食雕的工艺特征及其艺术风格

时间：2022-10-22 百科知识版权反馈

【摘要】：食雕具有通过艺术造型手法将之充分展现、表现天然之美的特征，因此无需过于用色素渲染，变美为丑，弄巧成拙。食雕具有应景造势，以形达意，为进餐主题服务的特征。食雕制品虽然没有玉雕的剔透、木雕的细腻、石雕的硬朗、铁雕的浑厚、牙雕的精美，但其柔美的风格、奇巧的特征在适时的应用中同样可以产生震撼人心的艺术审美效果，同样具有光照四野的艺术魅力。

七、食雕的工艺特征及其艺术风格

食雕虽说与其他雕刻艺术在表现形式上同属一类，但其因材质的不同、应用性质的不同和观赏角度的不同，都决定了其具有独立意义和自身价值。

1．快意成形

由于食雕取材都是新鲜食物原料，具有极易变质、过于软脆、极易破损的特点，因此在加工时应用最短时间达到最佳效果，防止因长时加工造成材料变质和污染，这就要求雕刻者具有良好的形象思维能力和娴熟的操作技巧，不能过于精细，刻意求工，而应刀随意至，一刀到位，刀到意到。

2．色取自然

食雕材质来自果蔬，而果蔬的本色已是缤纷灿烂，例如莴苣如翠玉、南瓜似象牙、萝卜的紫红青白、雪梨赛水晶等等，其纹理色彩自然天成无比美丽。食雕具有通过艺术造型手法将之充分展现、表现天然之美的特征，因此无需过于用色素渲染，变美为丑，弄巧成拙。

3．应景造势

食雕因为是服务于进餐的，无论其怎样设型造势都会被人视为一种食品样式，大至宴会雕饰，小至盘菜点缀，各有场景不同。食雕具有应景造势，以形达意，为进餐主题服务的特征。雕刻件能向进餐者传达主人设筵的某些信息，还能表明与各种菜点之间的某种关系，同时又具备相对独立欣赏的意义，营造高雅热烈的气氛，为宴会造势。

4．题材向善

虽然雕刻艺术题材很多，不受局限，但食雕因进餐环境的局限，题材多取自吉祥、祝福以及自然物的内容，在形式上以具体事物为主，抽象造型为辅；动植物较多，而人物形象较少；写实的较多而变形夸张的较少等等。近来随着一些木雕、石雕、玉雕人才的介入，其题材面已有了许多突破。

5．以巧称奇

在材质方面，与玉、石、木、铁不同的是，食雕走的是极软的路子，常为不可为之事。例如豆腐雕、脂冻雕，其材质软到难以用手拿捏，却能雕刻出极其精美的造型。笔者曾见过友人制作“狮卧八宝腐盒”一菜，即将豆腐在水盆中雕成卧狮，中藏八珍，用上汤蒸熟，此可谓色、食皆达极致，其艺术的感染力令人难以忘怀，这是以巧称奇的典型范例。虽然食雕的应用时限是很短的，有的甚至只是一次性，最长时限的雕件使用也只有3～5天，但食雕在宴会以及菜点中所传达的美好意韵却是久远的。食雕制品虽然没有玉雕的剔透、木雕的细腻、石雕的硬朗、铁雕的浑厚、牙雕的精美，但其柔美的风格、奇巧的特征在适时的应用中同样可以产生震撼人心的艺术审美效果，同样具有光照四野的艺术魅力。

本章小结

本章的主要内容和关键要点是：

1．味觉与调味的程序与方法。

2．嗅觉与调香的程序与方法。

3．味嗅两觉风味的综合设计。

4．着色、致嫩、着衣的基本方法。

5．食品雕刻的实用性质与操作原理。

检　测

一、名词解释

味性　味素　味觉　复合味　味型　基本味　调味三阶段　兑汁　中程调味　原味　前味　后味基味　主味　底味　装饰味　浓厚味型　香味　调香　头香　体香　尾香　本香　调和香　修饰香　着衣工艺　致嫩　着色　发色法　上浆　挂糊　勾芡　琉璃芡　包芡　金酥糊　脆糊　高丽糊　拖浆　浮雕　圆雕　浅刻　镂空雕

二、复习思考题

1．用盐、醋、糖制成不同浓度的溶液给30～40人品尝，体验调味对不同阈值浓度的感觉。