江苏菜的代表是淮扬菜，淮扬菜的代表是扬州菜

三、 江苏菜的代表是淮扬菜，淮扬菜的代表是扬州菜

一般认为，淮扬菜主要是由长江、淮河之间的淮安、扬州地区的菜肴发展而成，也有学者认为应该加上镇江菜。但是比较一致的认识是，扬州菜是淮扬菜的主体。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，经济、文化高度发达，气候适宜，物产丰富，有个性鲜明的烹饪原料实力，酝酿出“清鲜平和，浓淡兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。淮扬菜作为一个“菜系”，至唐代就基本形成了，所以唐代是淮扬菜的形成期。

元明清时期，淮扬菜进入了成熟期，尤其是清康熙、乾隆盛世是淮扬菜的一个发展高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，钦命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。清代，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于清代乾隆年间李斗所作的《扬州画舫录》，在中国宴席史上有着重要价值。

扬州烹饪格调高雅，富有文化品位。著名文学家欧阳修、苏轼等任扬州太守期间，经常举行诗文酒会，评点菜肴。孔尚任、王士禛、卢雅雨等“虹桥修禊”在中国烹饪史上有重要地位。文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。我们现在能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上。

周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，于北京饭店举行了国宴，史称“开国第一宴”。据报道，“这个盛大宴会的菜点烹调就是由北京饭店淮扬菜厨房承担的”，“宾客对宴会菜点给予了高度评价”。

说淮扬菜是江苏菜的代表，既在于它的历史，也在于它的现实影响是本省其他风味所不能比的。首先是2001年扬州赢得了“淮扬菜之乡”的金字招牌；中国烹饪协会自2000年起，开展四大菜系“认证归乡”活动，从历史、文化、烹饪、菜系的由来和发展，论证菜系起源，扬州是中国烹协正式命名的全国第一个“菜系之乡”。近几年，扬厨在全国各类烹饪大赛中屡屡荣获大奖；扬州数十位烹饪大师、学者曾先后赴欧、美、澳及日本、东南亚和祖国各地讲学、献艺；北京、上海、南京、济南、香港、新加坡、澳门等地多次举行淮扬菜美食节，受到高度评价。扬州厨师在海内外执厨计有万人之众，主要发达国家均有扬州餐馆。在北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜历来都是主供风味之一。

江苏境内的其他风味菜肴也有向淮扬菜看齐的趋向，徐海菜原近齐鲁风味，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。近年来，徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，一般认为都是受到淮扬菜的影响。在整个江苏境内的菜系中，淮扬菜占主导地位。