，然后捞出甜荞磨碎，过220目的筛后沉淀24小时，除去上面清液，再加水沉淀后过80目的细包布，最后干燥粉碎过筛，制得荞麦淀粉，备用。

（2）面团的调制　先将称好的原辅料甜荞淀粉、糖、起酥油、起发粉、食盐、脱脂奶粉倒入和面机中搅拌混合45分钟，再加入预先用100克水溶解5.2克羧甲基纤维素钠水溶液，搅拌5分钟，面团即可调成。

（3）辊轧成型　将调制好的面团送入饼干成型机，进行辊轧和冲印成型。为防止面带黏轧辊，可在表面撒少许面粉或植物油。辊轧使面团的压延比不要超过1∶4，以避免面带表面粗糙、黏模型。

（4）烘烤　将成型后的饼干放入转炉，烘烤温度控制在275℃，烘烤15分钟。

（5）冷却、包装　烘烤结束后，采用自然冷却或吹冷风的方法，冷却到35℃左右，经挑拣后包装，即为成品。

4.产品特点

（1）形态　比同质量的小麦面粉饼干的体积小，中心稍下陷。

（2）质地　颗粒较硬，内部结构潮湿，带有韧劲。

（3）色泽　表面浅棕色，饼干心呈深暗色。

（三）荞麦蛋糕

1.原料配方　荞麦粉200克、小米粉300克、小麦粉500克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋糕油、葵花油、蛋白糖、香兰素、精盐各少许。

2.工艺流程　原材料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。

3.操作要点

（1）原材料处理　将甜荞、小米洗净，浸泡3小时，晾干、粉碎备用。将3种面粉分别过筛，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒和杂质，并使面粉中混入一定的空气，以使制成的蛋糕疏松。

（2）打蛋　先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打至白糖溶化开后，放入蛋糕油，快速搅拌几秒钟，徐徐加入总量1/3的水，继续搅拌几秒钟，再将总量1/3的水徐徐加入搅拌3秒钟，再将剩余的水加入。然后将香兰素、食盐、甜荞粉、小米粉加入打蛋机中，搅打几秒钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻，均匀，体积膨胀为原来的2倍左右；用手拈取末端呈尖锋，弯曲手指尖锋也随着弯曲。

（3）调制面糊　将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边搅拌均匀。调制好的面糊应立即使用，不宜存放过久。否则，面糊中的淀粉粒以及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。

（4）注模　将蛋糕模刷上葵花油，用勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3，之后立即入炉烘烤。

（5）烘烤　将远红外电烤箱升温至200℃，关掉顶火，放入模具，8秒后关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色，然后将其表面刷上葵花油。

（6）冷却、包装将蛋糕脱模，自然冷却至室温，然后包装。

4.产品质量指标

（1）形态　形态丰满，规格一致，薄厚均匀，不鼓顶，不塌陷。

（2）色泽　呈棕黄色，内部呈浅灰白色。

（3）组织　起发均匀，无大孔洞。有弹性，不黏，无杂质。

（4）口感　松软，有到口就化的感觉。蛋白味浓，无异味。

（5）保质情况　贮存2周后质地无变化。

（四）荞麦方便面

1.原料配方小麦粉100千克、水33千克、盐3千克、荞麦粉若干、纯碱若干。

2.工艺流程（以油炸为主）小麦粉、荞麦粉+盐+纯碱+水→和面→熟化→轧片切条→成型→蒸面→切断、折叠→油炸→冷却→包装。

3.操作要点

（1）和面　将配料中的原辅料全部加入调粉机内，加入小麦粉重量33％的水，在25℃～30℃的温度下，调粉10分钟～15分钟，调粉机转速为12转/分钟～15转/分钟。

