可提高餐饮企业竞争力

二、可提高餐饮企业竞争力

当今餐饮竞争不断加剧，饭店和餐饮企业要生存和发展，就必须提高自身素质，挖掘内部潜力，从内部管理上出效益，真正让利于消费者，在同行业的竞争中，吸引更多的消费者。

餐饮成本可以根据餐饮业的性质分成生产成本、餐饮设备成本和人力成本等三种。餐饮成本的特性在于有效地控制餐饮成本，避免不必要的浪费。所以餐饮成本控制就是尽量避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加，以及防止人员管理不当造成成本增加。

1．避免食物浪费导致成本的增加

厨房中的各种食物原料都有各自不同的特性，由于不同人群的生活特点，在食物原料的选择上会有很大的差异。当一盘盘菜品制作完成以后，热菜、冷盘、点心、水果等，送上客人的餐桌后，都会因为不同人的喜好不同，而有食物剩余的情形发生，因此食物浪费的机会也相对增加。此外，在厨房烹饪的过程中，如果厨师对于量的掌握不当，就会造成浪费。譬如当厨师对于食物的控制比较无概念时，就会造成一些食物原料的浪费。另一方面，出菜的速度管理不当，也会造成产品白白的浪费，有成本的支出，却无收入的增加。譬如，服务员或厨师免费送菜给用餐的亲朋好友，就造成了餐饮成本的增加。

2．减少厨房与其他设备不良造成成本增加

厨房的烹饪工作是靠厨师手艺的精巧、技艺的精湛而完成的。他必须能根据不同的食谱，充分利用原材料，才能做出既美味又节省成本的菜品。相反的，如果厨师技艺不精，经验不足，就算是无意浪费原材料，但在烹饪过程中的调味不当、分量控制不佳都会使餐饮成本在无意间增加。

厨房设备的优良与高超的烹饪技术在生产过程中是同等重要的。因为这些餐饮设备的质量与安置直接关系到食物生产的品质与员工的工作方式，这些又会影响到员工的工作态度。设备的老化可能导致机器损失而造成意外发生，轻者如绞肉机绞出粗细不均的肉丝，冰箱、冷藏库的温度不稳定造成食物原料腐烂等，严重者可能导致人员受伤，后果不堪设想。所以餐饮设备的好坏会直接影响餐饮生产成本。

3．防止人员管理不当造成成本增加

餐饮业之所以被称为是劳动力密集的行业，主要是因为餐饮的服务大部分都是由人来扮演，虽然大部分工作已经通过机器和自动化来代替，但是，在服务业中，机器永远无法表达出人的亲和力。所以员工的管理在餐饮业中愈来愈重要。

员工的管理方面，如奖金分配不均、排班不理想、轮休不公平都会造成员工情绪的不稳定，而导致工作责任心不强、漫不经心、丢三落四，这些不当的表现都会直接影响到服务客人时的态度。

另外，员工的离职与跳槽对餐饮业来说无疑是一大打击。员工离职不仅让餐饮业损失了员工在训练时期所投资的大笔经费，还包括一些无形的成本，如带走部分熟客。

4．建立和运用菜点成本标准卡

在餐饮经营管理过程中，其成本控制好坏直接影响企业的盈亏。只要建立完善的控制程序，采取强有力的措施，才能有效地控制成本，提高利润。其中，菜点成本标准卡体系的设置和运用是控制餐饮成本的有效措施之一。

菜点成本标准卡体系就是将餐厅固定菜谱（即标准菜谱）中的菜点分级分类，采取“一菜一卡，一卡一号”的办法，逐次建卡编号排序，设置编程，输入电脑，进行程序化管理。卡中列出每道菜的主料、辅料、调味料的分量、单价（每期招牌价）及合计成本价，并核算出每道菜的成本毛利率、销售毛利率及毛利。

菜点成本标准卡体系的应用效果集中体现在以下几个方面：

（1）指导采购验收的控制工作。采购和验收原料要以“成本标准卡”为准绳，一要坚持按成本卡中要求的规格、产地、品牌采购验收；二要坚持按计划采购验收，保质保量。这是保证菜肴出品质量的有效措施。验收控制要作“一对二查三填写”。核对交货数量与订购数量是否一致，检查原料质量是否符合卡中的规格标准，检查价格是否与招标价一致，随即填写清楚验收单、入仓单和报表单。

（2）指导加工烹饪的控制工作。厨房加工烹饪要做到“三个坚持”：坚持切割加工标准，掌握各类原料的出料率，做到一料多用，减少粗加工和切配中原料的损耗；坚持原则准确投料，烹调中要使用秤具、量具，按照成本卡中的标准分量下料，从制作中有效地控制成本，避免忽多忽少、因人而异，造成浪费；坚持控制菜点份额，按成本卡中的规定烹饪装盘，份数不足会增加成本，影响毛利。

（3）指导准确核算成本利润的工作。财务部门要及时正确地计算出领料单上各原料的成本和全天的总成本额。根据成本标准卡，可以准确地核算出每道菜点的成本毛利率、销售毛利率和该道菜的毛利，以便准确地指导经营和及时做好菜价的调控工作。

（4）指导调控价格和创新菜的工作。因原料市场不断变化，某种原料价格的上升或下浮，都会影响该产品的毛利。采购部门应在第一时间将市场物价变化的信息告知营业部门，以便及时对产品的售价做相应的调整，确保利润值的稳定。所以，成本标准卡可指导经营部门对市场变化做出快速反应，不能像有些饭店那样，一个固定的菜谱一用就是几年，市场变了，价格变了，顾客口味变了，但菜品种不变价也不变，已亏再亏，这是经营之大忌。

菜点成本标准卡