调味的生化基础与特性

一、调味的生化基础与特性

（一）口味——味觉

口味是指食物在人的口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。刺激的感受叫味感或味觉，与触觉合称口感。人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，小部分分布在咽喉、软鄂、会咽处。这是一种化学感受器，适宜的刺激是能溶于水的物质，这方面，唾液成为天然的溶剂，与食物中水促成了味觉对刺激的反应。这种刺激有时是单一的，但在大多数情况下是多项的、复合的、综合的。味蕾受到刺激后通过神经冲动传入中枢，从而产生了味觉。

影响味觉的基本呈味物质叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、凉、碱和金属等10个基本类型的味素。原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩被认为是本味性质的七原味，这是最为常见的七大类型基本味。每种基本味类型中都具有许多不同来源的味素，每种味素之间都存在着味质的差异性，这就构成了味觉的丰富性。在丰富多彩的味觉中，始终以咸、甜为主味，其他皆是辅助味。而碱和金属味被普遍认为是不良味感。

与绘画色彩中原色原理相似，调味以七原味为基础，将两个以上基本味相加可以产生无穷多的复合味，将多种呈味物质同时入口，味觉的敏感度因味蕾分布和数量的不同而不同。对甜味是舌尖，对苦味是舌根，而酸与咸是舌缘比其他部位更敏感，对鲜味则舌根部分感觉最强。味蕾对不同味素前后、强弱的感受构成了具有层次性、程序性、具有浓淡节奏的复合式味觉快感，这种由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，被传统称之为“复合味”。

味觉具有高度的敏感性、融和性、习惯的养成性、关联性和变异性。

（1）味觉的敏感性　味觉的敏感性表现在对味感的高度兴奋，通过神经几乎以极限速度传递信息，从刺激到感觉仅需1．5×10^－3～4．0×10^－3s，比视觉、听觉、触觉都快得多；其次，味觉的高辨别力，可以感受到各味素之间呈味味质的细微差异，例如人舌能清楚分辨果糖、蔗糖、麦芽糖等许多糖类不同的甜味味质。实验证明，这种分辨具有5 000种以上不同的味觉信息。

（2）味觉的融和性　味觉的融和性是指多种不同味质的味素在口中相互融和形成全新味觉的现象。这里人的唾液与此关系极大，味素须溶于水才能进入刺激味细胞，而口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺和无数唾液腺分泌的唾液是味素的天然溶剂，其分泌量和成分受到食物种类的影响。例如，对酸性或干燥性食物其唾液就分泌最多，而对涩性或汤羹性食物就较少。食物在口腔中通过咀嚼、搅拌等作用，各种异质性味素被融合在一起，产生各种相乘、相抵、对比或变味变化，给人以混合的综合味觉。

（3）习惯的养成性　人对各种口味具有选择性适应的特性。一般来说，能引起味觉快感的就会适应，反之则不会适应。当你品尝一款新菜时，如刺激能使你产生味觉快感时，你就会适应这种菜品的口味，并能长久地保留这种味觉经验，进而一有饮食的机会便会主动选择，长久以后便养成习惯，成为嗜好。在一定的味环境中，味觉具有永久的适应性，形成地方性、季节性等特征，例如四川人重麻辣、山西人喜重醋、山东人嗜葱蒜、江浙人好糖蜜、福建人爱淡食。有调查显示，在吃盐方面，荷兰人每日3g、美国人5g、日本人近10g。至于个人嗜好方面更是复杂纷繁，正所谓“众口难调”。不仅如此，有时味觉还表现出一定的病理适应性，例如肾上腺皮质功能低下的人，由于氯化钠排出量增加，血液中钠离子减少，就会主动选择含盐量高的食物，以维持机体内环境的动态平衡。再如，大多数孕妇对酸物质抱有比往常更大的兴趣，并对一些其他往常曾经喜爱的口味感到厌恶；而高血压患者则会自觉地食用低糖低盐的食品等等。目前已有更多的研究说明，味觉的习惯养成特性是人对饮食生理与心理动态平衡的适应过程。

