第五节 苦荞综合利用
一、营养成分
（一）蛋白质
苦荞麦含蛋白质9.3％～14.9％，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。高于小麦和大米，也高于玉米面粉。苦荞面粉的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93％，高出小麦面粉20.83％。醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29％和15.57％，仅为小麦面粉的1/10和1/2，而残渣蛋白为34.32％，为小麦面粉2.7％的12.7倍。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低于大米、小麦和玉米。
在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。色氨酸含量，苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15％。
（二）脂肪
苦荞脂肪含量较高，为2.1％～2.8％，在常温下呈固形物，黄绿色，无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87％。另外，在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51％，肉豆蔻酸为0.35％。苦荞脂肪酸含量因产地而异。
（三）淀粉和膳食纤维
苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。为63.6％～73.1％，荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于被人体消化吸收。
苦荞粉中含有膳食纤维3.4％～5.2％，其中可溶性膳食纤维占膳食纤维总量的20％～30％。高于玉米粉膳食纤维8％、甜荞粉膳食纤维60.39％，是小麦面粉膳食纤维的1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍。
（四）维生素
苦荞粉中含有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1倍～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，苦荞中还含有维生素B6，约为0.02毫克/克。
荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6％～7％，而甜荞仅含有0.3％左右，其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.8毫克/克～1.08毫克/克。含有促进细胞再生、防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。
（五）矿质营养元素和微量元素
苦荞面粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需的营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。
苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍。镁元素参与人体细胞能量转换，具有调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。
苦荞中钾为小麦面粉的2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。
苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的2倍～5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。
苦荞中的钙是天然钙，含量高达0.724％，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。锌与味觉障碍的关系令人注目。
