制定明确的质量标准

二、制定明确的质量标准

现代厨房生产还是依赖于手工操作为主体，大多还是靠厨师的经验、技术，有些菜品还要依靠多位厨师的分工合作才能完成，这些情况都会造成出品数量、形状、口味、色泽等的不稳定。质量标准，是餐饮业厨房现代化管理的一个重要标志，如果一家餐厅的菜品不能始终如一地保持稳定，就很难让生意成功。

一个饭店的菜肴质量高低、好坏，常常与它的质量标准有关。饭店所供应的每一道菜品，在色、香、味、形、器等方面是否符合要求，是否标准一致、始终如一，这就是产品的标准问题。影响厨房的产品质量有人员、设备、原材料、烹制方法、环境等几方面因素。既然菜品的出品大多靠人工操作，那么人员素质的高低自然直接影响菜品的质量。设备不全或质量不好，也会影响工作质量；掌握各种正确的烹调方法是制作稳定菜品的前提，品质优良的原材料是烹制出精美菜点的基础，环境的优劣对厨房的生产质量和出品都有很大的关系。因此，只有制定出各项标准才能使出品质量得到保证。

要使厨房生产的菜点，保质保量，不粗制滥造，不以次充好，凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。从管理上讲，要提高菜肴质量，必须抓好每一道菜品的标准，而且从头抓起，一抓到底。即从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制订一系列的标准。

1．原料采购标准

原料质量直接决定菜品质量。原料采购需制定食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准。凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进，对形状、色泽、水分重量、质地、气味等方面不符合新鲜度标准的原料，不予采购。

2．原料加工标准

原料的加工好坏是保证菜肴质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，菜肴无法提高质量，就会出次品。所以，制定每种干货或鲜货原料加工标准，明确其加工的时间、净料率、方法、质量指标等，这样不但保证了菜肴质量，而且有利于成本控制。

3．原料切配标准

切配是食品成本控制的核心，也是保证产品质量的主要环节。切与配实质是两个方面，通过切与配，组成一款菜的生坯。无论是切还是配都应有一个严格的标准，如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格，应始终如一，绝对不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等工具，这样才能保证餐饮的成本，并能维护顾客的利益。

4．菜肴烹调标准

烹调的出品质量不仅反映了厨房加工生产的合格程度，也关系到餐厅的销售形象。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味型的投料比例及成菜后的色香味形器都应有个标准。也就是我们常讲的“标准菜谱”。每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点，包括用什么盛器装置，成菜后的式样、温度等都要写清楚，并附上照片，便于厨师进一步掌握。只要我们按标准去操作，无论谁烹调其标准始终如一。

5．装盘卫生标准

每个菜品的装盘都应很讲究，应根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等来选择合适的器皿，如炒菜宜用平盘，汤羹类宜用汤盘，整条整只菜肴宜用长盘，特殊菜肴宜用特制的火锅、汽锅、陶瓷罐及玻璃器皿等。为了使菜肴更加美丽，增进食欲，可适当用瓜果、叶菜进行点缀和装饰，使菜品更加完美。一旦菜品的样式确定下来，就要保证菜品稳定的质量，不能随意变化。同时，还要注意菜品的盛装卫生标准，做到盛器上下左右无污垢、缺口、破损，这样，饭店菜品的质量就得到了保证。

成品的装盘可以从操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面加以监控。抓好工序检查、成品检查和全员检查等环节，使出品质量控制工作真正落实到实处。同时，注重质量的反馈和顾客对出品质量的评价，以便及时改进工作。

优质的产品是在严格全面的质量管理下产生的，把工艺流程中可能造成不合格产品的诸多因素消除掉，引进与使用科学的先进设备，对产品质量提供可靠的保证，形成一个比较稳定的生产优良产品的科学体系，实行防检结合，以防为主，把“事后检验把关”转到“事先的工序控制”，逐步使厨房走上规范化、科学化、制度化和程序化的轨道。