（4）味觉的关联性　关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。如前所述，菜点的风味是人对其味觉、嗅觉、触觉和视觉的综合感受，其中味觉与其他各种感觉的关联性极其重要，在将各种感觉串结成菜点风味的特色形象时，首先是味、嗅两觉的关联。口味与气味的相互影响构成了良好风味的核心，气味作为口味的先导，直接影响着口味感受度的强弱优劣。另外，触觉与视觉的优劣也直接从心理上影响着对味感的认识，例如：一条烧碎的鱼和一块烤焦的肉与白嫩的鱼和枣红的肉相比，其对味觉的关联性不言而喻。

（5）味觉的变异特性　味觉的变异是指在一定因素条件影响下，对原味觉感受的变异。使味觉变异的因素很多，有生理的、环境的、温度的、季节性的等等。味觉的变异首先与年龄有关，味觉随年龄的增长而变异，以50岁为度，敏感性明显衰退，这种变异对酸不明显，对甜味是1／2，苦味（奎宁）约是1／3，咸味是1／4。这种衰退现象与口腔内感觉器官的发达程度相关，成人舌面味蕾约1万个，随年龄增长而减少，唾液分泌亦然。幼儿时期对糖的味觉敏感度是成人时期的两倍。另外，味觉习惯也会随生活环境的变异而变异，例如江南人长期在西南生活，会使之清淡的味觉习惯变异为对辣食的习惯等等。在温度方面，能较佳刺激味觉的是10～40℃，而以30℃左右味觉最敏感，以此为基点，温度的降低或升高其味感都会减弱。在季节方面，寒冬口味会显得重些，但到炎夏则会变得清淡等等。

了解了味觉的以上特性对调味的设计与加工具有重要意义。

（二）味性——味素

如上所述，呈味的基本物质就是味素，味质是其结构成分，而味性则是其呈味的性质，例如，柠檬酸是呈酸的一种基本味素，其味质是属于有机酸，味性是其广泛分布于水果之中的酸味素，在调味中具有刺激、开胃、爽快的酸味特点，用于对咸、甜、辣等味觉的调节，并具有缓冲、掩盖、脱臭等作用。下面将基本味性与味素作一概括性讨论。

1．咸味味性与基本味素

咸味是表示中性盐的味，呈纯粹咸味的味素只有食盐，亦即氯化钠。在菜肴调味上咸味被认为是首席基本味，是百味之主、调味之“骨”，有了咸味才真正有了“菜肴”，才能使其真正起到辅佐主食的“妙”用，才能使百味融和得更为鲜美。因此传统上有“无咸不成菜”之说，咸味是一切菜肴调味的基础。咸味的重要地位不仅在于人体对盐分的生理需要，还在调味中发挥的电解质和渗透剂的作用，最重要的是将主、辅原料中天然的鲜味物质溶解出来，从而增强食物的本质的、内在的鲜美，使原本无味或缺味的食物变得香鲜可口起来。即使在一些以甜为主的菜肴里面，亦须添加适量的盐，在对比作用下增加甜味的厚度，并使之更为突出，使甜味更为鲜爽而没有甜腻的感觉。盐的渗透作用能将鲜美的口味一直深入渗透到原料的内部，使之达到内外口味的均衡，从而使菜肴风味从整体上得到增强。

根据食盐浓度和味觉的关系，0．05％食盐水同纯水比较，感到溶质的存在，但未感到咸味。在0．1％～0．15％范围内才能判别出咸味。一般来说菜肴中食盐含量0．8％～1．2％是令人满意的。据测试，清汤食盐量0．5％、浓汤1．0％、炒蔬菜1．2％、煮肉类1．5％～2．0％为适宜。在富含氨基酸的菜肴中，一般食盐量偏高，这是氨基酸能缓和咸味的缘故。在菜肴中，用于辅佐主食食用的食盐量应偏高，若用于单食则应偏低，这就是筵席菜肴与一般餐饭菜肴的区别之一。