苦荞中还含有硒元素，抗氧化及调节免疫功能，在人体内可与金属元素相结合，形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。
（六）其他
苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用，还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质物质。
二、药用价值
祖国传统医学认为，荞麦有平血健脑的功效。荞麦中的苦味素有清热、败火、健脑的作用，所以荞麦不仅营养丰富，而且有极高的药用价值。古今中外都有用荞麦来治病的记载。我国古书《图经本草）（1061年）中有“实肠胃，益气力”的记述。《植物名实图考》（19世纪中期）中有“性能消积，俗呼净肠草”的记载。据资料介绍，尼泊尔人喜食荞麦及其嫩茎叶，他们的高血压患病率极低。同样，我国凉山彝族人民长期以苦荞为主食，高血压、高血脂、糖尿病及心脑血管疾病的发病率也很低。
苦荞是提取芦丁的主要原料之一。荞麦的芦丁含量是其他粮食作物所不具备的。甜荞的芦丁含量一般在0.02％～0.798％，苦荞在1.08％～6.6％，芦丁用于治疗毛细血管脆弱引起的出血病，并用作高血压的辅助治疗剂。近代医学表明，荞麦中的芦丁是黄酮类复合物，具有多方面的生理活性，几乎对所有的中老年心脑血管疾病有预防作用和辅助疗效，而且具有一定的抗癌作用。
苦荞中的苦味素有清凉、解毒、消炎的作用。由果胶和黏质组成的食物纤维对治疗和缓解糖尿病、高血脂等疾病有积极的作用。荞麦中所含无机元素如钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等，对人体的组织功能和生理代谢都有良好的作用。长期食用荞麦，体内的必需元素含量会提高，这对肝肾的保护、造血功能的增强和免疫力的增强有极大的作用，有益于提高智力，保持心脑血管正常，降低胆固醇。例如，荞麦中含有大量的铜，铜能促进铁的吸收与利用，人体缺铜会引起铁的不足，导致营养性贫血，故多食荞麦食品有利于贫血病的防治。除此之外，荞麦中富含其他作物所缺乏的硒，人体吸收足量的硒有利于防癌。荞麦籽粒中的胱氨酸和半胱氨酸，具有较高的放射性保护特性。荞麦在防病治病中有良好的药用价值，以食代药既经济安全，又可改善生活，强身健体。我国现代医学对荞麦，特别是对苦荞麦的研究与利用居世界领先地位。
三、保健功能
最近几年的研究表明：苦荞所含的蛋白复合物能提高人体抗氧化酶的活性，对体内的脂质过氧化物有一定的清除作用，斯洛文尼亚克列夫特教授等从淀粉水热处理试验的结果中认为，苦荞可用做糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的苦荞淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。而且苦荞所含的可溶性粗纤维和不可溶性粗纤维能使人胃里边的食物排空速度降低，减慢人体对碳水化合物的吸收速度，从而起到“肠胃和血液清洁工”的作用。此外，经常食用苦荞，还可起到延缓机体衰老、润泽肌肤的作用。
在所有谷物中，只有荞麦（甜荞、苦荞）含有丰富的生物类黄酮，生物类黄酮是天然的抗氧化剂，是防治慢性病的新宠，并且能促进胰岛细胞的恢复，改善糖耐量，降低血液的黏稠度。所以说长期食用苦荞，就能调节人体的血糖、血脂，从而起到一种双重保健的作用。
苦荞营养丰富，是保健疗效食品的原料。除籽粒经碾磨粉碎供食用外，嫩叶也可充当蔬菜，具有某种食疗作用。目前，国际食品工业正在向着合理的平衡膳食方向发展，提倡增加植物性食品，减少动物性食品的摄入，特别是限制动物性脂肪的摄入量。因此，苦荞作为一种融营养和保健于一体的功能食物源，开发前景广阔。近年来，我国已在积极进行苦荞的综合开发利用，荞麦界的专家做了大量的研究工作，研制出了苦荞系列食品，较好地解决了苦荞的口感问题，受到了广大群众特别是糖尿病、心血管疾病患者的欢迎。
四、风味小吃
过去，人们一般只食用甜荞，苦荞则因清苦粗糙、适口性差而长期被视为粗劣物，一般只作为饲料进行栽培。近年来，清新自然的饮食方式和低热量的健康食品逐渐成为了一种趋势，五谷杂粮愈来愈受到人们的青睐，其中，苦荞营养丰富，易被人体吸收，更是成了人们餐桌上的新宠。
苦荞在烹饪中的应用很广泛，籽粒磨粉后适当掺入面粉，采用蒸、烙、烤、煮等烹调方法，可制作出面条、面片、饼子和糕点等。由于苦荞籽粒是一种耐饥的食物，多食会引起腹胀，所以制作时一般须经过“三熟”：一是磨粉前要炒熟，二是和面时要烫熟，三是制坯成型后一定要蒸熟。苦荞的食用方法很多，而且风味各异，现简略介绍几种：
