菜点出品质量特性与构成

一、菜点出品质量特性与构成

厨房生产质量最终落实到菜点质量上。厨房生产的质量，包含着两个方面，一是餐饮产品的质量；二是厨房生产工作的质量。厨房生产的质量控制就是要对餐饮产品及其生产全过程进行控制，以达到厨房生产管理的目标。

1．餐饮产品质量特性

餐饮产品是供广大顾客食用的，对于食品及其经营来说，它应有自己独特的个性特征：

（1）功能性——营养、保健、适口。即发挥菜肴和点心的作用和应有效能。餐饮产品的功能是营养保健、适用可口，这是餐饮产品最基本的功能。提供给顾客的菜品，只有美味可口、富有营养的餐饮产品才能称得上有质量。

（2）经济性——质量与价值相符。经济性是为了说明顾客为得到所需的餐饮产品而付出的价格是否合理。在餐饮消费上，顾客往往以价格来衡量餐饮产品的质量。因此，菜点的质量与菜点的价格必须合理结合。所谓合理，是指菜肴质量与价格相符，既使顾客感到实惠，又使企业有合理的利润。

（3）安全性——符合卫生指标。餐饮产品的安全性是指厨房生产的菜点要符合各项卫生指标，保证顾客在进餐中没有任何有害物质及影响健康的物质存在。餐饮产品的安全性包括两个方面：一是菜点本身的卫生；二是环境的卫生。只有抓好这两个方面的卫生，才能确保餐饮产品具有安全性。

（4）时间性——供应及时快速。厨房要能准时地给顾客提供优质的菜点，这是厨房生产管理的基本要求。因为顾客的用餐时间是有限的，厨房要在有限的时间内生产出更多、更好的菜品，只有抓住有限时间生产，才有可能获得更多的利润。

（5）美观性——符合审美需求。餐饮产品的“美”包含着两层含义，一是菜点的形态美、装盘美；二是进餐的环境美。因为顾客在用餐时，不仅要满足生理上的需求，而且还需要在精神上得到满足。餐饮产品的“美”也就是为了满足顾客精神上的需求，所以特别强调菜点的美观性和艺术性。

2．出品质量的构成

餐饮产品的质量，是由原料质量、劳务质量、成品质量所构成。

（1）原料质量——决定菜品质量。原料质量决定菜品质量。原料的规格、品质、特点、味性和新鲜程度对菜品的质量至关重要。食品原料是餐饮产品加工的基础。事实上，所有食品加工活动的对象都是以食品原材料为中心展开的。无论从原材料的采购、储存、运输，到原料的选择、粗细加工、烹调等每一环节，都是以原料为基础进行的。

因此，餐饮实物质量的优劣，首先取决于食品原料质量的优劣。所以，要保证餐饮实物质量的高水平，就必须首先从食品原料的品质控制开始，这可以说是做好餐饮质量控制工作的第一关。

（2）劳务质量——影响菜品质量。这是指烹调工艺流程中每一个程序的效率和质量。每一个菜品都要由若干的加工、烹调程序构成。不同的技术人员劳务质量不同，其效果会有很大的差异，这包括员工的技术水平、劳动态度、按标准程序做事的程度等。

食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程，如原料的切割、涨发、刀工运用。在配菜中，是否按照标准食谱的规定要求，配比合理。炉灶烹调是否按照有关规定的质和量进行，并按规定的要求装盘等。

（3）成品质量——最终体现质量。这是指成品所反映出来的各种质量。它是一种综合表现，其指标通常是色、香、味、形，技术上为刀工、芡汁、搭配、火候等是否符合最终的质量标准。在安全、卫生、质地、温度等多方面是否都符合质量指标。如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。

成品在送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。有些企业在厨房的出菜处贴有警示性的告示：如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。以用来提醒服务员和厨师把好质量检查关。