由于盐具有较强的渗透性，腌制原料不仅可脱水防臭，还能产生特有的腌腊风味。但盐可使蛋白质凝固，在加热过程中多量使用或过早足量使用，会使豆类、肉、禽、鱼、虾、蟹以及涨发原料萎缩、失水、致密加强，从而延长熟烂时间，破坏应有的质量，并产生使人厌恶的味感。又由于盐的电解质作用，少量、适时的运用，可提高原汤中浸出物质量，增强鲜香细嫩的风味。例如，在炖鸡的初期，放少量盐（约0．2％～0．3％）能加速其熟烂，并保持汤质的清醇。

咸味与其他基本味关系复杂，特别与鲜、甜、酸、苦之间关系密切。

（1）咸与鲜味　咸与鲜在食品中具有共生关系。鲜遇咸则增强，反之则减弱，盐作为天然的助鲜剂，必然地与鲜味共存。据测试，在炖鸡中，由于添加了相应盐分，其鲜味被增强了十至数十倍；反之，如白水中无鲜味，则咸味显得单薄而有苦涩之感。鲜味对咸味具有缓和与减弱的作用，并使咸味具有醇厚柔绵的质感。

（2）咸与甜味　咸与甜味具有增减关系。在浓度2％的盐溶液中添加20％蔗糖溶液，味觉现象为咸甜相抵；0．15％的盐溶液中添加25％蔗糖，甜味增强；0．05％盐溶液中添加50％蔗糖则甜味最强。

（3）咸与酸味　在1％～2％、10％～20％盐溶液中各添加0．1％醋酸，咸味增加；若在同浓度的盐溶液中分别添加0．3％以上醋酸，则咸味减少。少量酸可使咸味增强，多量又会使之减弱。

（4）咸与苦味　此两味具有互增又相抵的关系，微量的苦味可增加咸味的强度，反之亦然。在味强度相对接近时，两味相和则彼此相抵。

咸味素除了氯化钠外，在一些病理需要方面，采用一些近似于咸味的物质代替食盐，有氯化钾、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠等。但这些咸味与食盐的味质具有明显差异，不能在正常情况下使用。

2．甜味味性及基本味素

甜味是由含生甜团及氯基羟基的糖类化合物对口腔中的味蕾刺激所致，这是一种使味蕾松弛舒缓的愉快感觉。以蔗糖的甜味为代表，甜度高低适当，甜味较纯，以此为标准成为与其他甜味剂比较的参数。

甜味是人们最喜爱的口味，其地位与咸味同等重要，在点心调味方面是比咸味更为重要的主味，能被单独使用。甜点被作为家庭点心的主流有别于以咸味为主的菜肴和以淡味为主的面饭主食而具有独立的风味价值。甜味在点心调味中能由其他的味辅助形成多种以甜为主的味觉，因此咸味为主的点心无论在产品数量还是口味品种方面都大大地少于甜点。然而在菜肴调味方面，地位仅次于咸味的甜味，起到重要的辅助咸味的作用，因此，以甜为主的菜肴品种同样也大大地少于以咸为主的菜肴。在中国，咸味是菜肴的主味，而甜味则是点心的主味。甜味具有浓厚的掩蔽异味的功能，甚至能使一些苦味原料变得甜美。在菜肴中甜味与咸、辣、酸、鲜配合，使味觉平缓丰厚而复杂，具有突出改善风味的意义，在烹饪工艺中主要使用天然甜味剂，而且用量在调味品中最多，除了糖类还有糖醇、蜂蜜等。人工合成的糖精一般不受欢迎，其他甜味素如甘草苷、甜味菊苷、甘茶素等等，也只能因病理的需要而使用，实际上在烹饪工艺中主要使用的是蔗糖和饴糖。

蔗糖的主要制品是白砂糖、绵白糖和冰糖。白砂糖是由原糖脱色后重结晶体，色白透明纯净，属单斜晶系。绵白糖是白砂糖加入少量转化糖或饴糖制成，晶粒由于在快速冷却条件下生成而十分细洁。两者在甜度上略有差异，在一般情况下，两者同等甜度界限是白砂糖4g／1升水相当于绵白糖3g／1升水，冰糖则是砂糖的再制品，结晶更为纯净，口味更为纯正。