（一）苦荞鱼片粥
制作方法：取苦荞米和大米各100克淘洗干净，放清水中浸泡后，煮成粥，然后放入净鱼片200克和菜心100克，调入精盐3克并淋入化猪油15克，和匀即成，肉米相融，滑润清香。
（二）苦荞面红烧肉
制作方法：用苦荞面条100克，带皮猪五花肉500克，茶树菇100克，糖色30克，草果3克，八角5克，姜片20克，葱节30克，红糖80克，料酒10克，精盐20克，色拉油适量，把五花肉切成片，放入烧热的油锅煸炒至吐油时，放姜片、葱节、草果、八角等炒香，随后放茶树菇、料酒、红糖和精盐，掺适量清水并烧至熟透，最后再配上煮熟的苦荞面条装盘，色泽红亮，菌鲜肉香，菜点相配。
（三）苦荞米饭（粥）
制作方法：将苦荞的籽实脱去皮壳，再过筛后即可得到荞米，荞米加其他米，再加水煮食，即是营养丰富的苦荞米饭或苦荞米粥。
（四）苦荞粑
制作方法：将苦荞籽实脱壳，除去皮磨细过筛后得到苦荞粉，取苦荞粉若干，加适量水和成面团，将面团擀成扁圆形，上笼蒸熟即成。
（五）苦荞摊饼
制作方法：苦荞面适量，加2～3个鸡蛋和适量糖，分次加水拌成稠糊状，将平底锅烧热，涂上油，倒入适量面糊，并使面糊均匀布满锅底，几分钟后即可出锅。
（六）苦荞千层饼
制作方法：苦荞面适量，加水拌和成稠糊状后（也可加少许鸡蛋和白糖），将扁锅加热涂油，倒入适量的面糊，并使面糊均匀布满锅内，少许，将面饼翻身，再在其上倒入薄层面糊，待下部熟后再翻身加薄层面糊，如此反复多次即得松软层多的千层饼。
（七）苦荞发糕
制作方法：将苦荞面加水调成糊状，再将酵母和糖倒入调匀，让其自然发酵，发酵好的荞面糊倒入小容器内放入蒸笼蒸熟即成香甜、松软可口的苦荞发糕。
五、产品加工及工艺流程
人们利用苦荞为原料开发的产品有以下几类：①是药物类：如芦丁片、苦味素冲剂；②食品类：如叶绿素饼干、芦丁面包、速食面等；③饮品类：如富硒醋、苦荞茶、荞麦花粉；④蔬菜类：如苦荞菜、黑苦荞美味蔬菜等。下面介绍几种产品的工艺方法。
（一）苦荞速食面
1.原料配方 苦荞麦粉30％～50％、小麦粉50％～70％、葛根提取液、改良剂及调味剂（羧甲基纤维素钠0.4％、粗盐、味精）
2.工艺流程 原辅料处理→搅拌和面→熟化→复合压片→切条→高压蒸煮熟化→干燥→冷却→包装。
3.操作要点
（1）葛根提取液的制备：采用多次碱提取的方法，提取葛根中的总黄酮，这样总黄酮提取率高，且成本低，后处理简单。
（2）增稠剂的选择：通过多次试验比较，羧甲基纤维素钠（厘米C-Na），较海藻酸钠更适合于作苦荞增稠剂，其0.4％时，产品性状最佳，即成型性好。
（3）搅拌和面：将改良剂、调味剂分别用少量水溶化配成溶液。然后将原料粉倒入和面机，边搅拌边加入葛根提取液、改良剂和调味剂溶液及20℃的水和面。控制在总加水量为原料的30％左右，和面时间大约25分钟。
（4）熟化：面团和好后，置于熟化器中，保持面团温度20℃～30℃，静置30分钟左右。
（5）辊轧、切条：将熟化好的面团先通过轧辊压成3毫米～4毫米厚的面带，再反复压延3次，最后将面带厚度压延至1毫米左右，用切条器切成1.8毫米宽、240毫米长的面条。
（6）蒸煮熟化：采用高压热蒸汽蒸煮工艺，即0.1兆帕、120℃的热蒸汽蒸煮2分钟，使内部淀粉也能受到热糊化，可获得良好的效果。
（7）干燥、冷却、包装：采用3℃的低温烘干可降低面条落地率，提高面条质量，烘干后冷却至室温即可包装。
4.产品特点
（1）色泽：暗黄绿色，复水后呈黄绿色，外观光洁，色泽一致。
（2）气味：有苦荞麦特有的清淡苦味。
（3）水分≤13.5％，灰分≤1.2％。
（4）自然断条率≤10％。
（二）苦荞麦茶
1.工艺流程 苦荞麦→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→过滤→调配→杀菌→灌装→成品。
2.操作要点
（1）清洗：将苦荞麦进行多次水洗，除去附着其中的沙土、杂物等。
（2）蒸煮：按苦荞麦∶水=1∶1.2～1∶1.5的比例，浸泡12小时，100℃蒸煮30分钟，使苦荞麦淀粉充分糊化。
（3）烘干：将蒸煮后的苦荞麦在60℃～70℃条件下，热风干燥约8分钟，至含水量18％左右。
（4）焙烤：180℃焙烤5分钟～10分钟，至苦荞麦表面（脱皮后）出现焦黄色。
（5）破碎：将焙烤后的苦荞麦破碎，破碎粒度以18目～40目为宜。