（2）熟化　在调粉机转速为8转/分钟的缓慢搅拌下，时间为10分钟～15分钟，温度为25℃。

（3）轧片　熟化之后的面团，在辊轧直径300毫米、转速为10转/分钟、轧薄率50％的复合轧片机内，辊轧成4毫米的面带。

（4）成型　在线速比K/圪=6～8的成型机内成型。

（5）蒸面　在蒸汽压力为0.15兆帕～0.2兆帕的蒸面机内，蒸熟时间为90秒～120秒，蒸熟温度为90℃～105℃，糊化程度为85％以上。

（6）切断折叠　以成品重量200克为标准。

（7）油炸、冷却在油炸设备内，要求油温为140℃～150℃，时间为7秒～8秒，油位距离为160毫米，含水量在10％以下。室温条件下冷却3分钟。

（8）包装　包装时要求纵向密封温度为140℃～150℃，横向密封温度为150℃～160℃。

4.质量指标

（1）感官指标　色泽正常，均匀一致；具有甜荞粉的特殊气味，无霉味、哈味及异味；煮（泡）3～5分钟后不夹生、不牙碜，无明显断条。

（2）理化指标　水分＜10％；酸值（以脂肪酸含量计）＜1.8％；糊化程度85％；复水时间3分钟；盐2％；含油20％～22％；过氧化值（以脂肪含量计）≤0.25％。

（五）荞麦挂面

1.原料配方　甜荞粉30％～50％、小麦粉50％～70％、复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔豆胶∶黄原胶：3∶3∶2）0.5％～1.5％。

2.工艺流程　原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品。

3.操作要点

（1）原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量12.5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5％，灰分≤1.5％，水分≤14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢。荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。

（2）预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使甜荞粉充分糊化。一般糊化润水量为50％左右，糊化时间10分钟。

（3）和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水充分拌和，调节含水量至28％～30％，和面时间约25分钟。在确定加水量之前，还要考虑原料中粗蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些。

（4）熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

（5）复合压延：影响滚压的主要因素是压延比和压延速率。一般控制第一道压延比为50％，以后的3道～6道压延比依次为40％、30％、25％、15％、10％。面片厚度由4毫米～5毫米逐渐减薄到1毫米。轧辊的转速过高，面片被拉伸速度过快，易破坏面筋网络结构，光洁度也差。转速低，影响产量。转速一般在20米/分钟～35米/分钟。

（6）切条：经辊轧形成的一定厚度的面带按规定的宽度纵向切线，形成细丝状、宽带状、带状面条，再按规定的长度截断，并由挂杆自动挑起进入干燥室内烘干。

（7）烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18℃～26℃，相对湿度为80％～86％，接着升温至37℃～39℃，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。

（8）切断、包装：挂面干燥出房后送包装房冷却至15℃～25℃，切成长180毫米～260毫米段，称量后包装。

4.产品质量指标

（1）感观指标

a.色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。

b.熟调性：煮熟后不煳，不浑汤，口感不黏，不牙碜，柔软爽口，熟断条率＜10％，不整齐度＜15％，其中自然断条率＜8％。

（2）理化指标

a.水分：12.5％～14.5％。

b.脂肪酸值（湿基）≤80％。c.盐分：2％～3％。

d.弯曲断条率≤40％。

三、出口创汇

荞麦作为我国传统出口商品，已有较长久的历史。我国荞麦在国际市场上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、质优”享有盛名，特别是产于内蒙古后山地区、陕北榆林的大粒甜荞深受外商欢迎。除此之外，宁夏的荞麦出口量逐年在增加。我国甜荞主要出口日本、东南亚及欧洲等地。据统计，1990年～2001年，我国甜荞年出口量约10万吨左右，主要销往日本、荷兰、韩国、朝鲜、比利时、俄罗斯等31个国家和地区。其中每年出口日本8万吨～9万吨，占日本荞麦进口量的80％以上。目前，日本市场上最受欢迎的是内蒙古后山甜荞，又称“内蒙荞麦”，该产品粒色一致，粒型整齐，制米品质好，而且上市比较早，一般10月底就可运达日本。据2005年中国主要杂粮出口情况统计，我国荞麦量为9.7万吨，出口价为271美元/吨，当年仅荞麦创汇金额就为2628.5万美元。近年来，由于科学研究的进展，荞麦的药用价值得到新的认识，各省区已在逐渐由出口原粮变为深加工产品。

荞麦在国际市场上本来就价位较高，我国荞麦出口量每年尚不足国际市场需求量的1/10，所以荞麦在外贸出口中属紧俏物资。甜荞商品一般分为三级（见表2-1）。我国除出口1、2等级甜荞外，还出口荞麦粉、挂面等产品。此外，四川、山西、北京、山东、浙江等省市已开始生产出口荞麦制成品。荞麦在国际市场上本来就价格昂贵，而作为一种集营养、保健于一体的新型食用性药用食物，将更会受消费者的欢迎。

（一）甜荞产品卫生指标应符合GB2715的规定

表2-1　甜荞等级质量标准