砂糖有较大的溶解度，在0℃时，其饱和溶液含64．13％糖，在100℃时饱和溶液含82．97％糖，将砂糖溶液煮沸，其中一部分转化为葡萄糖，在140～150℃时转化加快。若有酸性物质存在，则虽然在100℃以下亦可使转化速度加快，无机酸较有机酸作用更为强烈。

饴糖主要的成分是50％的麦芽糖、30％的糊精和少量的葡萄糖，甜度弱于砂糖近1／2，但稠黏度、光度较好，口味柔爽干和，一般与蔗糖配合使用，或用于着色，一般情况下不单独调味。目前由于人们对甜味需求更为复杂的变化，用单一的蔗糖调味的传统方式也随之发生了变化。用多种糖混合使用已成为一种时尚，一般有如下方式：

①白糖＋饴糖（增加光度、稠黏度、减缓甜强度）

②白糖＋蜂蜜（增加光润度、清香和甜鲜度）

③片糖（冰片糖）＋蜂蜜（强化甜鲜味、增加光润度）

④白糖＋葡萄糖粉（保持甜度、减缓强度、增加鲜度）

⑤葡萄糖粉＋蜂蜜（强化甜度的柔美、增加清香感）

另外应用饴糖或葡萄糖代替蔗糖也是目前人们对菜肴中甜味平缓的一种追求。应用果糖、山梨酸和木糖醇代替糖，对糖尿病人和高血压患者的健康具有积极的意义。

甜味与咸、酸、苦、辣关系最为紧密。

（1）甜与咸味　如前所说，甜与咸的关系既相抵又相增。在咸甜相抵时能激发出近似鲜味的味感，令人愉快，咸甜混合味觉是菜肴调味的一大类型。甜味比重因不同地区与菜肴而异，一般以感观评价味感的重量比，咸中有甜的为8∶2；咸甜适中为7∶3，咸出头，甜收口为6∶4，而冰糖扒蹄的咸甜味比为4∶6。在烧菜中，极少量的甜味能增加咸味的厚度，使咸味平缓而有回味，改变菜中鲜味质量，使之产生浓鲜的味觉。然而甜味并不单纯直接对鲜味发生关系，而必须在咸味协同参与下才能达到理想的效果。

（2）甜与酸味　甜味与酸味关系致密，甜与酸在味感比重上达到平衡是一种非常爽口诱人的味觉，称之为甜酸味，是菜肴调味中的一个重要类型，将蔗糖调制成5％、10％、25％、50％的溶液；将醋酸调成0．01％、0．1％、0．3％、0．5％的溶液，再将两种溶液混合，甜味因添加醋酸而减少，酸味亦然。这不是量比关系，而是与pH值有关。在0．3％醋酸溶液中添加多量糖，酸味也难消失。在0．1％醋酸溶液中添加5％～10％蔗糖，则味觉比重相平衡而甜酸适中，这是熘菜的糖醋滋汁所用的习惯味觉。

（3）甜与苦味　甜味与苦味是相抵的关系。据测试，0．03％～0．05％咖啡因溶液中，添加25％～60％的蔗糖所产生的混合味感是最令人满意的。苦味如果没有甜味的配合，在菜肴调味中则一般是不受欢迎的。

（4）甜与辣味　有许多菜例说明，甜味对辣味具有压抑与减弱的作用，在火热的辣椒里加点糖使辣味平缓而浑厚。故而甜辣味也是菜肴调味的一个重要类型。在各种辣味中，甜味与辣椒、生姜、白胡椒配合最佳，而与葱、蒜、芥末等则缺乏直接配合的例子。

3．酸味味性及基本味素

酸味是无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中可电离的氢离子产生的特有味感。酸的种类很多，在饮食中常用的酸味素主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸等。酸具有敏感刺激的味觉感受，醒味、爽口、生津涎，成语中“望梅止渴”最能表述酸味的口感特征。因此酸是菜点调味中的一种重要味觉，但一般不像咸或甜那样作为主味使用，而是与其他许多异质性味素构成复杂味感，在里面起到调节味感的pH、增香、增味、除臭、抑味的作用。

