小豆综合利用

第五节　小豆综合利用

小豆为高蛋白、低脂肪医食两用作物。据测定，小豆中蛋白质含量为16. 9%～28. 3%，总淀粉含量为41. 8%～59. 9%，直链淀粉为8. 3%～16. 4% (表4 － 1) 。所含蛋白质中人体必需的8种氨基酸的含量高于禾谷类作物2～3倍，其中赖氨酸1. 72%～1. 97%，蛋氨酸0. 07%～0. 26%，苏氨酸0. 61%～0. 90%，亮氨酸1. 83%～2. 43%，异亮氨酸0. 96%～1. 52%，苯丙氨酸1. 43%～1. 89%，色氨酸0. 16%～0. 21%，缬氨酸1. 25%～1. 81%。粗纤维为5. 00%～7. 42%，维生素A 0. 5 mg/g～3. 3 mg/g，维生素B₁ 0. 2 mg/kg～0. 5 mg/kg，维生素B₂1. 9 mg/kg～2. 6 mg/kg。此外，小豆籽粒含有钙67 mg/100g、磷305 mg/100g、铁5. 2 mg/ 100g、硫胺素0. 31 mg/100g、核黄酸0. 11 mg/100g、尼克酸2. 7 mg/100g。

表4 －1　小豆禾谷类作物营养成分含量比较

小豆有较高的药用价值，主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痈初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿等十类病症。李时珍称红小豆为“心之谷” ，其功用为“生津液，利小便，消胀，除肿，止吐” ，并治“下痢、解酒毒，除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁……” 。《中药大词典》中记载，小豆种子性味甘酸、无毒，入心及小肠径，有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功效，主治“水肿、脚气、黄疸、便血、泻痢、痈肿”等病症。除此之外，还有“避瘟疫、治难产、下胞衣、通乳汁”的功效。小豆含有较多的皂草苷，可刺激肠子，有通便、利尿的作用，对心脏病和肾病有疗效。每天吃适量小豆可净化血液，解除心脏疲劳。小豆含有较多的纤维和许多可溶性纤维，不仅可以通气、通便，还可以减少胆固醇。现代医学还证实，红小豆对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌及伤寒杆菌都有明显的抑制作用。随着人们生活水平的提高及医学事业的发展，国内外对小豆的需求将会进一步增加。红小豆是消肿补血的好食品，食补方主要包括以下十几种。

乳汁不通　小豆适量，加水煮汤，代茶饮用;或红豆250 g，加粳米适量，煮粥食用。

疮痈肿毒　小豆适量，研末，用蛋清调，涂患处。

产后恶露不尽，腹痛　小豆适量，微炒，水煎代茶，随意饮用。

妊娠水肿及其他水肿　①小豆30 g，麦片33 g，加水适量，同煮成粥，再加入麦芽糖一匙，食用。②小豆120 g，鲤鱼1条，陈皮6 g，加水适量，用小火煮烂，服食。③小豆、粳米各15 g，分别用清水洗净，水煮成粥，加入麦芽糖一匙调食。

