现代菜品质量设计

第一节　现代菜品质量设计

引导案例

餐饮企业经营取胜到底靠什么？这是许多经营者都为之奋斗的事情。尽管影响餐饮经营的方面很多，但归根到底还是菜品质量最重要。

一盘菜做好后，仅仅按照原有的色、香、味、形、器的标准是远远不够的。而应该强化食品安全、卫生、营养、原料质地、成菜温度的评判指标。实际上，厨房生产过程中的安全、卫生比成菜的口味更重要。

1．始终如一才是质量的根本

北京著名老字号“东来顺”，对羊肉的选择一律采用内蒙古集宁地区的优质绵羊，必须是两三岁的阉割过的公羊，一只羊只用四个部位，绝对瘦而嫩，羊肉片要切得极薄，四两一盘，盘盘保证40片，佐料也颇为讲究，质量上乘，不得将就。这些规矩算起来执行了90多年，打从1914年东来顺最早的主人丁德山开始就是这么办的。就靠这不走样的规矩，使他的涮羊肉早在20世纪30—40年代就名满京城。90多年过来了，东来顺的主人一茬茬换，但它的四个特点一直没变：选料精，加工细，调料全，火力旺。

2．餐饮品牌来源于质量的支撑

仅仅是一个品牌名称或设计符合市场需求还是远远不够的，品牌的背后一定要有稳定的、持续改进的质量水平在支撑，才不至于名不符实，昙花一现。品牌市场竞争的首要因素是产品的质量，产品质量高，就为企业的品牌竞争奠定了良好的基础。一个品牌成长的生命力来源于质量，一个品牌在市场中垮掉，许多也是缘于质量出现了问题。所以说质量是品牌的生命，是支撑品牌的基础。

天津“狗不理”包子在改革开放后的今天，一直名声不减。“狗不理”能成为名牌，关键是它有独特的经营技巧，善于以玉比珉。包子是一种最普通的大众化食品，几乎人人都需要它，人人亦懂得品尝和鉴定它。经营者若想使这一种商品的经营成功，那必须要技高一筹。“狗不理”包子就是本着这样的宗旨，百多年来脚踏实地攻优夺誉，先质后量，以质求量，用质竞争，使玉胜珉一筹，创出了品牌形象，获取了经营的成功。

点评：质量是企业的生命，是企业能够兴旺发达的源泉。

厨房工作的重点，就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到饭店的社会效益和经济效益，也是衡量厨房管理水平高低的重要标志。提高菜品质量，加强厨房生产的质量控制是厨房所有工作人员的工作重点，对于这一点，这是厨房工作人员绝对不容置疑的，作为厨师长，需要把质量控制贯穿于整个厨房生产活动的全过程。

厨房菜品质量的设计，实际上就是饭店企业厨房生产标准化的制订。影响厨房生产质量的原因很多，除了食品原料的质量影响菜品质量以外，原料的配伍与份额、加工工具和生产工艺与操作程序都会影响成品质量。菜品质量在设计过程中，以标准食谱的形式表示出来，规定了单位产品的标准配料、配伍量、标准的烹调方法和工艺流程、使用的工具和设备，有效地避免了厨师在生产加工操作过程中的模糊性和随意性，为保证菜品质量提供了可靠的依据，也为菜品质量的管理打下了坚实的基础。