酸味是菜肴口味的特征标志之一，掌握各种酸味素的酸味特征及其成分和含量，对保证酸感正确优美相当重要。以往的菜肴中主要使用食醋，而目前已较大地突破了菜肴中用酸的范围，除了食醋以外，许多不同酸质的酸味剂，例如麦芽醋、苹果醋、山楂醋、糟醋、葡萄醋、大红浙醋以及冰花莓酱、番茄酱、鲜柠汁、含磷酸饮料和酸味果、蔬鲜汁也已被广泛使用。并且在许多菜例中，酸味素被混合使用，从各种酸的互补、缓冲中获得轻松、清鲜而多样的酸味效果。

单纯的酸味不能成为主味，而必须要在咸味、甜味或辣味的协同下才能成为美味。在菜肴中，咸能平缓酸强，同时释放鲜味形成特殊的咸酸鲜的风味。酸辣配合形成酸辣味，这是极其著名的两种特色性调味类型，酸味与甜味一样，不能直接与鲜味产生关系，而必须在盐的配合下才能达到调味的目的。酸在菜肴调味中最重要的是与甜味配合形成酸甜味，由于酸甜呈味的复杂性质，依据感观评价，一般常用如下几种口味配比：

表4－1　几种不同酸甜口味配比

4．鲜味味性及基本味素

鲜味是一类复杂的美味感，有学说认为鲜味是在咸、甜、酸、苦的合理配合下所产生的复杂美味，然而这个理论值得商榷，更多的情况是，呈鲜物质广泛地存在于动、植物原料之中，是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸之类衍生物。在盐的电解作用下被电离出来，给人以美味感，在没有盐的作用下或不能被电离的衍生物则缺乏鲜味感。有测试表明，单纯的盐、醋、糖、咖啡因混合溶剂中，没有明显的鲜味感，而在肉汤中只需少量盐分，鲜味便成倍增强，即使在鲜柠檬汁或鲜菠萝汁中，少量的盐也会增加其鲜味感。可见鲜味是上述呈鲜物质被电离所产生的味感。由于广泛蕴含在动、植物之中而被认为是天然的本味，其基本味的客观作用越来越被清楚地认识，有之则美，无之则不美。鲜味是一切菜肴风味质量的客观标准之一。

5．辣味味性及基本味素

辣味是口腔受到的一种类似于痛觉的刺激感受，因为在口腔外皮肤也可能有类似的感觉，故而辣味一般被认为不是味觉，或者不是化学性味觉。实际上两种感觉还是具有一定异质性的，辣味物质特有的化学性质本身决定了辣味的味觉特性，使味蕾紧张并有刺激感（包括痛感和非痛感）。我们的味蕾会很轻松地分辨出什么是辣椒、什么是胡椒、什么是花椒、什么又是生姜的辣味，口腔外皮肤是完全做不到这一点的。因此，辣味是一类十分重要的基本味觉。辣味素与其他基本味素一样具有水（油）溶性，同时又具有强烈的挥发性，在刺激口腔的同时又可能使鼻腔受到刺激。基本辣味素因不同来源而存在许多差异，依据感观对不同辣味及其挥发性质的评价，一般将其分为热辣、麻辣和辛辣三种类型：

①热辣味　在口腔中引起灼热感的辣味，又叫火辣味，主要是辣椒与胡椒具有这种特征的辣味感，但两种辣味性质是不同的。辣椒既是一种著名的浆果类蔬菜又可作为调味品，其主要辣味成分是一些尖辣椒素，属于一类碳链长度为C₈—C₁₁不饱和单羧酸香草基酰胺物质。辣味宽泛热烈，溶于热油并挥发出特有的火辣气味，在口腔外皮也能产生灼热的感觉。而胡椒作为调味品主要起作用的是胡椒碱，是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，顺式双键越多时越辣，胡椒经光照或储藏会异构化为反式结构，其辣味会减弱。胡椒的辣感显得尖利、狭窄，不溶于油，舌外皮肤也不易感到其刺激。另外，其还具有特征性清香，益于去腥、除臭、开胃。

