淮扬菜历史

淮扬菜历史

淮扬菜烹饪历史悠久，在距今六千年以前，先民已用陶器烹调。在秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”。商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂，春秋、战国时期，淮扬菜已有了露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。春秋时齐国的易牙创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在“松鼠鳜鱼”。

汉代淮南王刘安发明了豆腐，首先在淮扬以及皖南地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。

晋人葛洪有“五芝”之说，对淮扬菜的形成和发展影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与淮扬有关。

隋唐以来，淮扬地区繁荣的市场促进了淮扬烹饪的发展。如北宋《清异录》记有隋炀帝将扬州大筑宫苑定为行都，当地所产的糟蟹、糖蟹为贡品，并将蟹壳表面拭净，用金纸剪成龙凤花，密密地粘贴在上面。扬州有用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼子缠裹成的“缕子脍”，苏州有用鱼鲊之片拼成牡丹状的著名菜品“玲珑牡丹鲊”等，这都说明在唐宋时，淮扬菜已有制作复杂，造形美观的工艺菜品了。

宋代以来，淮扬菜的口味有了较大变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋时中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。淮扬今日的嗜甜，由此而开始。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到淮扬者日多，淮扬菜又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

南宋时，淮扬菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。其中淮扬菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

明清时，由于内河交通发达，船宴盛行，苏州、扬州皆有船宴。清代淮扬烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。这里面的镇江、扬州和淮安则是淮扬菜肴中的地方代表风味。

淮扬烹饪文化灿烂，烹饪文献也十分丰富，如元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代淮扬地方饮食风格的专著；明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》一书为仿古食经之作；清人袁枚所作《随园食单》，书中菜点多为淮扬风味菜，是清代烹饪文献之集大成者，也是研究中国烹证史和烹饪理论的重要文献，在国内外广泛流传，成为世界著名的中国古代烹饪专著。

今日淮扬菜之所以如此绚丽多姿，丰富多彩，也是悠久的饮食文明发展的丰硕成果。近年来，当地烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训等大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，淮扬菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。