肝腹水、肝硬化　小豆500 g，鲤鱼1条，加清水2000～3000 ml，小火清炖至烂。小豆、鱼、汤一起食用。

闭经、痛经　小豆25 g，粳米30 g，清水洗净，水煮成粥，加入麦芽糖一匙调食。

细菌性痢疾　小豆、糯米各60 g，清水洗净，水煮成粥(赤痢者加白糖58 g，红痢者加红糖60 g) ，分1～2次服，儿童酌量减少。

肝脓肿　连翘9 g，当归12 g，小豆15 g，清水洗净，用水煮，饭后食用。

急性肾炎　小豆适量，水煮软烂，加红糖适量，日服2次，每次服15～30 g。

营养不良性贫血　小豆、绿豆、花生各50 g，加水适量，煮成粥。加红糖、白糖、冰糖各20 g，溶化后食用。

解酒　小豆120 g，清洗干净，加水适量，小火煎煮浓汤，酒后当茶饮用。

预防麻疹　红小豆、绿豆、黑豆各适量，共煮熟，晒干，与甘草同研细粉，以开水冲服。

治疗黄疸型肝炎　红小豆、苦丁香、麻雀粪各3 g，共研细面，鼻嗅。

治疗肾水肿　红小豆60～90 g，冬瓜150 g，煮汤服食，或以红豆、大枣、花生共煮常服。

红小豆被誉为粮食中的“红珍珠” ，既是调剂人们生活的营养佳品，又是食品、饮料加工业的重要原料之一。我国人民自古就有食用小豆的习惯。早在1世纪的《氾胜之书》和6世纪的《齐民要术》中就有小豆叶用作蔬菜的记载。《荆楚岁时记》载有“共工氏有不才子，经冬至日死。为人厉，畏赤豆。故做粥，以禳之” 。

小豆以原粮或半成品的形式大量用于东亚食品中，特别是东亚和西式甜食中，如用豆沙作馅的面包圈、豆沙包、春卷、冰激凌、果冻等。没有豆皮的豆沙用于制作鸡蛋饼。小豆在我国以直接食用为主，用小豆与大米、小米、高粱米等煮粥做饭，与小麦面、玉米面、大米面、小米面等掺和配成杂面，能制作多种食品。近年来，随着城乡人民生活水平的提高和膳食结构的变化，红小豆制品越来越受到人们的重视。在食品加工和饮食业中用途越来越广泛，可做小豆羹、豆沙包、炸糕、小豆水晶包、小豆肉夹、什锦小豆粽子、小豆冰激凌、小豆雪条、多种中西糕点的夹馅及制品、沙仁饼、豆沙糕、小豆春卷、小豆羊羹、奶油小豆蛋糕、玫瑰豆沙糕，还可做小豆香肠、粉肠以及咖啡和可可制品的填充料。大粒红小豆用作小豆罐头等。家庭制作小豆食品的方法很多，常用的包括以下几种。

豆沙馅　豆沙馅是小豆食用最基本的原料。选用新鲜干小豆，剔除土石块、虫蛀粒，清洗干净，在水中浸泡8～12 h使体积膨胀。锅内煮2 h左右或用高压锅煮30 min，置凉后捣碎，加枣泥和白糖拌匀即可。

小豆糕　用糯米面或糯黄米面包裹小豆做成的豆沙馅，厚1 cm左右，直径6～8 cm大小，放热油锅炸至金黄，即成外焦里嫩、香脆可口的油糕。

豆包及元宵　将制作好的豆沙馅包在包子或元宵中，蒸、煎、炸、煮，色香味美。

小豆也可作青贮饲料或作绿肥。小豆芽可作蔬菜。

红小豆是中国名优出口商品之一，主要销往日本、韩国、马来西亚、菲律宾及中国香港、台湾等34个国家和地区。据统计，1982～1995年出口量在2. 5 ×10⁴～5. 5 ×10⁴t，最多达11. 9 ×10⁴ t，一般每吨出口价为379～529美元。1996～2001年出口量为3. 7 ×10⁴～7. 2 ×10⁴t，年平均5. 9 ×10⁴t，每吨销售价格为457～529美元。河北一带产的“天津红小豆”售价最高，被外商誉为“红珍珠” ，历年出口量在2 ×10⁴t左右。此外，黑龙江、吉林、辽宁生产的“东北大红袍” 、 “宝清红小豆” ，江苏生产的“崇明红小豆”也是我国主要的出口红小豆产品。日本和韩国是小豆的主要进口国，每年从中国的河北、东北、陕西、山东、内蒙古等地进口3 ×10⁴～5 ×10⁴t。日本还每年从中国进口4 × 10⁴～5 × 10⁴t小豆馅。中国出口日本红小豆具有地理优势，但商品质量是制约出口数量的关键因素。