②麻辣味　麻辣味特指花椒所赋予的味感，在中国传统上将其单列为一种基本味“麻”，因为麻与辣确实具有异质性的味感，可以说花椒的“麻味”是令大多数人所不习惯的。一般用花椒并非取其强烈的特征性麻味，而是取其芳香。花椒的麻味感近似于皮下轻微麻醉，有无数刺激点快频率的振动针刺感。有时在花椒较重时，连嘴唇边缘也会有麻刺感，但在其他部位不会有这种感觉。花椒素也属一种酰酯化合物，与异硫氰酸烯丙脂可给味神经以极度紧张而疲劳的感觉。一颗花椒籽被嚼碎了连齿床也发麻，这种味感是嗜麻味者的美味，而对不习惯者来说，则是一种痛苦，麻味与火辣味共同构成最为强烈刺激的“麻辣”味型，是中国川菜中最具特征性风味的代表之一。而这种麻辣组合一般不包括胡椒。

③辛辣味　伴生芳香的辣味，主要有姜、葱、球葱、大蒜、芥末、韭菜等，有的香料如丁香、肉豆蔻等也有一定的辣味，但一般来说，香料中的辣味以阈值感知以下为好。辛辣性原料在生食时有较强的刺激性气味催人泪下，并有一定辣感，尤以葱与芥末的气味为最。但熟食时其刺鼻气味和辣味则会大大减弱，例如将蒜、球葱、芥末与菜一同加热制熟时，我们仅会感到芳香，而辣味则基本感觉不到了。在这里，只有生姜的辣味较强，并在加热成熟的菜中仍能保持一定的辣度。

在上述各种辣味中，能实现菜肴主要风味的仅为辣椒的辣和生姜的辣，其他皆作为辅料而重其气味，慎取口味。各种辣味之间的配合除了前面所提到的麻辣外，还有姜＋辣椒、胡椒＋辣椒、葱＋花椒、芥末＋姜＋葱＋胡椒＋辣椒、蒜＋辣椒、韭菜＋辣椒等等。辣味一般不单独使用，在与其他味的配合下才能成为美味，以油辣子为基础，可以有无穷的变化，油脂是辣味的最佳载体，将多种香料与辣椒配合又能产生丰富的辣香风味。

6．苦味味性及基本味素

与鲜味物质一样，苦味素广泛存在于许多动植物性原料之中，其基准物质是奎宁。苦味本身并不是什么美味，与酸味一样，许多有毒或变质的食物中都有苦味，在自然界中有苦味的有机物及无机物比甜味物质多得多。具天然特征的苦味食品有茶、咖啡和可乐中的咖啡因、巧克力中来自古林的可可碱、柚子或葡萄果品中的柚皮柑、啤酒花伴草酮类、苦瓜苷、苦杏仁苷、莲心碱、银杏萜内脂类等。另外，食品中许多无机盐类具有一定苦味，蛋白质水解肽和一些氨基酸也具有苦味等等。在菜肴中非自然的苦味是不美的，而需要将之抑制或遮盖，然而一些天生具苦味的食品、饮品则广泛地受到人们的喜爱，但并无刻意使用苦味性质调料的例子。中国传统医食认为，天然具苦味的食物具有一定的药理作用，能够清火败毒消食补气，起到对生理调节的作用。人们广泛地开始对苦味食品保健功能进行关注，并研发出许多具苦味的食饮新品。事实说明，轻微的苦味是令人愉快的，如茶、咖啡、苦瓜等，但苦味的阈值必须要控制范围，若超过范围则会令人痛苦。除了已知的一些苦味食物外，对其他苦味因素应具有足够的戒心。因为许多苦味物质存在于一些非正常食物之中，具有一定的毒性，应加以鉴别。相对而言，可食性无毒苦味物质还是有限的，大多存在于可食性植物原料之中，由于苦味的阈值较低，因此在菜肴中抑制苦味是十分重要的，通常用甜味与鲜味来抑制，用酸、辣来掩蔽。例如在卤水锅中加糖、在炒青菜中加糖、在苦瓜中加糖等，首先是抑苦，然而才是增鲜。有实验表明，在多量甜味素中调以苦味，苦味易出头，口味受苦味的支配而使调味偏颇。但在多量苦味中调以甜味，则会使苦味柔和适中，然而要使口味完美丰富，还需其他口味的参与；其次，由鲜味素天冬氨酸和谷氨酸组成的二肽能有效地抑制苦味；另外，鱼蛋白由水解中分离得到的酸性低肽组分水解物也有较强的对苦味的抑制能力。在烹饪工艺中对苦味素的运用目的，一般不为其某些药理功用而去追求苦味，而是运用种种方法将其药理功用的含苦味原料调制成美味的菜点食品，这与一些保健性功能食品加工具有本质的区别。

