大豆制油的副产物大豆皮可制取大豆纤维，大豆纤维具有较多的生理功能。
（1）预防肥胖症的作用。除去遗传和疾病的原因，肥胖主要是由于日常生活中摄食了过多的能源物质而产生的。当摄食了过多的能源物质，特别是碳水化合物（如蔗糖、淀粉等）摄入过多时，在满足了人体正常的新陈代谢所需要的能量以后，多余的能源物质就会转化为脂肪沉积于各器官及皮下组织中，由此导致了肥胖。膳食纤维取代了食物中一部分营养物质的数量，而使食物总摄入量减少；并由于增加了咀嚼、延缓了进食速度而减少了食物的摄取，同时促进了唾液和消化液的分泌；对胃起到填充作用而产生饱腹感，并减少了小肠对脂肪的吸收率。
（2）防结肠癌的作用。结肠癌是由于某种刺激物或毒物停留在肠道内的时间过长而引起的。食物中膳食纤维含量过少，有毒物质在肠道停留时间过长，就会对结肠壁产生毒害作用，并被肠壁所吸收。长此以往，就会诱导结肠癌的发生。
若食物中膳食纤维含量较高，进入大肠内的膳食纤维能被肠道内细菌部分地、选择性地分解与发酵，从而改变肠内菌群的构成与代谢，诱导大量好气菌的繁殖。水溶性膳食纤维较多地被分解而成为菌体的养分，并使粪便保持一定的水分与体积。微生物发酵生成的低级脂肪酸还能降低肠道酸碱度，从而促进了有益好气菌的大量繁殖，同时刺激了肠道黏膜，加快了粪便的排泄。由于膳食纤维的通便作用，有益于肠道内压的下降，可以预防肠憩室症与便秘，以及长时间便秘而引起的痔疮和下肢静脉曲张。肠内细菌的代谢产物，以及由一次胆汁酸转换成的致癌物脱氧胆汁酸、石胆酸和突变异原物质，随膳食纤维迅速排出体外。这样明显缩短了毒物与肠黏膜的接触时间，起到了预防结肠癌的功效。
（3）防治高血压、心脏病和动脉硬化。促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。长期的实验研究和临床资料表明，高血压、心脏病和动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。血中胆固醇来源于食物的外源性摄取和体内内源合成，其主要分解代谢途径是转化为胆酸。胆固醇和胆酸都是由粪便排出体外的。大量的研究表明，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆中水溶性膳食纤维具有明显降低血胆固醇浓度的作用。
（4）预防糖尿病的作用。实验表明，大豆膳食纤维使大鼠的血清甘油三酯比对照组降低了30%，具有明显的降低血脂的性能，并能吸附葡萄糖，延缓糖分在体内的吸收，有效地抑制血糖的快速上升，还具有抑制增血糖素分泌的作用，改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的要求，从而对糖尿病的预防有一定的效果，并可以调节糖尿病患者的血糖水平，尤其对胰岛素依赖的糖尿病效果明显。
大豆中的膳食纤维主要是存在于豆皮中，生产中得到的富含膳食纤维的副产物有豆皮和豆渣两种。通常把由豆渣生产得到的产品称为大豆纤维粉，把由豆皮生产的产品称为豆皮纤维。
（1）工艺流程。豆皮纤维生产工艺流程如下：
湿豆皮或湿豆渣→盐酸调酸→热水浸泡脱腥→氢氧化钠中和→脱水干燥→粉碎过80目筛→豆渣粉→挤压→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎→大豆纤维粉
（2）工艺要点。
①脱腥的方法：常规脱腥方法有加碱蒸煮法、加酸蒸煮法、减压蒸馏脱腥法、高压湿热处理法、微波处理法、己烷或乙醇等有机溶剂抽取法及添加香味料的掩盖法等。实际生产中，加酸蒸煮法会使大豆纤维色泽加深、纤维成分分解损失严重，一般不使用；而加碱蒸煮法、减压蒸馏脱气法、湿热法的处理效果比较好，能有效地减少豆渣的豆腥味。
②干燥：将中和以后的豆渣用压滤机或离心机除去大部分水分，于65～70℃的烘箱中干燥至水分含量为8%左右。干燥温度不宜过高，以避免烘焦或发生褐变反应。也可以采用气流干燥。
③粉碎：用粉碎机将烘干的豆渣进行粉碎，过80目筛，得到豆渣粉。
④改性处理：改性处理是生产具有高品质、多功能的大豆纤维粉的重要工序。常用改性处理方法有化学处理法和机械降解处理法，实际生产中多采用后者，即通过挤压手段，使豆渣粉在各种强作用力下，部分半纤维素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键，转变成水溶性聚合物。
⑤超微粉碎：膳食纤维的持水力和膨胀力，除了与膳食纤维原料的来源和制备的工艺有很大关系以外，还与终产品的颗粒度有关。最终产品的粒度越小，比表面积就越大，膳食纤维的持水力、膨胀力也相应地增大，同时还可以降低粗糙的口感特性。因此，将挤压膨化后的豆渣粉干燥至含水6%～8%后进行超微粉碎，以扩大纤维颗粒的外表面积。
⑥功能活化：功能活化处理是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤，它包括两部分的内容：一是纤维内部组成成分的优化与重组；二是纤维某些基团的包囊，以避免这些基团与矿物元素相结合，影响人体内的矿物代谢平衡。只有经过活化处理的膳食纤维，才是真正的生理活性物质，可在功能性食品中使用。没有经过活化处理的纤维，只能属于低能量的填充剂。
大豆膳食纤维经过挤压膨化和超微粉碎以后，即达到了纤维内部组成成分的优化与重组的目的。由于膳食纤维表面带有羟基团等活泼基团，会与某些矿物元素结合从而可能影响机体内矿物质的代谢，当用适当的壁材对膳食纤维进行包囊化处理后，则可避免膳食纤维与矿物质的结合，达到功能活化的目的。常用亲水性胶体和甘油调制的水溶液作为壁材，通过喷雾干燥制成纤维微胶囊产品，不仅达到活化的目的，而且能改善产品的口感，提高其食用性。还可以对大豆纤维粉进行矿物元素的强化。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
