菜点的营养质构

二、菜点的营养质构

指所设计菜点营养素含量及其来源。例如山东孔府名菜“酸辣乌鱼蛋”，其营养素含量如下表：

其营养素来源的原料配置是：

主料：乌鱼蛋500g；辅料：西红柿200g，芫荽100g；调料：绍酒60g，香醋100g，奶汤100g，胡椒粉4g，蒜泥2g。

营养质构的设计目的是通过合理组配，充分发挥各原料的营养功能作用，有利于被人体消化吸收。事实证明，两种以上原料间的结合，有的可以相互促进消化吸收，实现营养的效果，有的则不能达到这种效果或相互抑制，降低其营养功能。前者如肉加青菜；后者如菠菜配豆腐。

组配设计应使所配菜点达到营养充分、合理和平衡，不仅是针对单个品种，更重要的是品种间的群体配合达到平衡。还需针对制熟加工方法运用相适应的原料，减少菜点在制熟过程中营养物质的损耗率。因此，组配应遵循如下营养学原则：

（1）用料多样，营养全面　有研究认为单一食品一般难以达到最佳营养效果，因为这是由每种原料所含营养素成分的偏颇和差异性所决定的。运用不同原料组配成组合菜点和套餐具有互补短长、营养全面的特点。

（2）荤素搭配，膳食平衡　在菜点组合中应充分注意荤素搭配的原则。营养学认为，蔬菜中所含的钾、钙、钠、镁等碱性元素可以和肉、禽、蛋、鱼在体内代谢所产生的酸性，对调节人体内酸碱平衡起到重要作用。蔬菜供给人体植物纤维素和果胶，能促进肠胃蠕动，调节消化功能，利于食物消化和排便，并可以加速有害物质的代谢过程。

目前，在中国烹饪的组配工艺中，关于菜点、餐饭、筵席中最佳荤素组配比率问题，正成为一个重要的研究课题，有待于更多的探索。

（3）科学组配，减少耗损　针对制熟加工的性能，科学地组配主、配、调料，具有重要的营养学意义。例如，叶绿素丰富的蔬菜原料不宜在酸味菜中使用；酸甜菜中不宜配味精；黄瓜不宜与桔子、西红柿等含维C丰富原料同配等等。目前对菜点营养质构设计方面尚建立在静态分析的基础上。动态设计分析，即建立在工艺过程理念上的组配，亦已开始了对实验性资料的积累，例如，白菜中抗坏血酸含量的不同变化情况的测定等等。我们所期待的是生坯组配与成品的终端营养状况的各种关系的研究结果，这无疑对组配工艺具有十分重要的现实指导意义。

（4）整体配置　在一餐或一席成套食品中，营养平衡合理应建立在整体配置上，亦即依据进餐者对成套多样性食品的选择食用中达到目的，而不是单纯地在每一个单一品种中达到多料组配平衡，从而能最佳有利于各种食品的风味表达，也能最佳实现进餐的总体营养合理与平衡。