7．涩味及其他

在菜点食品中除了咸、甜、酸、辣、鲜、苦等味外，涩味有时对食品也具有呈味关系。

（1）涩味是涩味素对唾液及黏膜上皮细胞的蛋白质凝固作用反应所产生的口腔收缩感。如以柿子为代表的未成熟水果带给人的口感。一般来说，涩味会给人以十分不快的感受。在菜点食品中，涩味普遍不受欢迎，但在一些饮料中，适度的涩味则成为其特征性口味，例如茶水与葡萄酒等。涩味素主要存在于一些植物性原料中，如竹笋、菠菜、油菜、蕨菜以及一些香料和果皮，人们对涩味的厌恶感超过了对苦味的，除几种特色的嗜好性饮品外，在菜点中几乎不能忍受有涩味的存在。在化学界呈涩味的物质很多，一般有铝、锌、铬等多价金属离子，植物多酚类化合物，乙醇、丙醇类脱水性溶剂和卤化醋酸等四大类，然而与食品有密切关系的涩味素是单宁系物质（在水溶液中有鞣皮性收敛性植物成分及其一类化学性质相近似的物质总称为单宁物质）。例如茶叶单宁如表儿茶酸与没食子酸的酯类；咖啡单宁是咖啡豆和银杏中所含的绿源酸，是咖啡酸与奎尼酸生成的一种缩酚酸；未成熟柿子的涩味主要以原花色素为基本结构的糖苷；橄榄果的涩味主要是橄榄苦苷，等等。涩味物质在口腔中与黏膜或唾液上的蛋白质生成了沉淀物和聚合物，引起口腔组织粗糙褶皱的收敛感、干燥感和阻滞感，这些感觉的综合感受就是涩感。

可以说，涩味在口腔中的感觉相当复杂，常以变味的感觉而被误导。实际上在多数蔬菜与果品中都有涩味因素，只是不易被察觉而已。事实证明，微量涩味的参与会给许多菜点食品和饮品赋予丰富复杂的口味。在烹饪工艺中，对原料中明显涩味应采用焯水法、盐涤法、碱去法、糖腌法、过油法等方法脱去部分涩味以达到适口。

（2）凉味是某些化合物与口腔组织接触时刺激特殊受体而产生的清凉感觉。凉味的典型物质是薄荷醇，还有一些化合物也能产生清凉的感觉，如D－樟脑。木糖醇和葡萄糖等多羟基甜味剂也有清凉感，是结晶溶解时的吸热感应。凉味在炎热夏天受到欢迎，最适用与甜味的协同。清淡的清凉之味很惬意，如果重了则反而不美。

上述八味中咸、甜为主味，其他皆为辅味，另外呈味的金属离子溶解于食品之中的叫金属味，阈值在20～30mg／kg能够被感知。pH值在8以上的是碱味，0．01％浓度便会被感知，此两者皆是不良口味，必须要去除。适量的酸对此两味的去除有一定效果。

（三）味觉的影响与差异

菜点的特征性口味通常是许多呈味素在口腔中相互作用所形成的复杂味觉。在感受过程中，各味相互间的影响错综复杂，口腔犹如一只化学搅拌反应桶，使各种味素或多或少地改变了原来的味觉性质，大致有如下四类现象：