（6）浸提：采用60℃～70℃温水，按苦荞麦∶水=1∶10～1∶15的比例，浸提30分钟～60分钟。
（7）过滤：将浸提液粗滤后，再进行精滤或超滤。
（8）调配：用低热值甜味剂阿斯巴甜调甜度，使其甜度相当于蔗糖含量的8％～10％，加柠檬酸0.1％～0.2％，调pH 4.0。
（9）杀菌：加热至80℃，趁热灌装于瓶中，用于85℃～90℃热水中，保温20分钟～30分钟。
3.质量指标
（1）感官指标：色泽金黄色；口味及气味：具有苦荞麦经烘焙后特有的焦香味，酸甜适口，无异味；组织状态：清澈透明，无沉淀，无异物。
（2）理化及卫生指标：砷＜0.5毫克/升；铅＜1.0毫克/升；铜＜1.0毫克/升；细菌总数＜100个/毫升；大肠菌群＜3个/100毫升，致病菌不得检出；食品添加剂符合国家标准。
（三）荞麦醋
1.原料配方（配比） 苦荞粉100克；麸曲50克；醋酸菌种子（新鲜醋醅）30克；麸皮105克；酒母液10克；食盐2克～5克；谷糠125克；水500克～600克。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）稀醪糖化、酒精发酵：将苦荞粉与麸皮、麸曲、酒母液放入缸内，加水（35℃）拌匀，并使水温保持在30℃左右，经24小时～26小时后搅拌1次，有少量气泡产生，以后每天最少搅拌2次，经5天后醪液为淡黄色，用塑料薄膜密闭缸口，使其酒化3～5天，醪液开始澄清，酒度达6度～7度。
（2）固态醋酸发酵：酒精发酵后，拌入谷糠，再加上醋酸菌种子（新鲜醋醅）进入醋酸发酵阶段。此时室温保持28℃，第三天品温上升到38℃～39℃，进行循环淋浇使品温降至34℃～35℃，这样“以温定浇”，保持品温不超过38℃～39℃，每天进行1次，经10天左右测酸度达到5度，倒醅1次，后继续进行醋酸发酵，淋浇保持品温到22℃～23℃，酸度达7度，即发酵结束。
（3）下盐：醋酸发酵结束后，待品温下降至35℃左右时，拌入2％～5％的食盐，以抑制醋酸菌的生长，避免烧醅等不良现象发生，下盐后每天倒醅1次，使品温接近于室温，下盐后的第二天即可淋醋。
（4）淋醋：将醋醅放在淋缸中，加二淋醋超过醋醅10厘米左右，浸泡10小时～16小时，开始放醋，初流出的浑浊液可返回淋醋缸，至澄清后放入贮池。头淋醋放完，用清水浸泡放出二淋醋备用。淋醋后醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1％为标准，或当醋液醋酸含量降到5E/100毫升时为止。
（5）陈酿：醋液陈酿有两种方法。一是醋醅陈酿（先贮后淋）。下盐成熟醋醅在缸内砸实，食盐盖面，塑料薄膜封顶，15天～20天后倒醅1次，再行封缸，一般放一个月左右即可淋醋，这种方法在夏季易发生烧醅现象而不宜采用。二是成品陈酿（先淋后贮）。将新醋放入缸内，夏季30天，冬季2个月以上，但这种方法要求酸度5.5度以上为好，否则也会变质。
（6）装瓶：醋液陈酿后，加热灭菌灌装。灭菌温度80℃～90℃，并在醋液中加0.05％～0.1％的苯甲酸钠，以免生霉。
4.质量指标
（1）感官指标：醋液呈棕红色，具有苦荞麦特有的香气，酸味柔和，回口略带涩味，体态澄清无沉淀，无醋鳗。
（2）理化指标：总酸（以醋酸计）4～5克/100毫升；氨基酸态氮（以氮计）I＞0.30克/100毫升；还原糖（以葡萄糖计）≥2.0克/100升。
（3）卫生指标：符合国家GB18187－2000卫生标准。
5.产品特点苦荞麦香醋风味独特，更具有营养、保健价值。
（四）苦荞凉粉
1.原料 苦荞淀粉1000克，水6500克，白矾4克。
2.工艺流程 苦荞淀粉制备→调糊→冲熟→冷却→成形→成品
3.操作要点
（1）苦荞淀粉的制作：用清水将苦荞麦浸泡至软，捞出洗净，研磨成浆，再用细筛过筛去渣，然后将苦荞浆水沉淀后，去除表面清水，加清水搅和继续沉淀后，取出晾干，即为苦荞淀粉。
（2）调糊：每1000克淀粉加入40℃的水2000克，明矾4克，调和均匀。
（3）冲熟：将4500克100℃的沸水快速冲入制好的淀粉糊内，边冲边搅拌，使之均匀受热糊化。
（4）冷却成型：将冲熟的淀粉倒入容器内，刮平表面，待冷却后取出，用刀按规格分割成块即可。
4.产品特点 色泽黄绿色，表面有光泽；形态块状整齐，表面平整；质地均匀，细腻光滑，略显透明；食时加佐料。
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