1．对比现象

当两个刺激同时或相继在口腔中存在时，味觉器官对其轻重、强弱、前后的感受谓之对比。同时感受谓之同时对比，继续感受谓之继时对比。例如：咸甜味，首先感受到的是甜味，接着是咸味，其对比强度如果甜重于咸者叫甜咸，反之叫咸甜。而咸与酸几乎是同时感到其彼此的强弱关系。再如，砂糖的甜味强，是因为食盐量少的缘故。如果在15％的砂糖溶液中添加0．001％奎宁，则比单纯砂糖对照溶液甜度强。如果在舌缘一边滴上低浓度盐水，在舌的另一侧滴上低浓度糖水，其甜味阈值较正常阈值低，这是通过对比得到感知的。味的对比现象并不只是人脑意识的次序决定的，而是与味细胞的受味现象有关，有实验表明，在舌面上给予两种味物质时，味觉神经纤维的活动是：由先给的味物质边增加边抑制，对比现象是人对食物最真、最普遍、最重要的味觉感受，并因此构成了其对复杂味的客观认识。

2．变味现象

先摄取的食物味对后感触之食物味觉产生质的影响，使后者改变了原有给予人的味觉，因此变味现象又叫变调作用或阻碍作用。例如喝了浓盐水后感到淡水有甜味，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味，喝了苦涩味重的浓茶后喝淡水也有甜感。显然，这是存在于味感受器本身的味感变化，变味现象与对比现象都是先味影响后味的作用，但不同的是，对比现象是指第二口味的强弱关系，而变味现象则是指味质本身的变化。

3．相乘现象

将两种呈味物质并用，使呈味效果超过单独使用时的效果，故又叫增强作用或协调作用。例如在0．1％食盐溶液中分别添加0．02％的谷氨酸钠和0．02％的肌苷酸钠，两者单独时咸强鲜弱，合并时则鲜味强烈。少量的酸能使咸味加强，苦味使辣味更强烈而长久。另外，麦芽酚对甜味具有增强效果是共知的现象。

4．拮抗现象

又叫相抵作用，是因一味的存在而使另一味素呈味力明显减弱，这类例子比比皆是，例如酱油中含有16％～18％食盐和0．8％～1％谷氨酸，给人的味觉影响是咸味减弱而鲜味加强，因此拮抗与相乘增强作用是在对比中相对产生的。3％的盐水会给人以较咸的感觉，但在鱼汤时就显得柔和了许多，这是由于鱼汤中有谷氨酸的存在。甜和酸、鲜和辣、苦和甜等等，在菜肴调味中都充分地利用了拮抗原理，另外，酸味与苦味的强度也会因鲜味的存在而减弱。

除了上述各味觉之间的相互影响外，人的生理、环境因素与食物温度等都会对味觉产生影响而存在差异。生理对味觉的影响主要是指生理年龄、健康状况、遗传与适应性等方面对味觉具有明显影响；环境因素是指自然环境、人文传统等方面对味觉强度、性质、类别与敏感度的差异性，这两方面国内外专家已有了一些可喜的研究成果。对烹饪食品味觉产生最直接影响的外部条件就是食温，味觉因温度而异，在0～70℃范围内，食盐与苦味的阈值增大，浓度减小，而味度加强。苦味在40℃时味感最强而阈值感知浓度最小。甜味在3～40℃味感最强，咸味在35℃左右味感最强。一般来讲，当食温与人的体温相近时，感知最好。中国人习惯于将较高温食物入口在口中随降温而领悟美味强弱变化的全过程，这叫做“品温”。不同的食品理想品尝温度也不同，以人体正常体温为基础，在±（25～30）℃的范围内，热菜的最佳入口温度最好在60～65℃，油炸食品为70℃，凉菜为10℃，冰食为－4～6℃。根据这个原理，凉或冷食的调味由于在低温中使阈值增高，其浓度也应相应增加，也就是说在同等甜度下，凉或冰食用糖量要高于热食。其他基本味素使用情况也大致如此。

表4－2　部分食品的适宜入口温度

经验说明，甜味与鲜浓度具有较宽泛的愉快阈，咸、酸、凉、苦、涩的愉快阈则较窄，因此，适宜的低浓度会令人愉快，浓度稍浓便会令人难受。辣味具有嗜好性，其浓度应因人的适应性不同而区别运用。所以，在调味中味觉的各种影响作用是不可忽视的。